Nomainiet baltu miltu izstrādājumus pret pilngraudu produktiem – veselīga uztura speciālistu ieteikumos tas atkārtojas gluži kā piedziedājums. Kā to izdarīt? Pieredzē dalās Raimonds Biedrītis, sertificēts bioloģiskās lauksaimniecības speciālists un SIA Grauda spēks vadītājs, kurš kopā ar dzīvesbiedri Ievu audzina četrus bērnus un ikdienā izvēlas videi un cilvēkiem draudzīgus produktus.
Par pilngraudu miltiem ģimene sākusi interesēties laikā, kad popularitātes bumu piedzīvoja mājās lietojamās maizes mašīnas. Tām pievienotajās recepšu grāmatiņās bija arī sadaļa par maizi no pilngraudu miltiem. «Sākumā pirkām veikalā miltus, kuriem bija nosaukums «rupja maluma milti», un mums likās, ka tie ir pilngraudu milti,» atceras Raimonds. «Tad uzzinājām, ka tādus var nopirkt tirdziņos, bet vai nu tie bija nesamērīgi dārgi, vai arī malums nebija tāds, kādu mums vajag. Sagadījās tā, ka līdzās mūsu kosmētikas produktu veikalam atbrīvojās telpas. Nolēmām tās īrēt, lai attīstītu graudu malšanas biznesu. Pakonsultējoties ar Stendes un Priekuļu Selekcijas institūtu zinātniecēm, sapratām, ko tad īsti nozīmē pilngraudu milti. Sākotnējā iecere bija tāda, ka mēs malsim miltus un cilvēki no tiem paši mājās ceps maizi. Taču daudzi nāca un teica: izcepiet man gatavu, es pats nemāku, nav krāsns, nav laika... Sākām cept - un ir labi.»
Vladislavs PROŠKINS, F64 Photo Agency
Pilns grauds
Galvenā pilngraudu miltu atšķirība, kā jau nosaukumā teikts, ir tā, ka tiek izmantots pilns grauds. Tie var būt rupja vai smalka maluma milti - gan vienos, gan otros ir visas grauda sastāvdaļas. Grauds sastāv no trim galvenajām daļām: ir apvalks, kodols un dīglītis. Baltajos miltos izmanto tikai kodolu jeb endospermu, kas satur gandrīz vienīgi ogļhidrātus un nedaudz olbaltumvielu. «Baltajos miltos praktiski nav šķiedrvielu, ko satur grauda apvalks, un nav paša svarīgākā - dīgļa, ko es saucu par grauda sirdi,» saka Raimonds. «Tā satur ļoti daudz vitamīnu, minerālvielu. Kviešu grauda gadījumā tie ir vairāk nekā 44 vitamīni un minerālvielas, zināmākie ir B1, B2; no minerālvielām - kalcijs, magnijs, dzelzs. Pilngraudu miltos ir daudz E vitamīna, kas visvairāk sastopams grauda dīglī un apvalkos.» Uztura speciālisti atzīst, ka E vitamīns ir spēcīgs antioksidants un par tā uzņemšanu vajadzētu domāt visiem, īpaši tiem, kuri dzīvo lielu ceļu malā, smēķē, visu dienu sēž pie datora un brauc ar mašīnu. Pilngraudu maize ir arī būtisks šķiedrvielu avots. Tās mazina toksisko vielu iedarbību, uzsūc dažādus toksīnus, arī neitralizē vēzi veicinošas vielas resnajā zarnā, uzlabo zarnu mikrofloru - citiem vārdiem sakot, paēdina labās baktērijas, nodrošina regulāru vēdera izeju.
«Prezentējām savu ideju arī ārstiem, un viņi teica - lieliski, beidzot kaut kas tāds ir,» saka Raimonds. «Dakteri sūta savus pacientus pie mums un arī paši nāk iepirkties.»
Kāpēc nav visos lielveikalos
Nereti pircēji jautā - ja jau pilngraudu milti tik labi, kāpēc tie nav pieejami visos lielveikalos?
«Šim produktam derīguma termiņš ir tikai četri mēneši, un tas nozīmē, ka jābūt ļoti operatīvai loģistikai: kā saražo, tā jānogādā veikalā un ātri jārealizē. Mēs, mazie ražotāji, strādājam citādi. Piemēram, atnāk cilvēks, kurš grib puskilogramu smalka maluma miltu, mēs samaļam un uz iepakojuma norādām datumu,» skaidro Raimonds. «Maluma izvēle atkarīga no tā, ko cilvēks grib pagatavot. Ja jācep pīrādziņi, tie būs vienlīdz labi gan no smalka maluma, gan no sijātajiem miltiem. Bet ja, pieņemsim, gribas kruasānu, tad gan būtu jāizvēlas vissmalkākie sijātie milti.»
Nāk ar savu garšu
Pilngraudu milti piešķir izstrādājumiem ne tikai veselīgas īpašības, bet arī savas garšas nianses. «Reiz kāda kliente teica: cik garšīgas ir pilngraudu pankūkas - cepot no baltajiem miltiem, es atsevišķi jūtu olu, vaniļu, cukuru, sāli, bet šeit ir tāda fantastiska garša, kas virmo cauri,» stāsta Raimonds. «Šo gadu gaitā mums izveidojusies sadarbība ar restorānu šefpavāriem. Kad dodu nogaršot maizīti, ir ļoti interesanti vērot, kā viņi izbauda visas tās garšas, kas mutē spēlējas, un, ticiet vai nē - to pašu cepot no baltajiem miltiem, garšas nav tādas.
***
Raimonda Biedrīša veidotās receptes
Sāļie rudzu cepumi ar saulespuķu sēklām
Sastāvdaļas:
2,5 glāzes smalko pilngraudu rudzu miltu, 200 g sviesta,
1 tējkarote smalkā jūras sāls, 1 ola, saulespuķu sēklas
Pagatavošana:
Aukstu sviestu sakapā un saberž ar miltiem, kas sajaukti ar sāli, līdz veidojas smiltīm līdzīga konsistence. Pievieno olu, visu ātri sajauc un mīklu saveļ bumbā. Apsedz ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī vismaz uz 30 minūtēm. Mīklu izrullē 0,5 cm biezumā, izspiež cepumus ar veidnītēm, sagriež kvadrātiņos vai citā formā pēc patikas, liek uz plāts, kas izklāta ar cepamo papīru. Cepumus apziež ar olu (var izmantot arī pienu vai ūdeni), pārkaisa ar saulespuķu sēklām (ja apziešanai izmanto ūdeni vai pienu, sēklas vēlams viegli piespiest cepumiem, lai nenobirst) un cep 180-200 °C temperatūrā 10-15 minūtes, līdz cepumi viegli brūni.
Piebilde. Mīklu var uzglabāt ledusskapī līdz vienai nedēļai. Ja tā stāvējusi ledusskapī ilgi, pirms lietošanas vēlams kādu brīdi paturēt istabas temperatūrā, lai vieglāk izveltnēt.
Pilngraudu pankūkas ar sieru un gaļu
Sastāvdaļas:
Pankūkām:
2 olas, 2 glāzes (500 ml) ūdens vai piena,
1 glāze (250 ml) sijāto pilngraudu kviešu miltu,
1 tējkarote cukura, šķipsniņa sāls
Pildījumam:
300-400 g vārītas gaļas, 1 neliels sīpols,
zaļumi, garšvielas pēc izvēles
Pārkaisīšanai: 50 g kūstoša siera
Pagatavošana:
Uzsilda cepeškrāsni līdz 200 °C. Pankūkām olas sakuļ ar cukuru un sāli, pievieno miltus vai ūdeni, sajauc plāno pankūku mīklu. Cep pankūkas (24 cm diametra pannā iznāks 5-6 pankūkas). Pildījumam gaļu samaļ vai sablenderē, pievieno garšvielas, zaļumus un sajauc. Pankūkas pilda ar gaļu, cieši sarullē, katru pankūku sagriež trīs daļās un stāvus liek ietaukotā veidnē (Raimonds izmanto13x24 cm), pārkaisa ar sarīvētu sieru un cep cepeškrāsnī 15 minūtes, līdz siers izkusis un viegli apbrūnējis. Pasniedz karstas ar dārzeņu/lapu salātiem un krējumu.
Pilngraudu vēja kūkas
Sastāvdaļas:
1 glāze ūdens, 1 glāze +
2 ēdamkarotes
pilngraudu kviešu miltu,
100 g sviesta, 4 olas
Pildījums pēc savas izvēles
Pagatavošana:
Ieslēdz cepeškrāsni uz 200 °C. Katliņā uzvāra ūdeni un tajā izkausē sviestu. Pievieno miltus un intensīvi maisa, līdz masa «atlec» no katliņa malām. Noņem no uguns, mazliet atdzesē (apmēram 5 minūtes) un pa vienai, nepārtraukti maisot, pievieno olas. Ērtākai maisīšanai ieteicams izmantot mikseri. Uz plāts, kurā ieklāts cepamais papīrs, liek ar ēdamkaroti mīklas piciņas vai veido kūciņas, izmantojot konditorejas turzu ar robotu uzgali.
Cep 25-30 minūtes, nevirinot krāsni, lai mīkla nesakrītas. Gatavas kūkas pilda, nogriežot «vāciņu» vai ar konditorejas šļirci. Variācijas pildījumiem: biezpiens ar putukrējumu un vaniļu; putots sviests ar iebiezinātu pienu un kakao; biezpiens ar putukrējumu (bez cukura) ar garšaugiem; svaigais siers ar lasi un zaļumiem; siera salāti utt. Var rotāt ar šokolādes glazūru, pūdercukuru, sasmalcinātiem riekstiem un sēklām karamelē un citos veidos.
