Knifiņš gaļas un zivju ēdienos: cukurs

Labas saimnieces zina, ka cepumu, kūku vai saldu putru garšu padara izteiksmīgāku šķipsniņa sāls. Un gluži to pašu var teikt par cukuru, kas pievienots gaļas un zivju ēdieniem vai zupām.

Šīs divas pretējās garšas – saldā un sāļā – pastiprina viena otru. Stāsta, ka reiz senos laikos, kad venēciešu tirgoņi sāka ievest cukuru no Aleksandrijas, cilvēki to neuztvēra kā saldinātāju, bet drīzāk kā garšvielu un pat aptiekas preci. Eksperimentējot ar cukuru, smalki pavāri to sāka pievienot visdažādākajiem ēdieniem, tai skaitā sāļajiem. Cukurs spēj arī mīkstināt produktus skābā vidē, piemēram, skābos kāpostus var izsautēt īsti mīkstus tad, ja tiem pieliek nedaudz cukura. Cukurs ir neatņemama sastāvdaļa arī gaļas un zivju marinādēs. Laša marinādei iesaka ņemt divas daļas sāls un vienu daļu cukura, bet foreles marinādē sāli un cukuru lieto vienādās daļās. Un vai gan bez cukura būtu iespējami tādi gardumi kā glazēti karamelizēti sīpoli, burkāni un citi dārzeņi, saldskābās mērces, sulīgs glazēts cepetis, karbonāde, kotletes.

Cūkgaļas karbonāde ar kauliņu apelsīnu mērcē (4 porcijas).

Sastāvdaļas:

4 šķēles cūkgaļas

karbonādes ar kauliņu

Marinādei:

200 ml svaigas

apelsīnu sulas

50 ml Dansukker

dzidrā cukura sīrupa

2 ēdamkarotes gaišā Muscovado cukura

2 anīsa "zvaigznītes" vai sēklas

2 ēdamkarotes saulespuķu eļļas

Mērcei:

2 šalotes sīpoli

divu apelsīnu sula

2 ēdamkarotes baltā balzametiķa

1 ēdamkarote Dansukker gaišā Muscovado cukura

2–3 ēdamkarotes sviesta

Pagatavošana: apelsīnu sulai pievieno cukura sīrupu, gaišo Muscovado cukuru, apelsīna miziņu, anīsu un saulespuķu eļļu. Sagatavoto marinādi pārlej karbonādei, liek ledusskapī un ļauj ievilkties divas stundas. Gaļu cep uz grila, cepeškrāsnī vai uz pannas, līdz tā gatava. Izspiež apelsīnu sulu, lej katliņā, pievieno mazos kubiņos sagrieztus šalotes sīpolus, etiķi un cukuru, vāra uz mazas uguns, pēc vajadzības pievienojot ūdeni, līdz sīpoli mīksti. Mērci ar mikseri sakuļ viendabīgā masā, izspiež caur sietu un vēlreiz uzvāra; vārot mērcē iecilā mīkstu sviestu. Tai jāiznāk viendabīgai un tumīgai. Gaļu pārlej ar mērci, var pasniegt ar cukurotiem apelsīniem, marinētiem sīpoliem un svaigām apelsīnu šķēlītēm.

Liellopu fileja ar Rīgas melno balzamu un tumšo sīrupu (10 porcijas)

Sastāvdaļas:

2 kg liellopu filejas

5 ēdamkarotes Dansukker

tumšā cukura sīrupa

60 g Rīgas melnā balzama

sāls un pipari pēc garšas

sviests

Pagatavošana: sāli, piparus un divas ēdamkarotes tumšā cukura sīrupa sajauc, ar to ieziež gaļu. Atstāj uz vienu diennakti marinēties. Cep cepeškrāsnī 220 grādu temperatūrā 30 minūtes. Pārējo cukura sīrupu sajauc ar balzamu un cepeša šķidrumu, vāra, līdz tilpums samazinās uz pusi. Pirms pasniegšanas mērcei pievieno nedaudz sviesta. Gaļu sagriež gabalos un pārlej ar mērci.

***

Vista saldskābā mērcē (4 porcijas)

Sastāvdaļas:

1 kg vistas filejas

6 ķiploku daiviņas

2 ēdamkarotes kartupeļu

vai kukurūzas cietes

1 ola

1 tējkarote malta ingvera

sāls pēc garšas

eļļa cepšanai

Mērcei:

7 ēdamkarotes Dansukker gaišā Muscovado cukura

vai niedru cukura Demerara

7 ēdamkarotes baltvīna etiķa

10 ēdamkarotes tomātu mērces

1 tējkarote dzeltenā karija

Pagatavošana: ķiploku sasmalcina, pievieno cieti, ingveru un olu, sajauc. Maisījumā apviļā vistas fileju, kas sagriezta strēmelēs, pārkaisa ar sāli, atstāj iemarinēties uz 10–20 minūtēm. Pagatavo mērci, sajaucot kopā visas norādītās sastāvdaļas un vārot uz mazas uguns 20 minūtes. Vistas gabaliņus pa vienam apcep lielā eļļas daudzumā un nosusina, pārlej ar gatavo mērci un sautē vienu minūti.

***

Laša fileja ar apelsīnu un Muscovado mērci (10 porcijas)

Sastāvdaļas:

2 kg laša filejas

5 ēdamkarotes Dansukker tumšā Muscovado cukura

250 g apelsīnu sulas

200 g apelsīnu filejas

10 ēdamkarotes rīvmaizes

5 ēdamkarotes sviesta

Pagatavošana: laša fileju liek marinēties apelsīnu sulā uz vienu dienu. Trīs ēdamkarotes Muscovado cukura sajauc ar sviestu un rīvmaizi. Laša fileju liek uz plāts, pārklāj ar maisījumu un cep cepeškrāsnī 25 minūtes 180 grādu temperatūrā. Lai pagatavotu mērci, uz pannas izkausē divas ēdamkarotes Muscovado cukura, pievieno apelsīnu filejas un nedaudz sāls.

Reklāmraksts tapis sadarbībā ar "Dansukker"