Galviņkāposti. Ko gan vēl jaunu var gaidīt no tādiem dārzeņiem, kas pazīstami gadu tūkstošiem? Viss jaunais šķiet interesantāks, tomēr laiku pa laikam atgriežamies pie pārbaudītām ēdamlietām, un izrādās – par tām ne tuvu vēl nezinām visu.
Arī zinātnieki atkal un atkal pievēršas produktiem, kuri šķietami jau izpētīti, atklāj tiem jaunas īpašības un spēj sniegt arvien precīzākus ieteikumus, kā gatavot ēdienus, lai tie būtu veselīgi. Piemēram, salīdzinoši nesen noskaidrots, ka holesterīna līmeni asinīs vislabāk pazemina nevis svaigi vai mikroviļņu krāsnī gatavoti, bet tvaicēti galviņkāposti, jo tvaicēšana labāk aktivizē vielas, kas piesaista žultsskābes. Jo ilgāku laiku kāpostus pakļauj termiskai apstrādei, jo mazāk labuma tie dod veselībai. Ātri pagatavot veselīgu ēdienu no kāpostiem var pavisam vienkārši: dziļā nerūsējošā pannā uzkarsē nedaudz buljona, līdz parādās burbulīši, pievieno sasmalcinātus kāpostus un karsē piecas minūtes, pēc tam uz mazas uguns sautē vēl divas minūtes, beigās pievieno garšvielas, piemēram, ingveru, nedaudz rīsu etiķa un sezama sēkliņu. Šāds gatavošanas paņēmiens saskaņā ar pētnieku atziņām ļauj arī saglabāt tās kāpostu īpašības, kas kalpo vairāku vēža veidu profilaksei. Viņi iesaka neaizmirst arī sarkanos kāpostus, kuri daudz bagātīgāk nekā baltie galviņkāposti satur augu valsts pigmentus antocianīnus, kam piemīt antioksidatīva iedarbība, bet C vitamīna sarkanajos kāpostos ir vairāk.
Vēsturē kāpostiem visbiežāk atvēlēta trūcīgo ļaužu pārtikas loma. Ne vienai vien mērenā un aukstā klimatā mītošu ļaužu paaudzei tie palīdzējuši pārlaist ziemas, jo kāpostus iespējams ilgi uzglabāt svaigus un arī skābētus. Kāpostus esot audzējuši jau senie ēģiptieši, bet plašāku izplatību Eiropā tie ieguvuši, pateicoties grieķiem un romiešiem. Savukārt skābēšana esot izgudrota Ķīnā, bet vēlāk pasaulē to ievazājuši mongoļu iekarotāji. Taču iespējams, ka arī slāvu tautām skābēšana bijusi pazīstama jau pirms ordu sirojumu laikiem. Arī Latvijā kāposti tiek audzēti jau pietiekami sen, lai ar tiem saistītos dažādi ticējumi un paradumi. Piemēram, pirmo reizi ēdot jaunās ražas kāpostus, kādam ēdājam jāuzsit pa galvu, lai kāpostiem augtu cietas galviņas. Ja vēlas, lai kāposti būtu mīksti un ātri izvārītos, tie jāskābē vecā mēnesī, ja grib, lai tie cieti un ilgāk glabājas, – jaunā mēnesī. Skābējot kāpostus, vajagot pār mucu sabučoties, lai tie būtu saldi un garšīgi. Senāk kāpostiem bijusi sava nozīme arī etiķetes jomā – kad viesībās galdā celti kāposti, tas bijis mājiens, ka nu laiks ciemiņiem doties projām. Pieredzējušas saimnieces zina stāstīt, ka vēl 20. gadsimtā paraža ievērota. Kāzu viesu iecienīts joks bijis kāpostus no virtuves kaut kur aizvākt un paslēpt, lai tos nevarētu celt galdā, tāpēc saimnieces kāpostus modri sargājušas. Vietām šī tradīcija vēl dzīva.
Kāpostu ēdieni ir ekonomiski izdevīgi. Gatavošana gan prasa zināmu laiku, bet galu galā tā atmaksājas. Tie, kuri rūpējas par figūru, izvēlas receptes ar minimālu kaloriju daudzumu. Interesanti, ka ik pa laikam atkal nāk modē kāpostu zupas diēta, par kuru speciālistu atsauksmes gan ir pretrunīgas. Līdzsvaru starp to, kas ir veselīgs un kas garšīgs, katram jāmeklē pašam. Gatavojot maltītes no kāpostiem, to noteikti var atrast.
*
NODERĪGI
• Labas kvalitātes kāpostgalviņas ir cietas un blīvas. Ārējās lapas parasti tirdzniecībā piedāvātajiem kāpostiem ir noņemtas, bet, lai pārliecinātos, vai kāposti nav savītuši, aplūko lapas pie kacena – ja tās neturas stingri klāt un plīst nost, tas liecina, ka galviņa nav svaiga.
• Vēlams iegādāties veselu kāpostgalvu un to tūlīt izmantot. Ja tomēr jāuzglabā pārgriezta kāpostgalva, griezuma vietu
apslacina ar dažām ūdens lāsēm, liek kāpostu plastmasas maisiņā un ievieto ledusskapī.
• Kāpostu griešanai jāizmanto nerūsējoša metāla nazis.
• Ja kāpostgalvu nedaudz apgrauzuši kāpuri, to pirms lietošanas 15–20 minūtes vēlams paturēt vieglā sālsūdenī vai etiķūdenī.
• Ja ilgāku laiku jāuzglabā kāposti, kas novākti pašu dārzā, tiem atstāj klāt ārējās lapas un pagaru kātu.
• Ja kāpostu uzglabāšanai nav cita risinājuma kā vien saldēšana, tos sagriež (ne pārāk sīki), liek vārošā ūdenī, blanšē divas minūtes, notecina, nosusina, atdzesē un sasaldē. Saldēti kāposti derīgi tikai vārīšanai, cepšanai vai sautēšanai, bet ne salātiem.
*
RECEPTES
Galviņkāposti ar ingveru Āzijas gaumē
• Sastāvdaļas. Vidēji liela kāpostgalva, pusglāze sagrieztu lociņu, ēdamkarote rīvēta svaiga ingvera, 3–4 spiedē saspies tas ķiploku daiviņas, ēdamkarote vistas buljona vai dārzeņu buljona, ēdamkarote sojas mērces, tējkarote rīsu etiķa.
• Pagatavošana. Kāpostus sagriež strēmelēs. Pannā uzkarsē buljonu, pievieno kāpostus, lociņus, ķiplokus un ingveru, maisot cep uz vidējas uguns 3–4 minūtes, pievieno sojas mērci un rīsu etiķi.
Kāposti ar rīvmaizi
• Sastāvdaļas. 500 g kāpostu, divas olas, pusglāze piena, sāls, glāze rīvmaizes, 2–3 ēdamkarotes rīvēta siera, eļļa cepšanai, zaļumi.
• Pagatavošana. Veselu kāpostu liek vārošā ūdenī, kam pievienots sāls, vāra 10 minūtes, notecina, atdzesē un sagriež aptuveni 3x4 cm lielos gabaliņos, atdala lapas citu no citas. Sakuļ olas ar pienu, tajās apmērcē kāpostus, apviļā rīvmaizē, apcep sakarsētā eļļā zeltainus. Liek uz šķīvja, pārkaisa ar rīvētu sieru un zaļumiem.
Sarkano kāpostu salāti
• Sastāvdaļas. Neliels sarkanais kāposts, trīs tējkarotes citronu sulas, divi banāni, ābols, sauja lobītu valriekstu pusīšu, divas ēdamkarotes sarkanvīna etiķa, divas ēdamkarotes medus, sāls, pipari.
• Pagatavošana. Kāpostu sarīvē vai sagriež smalkās strēmelītēs, banānus nomizo un sagriež ripiņās, ābolu sagriež šķēlītēs, iepriekš izņemot serdi, bet atstājot mizu. Banānus un ābolus apslacina ar citronu sulu, liek salātu traukā, pievieno kāpostus un valriekstus. Tālāk gatavo mērci: mazā panniņā uzsilda etiķi, pievieno medu un kārtīgi izmaisa, pieliek sāli un piparus. Atdzesē, pārlej salātiem, labi samaisa un ļauj dažas minūtes ievilkties. Pasniedz pie putnu gaļas ēdieniem.
Ātrie skābētie kāposti
• Sastāvdaļas. Divi kilogrami galviņkāpostu, 2–3 burkāni, 1,5 ēdamkarotes sāls, 1,5 ēdamkarotes cukura, 1,5 litri ūdens, lauru lapa, daži pipari, mazliet ķimeņu un mārrutku.
• Pagatavošana. Kāpostus rīvē vai ēvelē, burkānus rīvē ar sakņu rīvi, liek trīslitru burkā, laiku pa laikam pārkaisot ar garšaugiem. Uzvāra ūdeni ar sāli un cukuru, atdzesē, lai būtu viegli silts, pārlej kāpostiem. Tur istabas temperatūrā 2–4 dienas. Izdur kāpostos caurumu līdz burkas dibenam, lai izplūst rūgšanas gāzes. Uzglabā ledusskapī.