Medījumu gaļa ir īpaša ar savu aromātu un garšu. Tā ir liesa, taču no pagatavošanas ir atkarīga gan šāda ēdiena garša, gan tas, lai medījumu gaļa saglabātu savas specifiskās īpašības.
Tai raksturīga augsta uzturvērtība, un tā labi tiek sagremota. Medījumu gaļai ir vairākas pozitīvas īpašības – maz tauku, zems holesterīna līmenis un kaloritāte, taču tā nav plaši pieejama kā citas un nav arī lēta.
Aļņiem, briežiem un stirnām pati vērtīgākā un maigākā ir fileja, kas atrodas pie mugurkaula. Medījumu gaļai raksturīgs paaugstināts blīvums, tāpēc pirms termiskās apstrādes to mīkstina un marinē, lai atbrīvotos arī no nevēlamām smaržām. Marinādei var izmantot ne vien etiķi, bet arī sauso vīnu, skābētu kāpostu sulu, kefīru, kečupu, bērzu sulas vai piena sūkalas. Jauno dzīvnieku gaļu nevajag marinēt, bet putnus parasti tur marinādē diennakti vai divas. Tikko nomedīta gaļa ir sausa, tā kļūst sulīgāka un aromātiskāka pēc 8 līdz 12 stundām. Šādu pārmaiņu rezultāts ir ķīmiskie procesi, kas gaļā notiek, pateicoties dažādiem tajā esošajiem fermentiem. Ja medījums ir sasaldēts, tad to vajag atlaidināt pakāpeniski vēsā vietā.
NODERĪGI
• Pirms medījumu termiskas apstrādes tos ieteicams nosusināt ar drāniņu un no ārpuses ieberzēt ar sāli, bet lieli putni viegli jāiesāla no iekšpuses. Lai gaļai būtu aromāts, sāls jāpapildina ar sasmalcinātām krustnagliņām, timiānu vai paegļa ogām (2 līdz 3 g uz kilogramu gaļas).
• Ja gatavo ēdienu no lieliem medījuma gaļas gabaliem, tos ieteicams vispirms iespeķot, lai gaļai būtu sulīgums un maiga konsistence. Šādā nolūkā ieteicams izmantot svaigu speķi vai žāvētas krūtiņas gabaliņu. Lai iespeķotu putna kautķermeni vai gabaliņu gaļas, to uz 3 līdz 5 minūtēm ievieto verdošā buljonā, tad gaļa kļūs blīvāka, un pēc tam tajā izdara iegriezumus un tur ieliek speķi.
• Mežacūkas gaļai var gatavot marinādi no burkāniem, sīpoliem (vēlams sarkanajiem), kadiķogām, pievienot rozmarīnu, timiānu un sarkanvīnu, bet brieža gaļa lieliski sader ar āboliem, dzērvenēm un brūklenēm.
RECEPTES
Medījuma aknas
• Sastāvdaļas: 0,5 kg mežacūkas vai aļņa aknu, 2 olas, 20 g miltu, 3 daiviņas ķiploka, 50 g sāls, 3 sīpoli, 0,5 tējkarotes sodas, pipari, sāls.
• Pagatavošana: uz mežacūkas, aļņa vai cita medījuma aknām uzliek speķi, uzkaisa piparus un samaļ gaļas maļamajā mašīnā. Pievieno pienu, olas, sodu un samaisa. Iegūto masu liek uz pannas un cep cepeškrāsnī. Gatavās akniņas apsmērē ar ķiploku un sāli.
Cepta krūtiņa ar sēnēm
• Sastāvdaļas: 2 kilogrami mežacūkas vai aļņa krūtiņas, 100 g tauku, 50 g speķa, kilograms sēņu, sāls.
• Pagatavošana: krūtiņu sagriež gabaliņos, apcep taukos, sāla un apkaisa ar melniem pipariem. Trauka dibenā liek speķa šķēlītes, virs tām – apcepto gaļu un virsū kārto
svaigas sēnes. Mazās sēnes liek veselas, bet lielās sagriež. Traukā ielej 0,5 glāzes karsta ūdens, pievieno piparus, sāli un cep uz lēnas uguns zem vāka apmēram stundu.
**
Andis BRĒMANIS, dietologs
– Medījums mēdz būt dažāds – mežacūka, pīle, alnis vai kaut kas cits. Medījumu gaļa ir vērtīga ar to, ka nāk no dabiskas vides un barojusies ar labām lietām. Gaļa ir vērtīgs olbaltumvielu avots, tajā ir dzelzs – svarīgas sastāvdaļas, kas jāuzņem ar gaļu. Medījumu gaļa, protams, ir liesāka, lai gan mēdz jau būt arī treknāki gabali. Meža dzīvnieki atrodas kustībā, tāpēc tiem muskulatūra ir attīstītāka nekā mājas dzīvniekiem, kas vairāk tomēr stāv dīkā. Medījumu gaļai, protams, kaloritāte ir zemāka. Svarīgi, lai, piemēram, mežacūkas gaļa tiktu pareizi termiski apstrādāta, lai nerastos kāda infekcija.