Kādam garšo laša krēmzupa ar spinātiem un garnelēm, kas pagatavota restorānā, cits turpretī ir pārliecināts, ka īstā zivju zupa jāvāra upmalā uz ugunskura, nokvēpušā katlā, no svaigi ķerta loma. Taču netrūkst arī citu variantu, un katram kāds ir pa prātam.
Gardēdis liks zupā vislabākās zivis, bet pieticīgs cilvēks – tās, kas galīgi sīkas vai palikušas pāri. Ja trūkst laika, gluži pieņemamu zupu var izvārīt arī no konserviem. Kad jātaupa līdzekļi, zupai izmanto zivju galvas, spuras, astes un asakas, bet, ja gadījies bagāts loms un gribas izvārīt patiesi aromātisku spēka dziru, jāmeklē trīskāršā zivju buljona recepte.
Zupu vāra gan no saldūdens, gan no jūras zivīm, bet, lai nu kā, jāsāk ar zivju tīrīšanu. Ja buljonu paredzēts izkāst, sīkas zivtiņas var vārīt ar visām zvīņām, tomēr – izķidātas un bez žaunām. Lielākas zivis, no kurām zupā tiks arī gaļa, attīra no zvīņām, sākot no astes. Tam izmanto speciālu tīrāmo nazi, virtuves naža neaso pusi vai dakšiņu. Izņemot zivs iekšas, jārīkojas ļoti uzmanīgi, lai nepārplēstu žultspūsli. Zivi cenšas pirms gatavošanas pēc iespējas nemērcēt ūdenī; ja nepieciešams – to ātri noskalo un nosusina. Klāt nedrīkst palikt asinis, kas pasliktina garšu un arī gatavā izstrādājuma izskatu. Lai zivs vārot neizjuktu, to liek katliņā, kad ūdens tikko sāk vārīties, nevis mutuļo pilnā sparā. Vārīta zivs iznāk stingra, garda un sulīga, ja ūdenim pievieno citronu sulu, lauru lapu, sāli un sinepju graudiņus vai arī gurķu sālījumu. Ja zivis nav visai augstvērtīgas un piešķir zupai nedaudz rūgtenu garšu, kā, piemēram, raudas vai pliči, tad var izmantot senu makšķernieku paņēmienu – katlā iemest nelielu, no pelniem attīrītu gailošu bērza malkas oglīti, lai atbrīvotu zupu no nevēlamas piegaršas. Par mazvērtīgu zivi uzskata arī ķīsi, bet tiek apgalvots, ka tieši zupai ķīši ir ļoti piemēroti, turklāt noteikti liekami katlā ar visām zvīņām, jo tās piešķir īpašu garšu un tumīgumu. Mūsu tradicionālie zivju zupas garšaugi ir sīpoli, dilles, lauru lapas, pētersīļi un pipari, bet no tradīcijas var arī atkāpties, dodot priekšroku eksotiskām garšvielām vai gataviem garšaugu maisījumiem. Tāpat ir bezgala daudz dažādu produktu, kurus mēdz pievienot zivju zupai, bet tikpat labi var arī nepievienot neko. Galvenais – lai ēdājiem labi garšotu.
Zivs ir svaiga, ja:
• žaunas ir sarkanas, nevis blāvi sārtas vai pelēkas;
• acis (arī saldētai zivij) dzidras un spožas, nav iekritušas;
• zvīņas gludas, tīras, piegulošas;
• vēders nav uzpūsts;
• zivs grimst, ielikta ūdenī;
• zivi var klāt gļotas, bet tās ir bez skābas vai citādi nepatīkamas smakas;
• ribu asakas nav viegli atdalāmas no muskuļaudiem.
Receptes
Trīskāršā zivju zupa
Sastāvdaļas. 600 g sīku zivju, viena lielāka zivs (vismaz 400 g), 2,5 – 3 l ūdens, sāls, trīs sīpoli, viena lauru lapa, melno piparu graudiņi, neliela pētersīļa sakne, diļļu zaļumi, 100 g degvīna.
Pagatavošana. Sīkākās zivis izķidā, atbrīvo no žaunām, bet atstāj zvīņas. Pusi sīko zivju liek aukstā ūdenī, uzvāra, vāra 20 minūtes, pēc tam šķidrumu izkāš. Tajā liek otru sīko zivju porciju, atkal uzvāra un vāra 20 minūtes. Buljonu izkāš, pievieno sīki sagrieztus sīpolus, sāli, lauru lapu, piparus un pētersīli. Turpina vārīt, iekšā liek glītos gabaliņos sagrieztu notīrītu lielo zivi, pielej degvīnu, vāra 7 – 10 minūtes. Beigās pievieno sīki sakapātus diļļu zaļumus. Ēd no māla bļodām ar koka karoti.
Zandartu zupa ar dārzeņiem
Sastāvdaļas. Svaigs zandarts (ap 800 g), 500 g kartupeļu, viens sīpols, trīs gatavi tomāti, divas ēdamkarotes sviesta, viena dzeltenā paprika, viens burkāns, sāls, lauru lapa, 10 melno piparu graudiņu, svaigi pētersīļu zaļumi.
Pagatavošana. Zivi iztīra un sadala. Galvu, asti, asakas un ādu liek sālītā ūdenī, vāra 30 minūtes, izkāš. Kartupeļus sagriež kubiņos, burkānu – ripiņās, sīpolu notīra. To visu pievieno buljonam un vāra, līdz kartupeļi pusgatavi. Pieliek glītos gabaliņos sagrieztu zandarta fileju, sagrieztus tomātus un papriku, lauru lapu un piparus, vāra, līdz zivs gatava. Pievieno sviestu, samaisa, pieliek kapātus pētersīļu zaļumus.
Zivju zupa ar čili un laimu
Sastāvdaļas. 500 g zivju filejas, pieci gatavi miltaini tomāti, piecas ķiploku daiviņas, viens litrs zivju buljona, divas ēdamkarotes olīvu eļļas, viens sīpols, divi čili pipari, viens laims.
Pagatavošana. Pannā uzkarsē eļļu, tajā liek veselus tomātus un ķiplokus, apcep uz lielas uguns, lai miziņa būtu tumši sabrūnējusi, bet iekšpuse – mīksta. Atdzesē, notīra un sagriež, sajauc ar šķidrumu no pannas. Uzvāra buljonu, pievieno gabaliņos sagrieztu zivju fileju, vāra, līdz tā iegūst necaurspīdīgu krāsu. Katla dibenā eļļā apcep sagrieztu sīpolu, pievieno buljonu, kas noliets no zivju gabaliņiem, kā arī tomātus ar ķiplokiem, samaisa, uzvāra, turpina vārīt piecas minūtes uz lēnas uguns. Pieliek notīrītus sīki sagrieztus čili. Filejas gabaliņus sadala šķīvjos, pārlej ar zupu, klāt pasniedz gareniski pārgriezta laima šķēlītes, ko pirms ēšanas izspiež zupā.
Laša zupa ar sieru
Sastāvdaļas. 300 g laša filejas, 150 g kausētā siera, viens burkāns, viens sīpols, viena ēdamkarote olīvu eļļas, trīs kartupeļi, sāls, malti melnie pipari, viens litrs ūdens, trīs ēdamkarotes lobītu apceptu ciedru riekstiņu, diļļu zaļumi.
Pagatavošana. Sīpolu sīki sagriež, burkānu sarīvē ar sakņu rīvi. Pannā sakarsē eļļu, liek tajā burkānus un sīpolus, maisot apcep. Pievieno ciedru riekstiņus, samaisa. Katlā uzvāra ūdeni, liek iekšā sagrieztus kartupeļus, vāra pusgatavus. Pievieno sagatavotos burkānus ar sīpoliem un riekstiņiem, pieliek kumosa lieluma gabaliņos sagrieztu laša fileju, pievieno sāli, piparus. Uzvāra, vāra vēl 5 minūtes, pievieno kausēto sieru un samaisa. Uzkaisa sīki sagrieztus zaļumus, ļauj zupai dažas minūtes ievilkties, lej šķīvjos.