Pastēte – no aknām, gaļas, zivīm, dārzeņiem
Visbiežāk pastēte, kuru liekam uz sviestmaizēm, ir gatavota no aknām. Sātīga, ērti lietojama un plašā sortimentā nopērkama, tā iekarojusi popularitāti.
Daļa cilvēku gan izturas pret pastētēm piesardzīgi, jo tās ir bagātas ar kalorijām, aknās ir daudz holesterīna, turklāt, uzlūkojot pastētes viendabīgo, gludo masu, nāk prātā arī ironiskā sentence: visi produkti ir ēdami, ja vien tie pietiekami sīki sasmalcināti.
Uz iesaiņojuma bieži norādīts, ka pastēte satur augu valsts olbaltumvielas, augu taukus un pa kādai E vielai, kas daudziem liek sašaubīties par produkta veselīgumu. Bet pastēti tomēr reizēm gribas baudīt, tāpēc neatliek nekas cits kā vārīt to pašam. Tas ir vieglāk, nekā domā cilvēks, kurš savu mūžu nav gatavojis neko tamlīdzīgu, ja vien, protams, neizvēlas smalkas un sarežģītas receptes. Vispirms der iemācīties gatavot pavisam vienkāršu, ikdienas patēriņam piemērotu pastēti, pēc tam, ja ir vēlēšanās, var ķerties pie darbietilpīgas un izsmalcinātas – cepeškrāsnī ceptas, no vairāku veidu gaļas un aknām gatavotas pastētes kraukšķīgā mīklā. Tiek gan apgalvots, ka senos laikos mīkla neesot bijusi pat paredzēta ēšanai, bet vienīgi tam, lai pastēte turētos kopā. Viena no versijām par pastētes izcelsmi vēsta, ka tā radusies, meklējot veidu, kā izmantot dažādus atgriezumus un krikumus un panākt, lai tie turētos kopā. Citi risinājumi ir desa un galerts.
Visslavenākā pastēte, kuru gan ne visi būs nogaršojuši, ir zosu aknu pastēte pate de foie gras, kas izgudrota 18. gadsimta otrajā pusē Francijā. Vieniem šī delikatese nav pa kabatai, citi to nevēlas ne mutē ņemt, protestējot pret putnu nobarošanas metodi, ar kuras palīdzību panāk, lai aknas būtu pēc iespējas lielākas. Arī senie ēģiptieši 400 gadus pirms mūsu ēras esot likuši vergiem barot zosis spaidu kārtā, lai tām būtu lielas aknas, taču viņi, šķiet, neprata gatavot pastēti.
Bet pastētei nav obligāti jābūt no aknām. Vistu, liellopu vai cūku aknas ir iecienīta izejviela, taču pastētei var izmantot arī dažādus gaļas veidus, olas, dārzeņus, pākšaugus, sēnes, zivis, jūras veltes, sierus un citus produktus. Pastēte var būt pilnīgi viendabīga vai tāda, kurā jūtami dažādu sastāvdaļu gabaliņi; auksta vai silta; to ēd gan kā atsevišķu ēdienu, gan uz sviestmaizēm, izmanto sāļajām kūkām no kārtainās, smilšu vai plaucētās mīklas, pildītām olām u.c.
***
RECEPTES
Lielā svētku pastēte (mīklā)
Sastāvdaļas. Pastētei: 250 g cūkas filejas, 1 kg vistu filejas (bez ādas), 150 g cūkas krūtiņas, 150 g cūku aknu, 6 cieti vārītas olas, 250 ml brendija, 30 g sviesta, pētersīļi, zaļie lociņi, šķipsniņa kanēļa un muskatrieksta, viens olas dzeltenums, sāls. Mīklai: 250 g miltu, 125 g sviesta, šķipsniņa sāls.
Pagatavošana. Samīca mīklu no norādītajām sastāvdaļām, saveļ apaļā pikā, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī uz 1–2 stundām. Krūtiņu, aknas, pētersīļus un lokus samaļ viendabīgā masā, pievieno sāli un garšvielas. Olas gareniski sagriež uz pusēm. Cūkas un vistas filejas sagriež mazos kubiņos, cep uz pannas sviestā 10 minūtes. Divas trešdaļas mīklas plāni izveltnē uz samiltota dēļa. Veidni ieziež ar sviestu un izklāj ar lielu cepamā papīra gabalu, ieklāj mīklu, lai tā gar malām nokarātos. Liek pusi maltās masas, pusi apceptās gaļas, olu pusītes, otru pusi apceptās gaļas un atlikušo malto masu. Atlikušo mīklu izveltnē un pārklāj ar to veidnes augšu, pārloka pāri un piespiež klāt mīklu, kas nokarājas gar malām, lieko apgriež. No tās var izgriezt rotājumus robotu strēmelīšu, lapiņu vai puķīšu formā, uzliek virsū. Pašā vidū iesprauž caurulītē satītu foliju, caur kuru ielej brendiju. Pārziež pastētes virspusi ar olas dzeltenumu, pārsedz ar cepamā papīra malām. Liek cepeškrāsnī 180 grādu temperatūrā, cep 40 minūtes.
***
Avokado un olu pastēte
Sastāvdaļas. Četri gatavi avokado, ēdamkarote citronu sulas, saišķītis pētersīļu zaļumu un daži zaļie lociņi, četras cieti vārītas olas, sāls, pipari, ēdamkarote majonēzes.
Pagatavošana. Zaļumus sīki sakapā, liek blenderī, pievieno gabaliņos sagrieztus avokado, citronu sulu, uz pusēm pārgrieztas olas, sāli un piparus. Kad olas ir sīki sasmalcinātas, masu liek bļodiņā, pievieno majonēzi un samaisa, nedaudz sablīvē, atdzesē ledusskapī.
***
Liellopu aknu pastēte
Sastāvdaļas. 300 g liellopu aknu, 100 g sviesta, augu eļļa cepšanai,
1–2 sīpoli, 1–2 burkāni, lauru lapa, sāls, malti melnie pipari.
Pagatavošana. Sīpolus sagriež un apcep uz pannas eļļā, līdz tie kļūst caurspīdīgi, uzmanīgi izņem un liek bļodiņā. Burkānus sarīvē uz sakņu rīves, apcep eļļā un pievieno sīpoliem. Aknas sagriež gabaliņos, apcep uz lielas uguns, pēc tam liesmu samazina, pievieno sāli, piparus un lauru lapu, uzliek pannai vāciņu un izsautē aknas mīkstas. Padzesē. Visus komponentus samaļ gaļasmašīnā (ja vēlas, izmaļ divreiz). Sviestu atlaidina līdz istabas temperatūrai, saputo ar mikseri, pakāpeniski pievieno aknu masu. Liek bļodiņā vai ietin pārtikas plēvē un izveido pastēti desiņas formā, atdzesē ledusskapī.
***
Vistu aknu pastēte
Sastāvdaļas. 500 g vistu aknu, mazliet sviesta sautēšanai, trīs ēdamkarotes majonēzes, divas ēdamkarotes citronu sulas, divas ēdamkarotes mīksta sviesta, viena ēdamkarote kapātu sīpolu, 8 pilieni asās piparu mērces, sāls, pipari.
Pagatavošana. Vistu aknas izsautē sviestā, ik pa laikam apmaisot. Samaļ gaļasmašīnā, pievieno pārējās sastāvdaļas, saputo. Masu sadala ar sviestu izziestās bļodiņās vai tasītēs, padzesē, ieliek ledusskapī uz 4 stundām.
***
Baklažānu pastēte
Sastāvdaļas. 400 g baklažānu, 3 tomāti, 100 g brinzas, 3 ēdamkarotes augu eļļas, ķiploki, pētersīļu zaļumi, etiķis un sāls pēc garšas.
Pagatavošana. Baklažānus izcep cepeškrāsnī, noņem miziņu, samīca vai izberž caur rupju sietu. Tomātus aplej ar verdošu ūdeni, noņem miziņu, sīki sagriež un sautē augu eļļā, līdz iztvaiko viss šķidrums. Pievieno baklažānus, spiedē saspiestus ķiplokus, sīki sadrupinātu brinzu, kapātus zaļumus, sāli un etiķi. Rūpīgi samaisa, liek uz šķīvja, izveido apaļu formu, atdzesē. Pasniedz ar grauzdiņiem.
***
Kūpinātu skumbriju pastēte
Sastāvdaļas. 250 g kūpinātu skumbriju, 150 g sviesta, tējkarote mārrutku, viena citrona sula, pēc garšas – sāls, pipari.
Pagatavošana. Sviestu saputo ar mārrutkiem. Skumbrijai noņem ādu un atbrīvo no asakām, samīca ar dakšiņu, pievieno sviestam, saputo pēc iespējas viendabīgāku masu, pievieno citronu sulu, sāli, piparus. Liek ar sviestu ieziestā veidnītē, atdzesē. Pasniedzot rotā ar diļļu zaļumiem un citronu šķēlītēm.
***
Sēņu pastēte
Sastāvdaļas. 250 g svaigu šampinjonu vai citu sēņu, 80 g sviesta, viens sīpols, viena ķiploka daiviņa, 25 g sadrupināta baltmaizes mīkstuma, 100 g kausētā siera, mazliet rīvēta muskatrieksta, sāls, pipari, pētersīļu zaļumi.
Pagatavošana. Pusi sviesta izkausē uz pannas, tajā apcep sīki sagrieztu sīpolu un ķiploku, pievieno sagrieztas sēnes, uzliek pannai vāciņu, cep 15 minūtes, pēc tam kādu laiku turpina cept bez vāciņa, lai šķidrums iztvaikotu un sēnes paliktu viegli mitras. Pievieno atlikušo sviestu, samaisa, nedaudz padzesē, pieliek sadrupināto maizi, sieru, muskatriekstu, sāli un piparus, samaisa, liek traukā ar vāciņu un atdzesē ledusskapī. Pirms pasniegšanas no pastētes izveido lodītes, apviļā sakapātos pētersīļu zaļumos.