Skābais krējums – tā ir klasika
 

Ko izvēlēties – krējumu vai tā dēvēto krējuma izstrādājumu? Ņemt to, kas lētāks, vai tomēr papētīt produkta sastāvu un pārdomāt varbūtējos plusus un mīnusus? Kad naudas kļuvis mazāk, pircēji produktus izvēlas rūpīgāk.

"Tuvākais gads acīmredzot paies tādā pašā zīmē kā iepriekšējais pusgads. Līdz tam cilvēki mēdza, daudz nedomājot, impulsīvi pirkt produktus, kas vēlāk varbūt palika pāri un tika izmesti, bet tagad produktu patēriņš ir samazinājies un cilvēki ļoti cenšas iegādāties tikai to, ko reāli var izlietot," situāciju raksturo SIA Rīgas piensaimnieks laboratorijas vadītāja, inženierzinātņu maģistre Agija Mūrniece (attēlā).

Skābais krējums ir latviešu virtuvei tradicionāls produkts. Ir pazīstams gan lauku, gan veikala krējums. Kā tie atšķiras?

– Laukos krējumu iegūst no nepasterizēta piena. Tajā ir pienskābās baktērijas, un, vienkārši pastāvot siltumā, saldais krējums saskābst. Ražošanas uzņēmumos visu pienu vispirms pasterizē, lai nodrošinātu kvalitāti un panāktu garāku uzglabāšanas laiku. Pasterizējot mēs daļēji iznīcinām produktā dabisko pienskābo mikrofloru un tādēļ tālāk skābpiena produktu ražošanas procesā pievienojam ieraugu, lai iegūtu vēlamo rezultātu. Lauku krējumam raksturīgs diezgan liels tauku saturs – ap 40%. Veikalā parasti esam pieraduši redzēt skābo krējumu, kura tauku saturs ir līdz 25%.

Kāpēc reizēm lauku krējums ir rūgtens?

– To galvenokārt nosaka baktērijas, kas ir pienā. Lai būtu laba garša, fermā ir jābūt ļoti lielai tīrībai. Lai varētu lietot uzturā nepasterizētus piena produktus, arī govju veselībai ir jābūt ideālai.

Mediķi bieži norāda, ka nevajadzētu aizrauties ar piena taukiem, un iesaka lietot augu eļļas. Cik daudz krējuma drīkstam iekļaut ēdienkartē?

– Tas ļoti atkarīgs no dzīvesveida. Agrāk cilvēki vairāk strādāja fiziski un viņiem vajadzēja vairāk kaloriju. Tādēļ arī mūsu vecmāmiņu paaudzei nebija problēmu ar piesātināto tauku pārstrādāšanu. Šodien daudziem dzīvesveids ir mazkustīgs. Piena tauki un augu eļļas atšķiras ar taukskābēm – augu eļļās ir nepiesātinātās taukskābes, kas organismā ir viegli pārstrādājamas, un ir piesātinātās taukskābes, kas sastopamas piena taukos un visos dzīvnieku valsts izcelsmes taukos. Produkts, kurā ir nepiesātinātās taukskābes, ir šķidrs, bet tas, kurš satur piesātinātās taukskābes, – ciets. Lai piena produktiem pievienotu augu taukus, tie jāpadara konsistences ziņā līdzīgi, tāpēc pārstrādes procesā daļu no nepiesātinātajām taukskābēm pārveido par piesātinātajām, iegūstot biezāku struktūru. Ņemot vērā mūsu dzīvesveidu, protams, veselīgāki ir nepiesātinātie tauki.

Vai, pievienojot krējumam augu taukus, ražotāji domā tikai par patērētāju veselību?

– Viens aspekts noteikti ir tāds, ka uzņēmumi vēlas patērētājiem piedāvāt produktu, kas ir veselīgāks. Bet ir arī otrs aspekts: jāskatās uz cenu. Kvalitatīvi augu tauki ir piena tauku cenā vai dārgāki. Ja mēs redzam, ka šis piena un augu tauku izstrādājums ir ar zemāku cenu nekā skābais krējums, tad galvenais augu tauku pievienošanas mērķis acīmredzot ir tieši zemākā cena. Augu tauku ražošanā visbiežāk tiek izmantota sojas un palmu eļļa. Kvalitatīvu augu tauku ražošana ir dārgāka. Tie atšķiras no lētajiem galvenokārt ar transtaukskābju saturu. Dažās valstīs ir noteikts, ka transtaukskābju saturs nedrīkst būt vairāk par 2%. Zemas kvalitātes augu taukos ir 10–70% transtaukskābju.

Kas ir transtaukskābes, un kā tās ietekmē veselību?

– Transtaukskābes rodas nepiesātināto taukskābju hidrogenēšanas procesā (hidrogenēt nozīmē – pievienot ūdeņraža atomu). Daļa nepiesātināto taukskābju hidrogenēšanas procesā kļūst piesātinātas. To negatīvā ietekme nav līdz galam izvērtēta, bet ir pētījumi, ka transtaukskābes var ietekmēt veselību vēl sliktāk nekā piesātinātie tauki. To tēlaini varētu ilustrēt ar piemēru: pieņemsim, ka jūs pazīstat tikai divas cilvēku grupas, – vienā ir īsi un resni cilvēki, otrā – tievi un gari. Un pēkšņi atnāk cilvēks, kurš ir īss un tievs, – tad pie kuras grupas viņš pieskaitāms? Līdzīgi ir ar transtaukskābēm. Organisms neprot tās izmantot, jo nav koda, kas ļautu saprast, kurp tās pārnest, tādēļ var gadīties, ka mēs pat veicinām aterosklerotiskos procesus, kurus gribējām novērst. Neslēpšu, ka arī piena taukos ir transtaukskābes (4–6%), bet tās mēs varam iegūt pat mājās, ilgstoši produktu gatavošanā (cepšanā) izmantojot vienu un to pašu eļļu. Es kā tehnoloģe esmu ļoti priecīga, ka mūsu uzņēmumā ražo klasiskos piena produktus ar preču zīmi Kārums, kuros netiek izmantoti augu tauki. Eiropā un pasaulē klasiskie piena produkti siers, sviests, krējums tiek aizsargāti ar likumu un to ražošanas izmaksas vienmēr ir lielākas.

Vai informācijai par transtaukskābēm jābūt uz iepakojuma?

– Ļoti žēl, ka šobrīd Eiropas Savienībā nav likumu, kas noteiktu, ka obligāti jānorāda transtaukskābju saturs. Bieži šāda informācija redzama uz margarīna iepakojuma.

Vai augu tauku piejaukumu var noteikt pēc garšas?

– Cilvēki, kas nodarbojas ar produktu sensoro novērtēšanu, kuriem ir labi izkopta garšas sajūta, protams, pateiks, ka tur ir augu tauki. Ir tāda īpaša smērīga sajūta, ko dod augu tauki un kādas nav piena taukiem. Jo tauku saturs produktā ir augstāks, jo grūtāk to atšķirt.

Kā spriest par skābā krējuma kvalitāti?

– Ja produkts nosaukts par skābo krējumu, tam nav pievienotas nekādas pārtikas piedevas. Klasiskam skābajam krējumam uz iepakojuma jānorāda tikai tauku saturs. Kad stājās spēkā nosacījums, ka krējuma izstrādājums jāizdala atsevišķā grupā, cilvēki reizēm teica – mēs krējumu nepirksim, jo tur nav norādīts sastāvs. Nācās skaidrot, ka tad, ja krējumam nav pievienotas piedevas, sastāvs nav jānorāda. Ačgārna atgriezeniskā saite: ja visu laiku krējumam bija kaut kas pievienots, bet pircējiem par to netika ziņots, viņi nesaprata, kā tas var būt, ka nav pievienots nekas. Es uzskatu, ka ir muļķīgi kaut ko slēpt no patērētāja – tā nav domāšana ilgtermiņā. Ja ir izveidots produkts un tas ir atradis noteiktu patērētāju loku, tad kādēļ melot par šo produktu? Tam vienkārši ir jāatbilst savai specifikācijai un jābūt nekaitīgam cilvēkiem.

Kāds ir populārākais skābā krējuma tauku saturs?

– No vienas puses, cilvēki skatās, lai tauku būtu mazāk, no otras – kopš seniem laikiem valda stereotips, ka labs krējums ir biezs un viegli iedzeltens. Lai tam izpatiktu, rodas izmainīti produkti, piemēram, krējumam ar zemu tauku saturu tiek pievienota dzeltena krāsviela, kaut gan mēs zinām – jo krējumam ir zemāks tauku saturs, jo tas ir baltāks. Krējumam ar zemu tauku saturu dabiski ir jābūt šķidrākam, bet tiek pievienoti stabilizatori, lai tas kļūtu biezs. Protams, vēlamo konsistenci var panākt ar tehnoloģiskām metodēm – produkta karsēšanu, produkta homogenizēšanu. Tomēr nav skaidrs, kādēļ 12% krējuma konsistenci vajadzētu pielāgot 25% konsistencei un likt kaut ko klāt.

Krējuma un krējuma izstrādājumu klāsts ir patiešām plašs, un katrs var izvēlēties to, kas atbilst viņa vajadzībām un iespējām. Galvenais, lai mums par savu taupību nenāktos maksāt ar veselību.