Ja tev patīk sēņot, tad vislabākais vēlējums: lai tev arī garšo sēņu ēdieni! Dzīvē šīs divas lietas reizēm nesakrīt.
Bet varbūt tam, kurš par sēņu maltīti nav sajūsmā, vienkārši nav laimējies atrast īstās receptes, jo viņa fantāzija nesniedzas tālāk par sēņu mērci ar speķi un sīpoliem, kas bija apnikusi jau bērnībā un ko, iespējams, ārsts neiesaka ēst šodien.
Uz pasaules kopējā fona Baltijas valstis līdz ar ziemeļvalstīm, Krieviju, Poliju un vairākām citām slāvu zemēm izceļas ar spēcīgām sēņošanas tradīcijām, šeit jau kopš seniem laikiem sēnes ieņem pastāvīgu vietu uzturā un tiek gatavoti sēņu krājumi arī ziemai. Kamēr nesēņotāju zemēs cilvēki mēģina identificēt sēnes pēc grāmatām, šaubās, baidās un galu galā labāk iet uz veikalu pēc šampinjoniem, sēņotāju valstu iedzīvotāji dodas uz mežu veselām ģimenēm un jau kopš bērnības mācās atšķirt ēdamās sēnes no neēdamām.
Ārzemnieki, kuriem sēņošana šķiet eksotiska nodarbe, reizēm brīnās, ka daudzi mūsu sēņotāji pat īsti nezina precīzus sēņu nosaukumus, tomēr nekļūdīgi pazīst tās pēc skata. Nereti vienai sēnei ir dažādi vārdi. Arī zinātnieki, cenšoties sēnes sistematizēt, nosaukumus mēdz grozīt. Un, ja mēs gribētu perfekti ievērot terminoloģiju, būtu jāņem vērā, ka veidojumi, ko sēņotāji sauc par sēnēm, patiesībā ir augļķermeņi, bet galvenā «sēne» ir sēņotne, kas sastāv no pavedieniem, ko sauc par hifām, un tāpat arī nedrīkstētu teikt – tārpainas sēnes, bet laikam būtu jāsaka – kāpuraini augļķermeņi.
Sēnes ir savdabīgi dabas veidojumi, kas nav ne augi, ne dzīvnieki. Atšķirībā no augiem sēnēs nav hlorofila un tās pašas nespēj sev nodrošināt vajadzīgās barības vielas, bet pārtiek no gatavām vielām, ko saražo citi organismi. Atšķirībā no dzīvniekiem sēnēm nav nervu, nav orgānu sistēmu un tās nespēj pārvietoties.
Ļoti daudzi jautājumi, kas saistīti ar sēnēm, vēl nav izpētīti, zinātnieki turpina diskutēt un nākt klajā ar jaunām atziņām, kāda sēne reizēm tiek atzīta par veselībai kaitīgu vai vismaz ne tik labu, kā uzskatīts, kā tas nesen noticis ar cūceni. Tāpēc ir vērts laiku pa laikam palasīt, ko gudri ļaudis par sēnēm raksta, un, ja ir izdevība, apmeklēt sēņu izstādi.
*
NODERĪGI
• Sēnes lasa un pārvadā gaisa caurlaidīgā klūgu vai skalu groziņā, labāk nelikt tās plastmasas spaiņos vai polietilēna maisiņos.
• Jau sēņošanas sākumā der norunāt, vai lasīsiet arī tās sēnes, kuras pirms gatavošanas ir jānomērcē vai obligāti jāvāra. Ja tam nav laika un pacietības, atstājiet šīs sēnes citiem sēņotājiem.
• Iesācējiem sēņotājiem drošāk lasīt tikai tādas sēnes, kuras grūti sajaukt ar citām, piemēram, gailenes, baravikas, sviesta beciņas, rudmieses. Vecākiem rūpīgi jāuzrauga bērnu sēņošana.
• Patiešām svarīgi ir ievērot nosacījumu: ja ir kaut mazākās šaubas par kādu sēni, tā jāatstāj mežā.
• Nevajag aiztikt vai spārdīt kājām sēnes, kuras ir indīgas vai vienkārši nav pazīstamas. Katrai sēņu sugai ir sava nozīme meža attīstībā un augšanā.
• Sēnes jāšķiro un jātīra tajā pašā dienā, kad lasītas. Tās vēlreiz jāpārskata, un, ja kāda rada šaubas, – jāizmet. Sevišķi rūpīgi jāpārrevidē bērnu lasītās.
• Nevajag izmantot tautas paņēmienus, lai noteiktu, vai nepazīstama sēne ir ēdama (sāls kaisīšana uz griezuma vietas, sīpola vai sudraba karotītes mērcēšana sēņu novārījumā utt.) – tie nav droši. Arī tas, ka sēni grauž kāpuri, vēl neliecina, ka to var droši ēst cilvēks.
• Nevajag lasīt pāraugušas sēnes, jo tās ir zaudējušas savu kvalitāti – labo garšu un konsistenci.
• Nesēņo autoceļu, izgāztuvju un rūpniecības objektu tuvumā, jo sēnes uzņem no augsnes smagos metālus un cita veida piesārņojumu. Arī pērkot meža sēnes uz stūra, nav garantijas, ka tās lasītas tīrā vietā.
*
RECEPTES
Pildītas sēnes ar Parmas sieru
• Sastāvdaļas. 20 vidēji lielas čigānenes vai bērzlapes (podiņi), divi lieli sīpoli, viena ķiploka daiviņa, trīs ēdamkarotes sviesta, pusglāze rīvmaizes, 50 g rīvēta Parmas siera, šķipsniņa kaltēta bazilika, divas tējkarotes kapātu svaigu zaļumu, sāls, malti melnie pipari.
• Pagatavošana. Iesilda cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Sēnēm izlauž kātiņus un sīki sagriež, liek pannā izkausētā sviestā, cep aptuveni trīs minūtes, pievieno sīki sagrieztus sīpolus un cep vēl divas minūtes, piejauc rīvmaizi, sieru, zaļumus un garšvielas, pilda sēņu cepurītēs. Cepurītes liek ietaukotā veidnē, cep cepeškrāsnī 15 minūtes.
Sēņu krēmzupa
• Sastāvdaļas. 300 g sēņu, divas glāzes vistas buljona, viens neliels sīpols, 50 g sviesta, trīs ēdamkarotes miltu, trīs glāzes piena, sāls, pipari.
• Pagatavošana. Sēnes un sīpolu sīki sagriež, liek katlā ar vārošu buljonu, uzvāra un turpina vārīt uz mazas uguns 20 minūtes. Pannā izkausē sviestu, tajā apcep miltus. Pa daļām, nepārtraukti maisot, pievieno pienu un karsē, līdz masa sāk biezēt. Pannas saturu pievieno katla saturam, rūpīgi samaisa, pēc garšas pieliek sāli un piparus.
Sēņu pulveris
• Pagatavošana. Baravikas, gailenes vai citas piemērotas sēnes sagriež mazos gabaliņos un izkaltē. Kad tās kļūst pietiekami trauslas, samaļ kafijas dzirnaviņās, pievienojot smalko sāli (10% no kopējās masas). Ja vēlas, var pielikt arī nedaudz kaltētu garšaugu –
smaržīgos piparus, ķimenes, kaltētas pētersīļu lapas u.c. Uzglabā cieši noslēdzamā stikla traukā. Ēdieniem pievieno neilgi pirms gatavošanas beigām.
Sēņu risoto
• Sastāvdaļas. 400 g gaileņu, 150 g citu sēņu, 150 ml dārzeņu buljona, 200 g apaļgraudu rīsu, viens sīpols, viena ēdamkarote olīvu eļļas, 0,5 l ūdens, piecas ēdamkarotes rīvēta cietā siera, sāls.
• Pagatavošana. Sēnes notīra un sagriež plānās
strēmelītēs. Buljonu uzvāra, pievieno sēnes, samazina uguni, uzliek katlam vāku un vāra 10 minūtes. Rīsus nomazgā un notecina. Pannā sakarsētā eļļā apcep sagrieztu sīpolu, pievieno rīsus un maisot cep piecas minūtes, pielej ūdeni, pieber sāli un uzvāra, samazina uguni, uzliek vāciņu, vāra 25 minūtes. Notecina lieko šķidrumu, pievieno sagatavotās sēnes, pirms pasniegšanas uzkaisa sieru. Klāt pasniedz zaļo salātu lapas un sagrieztus tomātus.
Sēņu pastēte
• Sastāvdaļas. 500 g sēņu, 300 g sīpolu, viena ķiploka daiviņa, viena ēdamkarote olīvu eļļas, šķipsniņa sāls, šķipsniņa rīvētu muskatriekstu.
• Pagatavošana. Pannā ar eļļu sautē sīki sagrieztus sīpolus un spiedē saspiestu ķiploka daiviņu, pievieno sāli, pēc brīža pieliek sēnes. Kad sēnes mīkstas, pieliek muskatriekstu. Sasmalcina blenderī vai izberž caur sietu. Pasniedz uz rudzu maizes.