Jāņogas un upenes. Savējās

Nekādas eksotikas. Jāņogas un upenes nav atvestas no tālām zemēm, bet cēlušās tepat mūsu kontinentā. Daudzu cilvēku skatījumā tās ir visai ikdienišķas ogas, kas ik gadu kārtības labad jānolasa un tā vai citādi jāsavāra, bez īpaša entuziasma, jo pieliekamajā droši vien vēl ir pērnās un aizpērnās burkas.

Lauku ļaudīm jāņogu un upeņu parasti nav žēl, ja uzkuļas Rīgas radi – lai iet dārzā un lasa kādu krūmu nost, nav jau zemenes. Bet, kamēr vieniem šīs ogas apnikušas ne pa jokam, citi spēj uz tām paraudzīties distancēti un no jauna sev atklāt vērtības, kas slēpjas jāņogās un upenēs.

Reizēm atrast atpakaļceļu pie produktiem, kurus esam sākuši ignorēt, palīdz receptes, kas aizgūtas no citu tautu virtuves. Gadās, ka, pirmo reizi nogaršojot kādu interesantu mērci vai kūku, uzreiz nemaz nevar saprast, ka spilgto oriģinālo garšas niansi piešķir jāņogas vai upenes.

Par to, cik veselīgas un vērtīgas ir upenes, pēdējā laikā dzirdams diezgan daudz. Eksperti uzsver, ka upenēs ir daudz vairāk C vitamīna nekā citrusaugļos, tās ir arī labs kālija, fosfora, dzelzs un B5 vitamīna avots, satur ēteriskās eļļas, pektīnvielas, organiskās skābes u. c. Vispārzināma ir upeņu sviedrējošā iedarbība, tāpēc der ziemai sarūpēt kādu upeņu ievārījuma burciņu, ja nu gadās saaukstēties. Rūpnieciski iegūst arī upeņu sēklu eļļu, kas satur E vitamīnu un vairākas vērtīgas nepiesātinātās taukskābes; to izmanto uztura bagātināšanai un skaistumkopšanai. Gan konservēšanā, gan tautas medicīnā noder arī upeņu lapas, kurās ir ēteriskās eļļas, miecvielas un fitoncīdi.

Tā kā upenēm piemīt ļoti izteikta savdabīga garša un smarža, tās vēlas dominēt, sevišķi ievārījumos, kompotos, biezeņos un tamlīdzīgos produktos. Pārējās sastāvdaļas padara upeņu garšu maigāku un piešķir savu niansi. Ir arī receptes, kur upeņu patvaļīgā garša tomēr tiek savaldīta un kopā ar citām veido nebijušu kombināciju.

Jāņogas tiek slavētas retāk, bet arī tajās ir ne mazums vērtīgu uzturvielu: C vitamīns, dzelzs organismam viegli uzņemamā formā, pektīnvielas, miecvielas, organiskās skābes. Jāņogas ir bagātas ar balastvielām, kas veicina gremošanas sistēmas darbību un zarnu mikrofloras normalizēšanos. Jāņogas arī uzlabo ēstgribu, tām, līdzīgi kā upenēm, piemīt sviedrējoša iedarbība, bet kaltētu jāņogu tēju tautas medicīnā izmanto, lai atvieglotu reimatisma un podagras radītās ciešanas.

Vairākumam mūsdienu cilvēku jāņogas šķiet par skābu, tāpēc reti kurš ir ar mieru apēst 150 gramu lielu porciju, lai uzņemtu C vitamīna dienas devu. Toties jāņogu želeja ilgus gadus latviešu saimniecēm ir kalpojusi kā tortes zapte. Kārtīgai biskvīta tortei ar sviesta krēmu vajadzīga tieši tāda gaumīgi saldskāba, viendabīga un pietiekami bieza želeja. Starp citu, jāņogu želeja tiek izmantota arī austriešu slavenajā Lincas tortē, kas ir viena no pirmajām pasaulē pazīstamajām tortēm. Atspirdzinoša un garšīga ir jāņogu limonāde, ko vasarā gatavo no svaigām ogām, bet ziemā – no sulas, kas noder arī dažādiem saldēdieniem, kokteiļiem un mērcēm. Turklāt jāņogas ir ļoti dekoratīvas – kā mazas sulīgas pērlītes tās izskatās filigrāni rotātās kūkās, bet veselus ķekarus var izmantot dzērienu un desertu izdaiļošanai.

Mazsālīta siļķe upenēs

Sastāvdaļas. 300 g mazsālītas siļķu filejas, 100 g maskarpones vai cita svaigā siera, viens jaunais sīpols ar lokiem, nedaudz diļļu zaļumu, viena ēdamkarote šķidra medus, nepilna glāze upeņu, malti melnie pipari.

Pagatavošana. Svaigajam sieram piejauc medu, piparus, sīki sagrieztu sīpolu ar lokiem un upenes, sajauc. Siļķu filejas sagriež strēmelītēs, pievieno sagatavotajai masai, sajauc un atstāj ledusskapī vismaz uz 12 stundām. Pasniedz ar vārītiem jaunajiem kartupeļiem vai rudzu maizi.

Upenēs konservēti gurķi

Sastāvdaļas. Divi kilogrami nelielu konservēšanai piemērotas šķirnes gurķu, daži melno piparu graudiņi un krustnagliņas, dažas ķiploku daiviņas, nedaudz mārrutku sakņu, upeņu lapas; marinādei: viens litrs ūdens, viena glāze (250 ml) upeņu sulas, 50 g sāls, 30 g cukura, 3 ēdamkarotes etiķa (9%).

Pagatavošana. Sagatavotās litra tilpuma burciņās liek upeņu lapas un garšaugus, kārto gurķus. Katlā uzvāra ūdeni ar upeņu sulu, cukuru un sāli, pievieno etiķi, samaisa. Pārlej marinādi gurķiem, viegli uzliek burkām vāciņus, liek tās katlā un sterilizē 8 minūtes, aizvāko līdz galam, uz brīdi apvērš otrādi.

Salāti ar burkāniem un jāņogām

Sastāvdaļas. 500 g burkānu, 100 g jāņogu, 50 g lobītu negrauzdētu saulespuķu sēkliņu, pusglāze apelsīnu sulas, divas tējkarotes saulespuķu eļļas, divas tējkarotes cukura, dažas piparmētru lapiņas, sāls pēc garšas.

Pagatavošana. Burkānus sarīvē ar sakņu rīvi, pievieno jāņogas un saulespuķu sēkliņas, sajauc. Pagatavo mērci no apelsīnu sulas, cukura, sāls, eļļas un sīki sasmalcinātām piparmētru lapiņām, pārlej salātiem, uz pusstundu ieliek ledusskapī.

Mēle jāņogu mērcē

Sastāvdaļas. Viena liellopa mēle, neliela pētersīļu saknīte, viens sīpols, sāls; mērcei: 200 g jāņogu, sāls un cukurs pēc garšas, viena ēdamkarote sviesta, viena ēdamkarote miltu.

Pagatavošana. Mēli vāra uz lēnas uguns viegli sālītā ūdenī kopā ar pētersīli, burkānu un sīpolu. Kad mēle mīksta, to izņem no buljona un aplej ar aukstu ūdeni, noloba raupjo virskārtu. Jāņogas izberž caur sietu. Pannā izkausē sviestu, tajā viegli sabrūnina miltus, pievieno jāņogu masu un nedaudz buljona, kurā tika vārīta mēle, uzkarsē, pēc garšas pievieno sāli un cukuru. Mēli sagriež gabaliņos, ieliek mērcē un uzsilda. Pasniedz ar vārītiem rīsiem.

Skābēti āboli ar upenēm

Sastāvdaļas. 3 kg vienāda lieluma nelielu ābolu, 300 g upeņu, 1,5 l ūdens, 150 g cukura, 80 g upeņu lapu, 25 g sāls.

Pagatavošana. Traukā kārtām liek ābolus ar kātiņiem uz augšu, katrai kārtai uzkaisa upenes, pārliek ar upeņu lapām. Ūdeni ar sāli un cukuru uzvāra, pārlej sagatavotajiem āboliem, uzliek slogu, uzglabā vēsumā.

Biezpienmaize ar upenēm

Sastāvdaļas. ¾ glāzes piena, 350 g miltu, 15 g presētā rauga, ēdamkarote cukura, šķipsniņa sāls, 50 g sviesta;

pildījumam: 500 g biezpiena, pusglāze cukura, ēdamkarote skābā krējuma, 20 g sviesta, divas olas, rīvēta citrona miziņa, rīvmaize; viena glāze upeņu.

Pagatavošana. Raugu izšķīdina siltā pienā, pievieno nedaudz sāls, cukura un miltu, siltā vietā uzraudzē, piemīca atlikušos mīklai paredzētos komponentus, atkal uzraudzē, samīca. Mīklu liek uz ietaukotas plāts, vienmērīgi izveltnē un atstāj, lai vēlreiz uzrūgst. Biezpienu sablenderē vai samaļ, pieliek krējumu, sviestu, olu dzeltenumus, cukuru un citrona miziņu, beigās pievieno atsevišķi saputotus olu baltumus. Uzrūgušajai mīklai uzkaisa rīvmaizi un vienmērīgi pārliek ar upenēm, virsū liek sagatavoto biezpiena masu, cep 180 grādu temperatūrā.

Skumbrija puravu lapās ar jāņogām

Sastāvdaļas. Viena skumbrija, piecas kadiķogas, 60 g jāņogu, viena bazilika galotnīte, divas ēdamkarotes sausā baltvīna, 5–7 lielas puravu lapas (tikai zaļās daļas), sāls, malti melnie pipari.

Pagatavošana. Puravu lapas uz pusminūti iegremdē vārošā ūdenī, pēc tam aplej ar aukstu ūdeni, nosusina. Zivi izķidā, izgriež žaunas un nogriež spuras, mazgā no iekšpuses un ārpuses, nosusina, ieberzē ar sāli. Jāņogas sajauc ar smalki sakapātu baziliku, kadiķogām un pipariem. Iegūto maisījumu pilda zivī. Puravu lapas izklāj uz dēlīša, lai maliņas nedaudz pārklātu cita citu, apslacina ar baltvīnu, uzliek skumbriju un ietin. Zivi liek karstumizturīgā veidnē (ar puravu lapu savienojuma vietu uz leju), cep cepeškrāsnī mērenā siltumā 20–25 minūtes. Lapas uzmanīgi pārgriež, apslacina zivi ar cepšanas šķidrumu.