Negrib ar "pannām pa pasauli"

Daudzi Latvijas pavāri šobrīd ir devušies prom no valsts, lai citviet pārlaistu ekonomisko krīzi.

Vieni pelna naudu, strādājot par koku uz kuģa, citi stāv pie plītīm Īrijā, Lielbritānijā un Krievijā. Tomass Godiņš, viens no spējīgākajiem jaunās paaudzes šefpavāriem, ir palicis šeit un, kā tagad populāri teikt, dižķibeli uztver arī kā iespēju laiku. Viņš ir pieņēmis piedāvājumu kļūt par šefpavāru restorānā Provansa, kas 4. novembrī vēra durvis apmeklētājiem.

Bet paralēli šiem pienākumiem Tomass Godiņš klāj galdus prominentām personām gan viņu mājas viesībās, gan oficiālos pasākumos. Tas esot atbildīgi un interesanti. Pašlaik viņa dienas kārtībā – bankets 100 cilvēkiem, ko savās mājās Jūrmalā rīkojot kāds no Latvijas miljonāriem. Viesi sabraukšot no daudzām pasaules valstīm, tāpēc Tomasam ir ko palauzīt galvu, lai pārsteigtu ļaudis, kas ir baudījuši dažādus kulinārus brīnumus. "Šobrīd cilvēkus, it sevišķi tos, kas daudz ceļo, lasa un ir materiāli pārtikuši, ir grūti ar kaut ko pārsteigt, tāpēc pasūtītājs teica, lai es gatavojot to, kas man vislabāk padodas, nevis eksperimentēju."

No Franču liceja uz pavārskolu

"Mamma man stāstīja, ka es divu gadu vecumā esot spēlējies ar traukiem, to darot tik uzmanīgi, ka nesaplēsu nevienu šķīvi. Vēlāk, kad mācījos trešajā ceturtajā klasē, palīdzēju mammai gatavot, bet pēc kāda laika to jau darīju patstāvīgi," stāsta Tomass, viens no dzejnieka Guntara Godiņa un Latvijas Universitātes pasniedzējas Sandras Godiņas atvasēm. "Zinu, ka ir mākslinieku un ārstu dinastijas, taču diezin vai tēvs gribēja, lai kāds no mums ietu viņa pēdās. Katram taču ir savs aicinājums."

Deviņus gadus nomācījies prestižajā Rīgas Franču licejā, puisis esot pieņēmis lēmumu tur vairs neturpināt mācības, bet pievērsties profesijai, par kuru interese viņam bijusi kopš bērna kājas.

"Es aizgāju uz pavārskolu – Rīgas pārtikas ražotāju vidusskolu Nīcgales ielā. Skolotāji Franču licejā bija pārsteigti par šādu manu soli, jo sekmes bija normālas, tāpēc varēju turpināt mācības ģimnāzijā. Taču ne mirkli neesmu nožēlojis savu izvēli. Kaut pavāra profesija ir grūta, jo garas stundas jāstrādā karstumā, jābūt uz kājām, arī svētku dienās jāstāv pie plīts, man šis darbs ļoti patīk, un es gribu arvien vairāk izzināt tā smalkumus un noslēpumus. Pagatavot kvalitatīvu ēdienu un skaisti uzlikt uz šķīvja – tā arī ir māksla."

Būdams neapmierināts ar pavārskolā un prakses vietās iegūtajām zināšanām (tur vēl valdījusi spēcīga padomju laika ēst gatavošanas un ēšanas kultūras ietekme), Tomass meklējis iespējas, kā uzzināt ko vairāk par jaunākajām tehnoloģijām un vēsmām pavārmākslā. "Miltu mērces taisīšana, ko mums mācīja skolā, jau sen ir pagātne." Urdītājgars Tomasam licis iestāties Latvijas Lauksaimniecības universitātē, kur viņš studējis ēdināšanas un viesnīcu uzņēmējdarbības specialitātē. Kas zina, varbūt kādreiz talantīgais šefpavārs varēs atvērt pats savu restorānu, bet šobrīd viņš par to pat nesapņojot, jo šim biznesam nepieciešams nopietns starta kapitāls, kura Tomasam pagaidām neesot, un ir jātiek pāri arī ekonomiskajai krīzei.

Autoritātes un klientu aplausi

Tomasa autoritātes viņa profesijā Latvijas mērogā esot Mārtiņš Rītiņš un Aleksandrs Kardašs, kas bijis viņa pirmais skolotājs, uzsākot pavāra darba gaitas restorānā Steiku haoss. Savukārt pasaules kontekstā viņu suģestējot angļu virtuve un pavārmākslas meistari Gordons Remzijs un Džeimijs Olivers, kuru grāmatas viņš pērkot un lasot. "Manuprāt, augstākā pilotāža šefpavāra karjerā ir sarakstīt grāmatu, jo uzkrātā pieredze to ļauj, kā arī tas, ka tu tiec aicināts servēt galdu augsta līmeņa prezentācijās pasaules līmeņa prominencēm. Nesen ebay pasūtīju Deivida Everita Matiasa sarakstīto Esenci, kur apkopoti angļu virtuves labākie paraugi. Starp citu, tie nobaudāmi arī daudzos Latvijas restorānos, jo angļu ēdieni un to sastāvdaļas ir daudz pierastākas mūsu garšas kārpiņām nekā, teiksim, indiešu virtuve."

Pagaidām Tomass savu grāmatu nav sarakstījis, bet nākotnē, kad ne viens vien sāls puds būs piebērts ēdienam, varbūt kas tāds notikšot. Taču par to, ka 28 gadus vecajam šefpavāram ir liels radošais potenciāls, liecina viņa plūktie lauri izstādē Riga Food 2008, kad notika cīņa par Latvijas labākā pavāra un konditora titulu. Tomass Godiņš tad pārstāvēja restorānu Preatore un ieguva 4. vietu. Savukārt viņa pārstāvētais restorāns 2008. gadā tika atzīts par labāko Jūrmalā. Jaunais censonis ir izbaudījis vēl kādu glaimojošu atzinību – klientu aplausus, kurus viņi veltīja šefpavāram pēc izcilas maltītes. "Kad savas karjeras sākumā strādāju Siguldā SPA Hotel Ezeri, mani izsauca pie galdiņa dāmu kompānija, kuras man par godu pat dziedāja. Arī Jūrmalā, restorānā Preatore diezgan bieži piedzīvoju šādus mirkļus. Atceros, reiz divas apmeklētājas bija sajūsminājis manis pagatavotais karpačo. Protams, esmu priecīgs par uzslavām, taču tās man galvā nesakāpj. Saprotu, ka eju pareizajā virzienā un ir tikai jāturpina, lai vēl vairāk spētu pārsteigt klientus."

Trāpa desmitniekā

Tomasa spēcīgākie ieroči pavārmākslā ir mērces, kuras viņš cenšoties pagatavot pēc iespējas niansētākas un arī pievilcīgi uzlikt uz šķīvja. Ar garšvielām gan viņš neaizraujoties, jo uzskata, ka ir jāsaglabā ēdiena sastāvdaļu pamatgarša. "Es sadarbojos ar vācu kompāniju Fresch Paradies, kas piegādā svaigu un kvalitatīvu produkciju, sākot ar gaļu un zivīm un beidzot ar eļļām, sieriem un saldējumiem."

Tomass uzsver – lai gūtu panākumus savā profesijā, jāiegulda smags darbs. "Lai sanāktu tas, ko esmu iecerējis, un garša būtu perfekta, ēdiens jāpagatavo simtiem reižu," stāsta šefpavārs un piemetina, ka, sastādot ēdienkarti restorānam, šajā procesā iesaistoties uzņēmuma īpašnieks un visa komanda, sākot ar pavāriem un beidzot ar viesmīļiem. "Degustējam ēdienu, izsakām katrs savu viedokli un tikai tad nonākam pie kopsaucēja."

Savā divpadsmit gadu ilgajā šefpavāra praksē Tomass Godiņš esot gatavojis gan Valsts prezidenta, gan Latvijas Bankas prezidenta rīkotajos pasākumos, gan gādājis par maltīti Gerkena kunga zolīšu turnīra dalībniekiem – vietējam sabiedrības krējumam. "Kad redzi, ka esi trāpījis desmitniekā, ir liels gandarījums."

Tikpat liels vai vēl lielāks prieks Tomasam esot, kad ar kaut ko garšīgu varot palutināt savus divus vistuvākos cilvēkus – meitiņu un draudzeni.