Jauneklīgi juteklisku ēdienu radītājs
"Kas raksturo labu pavāru? Pirmām kārtām ir jāmīl savs darbs, jātiecas pēc izaicinājumiem un atklāsmēm, kā arī jābūt ārkārtīgi pacietīgam, atbildīgam un uzņēmīgam," uzskaita viesnīcas Bergs restorāna šefpavārs Kaspars Jansons.
Nesen kļuva zināms, ka viesnīcas Bergs restorāns ir pirmais Latvijā, kas iekļuvis portāla The European 50 best restaurant topā un nu jau nominēts par 47. labāko restorānu Eiropā (gardēžu zināšanai – godpilnā 1. vieta piešķirta Spānijas restorānama El Bulli, bet 2. un 3. vieta – Lielbritānijas restorāniem Le Gavroche un Maze). Portāla veidotāji paši pēc restorāna apmeklējuma pieņem lēmumu par tā iekļaušanu vai neiekļaušanu topā, vērtējot ēdienu sastāvdaļu kvalitāti, prasmi tos pagatavot un kombinēt garšas buķeti, radošumu, ēdiena atbilstību kulinārijas standartiem, tā noformējumu un klientu apkalpošanas kvalitāti. "Par ekspertu ierašanos, protams, iepriekš netiek paziņots, tāpēc mums nav ne mazākās jausmas, kad viņi pie mums bija un ko ēda," restorānu konkursa virtuvi mazliet ieskicē šefpavārs Kaspars Jansons un neslēpj, ka ir gandarīts par tik augstu viņa un pārējās komandas sešu radoša darba gadu novērtējumu. "Mūsu mērķis jau kopš uzņēmuma dibināšanas ir gatavot jauneklīgi jutekliskus ēdienus no augstvērtīgiem produktiem, kas būtu interesanti mūsdienīgam cilvēkam."
Ja nebūtu piedegušas eļļas...
No sava 31 dzīves gada piecpadsmit Kaspars esot veltījis pavārmākslai – deviņus skolojies Vincentā pie Mārtiņa Rītiņa, tad piekritis uzņemties atbildību un kļūt par viesnīcas Bergs restorāna šefpavāru. "Viss varēja izveidoties arī citādi, ja es būtu varējis sevi pārvarēt un ieiet tajā kafejnīciņā Mežaparkā, kurp mani nosūtīja praksē no pavāru skolas. Taču no ēstuves vējoja tik nepatīkama piedegušas eļļas smaka, kas es divas dienas pēc kārtas nevarēju pārkāpt šā iestādījuma slieksnim. Pateicoties mammas paziņas ieteikumam, nonācu praksē Vincentā. Tas, ko man un pārējiem jauniešiem iemācīja Mārtiņš Rītiņš, ir nenovērtējams. Tagad daudzi, kas izgājām cauri viņa skolai, esam savā profesijā kaut ko sasnieguši, bet, kad sākām, nepazinām ne kivi, ne papriku, bet vienīgās garšvielas, ko metām klāt visiem ēdieniem, bija sāls un melnie maltie pipari," atceras Kaspars Jansons, pavāru kluba biedrs, vairāku starptautisku pavārmākslas konkursu dalībnieks un laureāts.
Zina, kā garšo buļļa pauti
Kaspars Jansons ir apvienojies ar vairākiem citiem pavāriem kustībā Mūsdienu Latvijas virtuve. Tās pamatmērķis ir izcelt vietējos pavārus, zemniekus un produktu ražotājus, radīt jaunas ēdienu receptes, izmantojot senču tradīcijas un to, kas izaudzis mūsu platuma grādos. "Šomēnes Berga ēdienkartē iekļausim rudzu maizes biskvītkūku ar žāvētu melno plūmju krēmu (gribēju uzlabot mums labi pazīstamo un mazliet apnikušo rupjmaizes kārtojumu), sutinātu svaigu zuti ar vārītiem jaunajiem kartupeļiem, marinētiem melnajiem rutkiem un putotu mārrutku krēmu. Šī recepte ir mans kopdarbs ar 1936. gadā izdotu pavārgrāmatu. Pāršķirstot to, smagi nopūtos, jo, salīdzinot šajā pavārgrāmatā piedāvātos ēdienus ar tiem, ko mēs šodien ikdienā meistarojam, salīdzinājums nav par labu mums, kaut veikalos ir nopērkams gandrīz viss," secina pieredzējušais šefpavārs un izstāsta, kā viņam gājis, pirmoreiz mūžā gatavojot buļļa pautus. "Biju redzējis, kā tos gatavo kādā televīzijas kulinārijas raidījumā, kas man deva impulsu pašam rīkoties. Devos uz Centrāltirgu pēc buļļu pautiem. Vispirms tos vārīju buljonā, kas piesātināts ar garšvielām un garšaugiem, tad dzesēju, noņēmu apvalku, liesmoju ar konjaku, pēc tam pievienoju sēnes un gatavoju krējuma mērci. Biju pārsteigts, ka šādi pagatavoti buļļa pauti garšo līdzīgi kā maiga omlete."
"Fano" par dārzeņu sautējumiem
Kaut Kaspars garas stundas pavadot darbā, viņam atliekot arī laiks un enerģija, lai stātos pie plīts mājās. "Man ļoti garšo zivis (zandarts, zutis, karpa), arī cūkas gaļa, turklāt – trekna, taču visbiežāk gatavoju dārzeņu sautējumus. Ņemu vai nu liellopa, vai cūkas, vai truša gaļu (ar to mūs apgādā sievas vecāki), tad lēcas, grūbas vai miežu putraimus un dārzeņus (burkānus, kāļus, seleriju, kāpostus). Ja sautējumam izmantoju lēcas, tad tās noteikti komplektēju ar kāpostiem, bet miežu putraimus pāroju ar seleriju. Vispirms 25 minūtes sautēju gaļu, tad pievienoju iepriekš izmērcētus putraimus (tos vāru 15 minūtes), pēc tam seko dārzeņi, kā arī sīpoli, ķiploki, sāls, cukurs, timiāns vai rozmarīns, pipari (sarkanie, baltie vai melnie), dažkārt – arī kanēlis vai sinepes. Man patīk šāds ēdiena sastāvdaļu kopums."
Pieredzējušais šefpavārs neslēpj, ka ir liels saldummīlis. "Ja uz galda ir divi šķīvji – viens ar kūkām, šokolādes konfektēm vai kādu desertu, bet otrs ar pamatēdienu, tad pirmo iztukšoju to, kur ir saldais. Mājās pārāk komplicētus saldēdienus negatavoju, bet, piemēram, izcepu ābolu Šarloti, toties, kad sanāk būt kafejnīcās vai restorānos, obligāti nobaudu kādu sarežģītāku desertu. Man mājās nav svaru, tāpēc augstākās pilotāžas desertu ģimenei nemaz nevaru pagatavot.
***
Kaspara Jansona iecienīto ēdienu receptes
Ābolu Šarlote
Vajag: 9 olas, 3 glāzes cukura, 3 glāzes miltu, 1–1,5 kg ābolu, 4 ēd.k. skābā krējuma, kanēli, sviestu un rīvmaizi.
Pagatavošana: miltus, cukuru, olas un skābo krējumu sajauc viendabīgā maisījumā. Ābolus nomizo un sagriež kubiciņos. Formu ieziež ar sviestu,
apkaisa ar rīvmaizi un kārto ābolu kubiciņus 4–5 cm biezumā. Pārlej mīklu (tai nav obligāti jānosedz āboli) un cep cepeškrāsnī 160–180 grādu temperatūrā, līdz mīkla kļūst zeltaini brūna. Kad kūka gatava, virsu pārkaisa ar kanēli.
Karpa ar ķiplokiem un majonēzi
Vajag: karpu, majonēzi, galviņu ķiploku, dilles, citronu, sāli un cukuru.
Pagatavošana: karpu notīra, atgriež pavēderi, ierīvē ar garšvielām, iespiež majonēzi, kas sajaukta ar ķiplokiem. Ieber sakapātas dilles un iespiež citrona sulu. Karpu no ārpuses ieziež ar majonēzi un 30–40 minūtes cep cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā.