Varētu teikt, ka Latvijas veikalu plauktos kuskusa paciņas uzradās paklusām, bez īpašas reklāmas vai pircēju izglītošanas. Kuskusu pazina ceļotāji, kuriem laimējās to nogaršot dienvidu zemēs, kā arī profesionāli pavāri.
Daļa pircēju kuskusu joprojām nav pamanījuši, bet daļai tas uzreiz iegaršojās. Kādam radās iespaids, ka kuskuss ir specifiska Āfrikas labība vai ne pārāk izdevusies makaronu šķirne.
Kuskuss acīmredzot ir izgudrots Ziemeļāfrikā. Senākās arheoloģiskās liecības par to saglabājušās no 9. gadsimta, taču ļoti iespējams, ka ļaudis kuskusu ēda arī krietni senāk, taču gatavoja to organisku materiālu traukos, piemēram, izdobtos ķirbjos, tāpēc pierādījumi nav atrasti izrakumos. 13. gadsimtā kuskuss minēts kāda nezināma autora pavārgrāmatā. Šodien tas ir pamatēdiens Marokā, Alžīrā, Tunisijā, tam ir sava vieta arī turku un sicīliešu virtuvē. Vairāk vai mazāk pazīstams kuskuss ir visā pasaulē. Vietām tas ieguvis jaunu nacionālo kolorītu, piemēram, tiek gatavots no miežiem, rīsiem vai kukurūzas. Tāpat kā makaroniem, kuskusam nepiemīta sava izteikti spēcīga garša, tāpēc ēdienos to var kombinēt ar ļoti daudziem produktiem, kas nu katrai tautai pa prātam.
Senos laikos kuskusa gatavošana prasīja ļoti lielu darbu un pacietību. Dažviet, ievērojot tradīcijas vai vienkārši priecējot tūristus, graudus joprojām maļ rokas dzirnavās, no tiem veido kuskusa lodītes, kuras pēc tam sijā lielos sietos un žāvē saulē. Lai nodrošinātu kuskusa krājumus līdz jaunai ražai, ilgstošā talkā var sapulcēties visa ģimene, radi, kaimiņi. Internetā iespējams atrast arī padomus tiem, kuri grib izmēģināt, kā šis process notiek: ņem vienādās devās mannas putraimus un kviešu miltus; mannu ieber lēzenā lielā bļodā, vienmērīgi apslacina (vai apsmidzina, izmantojot rokas pulverizatoru) ar viegli sālītu ūdeni, pēc tam bļodu krata ar apļveida kustībām, lai manna sāk savelties. Pārmaiņus pievienojot ūdeni un miltus, turpina bļodu apļot, līdz izveidojas mazas, apaļas lodītes. Tās vispirms izsijā caur rupju sietu, pēc tam – caur smalku. Apžāvē.
Protams, daudz ērtāk ir iegādāties gatavu produktu veikalā un rīkoties saskaņā ar norādēm uz paciņas. Domājot par patērētāju laika taupīšanu, produkts tiek papildus apstrādāts, lai kuksusa graudiņi ātrāk būtu gatavi un nesaliptu (uz paciņas vajadzētu būt apzīmējumam precooked). Ir arī ātri pagatavojamais kuskuss (instant), ko atliek tikai apliet ar karstu ūdeni vai pienu. Tiesa, patiesie kuskusa cienītāji, gardēži, uzskata, ka vislabākais ir tradicionālais gatavošanas veids – tvaika pelde, jo tad kuskuss labāk uzbriest, ir irdenāks un garšīgāks. To vāra speciālā divdaļīgā katlā, ko pazīst ar franču vārdu couscousier, bet, ja tāda nav, var izlīdzēties ar parastu katlu, kurā ievieto ar mitru drāniņu izklātu metāla sietu. Trauka apakšdaļu līdz pusei pielej ar ūdeni, uzvāra, liek iekšā rupji sagrieztus dārzeņus un gaļu, bet trauka augšdaļā vai attiecīgi pielāgotajā sietā – kuskusu, kas iepriekš sajaukts ar olīvu eļļu vai sviestu un apliets ar ūdeni. Kad kuskuss gatavs, to izgāž lēzenā traukā, sajauc ar koncentrēto buljonu, kas izveidojies trauka apakšdaļā, pārliek ar dārzeņiem un gaļu.
***
NODERĪGI
No vienas glāzes sausa kuskusa iznāk 2 – 2,5 glāzes gatavā ēdiena.
Pirms ķeraties pie kuskusa gatavošanas, izlasiet ražotāja dotās norādes, kas atrodamas uz paciņas.
Kukskusu var lietot arī makaronu vai rīsu vietā.
Atdzesētu kuskusu izmanto sāļiem un saldiem salātiem.
Tradicionālās dārzeņu piedevas kuskusam ir sautēti ķirbji un cukini, pupiņas, burkāni, turku zirņi (aunazirņi), kāļi, kartupeļi u.c.
Kuskuss sader kopā ar vistas, jēra vai liellopu gaļu, ķidām, frikadelēm, arī ar zivīm un jūras veltēm.
Kuskusa ēdieniem mēdz pievienot ķiplokus, sīpolus, ķimenes, romiešu ķimenes, piparmētras, koriandru, sīvo papriku, ingveru u.c. Iecienīta piedeva ir harissa – pasta, kas gatavota no asajiem sarkanajiem pipariem, pievienojot olīvu eļļu un nereti arī garšaugus.
Saldajā ēdienā var pasniegt kuskusu ar svaigiem vai žāvētiem augļiem, safrānu, kanēli u.c.
Kuskusa salīdzinājums ar makaroniem patiesībā nav muļķīgs – gan kuskuss, gan makaroni to klasiskajā variantā ir gatavoti no cieto šķirņu kviešiem, palaikam kuskuss top tajos pašos uzņēmumos, kas ražo makaronus. Šos produktus nereti salīdzina arī pētnieki un pavāri.
***
RECEPTES
Kuskuss Ziemeļāfrikas gaumē. Katliņā izkausē vienu ēdamkaroti sviesta, pievieno glāzi ātri pagatavojamā kuskusa, pielej glāzi vistas buljona, uzvāra. Noņem no uguns, uzliek katlam vāciņu un atstāj uz 15 minūtēm. Pannā apcep vienu sīki sagrieztu burkānu un vienu sakapātu sīpolu, pasautē 5 minūtes, pievieno kuskusam, pieliek arī sauju tumšo rozīņu bez sēkliņām un šķipsniņu aso sarkano piparu pulvera, samaisa.
Saldais kuskuss. Vienu glāzi kuskusa pārlej ar 1,5 glāzēm auksta ūdens un atstāj uzbriest. Pusglāzi rozīņu pārlej ar verdošu ūdeni un atstāj uz 15 minūtēm, pēc tam palikušo ūdeni notecina atsevišķā traukā; ja nepieciešams – papildina, lai tilpums būtu viena glāze. Katlā ar biezu pamatni izkausē tējkaroti sviesta, apcep tajā vienu sasmalcinātu sīpolu, pievieno sagatavotās rozīnes, divas ēdamkarotes mandeļu skaidiņu, dažas sagrieztas žāvētas aprikozes, vienu tējkaroti malta kanēļa, šķipsniņu kurkumas, mazliet rīvēta ingvera, sāli pēc garšas, 2 tējkarotes medus un ūdeni, kurā mērcētas rozīnes. Samaisa, uzliek vāciņu un karsē uz mazas uguns 25 minūtes. 1 glāzi kuskusa pagatavo saskaņā ar norādēm uz paciņas, izgāž uz lēzena trauka, pārlej ar katliņa saturu, pārliek ar izlobītām apelsīnu šķēlītēm, kas atbrīvotas no plēksnītēm un sēklām. Pasniedz nekavējoties.
Kuskuss ar augļiem. Šķipsniņu safrāna pārlej ar karstu ūdeni, ļauj ievilkties. Vienam apelsīnam noloba oranžo virsmiziņu, sagriež sīkās strēmelītēs. Izspiež no apelsīna sulu, tai pievieno 3 ēdamkarotes citronu sulas, 100 g cukura un glāzi ūdens, uzvāra, pieliek 250 g kuskusa, samaisa, pievieno safrānu, noņem no uguns, uzliek katlam vāciņu un atstāj atdzist. Ik pa laikam apmaisa. Pieliek 600 g dažādu augļu un ogu, kā arī sīki sagrieztas piparmētru lapiņas, uzmanīgi izmaisa. Līdz pasniegšanai tur ledusskapī.
Kuskuss meksikāņu gaumē. Katlā augu eļļā apcep nelielu sakapātu sīpolu un divas sakapātas ķiploku daiviņas, pievieno pustējkaroti maltu romiešu ķimeņu, turpina cept vēl 30 sekundes. Pievieno glāzi vistas buljona, vienu palielos gabalos sagrieztu tomātu, nepilnu glāzi zaļo zirnīšu un divas ēdamkarotes svaigu sagrieztu zaļumu. Visu uzvāra, pieber nepilnu glāzi kuskusa, samaisa. Noņem no uguns, uzliek vāku, atstāj uz 5 minūtēm. Uzirdina ar dakšiņu un liek šķīvjos.
Vista ar kuskusu, dārzeņiem un turku zirņiem. 100 g turku zirņu liek mērcēties aukstā ūdenī 8 stundas iepriekš. Nelielos gabaliņos sagriež 800 g vistu filejas, ieberzē ar sāli un sīvās paprikas pulveri, apcep katlā olīvu eļļā kopā ar vienu ripiņās sagrieztu sīpolu. Pievieno glāzi ūdens, divas ēdamkarotes tomātu pastas un turku zirņus, sautē 20 minūtes. Pievieno lielos gabalos sagrieztus dārzeņus: 500 g galviņkāpostu, divus kartupeļus, trīs burkānus un vienu rāceni, pārlej ar 1,5 l ūdens, uzvāra. 700 g kuskusa samērcē ūdenī, liek karstumizturīgā sietā, ko nostiprina virs katla, kurā vārās pārējās sastāvdaļas. Kad cauri kuskusa graudiņiem sāk plūst tvaiks, vāra 30 minūtes, pēc tam kuskusu izgāž bļodā, apslacina ar aukstu ūdeni, izmaisa kunkuļus, liek vārīties, līdz tas ir pilnīgi gatavs. Piejauc kanēli, pievieno buljonu no katliņa, liek traukā, virsū kārto gaļas un dārzeņu gabaliņus.
Kuskuss ar olīvām un ķiplokiem. Olīvu eļļā apcep trīs sagrieztas ķiploku daiviņas, pievieno kilogramu sagrieztu nomizotu tomātu un nedaudz timiāna, maltus melnos piparus un sāli, sautē 20 minūtes. Pievieno sauju melno olīvu, kas sagrieztas pusītēs, vēl brīdi sautē. Pagatavo 250 g kuskusa, liek lēzenā traukā, pārliek ar maisījumu no pannas, uzkaisa rīvēta siera, tūlīt pasniedz.