Pavārmāksla – sirdsdarbs un hobijs

Viesnīcas Hotel Segevold restorāna Garšas frekvence šefpavārs Ronalds Striguns uz darbu dodas ar prieku, jo tas vienlaikus ir arī aizraujošs hobijs. «Varu virtuvē darboties līdz vēlam vakaram, būšu apmierināts un nejutīšos saguris,» atzīst Ronalds.

 Labs pavārs vienmēr ir iemīlējies savā darbā, to dara no sirds un kvalitatīvi, prot strādāt ar kolēģiem – tāda ir Ronalda pārliecība.

Jau skolas gados radās interese par ēst gatavošanu, iemīļoti bija TV raidījumi par pavārmākslu un interesantu ēdienu receptes. Pēc devītās klases absolvēšanas uzsācis mācības Rīgas Tirdzniecības tehnikumā un vienlaikus sācis strādāt. Šajā jomā strādā jau vairāk nekā piecus gadus. «Man patīk gatavot un viss, kas saistīts ar virtuvi, bet interesē arī restorāna vadība, jo pēc izglītības esmu restorāna komercdarbinieks,» atzīst Ronalds. Pirmie mēģinājumi, kā jau daudziem, bija izcept pankūkas, pēc tam gatavots čenahi māla podiņā. Ronalds teic, ka vecmamma bijusi prasmīga ēst gatavotāja, tāpēc daudz ko vērojis un mācījies no viņas.

Izvēlas vietējos produktus

Ronaldam vienmēr garšojusi gaļa, ēdienus no tās gatavo vislabprātāk. «Deserti un kūkas nav mani ēdieni. Ja ir iedvesma, varu tos pagatavot, taču ne katru dienu,» neslēpj šefpavārs. No gaļas iecienītākais esot jērs. Patīkot pagatavota vidēji asiņaina gaļa. «Man ir svarīgi, no kurienes gaļa ir nākusi, kur tā ir audzēta. Patīk gaļas apstrādes process – izjust tās smaržu, iemasēt ar garšvielām un tad gatavot.» Ronalds teic, ka, veidojot savu un arī restorāna ēdienkarti, vienmēr priekšroku dod Latvijas produktiem. «Izvērtēju piedāvājumu un skatos, lai produkti būtu svaigi. To pašu jēra gaļu piedāvā daudzi, bet kvalitāte ir apšaubāma. Esmu prasīgs pircējs.» Patīk latviešu ēdieni, bet tuva ir citu zemju pavārmāksla.

Topā – jūras veltes

Ar garšvielu lietošanu Ronalds cenšoties nepārspīlēt. Izmanto tradicionālās – sāli, piparus, čili, baziliku. Liekot klāt ēdienam garšvielu, ir jājūt, cik daudz tās pievienot. Ronaldam garšo grilēti augļi kopā ar gaļu, jo šāda maltīte, kur sajaucas dažādas (saldā ar aso) garšas, rada interesantas sajūtas. Ronaldam ļoti garšo jūras veltes, īpaši garneles. Ļoti svarīgi ir garneles pareizi attīrīt – garneli attīra, neveicot iegriezumu muguras daļā un atstājot to čaulā, tādā veidā saglabājot garneles sulīgumu un formu. Garneles var gatavot kopā ar kalmāriem, jūras ķemmītēm un mīdījām. Iznāk garda, sulīga uzkoda – jūras mikslis. Katru no šīm jūras veltēm apcep atsevišķi sviestā ar garšvielām.

Nevēlas pieļaut rutīnu

No dārzeņiem iemīļojis cukini, papriku, patisonus, it īpaši patīkot mini dārzeņi. Ronalds jūsmo – no tiem pagatavotam biezenim ir pavisam cita garša. Tā būs lieliska piedeva pie gaļas ēdieniem. Svarīgi, ka piedevai, arī mērcei, nevar būt izteiktāka garša nekā gaļai, jo tā ir pamatēdiens. Visam jābūt sabalansētam. «Neesmu liels zupu cienītājs,» secina Ronalds. «Tās pats ēdu reti. Vairāk tīk biezzupas un sēņu zupas.»

Vasarā viņš iesaka gatavot dārzeņu krēmzupas. Var gatavot arī auksto zupu gaspačo. Ņem tomātus, svaigu gurķi, tomātus savā sulā un baziliku. Tomātus savā sulā sablenderē, izkāš, pievieno to sulu, sagrieztus gurķus un tomātus, pieber sāli, piparus un smalki sasmalcinātu baziliku. Pipari jāpieber vairāk, jo zupai jābūt asai un pikantai. Šo vienkāršo un ātri pagatavojamo zupu var pasniegt arī siltu. Taču tad pipari jāpievieno mazāk, lai tā nebūtu tik ugunīga. «Man patīk eksperimentēt. Ja vienreiz kaut ko gatavoju un nesanāk, tad mēģinu otrreiz. Virtuvē darbojoties, noteikti pievienoju savas izjūtas.»

Vienmēr novēl – labu apetīti

Ronalds parasti pats dodas pie restorāna klientiem un pirms maltītes nobaudīšanas viņiem novēl: «Labu apetīti!» «Man jābūt pārliecībai, ka savu darbu esmu labi paveicis.» Ronalds labprāt izmanto iespēju apmeklēt dažādus pavārmeistarības kursus un seminārus. Diendienā strādājot par pavāru, Ronalds gūst ne vien pieredzi, bet arī iemācās arvien vairāk. «Var visu mūžu nostāvēt tikai pie plīts, bet mans mērķis ir iemācīties kaut ko jaunu. Nedomāju, ka visu laiku strādāšu tikai par pavāru. Vēlos izveidot pats savu restorānu,» apņēmīgi saka Ronalds. Viņš apzinās, ka pavāra darbs nav no vieglajiem, lielākā dienas daļa jāpavada kājās. Taču arī mājās Ronalds ar prieku darbojoties pie plīts, bet lielākoties to dara, kad ir iedvesma.

***

Ronalda Striguna iemīļota recepte

Piena jēra karbonāde ar jaunām bietītēm un grilētiem mini dārzeņiem

Sastāvdaļas: 0,2 līdz 0,25 kg piena jēra karbonādes ar kauliņu, jūras sāls, pipari (svaigi malti), cukurs pēc garšas. Piedevas: 0,150 kg mini dārzeņu (cukini, baklažāni, patisoni, paprika), 0,100 kg jauno biešu lapiņu, 0,020 kg olīveļļas, 0,005 kg trifeļu eļļas, pipari, jūras sāls (viss svaigi malts). Topinambūru biezenim – 0,100 kg topinambūru, sāls, 0,020 kg sviesta (istabas temperatūrā).

Pagatavošana: uzsilda grilu līdz 170 grādiem. Garšvielas rūpīgi iemasē karbonādē un kārto gabaliņus uz grila. Mini dārzeņus iesmērē ar daļu olīveļļas un sāls maisījuma, liek folijā, veidojot nelielu atveri augšdaļā, un liek uz grila. Atlikušajam olīveļļas un sāls maisījumam pievieno trifeļu eļļu un iesmērē bietītes, liek folijā, rūpīgi aiztaisa maliņas un liek uz grila. Jēra karbonāde jāgrilē vidēji 2–3 minūtes no katras puses. Sālsūdenī novārītus topinambūrus izberž caur sietu, pievieno mīkstu sviestu un rūpīgi samaisa.

Uz silta šķīvja uzliek vienā malā mini dārzeņus, blakus kārto (līdzenā rindā) jaunās bietītes, un dārzeņiem pa vidu uzliek jēra karbonādi. Klāt var pasniegt karsētu sarkanvīna mērci vai BBQ mērci (arī karsētu).