Vai tu ēstu jogurtu, ko radījušas sarkanās skudras? Zinātnieki ēda

Pētnieki, izmantojot skudras, atjaunojuši gandrīz aizmirstu jogurta recepti, kas savulaik bija izplatīta Balkānos un Turcijā, vēsta “Science Daily”. Zinātnieku komanda pierādīja, ka skudrās esošās baktērijas, skābes un enzīmi var ierosināt fermentācijas procesu, kas pienu pārvērš jogurtā.

"Mūsdienu jogurti parasti tiek gatavoti tikai no diviem baktēriju celmiem," saka pētījuma vecākā autore Leonija Jana no Dānijas Tehniskās universitātes. "Ja aplūkojam tradicionālos jogurtus, tiem ir daudz lielāka bioloģiskā daudzveidība, kas mainās atkarībā no atrašanās vietas, mājsaimniecībām un sezonas. Tas piešķir vairāk garšu, tekstūru un personības."

Sarkanās meža skudras (Formica sugas) var atrast rāpojot Balkānu un Turcijas mežos, kur šī jogurta gatavošanas tehnika kādreiz bija populāra. Lai labāk izprastu, kā izmantot šīs skudras jogurta pagatavošanā, pētnieki apmeklēja līdzautores un antropoloģes Sevgi Mutlu Sirakovas ģimenes ciematu Bulgārijā, kur viņas radinieki un citi vietējie iedzīvotāji joprojām atceras šo tradīciju.

"Pēc Sevgi onkuļa un kopienas locekļu norādījuma mēs ievietojām četras veselas skudras silta piena burkā," atceras vadošā autore Veronika Sinote no Kopenhāgenas Universitātes Dānijā. Pēc tam burka tika ievietota skudru pūznī, lai tā uz nakti fermentētos. Nākamajā dienā piens sāka sabiezēt un skābt. "Tā ir jogurta agrīnā stadija, un tā arī tas garšoja."

Pētnieki, kuri ceļojuma laikā testēja jogurtu, tā garšu raksturoja kā nedaudz pikantu un zālainu.

Atgriežoties Dānijā, komanda rūpīgi izpētīja skudru jogurta zinātnisko pamatojumu. Viņi atklāja, ka skudras pārnēsā pienskābes un etiķskābes baktērijas. Šo baktēriju ražotās skābes palīdz piena produktiem sarecēt. Viens no šo baktēriju veidiem bija līdzīgs tam, kas atrodams komerciālajā ieraugā.

Arī paši kukaiņi palīdz jogurta gatavošanas procesā. Skudrskābe, kas ir daļa no skudras dabiskās ķīmiskās aizsardzības sistēmas, paskābina pienu, ietekmē tā tekstūru un, visticamāk, rada vidi jogurta skābi mīlošo mikrobu vairošanai, apgalvo pētnieki. Skudras un mikrobu enzīmi darbojas tandēmā, lai sadalītu piena olbaltumvielas un pārvērstu pienu jogurtā.

Pētnieki salīdzināja jogurtus, kas pagatavoti ar dzīvām, saldētām un dehidrētām skudrām. Tikai dzīvas skudras veidoja pareizo mikrobu kopienu, kas nozīmē, ka tās ir vispiemērotākās jogurta pagatavošanai. Tomēr komanda atklāja, ka ir jāievēro piesardzība, lai pārliecinātos, ka skudru produkti ir droši lietošanai pārtikā: dzīvās skudras var būt parazītu nesēji, un skudru sasaldēšana vai dehidrēšana dažkārt var veicināt kaitīgu baktēriju vairošanos.

Lai pārbaudītu skudru jogurta mūsdienu kulinārijas iespējas, komanda sadarbojās ar šefpavāriem no divu Michelin zvaigžņu restorāna Kopenhāgenā, Dānijā, kas tradicionālajam jogurtam piešķīra modernu pieskaņu. Viņi viesiem pasniedza vairākus maisījumus, tostarp jogurta saldējuma sviestmaizes skudras formā, maskarpones sieram līdzīgus sierus ar asu garšu un kokteiļus, kas attīrīti ar piena maisījumu — visu iedvesmojis skudru jogurts, kur kukainis tika izmantots kā galvenā sastāvdaļa.