Cepsim svētkiem zosi

Cepta zoss – tas parasti nozīmē svētkus, turklāt tādus ģimeniskus, ar kuplu ēdāju saimi. Novembrī un decembrī netrūkst notikumu, kas pulcē dzimtas, un tādās reizēs maltītei parasti izvēlas tradicionālus, klasiskus ēdienus. Tāds pavisam noteikti ir arī zoss cepetis.

Zoss ēdienkartē ir arī atļaušanās, jo tas nav lēts produkts un cepeša gatavošana prasa gan priekšdarbus, gan diezgan daudz laika. Bet tieši tas jau atšķir svētku cienastu no parastas ikdienas ēdienreizes.

Godīgi sakot, lielākā daļa cilvēku, ja vien viņi nav profesionāli pavāri, ļoti prasmīgi ēst gatavotāji vai putnkopības speciālisti, nemaz tik labi nepārzina kritērijus, pēc kuriem izvēlēties zosi. Ja trūkst pieredzes, teorētiskus padomus ir grūti ievērot. Bet vienu lietu gan der novērtēt: vai izvēlētā zoss būs ietilpināma jūsu cepeškrāsnī. Zoss var sasniegt pat 8 kg masu. Protams, var putnu cept vai sautēt arī gabaliņos, ja cita risinājuma nav. Tāpat arī der padomāt, vai mājās ir cepšanai piemērots trauks – ļoti liels čuguna pīles trauks, ugunsizturīgas keramikas trauks vai vismaz kārtīga cepešplāts ar augstām malām, vēlams, ar restītēm. Ja nekā piemērota nav, saimnieces izlīdzas ar alumīnija foliju, lielām cepeša piedurknēm un tamlīdzīgi, tomēr nākas atzīt, ka ir ērtāk, ja zosi var cept pietiekami lielā un stabilā traukā, ko bez pūlēm var izvilkt no krāsns, lai putnu apgrozītu, un lai tauki cepoties nesprēgātu ar visām no tā izrietošajām sekām. Tauku zosij ir daudz – aprēķināts, ka no vidēji lielas zoss cepot iztek ap 500 g tauku, neraugoties uz to, ka visi tauki, kurus var izņemt, ir pirms cepšanas jau izņemti. Arī kaloriju zosu gaļā ir daudz: caurmērā ap 350 kcal 100 gramos (100 gramos pīļu gaļas vidēji ir ap 230, cāļu – 170, pieaugušu tītaru – 220, jaunu tītaru – 150, paipalu – 120 kcal). Tas nozīmē, ka maltīte būs sātīga. Bet svētkos jau var.

NODERĪGI

• Pavisam svaiga zoss var cepoties izrādīties sīksta, tāpēc tā 1–2 dienas pirms cepšanas jāpatur ledusskapī.

• Lai padarītu zosi mīkstāku, to var apslacināt ar vieglu ābolu etiķa šķīdumu, ietīt plēvē un atstāt ledusskapī uz 6–8 stundām. To pašu var panākt, ieberzējot zosi ar saspaidītām dzērvenēm un sāli.

• Lietpratēji iesaka zosi ierīvēt ar sāli no ārpuses un iekšpuses jau vairākas stundas pirms cepšanas, lai tā vienmērīgi izsālītos.

• Ja izmanto saldētu zosi, to atlaidina jau laikus, atstājot ledusskapī. Nav vēlams atlaidināt ūdenī.

• Par zoss cepetim piemērotākajiem garšaugiem kulināru domas dalās. Tiek minēts majorāns, malti melnie pipari, kadiķogas, krustnagliņas, dilles, zvaigžņveida anīss, ķimenes u.c. Garšaugu daudzumu nevajag pārspīlēt, jo zoss būs jācep ilgi un garšaugi pagūs atdot gaļai savu aromātu.

• Zoss cepšanai vispirms iesilda cepeškrāsni līdz 250–270 grādiem, pirmās 20 minūtes zosi cep ar krūtiņu uz augšu, pēc tam apgriež otrādi, samazina temperatūru līdz 220 grādiem, bet vēlāk – līdz 180–200 grādiem. Protams, laiku pa laikam jāieskatās krāsnī, kas notiek. Zoss cepas 1,5–3 stundas.

• Visiecienītākā piedeva zoss cepetim ir āboli. Parasti izmanto skābo ābolu šķirnes – mūsu tradicionālo ‘Antonovku’ vai lielveikalos bieži sastopamo ‘Granny Smith’. Ābolus cepetim pieliek blakus 30–40 minūtes pirms cepšanas beigām.

• Zoss cepeti mēdz pildīt ar āboliem, skābētiem kāpostiem, griķu biezputru, žāvētām plūmēm, ķiršiem un citiem augļiem, maizes mīkstumu, rīsiem, kam piejauktas kapātas ķidiņas, sēnes, apcepti sīpoli un olas. Atsevišķi mēdz pildīt zoss kaklu, tā piešķirot cepetim arī glītāku formu. Pildījumu var gatavot, piemēram, no maltas cūkgaļas, kapātām zosu aknām, rīvmaizes vai izmērcēta maizes mīkstuma, apceptiem sīpoliem un kapātiem garšaugiem.

• Lai cepetim būtu kraukšķīga ādiņa, zoss kautķermeņi diennakti pirms cepšanas var rūpīgi sadurstīt ar iesmiņiem, turot tos gandrīz paralēli virsmai un uzmanoties, lai āda netiktu sabojāta. Lielā katlā uzvāra ūdeni, tajā uz minūti iegremdē zosi, turot aiz kājām, pēc tam – turot aiz kakla. Nosusina un neiesaiņotu liek ledusskapī uz paplātes ar krūtiņu uz augšu, atstāj uz diennakti. Pēc tam cepeti ieziež ar sāli, pipariem un citām garšvielām un cep, laiku pa laikam aplaistot ar cepeša šķidrumu.

• Vienkāršāks paņēmiens, kā panākt, lai ādas poras aizvērtos un cepetis ceptos uz iekšu, proti – lai tauki pēc iespējas iesūktos pildījumā, ir sagatavotās zoss applaucēšana ar verdošu ūdeni.

• Zoss cepetim piedevās var pasniegt kartupeļus, dārzeņu salātus, svaigus un skābētus kāpostus, marinētus ķirbjus, sēnes, paradīzes ābolīšus u.c.

Receptes sadarbībā ar Dansukker

Zoss piedurknē

Sastāvdaļas. Vidēja zoss, 300 g vistu akniņu, viens liels sīpols, 100 ml sausā baltvīna, tējkarote kaltētu garšaugu maisījuma putnu gaļai, olīvu eļļa, 100 g apceptu ciedru riekstiņu, 300 g rīsu, sāls, malti melnie pipari, 10 skābi āboli, 100 g dzērveņu, desmit tējkarotes Dansukker Demerara cukura, divas tējkarotes kanēļa.

Pagatavošana. Izķidātu zosi aplej ar verdošu ūdeni, ieziež ar olīvu eļļu un ierīvē ar sāli, atstāj ledusskapī 6–8 stundas. Rīsus izvāra pusgatavus. Sīpolu sīki sagriež, apcep olīvu eļļā, pievieno kapātas aknas, pielej vīnu, sautē trīs minūtes, piejauc rīsus, riekstiņus, garšvielas, sāli. Ar šo maisījumu pilda zosi, aizšuj vai sasprauž, Kājas un spārnus nosien, lai tie pieguļ. Liek cepamajā piedurknē, novieto uz plāts iesildītā cepeškrāsnī, cep 2,5 stundas. Pēc tam piedurkni pārgriež, laista zosi ar sakrājušos sulu. Āboliem nogriež vāciņus. Izdobj vidu, katrā liek tējkaroti cukura, nedaudz dzērveņu un kanēļa. Liek uz plāts pie zoss, uzliek vāciņus un cep vēl 30–40 minūtes, pastāvīgi laistot ar cepeša šķidrumu.

Zoss ar āboliem un rozīnēm

Sastāvdaļas. Vidēji liela zoss, 12–14 skābu ābolu, trīs ēdamkarotes Dansukker tumšā sīrupa, četras ēdamkarotes rozīņu, 10 melno olīvu, sāls, pētersīļu zaļumi.

Pagatavošana. Izķidātu zosi ierīvē ar sāli no iekšpuses un ārpuses. Sešus ābolus nomizo, atbrīvo no serdēm, sagriež četrās daļās. Rozīnes aplej ar verdošu ūdeni, lai nedaudz uzbriest, notecina, sajauc ar ābolu šķēlītēm un sīrupu. Ar šo maisījumu pilda zosi, aizšuj vai sasprauž ar iesmiņiem, liek uz plāts vai cepamajā traukā ar muguriņu uz leju, pielej pusglāzi ūdens, liek karstā cepeškrāsnī. Kad apcepas, apgriež ar krūtiņu uz leju, pēc kāda laika samazina liesmu, turpina cept, ik pa brīdim aplaistot ar cepeša šķidrumu. Aptuveni pusstundu pirms cepšanas beigām zosij apliek apkārt atlikušos ābolus, aplaista ar cepeša šķidrumu; seko, lai āboli neizjūk. Zoss ir gatava, kad tajā bez pūlēm var iedurt nosmailinātu koka irbulīti. Liek uz servējamā trauka, noņem diegus vai irbulīšus, apkārt glīti saliek ābolus.

Zoss ar sīrupa glazūru

Sastāvdaļas. Viena vidēji liela zoss, sāls pēc garšas, viena glāze Dansukker zeltainā sīrupa, divas tējkarotes asās čili mērces, viena tējkarote sīki sarīvēta svaiga ingvera, 2–3 spiedē saspiestas ķiploku daiviņas, pustējkarote rupji maltu melno piparu.

Pagatavošana. Bļodā sajauc sīrupu, aso mērci, ingveru, ķiplokus un piparus, noliek malā. Iesilda cepeškrāsni līdz 220 grādiem. Izķidātai zosij izņem maksimāli daudz tauku, zosi noskalo aukstā ūdenī, nosusina. Ādu sadursta ar iesmiņiem, ierīvē zosi no ārpuses un iekšpuses ar sāli. Liek uz dziļas plāts ar krūtiņu uz augšu, cep 15 minūtes, samazina karstumu līdz 180 grādiem. Aprēķina aptuveno cepšanas laiku: 40 minūtes uz katru zoss kilogramu un turpina cept. No plāts notecina sakrājušos šķidrumu, pārziež zosi ar sagatavoto sīrupa glazūru. Cep 10 minūtes, pēc tam pārziešanu atkārto un cep vēl 10 minūtes. Izņem no krāsns, pārklāj ar alumīnija foliju, ļauj atdzist 15 minūtes, pēc tam var sagriezt.