Konditore Saiva Misāne, kad mācījusies Lielvārdes vidusskolā, nav sapņojusi, ka nākotnē katru dienu mīcīs mīklu, gatavos kārdinošus, gaisīgus krēmus un no krāsns ņems laukā mutē kūstošus cepumus, lai gan paticis reizēm kaut ko mājās gatavot.
«Pēc skolas absolvēšanas pieteicos Eiropas finansētajai programmai Rīgas pārtikas ražotāju vidusskolā, lai varētu kļūt par viesmīli,» stāsta Saiva Misāne.
Mācoties tajā, notikušas arī kulinārijas stundas, un tieši tās viņai palīdzējušas izvērtēt savas intereses. Otrā prakse skolas laikā četrus mēnešus Saivai aizritējusi Zviedrijā, un tās laikā viņai piedāvāja strādāt par pavāri viesnīcas restorānā. «Tad sapratu, ka man visvairāk patīk gatavot saldos ēdienus un kūkas. Kad atgriezos Latvijā, tajā pašā vidusskolā bija iespēja iziet tālākizglītības kursus un apgūt konditores prasmes.» Viņa teic, ka tagad, strādājot kafejnīcā, sanākot izmantot arī viesmīles zināšanas, taču galvenais – var strādāt iemīļoto konditores darbu. Saiva smaidot stāsta, ka mājās vienmēr paticis vērot, kā mamma Ziemassvētkos cep pīrādziņus un kūkas, arī vecmamma bijusi lieliska gatavotāja.
Ikreiz jauns piedzīvojums
Jaunā konditore, kurai visvairāk patīkot cept kūkas, uzskata, ka esot ceļa sākumā un ka jāmācās esot katru dienu. Latvijā viņai vērtīga prakse izieta Kanēļa konditorejā un Kūkotavā, bet šobrīd viņas darbavieta ir Zeme cafe. «Patīk, ka pati varu organizēt savu darbu, un tas man ir diezgan liels izaicinājums.» Saiva teic, ka arī pašai, protams, garšojot kūkas, būtu grūti tās gatavot, ja negaršotu. Diendienā nākoties sarūpēt 5 līdz 7 veidu kūkas, 2 līdz 3 veidu dažādus cepumus un 3 veidu mafinus. Ikdienas darbā nevarot iztikt arī bez eksperimentiem, lai saldummīļiem kūku baudīšana ikreiz būtu kā jauns piedzīvojums. Viņa teic, ka bez mīlestības labu kūku nav iespējams izcept. Protams, pirmie gatavošanas mēģinājumi saistāmi arī ar neveiksmi, piemēram, kad bijis pārputots liels daudzums saldā krējuma un tas sagājis sviestā. Pret savu darbu esot kritiska, un perfektums dažkārt traucējot – tas palēnina darba procesu.
Ābolkūka ar brūklenēm
Tā kā šogad bija labs ābolu gads, tad Saiva iesaka izmēģināt izcept ābolu (viņa ābolu vietā ņēmusi rabarberus) kūku, kurai pati izdomājusi recepti. Izcep biskvītu. Tam vajadzīgas 3 olas, 60 g cukura, tējkarote vaniļas cukura un 60 g miltu. Atdala dzeltenumu no baltuma.
Dzeltenumus saputo ar pusi cukura, baltumus ar pārējo cukuru, līdz iegūst stingras putas. Dzeltenumos iecilā baltumu, iejauc miltus un cep apaļā formā 180 grādu Celsija temperatūrā, kamēr izveidojas zeltaini brūns biskvīts. To vislabāk izcept iepriekšējā dienā, tad var vieglāk sagriezt trīs daļās. Pildījumam ņem 380 g jebkura svaigā siera, 180 g baltās šokolādes, 100 g ābolu, 15 g brūnā cukura, 30 ml baltā ruma, 100 g blendētu brūkleņu. Var izmantot citas ogas, piemēram, rabarberu kūkai der kombinācija ar zemenēm. Šokolādi izkausē un saputo ar svaigo sieru. Ābolus sagriež plānās šķēlītēs, liek uz pannas, pārkaisa ar brūno cukuru un karamelizē. Tos ieliek bļodiņā, atdzesē, pārlej ar rumu un atstāj pa nakti. Liek biskvīta kārtu, tad smērē krēmu, virsū kārto ogas, tad atkal biskvītu, krēmu un ābolus, biskvītu un krēmu.
Vairāk eksperimentu ar šokolādi
No garšvielām Saiva visvairāk iecienījusi kanēli. Ne īpaši patīkot receptēs izmantot kardamonu, kuru citi meistari mēdz pievienot rauga mīklai. Viņa norāda, ka ne vienmēr, gatavojot mīklu, olas baltums jāatdala no dzeltenuma. Šis noteikums noteikti esot jāievēro, gatavojot biskvīta mīklu. Viņa apstiprina, ka, putojot baltumu, jāpievieno šķipsniņa sāls, tad labāk saputojas. Viņa iesaka, jebkuru ēdienu gatavojot, pat ja tas ir otrais ēdiens vai mērce, pievienot ne tikai sāli, bet arī nedaudz cukura.
Esot jāpatur prātā, ka, cepot kūkas cepeškrāsnī, pirmās 10 līdz 15 minūtes tās durtiņas nav ieteicams virināt, lai mīkla nesakrītas. Mīklas esot svarīgi labi samaisīt, lai tajās nepaliek miltu kunkuļi.
Saiva kafejnīcā negatavo rauga mīklu, bet mīklu kūkām un cepumiem. «Vēlos vēl daudz ko iemācīties, arī strādāt ar šokolādi un gatavot konfektes.» Viņa uzskata, ka konditora profesijā vajadzīga ne tikai mīlestība pret savu darbu, bet arī rūpība un pacietība. «Tagad mājās reti kaut ko cepu, pārsvarā kafejnīcā, jo neiznāk laiks.» Pašas ēdienkartē īpaši iemīļoti esot ēdieni no pastas. Cepēja atklāj, ka, bieži degustējot kūkas, mainoties garšas izjūta, kļūstot izvēlīgāka, un tas dod iespēju labāk novērtēt gatavo produktu.
Nesen Saiva nolēmusi, ka jāpamēģina pagatavot rīsu kūku, jo esot apmeklētāji, kurus interesē bezglutēna kūkas. Lai tādu pagatavotu, litrā piena izvāra 250 g rīsu, kuriem pēc tam pievieno citrona miziņu, šķipsniņu vaniļas cukura, 90 g cukura. Ņem 4 olas, kurām atdala dzeltenumu no baltuma, un saputo. Mīklai pievieno 90 g mandeļu miltu vai sasmalcinātas mandeles. Var pievienot arī vaniļas esenci. Pieliek saputotos olu baltumus un visu samaisa. Veidni iesmērē ar sviestu, iekaisa mandeļu miltus un liek tajā mīklu. Cep 180 grādu Celsija temperatūrā apmēram 40 minūšu. Dekorē ar krēmu pēc izvēles. Saiva prāto, ka šāda kūka lieliski garšotu ar avenēm un putukrējumu.
Ar svaigām ogām
Saiva atklāj, ka ne vienmēr strikti ievēro, kas rakstīts receptēs, taču sastāvdaļu daudzumu parasti nemaina. Mājās gatavojot, izvēlēto produktu daudzumu galvenokārt nosaka ar acīm. Viņa gatavojot gan svaigās, gan ceptās siera kūkas, taču novērojusi, ka cilvēki priekšroku dod ceptajām.
Siera kūkas joprojām neesot zaudējušas popularitāti. Saiva ir priecīga, ka var uzkrāt pieredzi, un rezultāts līdz ar to arī uzlabojas. Kūku dekorēšanai viņa izmanto svaigas ogas, bet saldētās nereti iejauc mīklā, piemēram, gatavojot mafinus. Pēc viņas domām, garšīgi iznākot mafini ar ievārījumu.
Mafini
Ūdens peldē izkausē 125 g sviesta, noņem no uguns un iemaisa tajā 125 g piena. Pievieno olu. Atsevišķi samaisa 225 g miltu, 100 g cukura un 10 g cepamā pulvera. Ar mikseri saputo olas, pienu, sviestu un iemaisa miltu maisījumu. Pievieno 150 g sasmalcinātas baltās šokolādes (bez tās var arī iztikt!).
Mafinu formās liek ēdamkaroti mīklas, izveido tajā iedobi un liek tējkaroti ievārījuma pēc izvēles. Virsū vēl uzliek mīklu. Cep 180 grādu Celsija temperatūrā apmēram 15 līdz 20 minūšu.
Lazdu riekstu – medus kūka
Sastāvdaļas: 90 g ūdens, 190 g cukura, 100 g sviesta, 145 g piena, 100 g medus, 275 g lazdu riekstu.
Mīklai: 250 g miltu, 50 g cukura, 100 g sviesta, ola, piens vai ūdens. Glazūrai – 125 g tumšās šokolādes, 60 g sviesta.
Pagatavošana: katlā uzvāra ūdeni, iemaisa tajā cukuru un vāra apmēram 10 minūšu uz lielas uguns, lai nedaudz sabiezē. Noņem no uguns un iemaisa sviestu, pievieno pienu. Liek atkal uz mērenas uguns un vāra 15 minūšu, ik pa brīdim apmaisot. Noņem no uguns, iemaisa masā medu un lazdu riekstus, no kuriem daļu atstāj veselus, daļu sasmalcina. Ļauj, lai atdziest. Pagatavo mīklu, kuru mīcot pievieno nedaudz pienu vai ūdeni, lai tā būtu elastīgāka. Mīklu izrullē divās kārtās. Vienu kārtu ieklāj zemā formā, mīklas maliņas paceļ nedaudz uz augšu. Tad liek riekstu masu un virsū liek otru mīklas kārtu.
Mīklas maliņas saspiež kopā, bet mīklā izdur dažus caurumiņus un cep. Glazūrai tumšo šokolādi izkausē ar sviestu un pārlej pāri kūkai.