Pusdienotāju kluba vadītāja Daiga Klipa uzskata, ka Ziemassvētku tradīcijas, kas saistītas ar ēdieniem, jebkurā ģimenē un valstī ir dažādas.
«Man šie svētki asociējas ar tuvu radu sanākšanu kopā un ar tiem saistītām tradīcijām. Svētku galdā vienmēr lieku skābus kāpostus un pelēkos zirņus, no kuriem gatavoju salātus,» saka Daiga.
«Mana nelaime ir tā, ka es parasti ieplānoju pārāk daudz ēdienu svētku galdam. Galvenais ir nepārpūlēties,» secina viņa. «Visi Ziemassvētku cepeši ir ideāli, jo tos var sagatavot iepriekš, piemēram, iemarinēt cūkgaļu vai tītara gaļu. Man patīk, ka vācieši neklāj tik bagātīgu svētku galdu kā latvieši – viens no tradicionāliem šo svētku ēdieniem viņiem ir kartupeļu salāti un cepetis, līdzīgs mūsu viltotajam zaķim.»
Pirms pāris gadiem Daiga atklājusi, ka tītara cepetim piemērota vienkārša marināde – timiānu, rozmarīnu un sāli ierīvē gaļā zem ādas un atstāj uz vairākām dienām ledusskapī. Nepieciešams arī termometrs kontrolei, lai gaļa nepārceptos un būtu sulīga. «Mana pieredze rāda, ka nevajag ieguldīt daudz darba, gatavojot marinādi. Tai vajadzīgs nedaudz stiprums, skābums un saldums.» Svinīgajam mielastam viņa iesaka sarūpēt arī dažādus dārzeņu sacepumus, kas Latvijā neesot populāri. No saldajiem kartupeļiem un burkāniem, kam uzkaisīts muskatrieksts, sāls un pipari, pārliets saldais krējums un uzkaisīts rīvēts Parmezāna siers, sanākot brīnišķīga maltīte, kas cepeškrāsnī varot gatavoties vienlaikus ar cepeti.
Lēcas arī svētkos
Ēdienkarte Daigai ikdienā esot veselīga, dabīga un daudzveidīga. Patīkot gatavot dārzeņus, kuru garšas amplitūda, salīdzinot ar gaļu, esot ļoti dažāda. Tāpēc tas esot interesants gatavošanas un baudīšanas process. Bieži uzturā ir pākšaugi, pagatavoti dažādos veidos, taču arī no gaļas būtu grūti atteikties. «Viens no populārākajiem ēdieniem, kas Pusdienotāju kluba apmeklētājiem nekad neapnīk – dzelteno zirņu biezputra, kam pievienojam sarkanās lēcas,» atklāj Daiga. Vispirms olīveļļā tiek apcepti burkāni, selerijas sakne, pievienoti zirņi un garšvielas, pieliets ūdens. Kad šķeltie zirņi ir pusmīksti, piejauc sarkanās lēcas un pašās beigās – uzkaisa sāli. Varot arī pievienot vienu rīvētu kartupeli. Viņa iesaka lēcas izmantot arī jebkuros salātos – pie dārzeņiem vai zaļo lapu salātiem, vai pie apceptas vistas filejas. Ir sātīgi un veselīgi. Daiga mēdzot, gatavojot pākšaugus, pievienot indiešu garšvielu garam masala. Svētku galdam viņa iesaka salātos izvēlēties lēcas kopā ar kazas sieru un ceptām bietēm. Lieliska mērce pie jebkuriem salātiem esot novārīta granātābolu sula, kam pievienots balzamiko etiķis un olīveļļa. Pusdienotāju klubā parasti aizdaru izvēlas uz jogurta vai kefīra bāzes, kam pievieno citronu, sāli un piparus.
Slikti pagatavots ēdiens
Sliktu produktu neesot, ir tikai slikti pagatavots ēdiens, uzskata Daiga. «Ja kāds saka, ka kaut kas negaršo, tad viņam noteikti ir bēdīga pieredze ar konkrētu produktu,» secina Daiga. Lielai daļai negaršojot burkāni, un tas visticamāk esot tāpēc, ka no bērnības saglabājušās atmiņas par lielos gabalos vārītiem burkāniem buljonā. «Mūsu ģimenē vienmēr gatavoja. Vecmamma bija izsūtīta uz Sibīriju un mācēja tikai no dažiem produktiem pagatavot ļoti gardus ēdienus. Man garšoja viņas gatavotais buljons ar gaļu pildītām klimpām. Joprojām neesmu izmēģinājusi šādas klimpas pagatavot. Mamma ir profesionāla pavāre, tāpēc tētis vairāk gatavoja ikdienā, bet mamma – svētkos. Māsa arī ieguva pavāra specialitāti, bet man sākumā ēst gatavošana nešķita interesanta nodarbe. Tagad es arī sevi nevaru saukt par profesionālu pavāri, bet par mājsaimnieci, kas ar ēst gatavošanu nodarbojas ikdienā,» smaidot saka Daiga.
Pirmās ceptās kūkas meitene nesusi uz klases vakariem, taču nav domājusi, ka ar ēst gatavošanu kādreiz nodarbosies diendienā. Viss noticis pakāpeniski. «Ēst gatavošana nav tikai darbs, bet cilvēkmīlestības akts. Lielākā daļa cilvēku, kuriem patīk gatavot ēst, to dara, lai iepriecinātu citus. Tad tas arī vislabāk izdodas, jo gatavojot domā par tiem, kam ēdienu pasniegs,» uzskata Pusdienotāju kluba, kurš nākamgad atzīmēs trīs gadu jubileju, vadītāja. Pati spriež, ka, gatavojot ēdienu, cilvēkam attīstās gaume un garšas izjūta. Sievietei virtuvē patīkot eksperimentēt. Ēst gatavojot, izmanto arī pavārgrāmatu receptes un liek lietā savas izjūtas. Parasti iedvesma un jaunas idejas rodoties, kad atgriežas no kāda ceļojuma. Ar mērķi iegūt zināšanas par itāliešu ēdienu gatavošanu pirms kāda laika divas nedēļas mācījusies nelielā pavārskolā šajā valstī, bet sapnis esot tuvāk iepazīt taizemiešu virtuvi. Daiga uzskata, ka ir jāiemācās ieklausīties savā organismā un ļauties iepriecināt savu vēderu.
Svaiga timiāna aromāts
No garšvielām Daiga izmantojot dažādas, bet vienmēr topā esot svaigs timiāns. Iecienītas esot arī tradicionālās ķimenes Viņa jūsmo, ka timiāna zariņš veģetārā buljonā dod brīnišķīgu aromātu. «Vienam nepatīk rozmarīns, citam – kurkuma vai kumīns, kam ir specifiska garša. Man patīk visas garšvielas un stipri ēdieni. Kā zināms, viens un tas pats ēdiens katru reizi izdodas citādāks.» Kādreiz sakārojoties aiziet uz cittautu virtuves restorānu un nobaudīt kaut ko pikantu. To Daiga nosauc arī par sevis lutināšanas pasākumu.
«Protams, jāskatās līdzi, kas ir ēdienkartē. Veselīgi ēst – tas nozīmē izmantot dabīgus pamatproduktus un dabīgus pusfabrikātus. Labāk, ja ir zināms, kur iegādātā produkcija izaudzēta. No otras puses, mūsdienās tiek pārspīlēta eko un biopārtikas lietošana, kad cilvēks slimīgi skatās, kas rakstīts uz produkta iepakojuma. Reizēm cilvēki dzird dažādu informāciju un vairs nesaprot, ko īsti var un ko nevar ēst. Esmu dzirdējusi, ka desmitgadīgs bērns pasaka, ka milti ir slikti, tos nedrīkst ēst, vai ka kāds Pusdienotāju kluba apmeklētājs kartupeļu vietā izvēlas rīsus, jo kartupeļos ir daudz cietes,» secina Daiga.
Gatavojot ēst, nozīme ir pavisam nelieliem sīkumiem. «Nesen ar draudzeni Ievu diskutējām, vai olas baltumu biskvītam labāk putot kopā ar cukuru vai bez tā. Ieva domā, ka, putojot olu baltumu ar cukuru, biskvīts ir sausāks. Pēc tam slavena konditora grāmatā izlasīju, ka viņš arī puto olu baltumu kopā ar cukuru. Sīkums, bet man šķiet, ka, olas baltums ir noturīgāks, biskvīts izdodas pufīgāks. Mūsdienās receptēs atklāt kaut ko jaunu, kad viss ir pieejams uz ātri uzzināms – tas vairs nav nekas īpašs salīdzinājumā ar padomju gadiem. Tad katrai ģimenei bija sava dzimtas recepte, ar ko varēja dalīties ar citiem.» Kad Daiga dodas ieturēt maltīti ārpus mājas, tad viņa cenšoties neiespaidoties no tā, ka ēdiens ir vizuāli glīti noformēts un skaisti pasniegts, bet izvērtēt to, vai tas labi garšo.
Daigas Klipas iemīļotas receptes
Vienkārša drumstalu kūka
Sastāvdaļas: 200 grami sviesta istabas temperatūrā, 200 grami cukura, 1 ola, šķipsniņa sāls, vaniļas cukurs, rīvēta citrona miziņa, 500 grami miltu, 50 grami mandeļu skaidiņu (vai sakapātu mandeļu; var izmantot jebkurus citus riekstus, 0,5 l skābena, bieza ievārījuma (labi der pašu gatavots ābolu biezenis, brūkleņu un ābolu ievārījums, bet var izmantot jebkuru citu, piem., aveņu vai ķiršu), pūdercukurs pārkaisīšanai
Pagatavošana: sviestu saputo ar cukuru un vaniļas cukuru un citrona miziņu, kamēr mīksts un gaisīgs. Pieputo olu. Miltus izsijā, sajauc ar sāli un uzmanīgi iemaisa sviesta masā. Masa ir irdena (drumstalas), to nevajag daudz jaukt un maisīt, citādi kūka būs ļoti blīva. Pusi no drumstalām irdeni, nesablīvējot liek ietaukotā veidnē (26–28 cm diametrā), virsū kārto ievārījumu. Atlikušo pusi drumstalu sajauc ar mandelēm un izber virs ievārījuma. Gatavu pārkaisa ar pūdercukuru. Gatavošanas laiks – apmēram 15 minūtes. Cepšanas temperatūra – 200 grādu. Cepšanas laiks – 50 minūtes.
Valriekstu rollbiskvīts ar šokolādes krēmu
(daudzums paredzēts diviem apmēram 40x30 cm biskvītiem)
Šī kūka ir lielisks Ziemassvētku deserts, pagatavošana aizņems mazliet vairāk laika, bet tas ir vērts!
Sastāvdaļas:
Šokolādes krēmam: 6 olu dzeltenumi, 200 grami cukura, vaniļas cukurs, 40 grami miltu, šķipsniņa sāls, 2 ēdamkarotes kakao, dažas ēdamkarotes tumšā ruma (var iztikt arī bez), 500 ml piena, 15 grami želatīna, uzbriedināta nelielā (4–5 ēdamkarotes) ūdens daudzumā, 150 g šokolādes gabaliņu, 300 grami saldā krējuma
Valriekstu biskvītam: 5 olu dzeltenumi un 1 olu baltums, 2 ēdamkarotes medus, 4 olu baltumi, 50 grami cukura, 50 grami valriekstu, smalki sakapāti, 2 ēdamkarotes šķīstošās kafijas, 70 grami miltu, sauja grauzdētu mandeļu skaidiņu dekorēšanai
Pagatavošana: krēmam saputo olas dzeltenumus ar cukuru, sāli un vaniļas cukuru, kamēr masa viegla un gaisīga. Izsijā miltus un kakao, iemaisa olu masā. Uzvāra pienu, vienu trešdaļu daļu nemitīgi maisot, pielej olu masai, tad olu masu ielej atpakaļ katliņā pie atlikušā piena. Masu, nemitīgi maisot, uz lēnas uguns karsē, kamēr uzvārās, pavāra 2–5 minūtes, kamēr sabiezē. Noņem no uguns, karstā iemaisa uzbriedināto želatīnu un šokolādi. Masu atdzesē līdz istabas temperatūrai, ik pa laikam apmaisot, lai krēma virspusē neveidojas plēve. Saputo saldo krējumu un iemaisa atdzisušā masā. Valriekstu biskvīta pagatavošanai sakarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem Celsija un ietauko plātnes izmēram atbilstoša lieluma cepamo papīru. Valriekstus samaisa ar miltiem un kafiju, noliek malā. Saputo olas dzeltenumus un olas baltumu ar medu, kamēr masa kļūst viegla un gaisīga un dubultojas apjomā. Tīrā un sausā traukā (tas ir svarīgi, citādi olas baltumus nevarēs saputot) puto olas baltumus. Kad sāk veidoties baltas putas, pamazām pievieno cukuru un turpina putot, kamēr masa kļūst spīdīga, stingra. Saputotajiem olu dzeltenumiem pārber riekstu un miltu maisījumu, pa virsu liek olu baltumus un visu viegli, uzmanīgi ar silikona lāpstiņu vai karoti izcilā. Nejaukt pārāk sparīgi, masai jābūt čauganai, gaisīgai. Masu izdala uz sagatavotā cepamā papīra, plānā kārtā izlīdzina. Liek cepties. Cepšanas laiks katram biskvītam – 10 minūtes. Atdzisušu biskvītu pārsmērē ar šokolādes krēmu. Virspusi apziež ar krēmu un apkaisa ar grauzdētām mandeļu skaidiņām.
Vistas fileja ar mango un kraukšķīgiem dārzeņiem (1 personai)
Sastāvdaļas: 200 grami vistas filejas
Marinādei vistai: 6 ēdamkarotes saldskābās čili mērces, 3 daiviņas ķiploka, 2–3 ēdamkarotes rīsu (vai parastā) etiķa, 3 ēdamkarotes gaišās sojas mērces, 1–2 mango (var nebūt ļoti gatavi), brūnais cukura sīrups, 1–2 laimi, sojas mērce, koriandra zaļumi (kinza), kas dod Austrumu ēdieniem tipisko garšu Pak Choi (zaļš dārzenis ar kāpostam līdzīgu garšu), var aizstāt arī ar Ķīnas kāpostu, 5–6 selerijas kāti zemesriekstu eļļa (der arī rapšu eļļa), sezama eļļa, austeru mērce, sauja grauzdētu sezama sēklu.
Pagatavošana: katru vistas fileju šķērsām sagriež 3 daļās, lai izveidojas apmēram 1–2 cm biezas šķēles. Katru šķēli nedaudz izdauza ar gaļas āmuriņu. Sajauc marinādi, pārlej vistas filejai. Šādi iemarinēt vistu var jau iepriekšējā dienā, bet var arī tikai 1–2 stundas pirms gatavošanas. Sagriež dārzeņus – seleriju kātus apmēram 1 cm biezās šķēlītēs, puravu – 0,5 cm ripiņās, Pak Choi 2x2 cm kvadrātveida gabalos. Mango nomizo, sagriež parupjos salmiņos vai daiviņās. Pannā uzkarsē eļļu, no abām pusēm apcep vistas fileju, pieber mango, 2 minūtes pasutina, pārlej ar laima sulu, cukura sīrupu un sojas mērci vienādās daļās. Pasutina dažas minūtes. Pārkaisa ar koriandra zaļumiem, noliek siltumā, kamēr cepas dārzeņi. Ja ir vokpanna, tad izmanto to. Pannā uzkarsē zemesriekstu (vai rapšu) eļļu un sezama eļļu – svarīgi, lai tā būtu karsta. Karstā eļļā ieber dārzeņus, ātri pāris minūtes apcep, pārlej ar dažām ēdamkarotēm austeru mērces. Svarīgi ir dārzeņus nepārcept, lai ir kraukšķīgi. Pārkaisa ar grauzdētām sezama sēklām. Vistu un dārzeņus pasniedz ar tvaicētiem rīsiem.