Pikantie pumpuri kaperi

Garšu dažādība nekad nevar būt pārāk liela. Ne velti cilvēki allaž interesējušies par garšaugiem, un dažs labs tirgonis jau sensenos laikos sapelnījis lielas bagātības, tos vedot pircējiem no tuvienes un tālienes. Ja jums patīk izmēģināt jaunus aromātus, tad droši vien esat sev jau atklājuši arī kaperus. Ja ne – meklējiet tos veikalu plauktos.

Visbiežāk tirdzniecības vietās atradīsim marinētus kaperus mazās stikla burciņās. Ar nelielu daudzumu pietiek, lai piešķirtu jaunu garšas akcentu zupām, mērcēm, picām, dažādiem zivju ēdieniem; lietā var likt arī kaperu marinādi vai sālījumu.

Kas tie tādi ir

Kaperi ir krūma Capparis spinosa ziedpumpuri, kas tiek sālīti vai marinēti. Dažās receptēs sacīts, ka pumpuri iepriekš jāapvītina ēnā, citās – ka to var nedarīt. Tā kā mēs kaperus saņemam burciņās, tad šī problēma mums nav jārisina. Kulinārijā izmanto arī kaperu krūma augļus – kaperu ogas, kuras mūsu lielveikalos šur tur arī nopērkamas konservētā veidā, tās ir līdzīgā olīvzaļā krāsā kā pumpuri, tikai krietni lielākas, nereti ar kātiņiem. Lieliski izskatās uz sviestmaizēm vai citām nelielām uzkodām. Vietās, kur kaperi aug, šīs ogas ēd arī svaigas, jo tās bagātas ar vitamīniem, balastvielām, organiskajām skābēm, jodu, dzelzi. Kaperu krūmi sastopami kalnainos apvidos, tie ir nelieli, ložņājoši un dzelkšņaini, pielāgojušies dzīvei nabadzīgās akmeņainās augsnēs, dzen dziļas saknes, rāpjas pa klintīm un iztur gan 40 grādu karstumu, gan 8 grādu salu, mīl sausumu un daudz gaismas. Kaperi zied skaistiem baltiem vai gaiši rožainiem ziediņiem, kuri atveras no rīta, bet dienvidū jau aizveras. Ražu zemnieki vāc ar rokām laika periodā no maija līdz oktobrim. Dažādos avotos par kaperu dzimteni tiek dēvēta gan Āzijas rietumu daļa, gan Vidusāzija, gan Ziemeļāfrika un Vidusjūras reģions. Pirmoreiz rakstos tie minēti aptuveni 2700 gadu pirms mūsu ēras senajā babiloniešu literatūras piemineklī – teiksmā par Gilgamešu. Kaperus kultivē Francijā, Spānijā, Itālijā, Alžīrā, Balkānu valstīs, tie labi pazīstami arī Kaukāzā un Krimā.

Vienmēr piedevas lomā

Savulaik trūcīgie eiropieši, kuri nevarēja atļauties nopirkt pat nedaudz kaperu, to vietā izmantoja krešu pumpurus, ko reizēm joprojām sauc par nabaga ļaužu kaperiem. Arī šodien kaperi nav lēti, tomēr ar vienu burciņu pietiek diezgan ilgam laikam. Kaperi jālieto ar mēru, jo, pieliekot tos par daudz, tiks izjaukta ēdienu garšas dabiskā harmonija. Ja vēl nekad neesat kaperus lietojuši, sākumā ieteicams turēties pie receptēs dotajiem norādījumiem, bet vēlāk, kad konkrētā ēdiena gatavošana jau apgūta, var mainīt proporcijas pēc savas gaumes. Kaperi nekad nav pamatēdiens, tie vienmēr pilda garšaugu piedevas lomu, taču bez tiem nav domājami daudzi Vidusjūras tradicionālās virtuves ēdieni, kas kļūst arvien populārāki arī pie mums. Sevišķi bieži kaperus izmanto dažādām mērcēm, kas domātas makaroniem, zivju ēdieniem un jūras veltēm, tie ir iecienīta sastāvdaļa salātiem, picām, arī olu, putnu gaļas, jēra un liellopu gaļas ēdieniem.

***

NODERĪGI!

Kaperu pumpuri tiek iedalīti kvalitātes kategorijās atkarībā no lieluma – jo mazāki, jo augstvērtīgāki.

Cilvēkam dienā nav ieteicams apēst vairāk par 15–20 g kaperu.

Aizrauties ar sālītiem vai marinētiem kaperiem nav vēlams tiem, kam uzturā jāierobežo sāls patēriņš. Ja tomēr ļoti gribas, pirms pievienošanas ēdienam kaperus noskalo un viegli nosusina vai pat izmērcē ūdenī.

Ja ēdieniem liek klāt kaperus, tad sāli pievieno tikai pašās beigās, iepriekš nogaršojot, jo kaperi bieži vien paši par sevi ir pietiekami sāļi pat pēc mērcēšanas.

Lai kaperi nezaudētu savu aromātu, tos liek ēdienos īsi pirms gatavošanas beigām. Lielus kaperus, ja vēlas, var sasmalcināt.

Ja kaperus izmanto ēdienos, ko cep cepeškrāsnī, jāraugās, lai citi produkti tos pārsegtu (piemēram, uz picas kaperus liek zem siera), citādi tie var apkalst un pārogļoties.

Šķidrumu, kurā bijuši kaperi, var pievienot zupām, piemēram, soļankai, vai arī mērcēm, ko izmanto zivju ēdieniem; ļoti vienkāršs variants: piejaukt kaperu marinādi majonēzei.

Kaperus praktiski vienmēr var pievienot tiem ēdieniem, kuros liek olīvas. Pasniedzot martini, kaperus var likt glāzēs olīvu vietā.

***

RECEPTES

Makaroni ar kaperiem un olīvām. Izvāra 400 g makaronu. Dziļā pannā lej četras ēdamkarotes olīvu eļļas, tajā apcep vienu sakapātu ķiploka daiviņu. Pievieno 3–4 nomizotus, iztīrītus un sagrieztus tomātus, cep desmit minūtes, pēc tam pieliek 30 g melno olīvu bez kauliņiem un 30 g zaļo olīvu bez kauliņiem, kā arī 30 g kaperu un nedaudz aso sarkano piparu. Turpina cept vēl 10 minūtes, ja vajag – pievieno sāli, liek pannā makaronus un vēlreiz visu uzkarsē.

Pildītas olas ar kaperiem. Četras cieti vārītas olas pārgriež gareniski, izņem dzeltenumus, tos samīca ar divām ēdamkarotēm majonēzes un vienu tējkaroti sinepju, piejauc nedaudz sīki sakapātu sarkano sīpolu, divas ēdamkarotes sīki sagrieztas paprikas, divas ēdamkarotes kapātu olīvu, vienu ēdamkaroti kaperu un mazliet kapātu zaļumu. Pilda olās, atdzesē ledusskapī.

Zivju filejas ar kaperiem. Viegli sālītā ūdenī, kam pievienots mazliet citronu sulas, izvāra 700 g zivju fileju, atdzesē, ar rokām sadrupina gabaliņos. Lēzenu šķīvi izklāj ar salātu lapām, virsū liek zivju gabaliņus. Pagatavo mērci, sajaucot četras ēdamkarotes augu eļļas, divas ēdamkarotes citronu sulas, trīs sakapātas ķiploku daiviņas, vienu ēdamkaroti kaperu marinādes un nedaudz maltu balto piparu. Pārlej filejām, uzkaisa vienu ēdamkaroti kaperu.

Spageti ar dārzeņiem un kaperiem. Notīra 200 g cukurzirņu pākšu, sagriež mazos slīpos gabaliņos. 2–3 tomātus noplaucē karstā ūdenī, novelk miziņu, iztīra sēklas, sagriež mīkstumu iegarenās strēmelēs. Viegli sālītā ūdenī, kam pievienota ēdamkarote augu eļļas, izvāra 500 g garo makaronu (nepārvārīt!), notecina, pievieno sagatavotos tomātus un brīdi silda. Pannā liek 200 ml saldā krējuma, 200 ml sausā baltvīna, divas ēdamkarotes kaperu un šķipsniņu maltu muskatriekstu, uzvāra, pievieno 50 g kartupeļu cietes, kas atjaukta ar nelielu auksta ūdens daudzumu; maisot karsē, līdz mērce ir sabiezējusi, pievieno sagatavotās zirņu pākstis, karsē pusminūti, tad pannā liek arī makaronus ar tomātiem, turpina karsēt vēl 1–2 minūtes, nogaršo, vajadzības gadījumā pieliek vēl sāli.

Liellopa mēle ar kaperu mērci. Mēli liek vārošā ūdenī, vāra 10 minūtes, pēc tam ūdeni nolej. Pārlej ar aukstu ūdeni, pievieno vienu sīpolu, kurā sadurtas dažas krustnagliņas, uzvāra, pieliek nedaudz sāls un vāra mēli gatavu. To noskalo aukstā ūdenī, novelk virskārtu. 50 g mīksta sviesta sajauc ar divām ēdamkarotēm miltu, pievieno glāzi baltvīna un maisot uzvāra. Sajauc 100 ml saldā krējuma ar vienu olas dzeltenumu, pievieno mērcei, uzkarsē, bet neuzvāra. Pieliek ēdamkaroti kaperu. Mēli sagriež šķēlēs, pārlej ar mērci. Pasniedz ar kartupeļu biezeni.

Soļanka. Katliņā ielej litru buljona, uzvāra, pievieno 150 g gabaliņos sagrieztas liellopu gaļas, noputo. Pievieno vienu sagrieztu, uz pannas apceptu sīpolu un gabaliņu selerijas saknes, vāra gaļu mīkstu. Divus skābētus gurķus pārgriež gareniski uz pusēm, izņem sēklotni, sagriež šķēlītēs, pievieno zupai. Pielej divas ēdamkarotes kaperu marinādes. Mazos gabaliņos sagriež 100 g vārīta cūkas šķiņķa un 2–3 mednieku desiņas, kādu brīdi pavāra, pievieno divas ēdamkarotes kaperu un sauju melno olīvu, uzvāra un noņem no uguns. Pasniedzot pievieno skābu krējumu.

Sviestmaižu masa ar kaperiem. Sīki sakapā nelielu saišķīti pētersīļu zaļumu, nedaudz diļļu, divas ēdamkarotes kaperu, četras ķiploku daiviņas un nelielu čili piparu. Notīra divus gatavus avokado, saspaida ar dakšiņu, pievieno divas ēdamkarotes citronu sulas, divas ēdamkarotes skābā krējuma un sīki sagrieztu marinētu gurķi. Liek uz rupjmaizes un tūlīt ēd.