Gardie jūras briesmoņi kalmāri

Pret kalmāriem rodas daudz aizspriedumu, tos pat nenogaršojot. «Es neēdīšu krākenu!» savulaik teica bērni, noskatījušies filmu par Karību jūras pirātiem. Arī pieauguši cilvēki palaikam noskurinās – kā var ēst tādu glumu briesmoni ar taustekļiem...

Nostāsti par milzīgiem jūras briesmoņiem – krākeniem, kuri ar saviem taustekļiem spēj sagrābt un nogremdēt kuģus, cirkulē jau gadsimtiem ilgi. Pētnieki atzīst, ka tajos ir daļa patiesības. Pasaulē mīt ap 300 kalmāru sugu, un daži eksemplāri spēj sasniegt pat 14 metru garumu, taču tie kalmāri, kurus lieto uzturā, nav ne tuvu tik lieli.

Kādēļ vērts tos ēst

Kalmāru gaļa ir augstvērtīgu olbaltumvielu avots. 100 gramos ir aptuveni 16 g olbaltumvielu, apmēram 7 grami tauku, no kuriem ap 500 mg ir omega 3 taukskābes un ap 1,2 g omega 6 taukskābes, satur arī B grupas vitamīnus, PP un E vitamīnu, nedaudz C vitamīna. Daudzveidīgs ir minerālvielu sastāvs: kālijs, jods, fosfors, varš, selēns, dzelzs, cinks, magnijs, kalcijs, mangāns, un tas atsver salīdzinoši augsto nātrija saturu (ap 260 mg 100 gramos). Regulāra kalmāru gaļas ēšana palīdz tiem, kuri nolēmuši uzaudzēt lielāku muskuļu masu, sekmē kuņģa sulas izdalīšanos, kalpo aterosklerozes profilaksei, nāk par labu vairogdziedzera veselībai, palīdz mazināt tūskas un saglabāt veselas locītavas.

Kā tīrīt

Kalmāri mūsu uzturā nav tradicionāli, tāpēc to apstrāde daudziem šķiet nepārvarami sarežģīta. Patiesībā nav tik traki, tad jau zivju tīrīšana prasa lielāku darbu. Kalmāri ir galvkāji, un kājas tiem tiešām atrodas pie galvas. Nedaudz paraujot, galvu var viegli atdalīt no ķermeņa, turklāt visas iekšas iznāk laukā līdz ar to. Kalmāra iekšās ir arī tintes maisiņš. Tas domāts aizsardzībai – uz vajātāju tiek raidīts tintes mākonis, kurš formas ziņā atgādina paša kalmāra aprises. Kulinārijā kalmāru tinti izmanto par krāsvielu ēdieniem no jūras produktiem: tintes maisiņu uzmanīgi izņem un izspiež tā saturu bļodiņā, kur ieliets nedaudz galda etiķa. Kalmāru taustekļi ir ēdami, tos atdala no galvas visus kopā, nogriežot ar nazi. Taustekļu loka centrā ir ciets knābis – tas jānoņem. No cauruļveidīgā ķermeņa izņem garo, caurspīdīgo skrimsli. Kalmāra ādiņu var novilkt vai noberzt un nomazgāt zem tekoša ūdens. Nelieliem kalmāriem ādiņu var atstāt. Ļoti rūpīgi jāizskalo kalmāra iekšpuse, citādi ēdot būs sajūta, ka zobos šņirkst smiltis.

Ātrāki risinājumi

Ja negribas kalmārus tīrīt, var iegādāties ķidātus liemeņus vai gredzenus, dažviet atsevišķi nopērkami arī taustekļi, kas ir lētāki, bet uzturvērtības ziņā neatpaliek no liemeņiem. Var iegādāties arī kalmāru konservus un saldētus pusfabrikātus, tai skaitā panētus kalmāru gredzenus, kurus atliek tikai izcept, kā arī žāvētus un kūpinātus kalmārus.

NODERĪGI

• Vārot kalmārus, jācenšas notvert īsto brīdi, kad tie sasniedz pareizo konsistenci. Ja kalmārus neizvāra līdz galam vai pārvāra, rezultāts ir līdzīgs – tie kļūst sīksti kā gumija. Ekspertu viedokļi par to, cik ilgi kalmāri jāpakļauj termiskai apstrādei, ir ļoti dažādi, acīmredzot atkarīgi no tā, kādas sugas un lieluma kalmāri tiek izmantoti. Tiek norādīts, ka, cepot kalmāru gredzenus uz pannas, pietiek ar minūti, tvaikošanai vajag aptuveni piecas minūtes, bet saistībā ar vārīšanu minētas gan trīs, gan trīsdesmit, gan pat piecdesmit minūtes, reizēm arī vairāk. Jo lielāks kalmārs, jo tas sīkstāks.

• Pērkot netīrītus kalmārus, jārēķinās, ka atkritumos aizies 25–50% no to kopējās masas.

• Lai ātri sagatavotu nelielus kalmārus salātiem, tos iesaka likt vārošā ūdenī, vārīt vienu minūti un pēc tam iemest aukstā ūdenī.

• Lielu kalmāru liemeņus un taustekļus var labi izmantot novārītus un samaltus. Tie der salātiem, sviestmaižu masām, pildītām olām, sāļo groziņu vai pīrāgu pildījumam u.c.

• Žāvēti kalmāri tiek uzskatīti par veselīgāku alternatīvu čipsiem, taču ar tiem nevajadzētu aizrauties, jo arī žāvētos kalmāros ir daudz sāls.

RECEPTES

Vienkāršie kalmāru salāti

 Sastāvdaļas. 500 g kalmāru gaļas, viens sarkanais sīpols, neliels vārīts burkāns, kapāti diļļu vai pētersīļu zaļumi, sāls, malti melnie pipari, majonēze, krējums vai grieķu jogurts – pēc patikas.

Pagatavošana. Kalmāru gaļu izvāra mīkstu, nomazgā aukstā ūdenī, nosusina, samaļ gaļasmašīnā kopā ar sīpolu un burkānu. Pievieno sāli, piparus, zaļumus, krējumu vai jogurtu un majonēzi, kārtīgi sajauc. Var ēst kā patstāvīgu ēdienu vai arī likt uz sviestmaizēm, pildīt sāļajos groziņos, kruasānos u.c.

Kalmāru gredzeni rīvmaizē

Sastāvdaļas. 500 g svaigu kalmāru gredzenu (nopērkami labāk apgādāto lielveikalu zivju nodaļās; var arī iegādāties kalmāru liemeņus un sagriezt 1 cm platos gredzenos), viena glāze miltu, viena tējkarote maltu aso sarkano piparu, viena tējkarote sāls, trīs olas, ap 150 g rīvmaizes, eļļa cepšanai.

Pagatavošana. Miltus sajauc ar sāli un pipariem, olas sakuļ. Kalmāru gredzenus apviļā miltos, pēc tam olās un beidzot rīvmaizē, liek labi sakarsētā eļļā dziļā pannā, cep no abām pusēm zeltaini brūnus. Pannu nedrīkst pārblīvēt, jo cepoties gredzeni palielinās tilpumā. Var izmantot arī taukvāres katlu. Gatavos gredzenus notecina uz sieta un nosusina lieko eļļu papīra dvielīšos. Klāt var pasniegt svaigu zaļumu salātus, laimu šķēlītes un savu iecienīto mērci.

Salāti ar kalmāru gredzeniem

Sastāvdaļas. 500 g nelielu notīrītu kalmāru liemeņu, viena ēdamkarote citronu sulas, viena tējkarote sarkanvīna etiķa, trīs ēdamkarotes olīvu eļļas, viena ķiploka daiviņa, sāls, malti melnie pipari, viens mazs sarkanais sīpols, dažas melnās olīvas bez kauliņiem, 200 g ķiršu tomātiņu, viens selerijas kāts, svaigi pētersīļu un bazilika zaļumi, 50 g Fetas siera.

Pagatavošana. Kalmārus sagriež plānos gredzentiņos, liek vārošā ūdenī, kam pievienots sāls. Tiklīdz puscaurspīdīgie kalmāru gabaliņi kļūst matēti, tos izvelk no katla un pārliek aukstā ūdenī.

Kad kalmāri atdzisuši, tos notecina un nosusina. Bļodiņā saputo citronu sulu ar etiķi un eļļu, spiedē saspiestu ķiploku, sāli un pipariem, pievieno sīki sagrieztu sīpolu, samaisa un atstāj mērci ievilkties uz piecām minūtēm. Lielā traukā sajauc kalmāru gredzenus, gareniski uz pusēm pārgrieztas olīvas, uz pusēm sagrieztus tomātiņus, plāni sagrieztu selerijas kātu, kapātus zaļumus un sadrupinātu sieru, pārlej ar mērci. Jāievelkas vismaz pusstundu, bet vislabāk garšo pēc ledusskapī pavadītas nakts.

Kalmāri ar garnelēm un rīsu nūdelēm

Sastāvdaļas. 200 g notīrītu kalmāru liemeņu, 200 g notīrītu vārītu garneļu, 100 g rīsu nūdeļu, trīs ķiploku daiviņas, divas olas, puse no neliela Ķīnas kāposta, divas ēdamkarotes cepamās eļļas, sauja Indijas riekstu, divas ēdamkarotes citronu sulas, pustējkarote maltu sarkano piparu, pustējkarote cukura, divas ēdamkarotes sojas mērces.

Pagatavošana. Ķīnas kāpostus un kalmāru gaļu sagriež strēmelītēs, riekstus sakapā. Rīsu nūdeles aplej ar vārošu ūdeni, ļauj minūti pastāvēt, pēc tam notecina sietā (vai arī rīkojas saskaņā ar norādēm uz konkrēto nūdeļu paciņas). Pannā sakarsē eļļu, tajā apcep šķēlītēs sagrieztus ķiplokus, pievieno olas un ātri samaisa. Pieliek kalmārus, garneles un nūdeles, pannas saturu samaisa, apslacina ar citronu sulu un sojas mērci, pieliek cukuru, riekstus un piparus. Beigās pievieno Ķīnas kāpostus un, nepārtraukti maisot, karsē vēl divas minūtes.

Kalmāru zupa

 Sastāvdaļas. 300 g kalmāru gaļas, viens sīpols, divi vidēji lieli skābēti gurķi, viena ēdamkarote tomātu biezeņa, trīs ēdamkarotes olīvu eļļas, divas ķiploku daiviņas, malti melnie pipari, sāls; zaļumi – pēc vēlēšanās.

 Pagatavošana. Kalmārus izdauza ar gaļas āmuriņu, sagriež sīkos gabaliņos, apcep eļļā. Pievieno sīki sagrieztu sīpolu, vēl nedaudz apcep, pievieno tomātu pastu, no sēklotnes atbrīvotus un plāni sagrieztus gurķus, spiedē saspiestus ķiplokus, sāli un piparus, pārlej ar litru ūdens, vāra 30–40 minūtes. Pasniedzot šķīvjos kaisa sasmalcinātus svaigus zaļumus.