Kūku meistares recepte - krāsainie macaroni

Priedaines jahtkluba burāšanas treneres Ināras Ailes vaļasprieks ir kūku gatavošana. Viņas konditorejas meistardarbi ir fantastiski un apbrīnas vērti. Īsti mākslas šedevri.

Krāsaini, vizuāli izskatās sarežģīti un nenoliedzami iepriecina īstus saldummīļus. Viņas ceptie macaroni no mandeļu bezē ar dažādu pildījumu mutē izkūst uzreiz.

Ināra ir diplomēta konditore. Savulaik piecus gadus šajā specialitātē strādājusi restorānā Rīga, bet pēc tam konditoreja palikusi iemīļots vaļasprieks. Ar kūkām viņa radusi risinājumu, izvēloties dāvanas gan lieliem, gan maziem. «Pirmo uzcepu Bārbijas kūku – lelles forma bija līdz viduklim, bet kūka veidoja svārkus. Tagad tas man ir izaicinājums – pārsteigt savus mīļos un draugus ar atraktīvām kūkām, ņemot vērā viņu hobijus un aizraušanās. Jo vairāk izdodas pārsteigt jubilāru, kam par godu tā tapusi, jo pašai ir lielāks gandarījums.» Jau skolas gados paticis cept cepumus. «Mamma vēlējās, lai mācos par pavāri, bet es gribēju pamēģināt par konditori. Man tolaik garšoja saldumi. Šobrīd teikt, ka esmu liela saldummīle, nevaru. Man labāk garšo speķa pīrādziņi vai pica, bet sevi labprāt palutinu ar siera cepumiem,» atklāj pieredzējusī konditore. Pavasarī, kad sākas rabarberu laiks, viņa mājās tradicionāli cep rabarberu kūku. Sagriež rabarberus, sajauc ar cukuru un kanēli un saber cepamajā formā, kas iesmērēta ar sviestu. Sakuļ biskvīta mīklu – 5 olas, 5 ēdamkarotes cukura un 5 ēdamkarotes miltu. To pārlej rabarberiem un liek cepeškrāsnī. Gatavojot kūkas, neiztrūkstoša sastāvdaļa ir kristāliskais vanilīns ar perfekto garšu, jo viņai nepatīk esences.

Hokejisti un ripas

Kad dodas tālākos ceļojumos, tad patīk pastaigāt pa konditorejām un kaut ko nobaudīt. Iegūtā atziņa – ne viss skaistais vienmēr ir garšīgs. «Man ļoti garšo Pavlovas kūka ar avenēm un putukrējumu. Apmēram pirms septiņiem gadiem, kad biju aizbraukusi ciemos pie meitas uz Briseli, iegājām smalkā konditorejā. Tur ieraudzīju nelielu Pavlovas kūku. Nopirku, lai gan tā bija dārga,» atceras Ināra. Atbraukusi mājās un meklējusi recepti, lai gan nav zinājusi kūkas nosaukumu. «Kad uzzināju recepti, cepu trīs reizes, kamēr sanāca, lai gan tā ir vienkāršāka nekā macaroni un kļuvusi par ģimenes kūku.» Tā tiekot papildināta ar saldējumu, putukrējumu, citreiz – ar sviesta krēmu. Kad Inārai ir brīvs laiks, viņa meklē jaunas kūku receptes un izmēģina, jo ciemos nevarot iet ar vienu un to pašu našķi, it sevišķi pie bērniem. Knifi receptēs netiek minēti, tos procesā nākoties atklāt pašai. «Mani krustbērni ir hokejisti, tāpēc kūkas esmu cepusi arī ar šī sporta veida tematiku – ar hokejistiem, vārtiem un ripām.» Ar pašas gatavoto kūku burāšanas trenere pēc svarīgām sacensībām mēdzot iepriecināt arī savus sportistus.

Kaprīzie macaroni

Ināra, protams, ik pa laikam izcep pašlaik Latvijā populāros macaronus – cepumus, kas sastāv no divām mandeļu bezē plāksnītēm, ko kopā satur krēms. Recepte ir vienkārša, taču šis kārums ir kaprīzs, ja rezultātu vēlas perfektu ne vien garšas ziņā, bet arī vizuāli. «Esmu skatījusies diezgan daudz video, kuros rāda, kā cep macaronus. Tos neiesaka vienlaikus cept divos stāvos, jo karstums necirkulē vienmērīgi un cepumi veidojas nevienādi.» Tāpēc viņa mudina neaizrauties ar lielām porcijām, lai nav vairāk kā divas pannas, ko vienu pēc otras likt krāsnī. Kad pirmo reizi tos cepusi, sagatavojusi divas porcijas. Otrai aplīši pārkaltuši un cepšanas laikā deformējušies, veidojot dažādas formas, par ko Ināra bijusi šokēta. Konditore atminas, ka pirmos macaronus apmēram pirms septiņiem gadiem Rīgā varēja nopirkt Berga bazārā, Kanēļa konditorejā, taču šobrīd tie pie mums ir nopērkami gandrīz visās smalkajās konditorejās. Francijā, macaronu dzimtenē, šie karaliskie cepumi joprojām ir dārgi. Sastāvdaļu putošanai iesaka izmantot tikai metāla trauku, jo plastmasas trauku nekad nevarot izmazgāt tik tīru, lai pie sieniņām nepieķertos kāda tauku molekula. Macaronu speciālisti lieto vara traukus, jo tajos putojot veidojas skāba vide, kas veicina olbaltumu putošanos. Ināra uzskata, ka konditoreja ir precīza māksla, tāpēc viņa visas sastāvdaļas sver, it īpaši gatavojot bezē. Macaronus cepot, krāsnij jābūt sakarsētai līdz 140 grādiem.

Olām jābūt siltām

«Neskatoties uz to, ka neesmu iesācēja konditorejā, pagāja ilgs laiks, kamēr macaroni izdevās,» atklāj Ināra. Kad viņa nolemj tos cept, tad tik un tā top divas porcijas. Rezervei, ja nu viena neizdodas. Meitas draugs pērnvasar mudinājis izcept šos krāsainos cepumus, pats pieteicies sakult olu baltumu. «Nebiju gadu tos cepusi. Pirmā porcija, protams, nesanāca. Tad, kad pūdercukuru samaisa ar mandeļu miltiem, masai jābūt pareizā kondīcijā. Ja tas ir par maz saputots, tad cepums paliek grubuļains, mazliet deformējas. Ja sastāvdaļas tiek par daudz samaisītas, tad mīkla ir par šķidru un sāk plūst uz pannas,» viņa atklāj svarīgās nianses, kuras var izzināt pamazām cepšanas procesā.

Pērn pirms Ziemassvētkiem nolēmusi cept macaronus, lai iepriecinātu draugus un kaimiņus. Divas dienas cepusi, un rezultāts bijis labs, kļūdu nav bijis. «Neko nevar prognozēt arī ar olām. Vienmēr visu daru vienādi. Putojot olas arī parastajam biskvītam, reizēm tās labi putojas un reizēm – slikti. Esmu lasījusi, ka macaroniem olas baltums trīs dienas jāpatur istabas temperatūrā. Es tā nedaru, taču olas baltumam pilnīgi noteikti jābūt istabas temperatūrā.» Tad, kad rodas pēkšņa ideja par šiem gaisīgajiem cepumiem, tad konditore ieliek bļodu ar olām siltā ūdenī, kaut gan vienreiz izmēģinājusi arī trīs dienas turēt uz galda siltumā, bet lielas atšķirības neesot bijis. «Izmēģinot jebkuru jaunu recepti, vienmēr sekoju norādījumiem, bet jau nākamajās reizēs izdaru savas korekcijas, atmetot lieko un sarežģīto.»

Ievārījums ar sviestu

Ināra iesaka ik pa laikam cept macaronus, lai iemaņas tiktu pilnveidotas. Pēc standarta cepuma virsmai jābūt cietai, vidum – mīkstam un apakšai – gludai. Ģimenē mīļākais pildījums esot ar upenēm, pašai vislabāk patīk citronu. Franču klasiskais variants – izkausēta baltā vai tumšā šokolāde ar saldo krējumu, pievienojot dažādas garšas, taču šāds pildījums esot ļoti salds. «Uzkarsē ūdenī dzērvenes, caur sietu izspiež no tām biezeni un saputo ar sviestu, pēc garšas pievienojot pūdercukuru. Visvienkāršākais un visgaršīgākais pildījums.» Rudenī varot sīrupā savārīt skābenus ābolus un saputot ar sviestu.

Inārai patīk vienkāršas receptes, nepatīk ņemties ar mazām kūciņām, arī brīvā laika neesot tik daudz. «Tā ir atšķirība vai, ciemos dodoties, tiek aiznestas 20 kūciņas vai viena liela kūka, bet laiks to pagatavošanai ir apmēram vienāds – 4 līdz 6 stundas atkarībā no dizaina.» Ar kulināres pieredzi dalās savā blogā kukufane.blogspot.com. «Vēlējos tajā apkopot savu darbu un lai to novērtē citi. Taču tas nenozīmē, ka gaidu pasūtījumus. Man pietiek, ja varu iepriecināt tuviniekus un draugus,» smaidot saka Ināra Aile.

***

Krāsainie macaroni

Sastāvdaļas: 2 olu baltums,

80 g pūdercukura, 80 g mandeļu miltu, 90 g cukura, pārtikas krāsviela (ja šķidra, tad pāris pilieni, ja želejveida, tad piciņa uz maza kociņa gala). Pildījumam – puspaciņa sviesta un ievārījums (daudzums atkarībā no tā, cik stipru krēmu vēlas) pēc izvēles. Ināra šoreiz gatavoja divu veidu krēmu – no upeņu un mežrozīšu ievārījuma. Ja ievārījums ir skābāks, var pievienot nedaudz pūdercukura.

Pagatavošana: lai baltums labāk putotos, var pievienot nedaudz sāls vai rīsa vai baltvīnu etiķi. Saputo olu baltumus, pakāpeniski pievienojot cukuru, piepilina krāsvielu un turpina putot, kamēr tas kļūst spīdīgs un veido vieglu reljefu. Mandeļu miltus kopā ar pūdercukuru izsijā caur sietu un rūpīgi iemaisa olu baltumos, kārtīgi apmaisot masu vismaz 50 reizes. Liek maisījumu konditorejas maisiņā un spiež aplīšus apmēram

3 cm diametrā uz silikona vai cepamā papīra, kas izklāts uz pannas. Tad cepumu pannu liek siltā vietā un atkarībā no virtuves mikroklimata 10 līdz 30 minūtes apžāvē, kamēr uz cepuma izveidojas plēvīte. Ja, pieliekot pirkstu pie mīklas, tā nelīp, tad macaroni ir gatavi un tos var likt krāsnī. Ja macaronus neapžāvē, cepumam neveidojas mežģīņotā apakšmala, kas ir neatņemama īstu macaronu sastāvdaļa, tā saucamā kāja. Cep 18 līdz 20 minūtes atkarībā no cepumu lieluma, bet ne ilgāk. Ja macaronus pārcep, tie kļūst sausi.

Pildījumam: saputo sviestu, kad tas kļuvis gaišs un plastisks, pievieno vēlamo ievārījumu un vēl brīdi puto, kamēr masa ir viendabīga. Macaronu pusītes pa pāriem sašķiro pēc izmēriem un ar konditorejas maisiņu vai pergamenta tūtiņu, kurai nogriezts gals, gatavo pildījumu izspiež uz vienas cepuma pusītes, otru liek virsū. Cepumi ir garšīgāki, ja tos aizvākotā traukā kādu laiku patur ledusskapī.