"Esmu pārliecināts – gatavošana un jaunu recepšu veidošana ir kā dziesmu komponēšana. Lai arī notis ir tikai septiņas, melodija nekad nebeidzas," ir pārliecināts Rimi veselīgas ēšanas kustības Aikāgaršo šefpavārs Normunds Baranovskis. Viņš tic, ka ikviens var būt pavārs – vajag tikai mēģināt.
Pavāra gaitu aizsākumi meklējami jau bērnībā jeb, kā saka pats Normunds, laikā, kad viņš vēl nebija tik liels, lai redzētu pāri galdam. «Man gribējās būt pavāram, bet es to vēl neapzinājos. Arī mana vecmamma teica, ka man jāiet mācīties par pavāru,» viņš saka.
Svarīgi – gribēt zināt
Ceļš līdz īstajai profesijai bija līkumu pilns. Beidzot vidusskolu, Normunds nezinājis, kurp doties mācīties, arī vecmāmiņas ieteikums bija aizmirsies. «Izdomāju, ka varētu iet mācīties par kokgriezēju, jo mani vienmēr vilinājusi māksla. Nomācījos apmēram gadu, bet sapratu, ka man nav rasēšanas dotību. Pēc tam nāca iesaukums armijā. Nolēmu – kāpēc ne. Nenobijos, bet biju ieinteresēts, jo tas bija kaut kas jauns. Domāju, ka cilvēkam viss ir jāpamēģina,» ir pārliecināts Normunds.
Gada laikā armijā jaunietis aizmirsa par tīņu gadu problēmām, sakopoja domas un, atnākot no armijas, nokļuva īstajā vietā. Viņš teic: «Tā laikam dzīvē notiek – tiek dota īstā iespēja, tā tikai jāierauga. Arī man iespēja iekrita rokās. Satikos kādā krogā ar draugiem un, vārds pa vārdam, apvaicājos, vai nav zināms, kur meklē darbinieku. Izrādās, bārā Pulkvedim neviens neraksta meklēja pavāru.» Pārsteidzošākais Normunda karjeras ceļā ir tas, ka viņš nav beidzis pavārskolas. «Manuprāt, visa veida māksla rodas uz skatuves. Svarīgākais ir gribēt zināt, nevis iegūt diplomu.»
Viens liels restorāns
Profesionālās prasmes Normunds apguvis kā jebkurš iesācējs – mīcot mīklu un griežot sīpolus. «Izaugsme bija jūtama – ja sākumā divus kilogramus sīpolu griezu apmēram četrdesmit minūtes, tagad man tas aizņem vien piecas. Tajā atainojas vēlme zināt un iemācīties ko jaunu. Jebkuram, kurš mācās par pavāru, novēlu vēlēties zināt,» viņš stāsta. Savā praksē Normunds strādājis daudzos prestižos restorānos, taču pēdējā darbavieta pirms kļūšanas par Rimi šefpavāru un aktīvas darbības kustībā Aikāgaršo bijis restorāns Hanza Pub – tajā viņš pildījis šefpavāra pienākumus. Rimi veselīgās ēšanas kampaņa tika radīta vēl pirms tam, kad Normunda karjera savijās ar šo kustību. «Rimi meklēja garšas meistaru, kurš iedvesmotu veselīgām maltītēm, un izraudzījās tieši mani,» viņš atceras. Tagad pavāra darba pienākumos ietilpst bezmaksas pavāru kursu vadīšana gan bērniem, gan pieaugušajiem, recepšu kartīšu izstrādāšana, kuru klāsts tiek papildināts ar apmēram piecām receptēm nedēļā, un daudzām citām aktivitātēm.
«Šis ir pozitīvs darbs, kas man dod daudz enerģijas. Rīkojam degustācijas lielveikalos, lai dotu cilvēkiem iespēju nogaršot ko jaunu, lai nebūtu jāpērk kaķis maisā,» viņš ar aizrautību stāsta, salīdzinot, ka visi Latvijas Rimi viņam ir kā viens liels restorāns, kur izpausties un komunicēt ar cilvēkiem.
Nebaidīties eksperimentēt
Pavārs ievērojis, ka sabiedrībā valda maldīgi uzskati par veselīgu ēdienu – «vairums domā, ka tas nozīmē ēst salātus». «Veselīgi ēst nozīmē ēst ar mēru, iekļaut ēdienkartē vairāk dārzeņu un augļu, kā arī padarīt ēdienkarti daudzveidīgu. Pasaulē ir daudz produktu, ar kuriem iespējamas visdažādākās variācijas. Ir neskaitāmas garšvielas, graudaugi, sakņaugi, augļi. Vēlos mudināt cilvēkus ēst veselīgāk un nebaidīties izmēģināt jaunas garšas,»» entuziasma pilns teic Normunds.
«Esmu aptvēris, ka, gatavojot veselīgi, tiek iztērēts mazāk naudas, taču sabiedrībā kultivē pretēju uzskatu. Manuprāt, tas sakņojas padomju laikos, kad vista uz šķīvja bija pamatprodukts, bet dārzeņi tikai piedeva. Patiesībā jābūt otrādi – lielāko daļu jāaizpilda saknēm un pilngraudu produktiem,» viņš pauž savu redzējumu.
Veselīgi – tas ir moderni
Daudzus paradums diktējot arī izpratne par to, kas mūsdienās ir stilīgs. «Moderni ir dzert rīta kafiju ārpus mājām un apēst brokastīs trīsstūra maizīti. Mēs attaisnojam to ar laika trūkumu, bet es uzsveru, ka brokastis ir svarīgākā ēdienreize, tāpēc ēdienam jābūt pilnvērtīgam,» Normunds uzsver un iesaka rītos ēst graudaugu putras, kuras var padarīt daudzveidīgākas, pievienojot ogas, augļu sīrupus, ievārījumus, žāvētus augļus vai riekstus. «Es pats neaizraujos ar ilgu gatavošanu – visbiežāk tās ir brokastu pārslas vai mājās karamelizētas auzu pārslas. Pirmais, ko iesaku darīt rītos – izdzert glāzi ūdens ar citronu,» viņš mudina.
Vismaz divas reizes mēnesī Normunds cenšas doties ieturēt maltīti ārpus mājām un apskatīt, kādas tendences vērojamas ēdināšanas jomā. «Mani arvien pārsteidz svaigēdāju restorāni. Ēdināšanas jomā pietrūkst vietu, kur var dabūt ātri pagatavojamu un veselīgu ēdienu. Ja cilvēkam jāsteidzas uz darbu, viņš attopas starp trīsstūrmaizītēm un karstajiem suņiem. Ja ar šo kustību izdotos mainīt sabiedrības ēšanas paradumus un iepirkumu groza saturu, es domāju, ka arvien vairāk tiktu atvērtas vietas, kur baudīt veselīgu un vienkāršu ēdienu.»
Gardās tradīcijas
«Aizrautību ar veselīgu ēšanu esmu ieviesis arī savā ģimenē un mammas mājās. Bet no mammas gatavotajiem ēdieniem man garšo vecā labā vistas gaļa, kas gatavota pīlē. Tā ir tradīcija, ko atkārtojam ikreiz, kad aizbraucu uz Valmieru, kas ir mana dzimtā vieta,» Normunds gremdējas atmiņu garšās.
Spilgti atmiņā palikušas arī vecmāmiņas ceptās pankūkas, kūkas un tortes – īpaši ābolkūkas ar daudz āboliem un plānu mīklas kārtiņu. «Pavāra profesijā
daudz devis tas, ka esmu dzimis un audzis laukos, tāpēc zinu, kā izaug dārzeņi, kā tie jāaprūpē, kā jālasa Kolorādo vaboles,» Normunds spriež. Pašam, dzīvojot Rīgā, viņam nav iespējas sēt un audzēt, taču savu vietu piemājas teritorijā atraduši garšaugi un avenes. Normunds ir pārliecināts, ka nākotnē noteikti vēlēsies iekārtot dārzu un siltumnīcu, pagaidām ar dārzeņiem un augļiem viņu apgādājot mamma. Tāpat pavārs vēlētos izdot grāmatu, kurā apkopoti veselīgi un viegli pagatavojami ēdieni, ar ko dažādot ikdienu.
Veselīgas un vienkāršas ierosmes, kā dažādot maltīti, jau šobrīd atrodamas Aikāgaršo pavārgrāmatā bērniem. «Es gribu mudināt cilvēkus pievērsties tam ilglaicīgi, nevis tikai uz īsu brīdi,» viņš ir apņēmības pilns.
Normunda Baranovska iecienītākās receptes
Čili vista ar olu nūdelēm
Sastāvdaļas: 500 g vistas filejas, 400 g olu nūdeļu, 1 iepakojums saldētu dārzeņu, 100 ml saldās čili mērces, 4 olas, 2 daiviņas ķiploka, 1 sauja zaļumu, puse citrona, 3 ēdamkarotes olīveļļas ar baziliku, garšaugi
Pagatavošana:vistas filejas noskalo un liek katliņā ar ūdeni vārīties 10–15 minūtes. Citā katliņā verdošā ūdenī liek vārīties olu nūdeles vienu minūti mazāk, nekā norādīts. Kad nūdeles izvārītas, pievieno saldētos dārzeņus un turpina vārīt vēl minūti, pēc tam nokāš. Sakarsē pannā olīveļļu, pievieno smalki sagrieztu ķiploku un nūdeles ar dārzeņiem, viegli apcep, piespiež citrona sulu. Izvārīto vistu liek pannā un apcep no abām pusēm, pievienojot saldo čili mērci.
Izvāra vai izcep olas, lai olu dzeltenums būtu vēl šķidrs. Pasniedz nūdeles ar dārzeņiem, olu un strēmelītēs sagrieztu vistas fileju. Pārkaisa ar garšaugiem.
Kišs ar ķirbi un bekonu
Sastāvdaļas:
Mīklas pamatnei: 220 g miltu, 125 g sviesta, 1 ēdamkarote cukura, 1 tējkarote sāls, 60 ml auksta ūdens,
Pildījumam: 400 g muskata ķirbja, 4 šķēles bekona, 3 olas, 200 g piena, 120 ml skāba krējuma, 1 ēdamkarote sviesta, 3 daiviņas ķiploka, 1 zariņš rozmarīna, šķipsniņa malta muskatrieksta, sāls, pipari
Pagatavošana: miltus sajauc ar cukuru un sāli. Pievieno mīkstu sviestu un veido mīklas drupačas. Tad pielej aukstu ūdeni. Visu samīca viendabīgā masā. Ja nepieciešams, pievieno vēl mazliet ūdens. Iegūto mīklu atdzesē, izrullē un klāj cepamformā (diametrā – 23 cm). Cep 180 grādu temperatūrā aptuveni 15 minūtes.
Sagatavo pildījumu. Apcep bekonu, līdz tas kļūst kraukšķīgs. Sagriež to un kopā ar ķirbja kubiņiem, ķiploka gabaliņiem un rozmarīna lapiņām liek gatavajā kiša pamatnē
Gatavo olu krēmu. Sakuļ olas, pievieno pienu, krējumu, piparus, sāli un muskatriekstu. Visu samaisa un pārlej kiša pildījumam.
Virsū liek sviesta piciņas. Cep cepeškrāsnī 180 grādu temperatūrā aptuveni 40 minūtes. Pirms pasniegšanas sagriež trīsstūrveida šķēlītēs.