Rožainiem dzīves mirkļiem – sārtvīns

Pudeli sārtvīna var atvērt gan ļoti romantisku, gan pilnīgi prozaisku iemeslu dēļ. Kad tumšā rudens vakarā gribas atcerēties vasaru, iepriecināt mīļoto, izcept kūku un sagaidīt ciemos dāmu kompāniju.

Vai gluži vienkārši – kad tu stāvi veikalā pie plaukta un nevari tikt skaidrībā, kāds vīns labāk piestāvētu plānotajām svētdienas pusdienām.

Sārtvīns ir apbrīnojami daudzpusīgs, tas piemērots gan atspirdzinājumam, gan aperitīvam, gan jubilejas tostam, turklāt tas sader kopā ar ļoti plašu ēdienu klāstu.

Reizēm sārtvīnu sauc par sieviešu dzērienu, bet vai gan obligāti jāietver šajā vārdā nicinošs zemteksts? Sārtvīns var būt sausāks vai saldāks, arī dzirkstošs, un to bieži iegūst no tām pašām vīnogu šķirnēm kā sarkanvīnu – Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Malbec, Tempranillo u.c. Tā maigā krāsa un garša tiek panākta, saīsinot laika periodu, kurā izspiestā vīnogu sula ir saskarē ar miziņām, jo tieši tajās atrodas vielas, kas piešķir vīnam krāsu, bet pats mīkstums ir bezkrāsains, izņēmums ir tikai dažas šķirnes. Lieto arī metodi, ko franču valodā sauc saignée – to varētu tulkot kā asiņu nolaišana: lai iegūtu ļoti intensīvas krāsas sarkanvīnu, no gremzdiem tiek nolieta daļa sulas un no tās tad gatavo rozā vīnu. Nereti cilvēkiem šķiet, ka sārtvīns tiek iegūts, sajaucot balto un sarkano vīnu, taču lielākajā daļā vīna ražotāju valstu šāds paņēmiens ir aizliegts. Izņēmums ir vienīgi rozā dzirkstošie vīni.

Sārtvīnus iesaka pasniegt atdzesētus, 8, 10 vai 13 grādu temperatūrā. Tiem raksturīgs maigs un svaigs augļu aromāts. Sārtvīni parasti nav tik skābeni kā baltvīni un tik asi kā sarkanvīni, tiem nereti ir arī zemāks alkohola saturs.

Sārtvīnam ir iespējamas gandrīz neierobežotas kombinācijas ar visdažādākajiem ēdieniem, sākot no smalkām delikatesēm un beidzot ar pavisam ikdienišķiem paēdieniem. Sārtvīns spēj izcelt gandrīz jebkura produkta garšu, arī ja tā ir ļoti maiga.

Sārtvīnu var pasniegt ar aukstajiem ēdieniem: pildītām olām, garnelēm, kartupeļu salātiem, dārzeņu salātiem, atdzesētiem grilētiem dārzeņiem u.c. Tas piestāv arī aukstajām gaļas platēm, vītinātam šķiņķim, jūras veltēm un zivīm, kas pagatavotas visdažādākajos veidos, makaronu un rīsu ēdieniem, ceptiem cāļiem, cūkgaļai un teļa gaļai. Sārtvīns nav pretrunā arī ar pikantiem indiešu un taizemiešu virtuves ēdieniem, bet pie tā var pasniegt arī ceptās siermaizes, picas, hamburgerus, un tikpat labi sārtvīns sader kopā ar saldajiem ēdieniem, siera plati vai augļiem. Protams, katram pašam jāatklāj tās ēdienu un vīnu kombinācijas, kuras ir visvairāk pa prātam. Sārtvīns paver bagātīgas iespējas radošiem eksperimentiem gan prasmīgu, gan neprasmīgu ēst gatavotāju virtuvē.n

STĀSTS PAR KRĀSĀM. Baltvīns, sarkanvīns, bet pa vidu – sārtvīns jeb rosé, kā to sauc franču valodā. Spāņiem tas ir rosado, bet amerikāņiem – blush. Izrādās, ka par to, kā cilvēki uztver vīna krāsu, ir veikti daudzi pētījumi. Sārtvīna krāsu nianses var būt no ļoti gaišas līdz gandrīz sarkanai, meloņu, persiku, jāņogu, greipfrūtu, mango vai mandarīnu tonī. Mūsdienu patērētājam, izvēloties vīnu pēc krāsas, ir tendence dot priekšroku tam, kurš košāks un spilgtāk sarkans. Arī starp sārtvīna šķirnēm daudzi neviļus izraugās tumšākās. Taču, degustējot tos pašus vīnus no melnām glāzēm, lai krāsa nebūtu redzama, un vērtējot garšu, daudzi par garšīgākiem atzīst tieši gaišos. Ļoti iespējams, ka bālākas krāsas dzēriens mūsu uztverē saistās ar kaut ko atšķaidītu, neizteiksmīgu un ne pārāk kvalitatīvu. Droši vien katram ir sava pieredze, kas liek tā domāt. Senatnē šādu aizspriedumu gan neesot bijis. Lai gan nav zināms, tieši kur un kad ticis darīts pirmais sārtvīns, pētnieki domā, ka lielākā daļa seno sarkano vīnu drīzāk līdzinājās mūsdienu sārtvīniem, jo vīnogas tika pārstrādātas drīz pēc ražas novākšanas, spiežot ar rokām, kājām vai izmantojot auduma maisus. Sula bija kopā ar miziņām neilgu laiku, tāpēc vīna krāsa iznāca krietni gaišāka. Ar vēlāk, kad tika ieviestas efektīvākas vīna spiedes, daudzi vīndari tomēr turējās pie ierastajām tradīcijām. Lai gan jau senie grieķi un romieši esot zinājuši, ka intensīvāku vīna krāsu var iegūt, ilgāku laiku atstājot sulu kontaktā ar ogu miziņām, viņi tomēr augstāk vērtējuši gaiši sārtos vīnus, jo tie šķituši izsmalcinātāki nekā tumši sarkanie. Arī viduslaikos lielākā cieņā bijuši tā dēvētie vienas nakts vīni – bāli sārti, iegūti no vīnogu sulas, kas atstāta uz miziņām tikai vienu nakti. Lieli sārtvīna cienītāji bijuši sastopami dažādos gadsimtos, viņu vidū gan pāvesti, gan mākslinieki, gan karaļi, piemēram, Francijas karalis Filips IV Skaistais (1268–1314) un Ludviķis XIV (1643–1715). Dzejnieks Pjērs Ronsārs (1524–1585) īpaši sajūsminājies par sārtvīna krāsu un dēvējis to par sauli vīna kausā. Vēlāk ļaužu gaume mainījās, plašākā publikā sārtvīns tika piemirsts. Šobrīd interese par to atkal ir atdzimusi.

Ēdieni, pie kuriem var pasniegt sārtvīnu

Cālis ķiploku mērcē

Sastāvdaļas. 500 g cāļu filejas bez ādas, 2–3 ķiploku daiviņas, 50 g sojas mērces, 50 ml ūdens, divas ēdamkarotes augu eļļas, trīs ēdamkarotes medus, viena ēdamkarote kukurūzas cietes, šķipsniņa melno un sarkano piparu pārslu, daži zaļie lociņi.

Pagatavošana. Cāļu fileju sagriež strēmelītēs. Ķiploku daiviņas smalki sakapā, pievieno sojas mērci, ūdeni, vienu ēdamkaroti eļļas, kukurūzas cieti un piparus, samaisa. Iegūto marinādi pārlej sagrieztajām filejām un liek ledusskapī uz vienu stundu, izņem, samaisa un tur ledusskapī vēl vienu stundu. Lielā pannā uzkarsē atlikušo eļļu, tajā liek notecinātas filejas, maisot cep piecas minūtes.

Pievieno palikušo marinādi un turpina karsēt, lai mērce sabiezē. Pārkaisa ar kapātiem lociņiem, pasniedz ar rīsiem vai vārītām baltajām pupiņām. Piebilde. Līdzīgi var gatavot arī veselu cāli, tikai tad marinēšanas ilgums ir 6–8 stundas, laiku pa laikam cāli apgrozot.  Cep cepeškrāsnī folijā vai cepamajā piedurknē.

Biešu risoto

Sastāvdaļas. Litrs vistas buljona, divas ēdamkarotes sviesta, divas ēdamkarotes extra virgin olīvu eļļas, viens neliels saldais sīpols, 400 g biešu, 300 g rīsu (vislabāk Arborio), 100 g rikotas siera, viena tējkarote magoņu sēkliņu.

Pagatavošana. Buljonu uzvāra un uzliek katlam vāku, lai saglabātu siltu. Bietes notīra, sarīvē. Pannā lej eļļu, pievieno sviestu, izkausē, pievieno kapātu sīpolu, izsautē mīkstu, pieliek bietes un maisot karsē, līdz šķidrums iztvaikojis. Pusi biešu pārliek atsevišķā traukā, atlikušajām pievieno rīsus un maisot karsē divas minūtes. Pievieno pusglāzi buljona un vāra uz vidējas uguns, līdz rīsi gandrīz visu šķidrumu uzsūkuši. Turpina pievienot buljonu pa pusglāzei un maisot vārīt, līdz rīsi gatavi, bet vēl nedaudz pacieti, pievieno atlikušās bietes, sadrupinātu sieru un magoņu sēkliņas. Maisot karsē, līdz ēdiens ir vienmērīgi sasilis. Ja tas iznāk par biezu, pievieno ūdeni un vēl nedaudz uzkarsē.

Ceptā siera kūka

Sastāvdaļas. Pamatam: 500 g maskarpones siera, 100 g cukura, trīs olas, nedaudz vaniļas cukura. Virspusei: trīs ēdamkarotes cukura, 240 g skābā krējuma.

Pagatavošana. Sieram pievieno cukuru, vaniļas cukuru un olas, puto, līdz iegūst viendabīgu masu. Liek ietaukotā apaļā veidnē, cep 170 grādos 25 minūtes. Cepeškrāsni izslēdz, kūku izņem, pārziež ar krējuma un cukura maisījumu un liek atpakaļ uz piecām minūtēm. Atdzesē, pārliek ledusskapī uz vairākām stundām.

 Siera karstmaizītes

Sastāvdaļas. Astoņi plūmju tomātiņi, 24 šķēles baltmaizes, 50 ml olīvu eļļas, sāls, pipari, viena tējkarote timiāna lapiņu, 16 šķēles provolone siera, 300 g rupji rīvēta pikanta puscietā siera, 100 g rīvēta cietā siera.

Pagatavošana. Iesilda cepeškrāsni līdz 150 grādiem. Tomātus gareniski pārgriež pusītēs, apmērcē eļļā, liek ar griezuma vietu uz augšu plātī, kas izklāta ar cepamo papīru. Uzkaisa sāli un piparus un, vajadzības gadījumā regulējot temperatūru pēc apstākļiem, cep vienu stundu vai ilgāk – līdz tomāti kļūst mīksti un sāk brūnēt. Uzkaisa timiāna lapiņas un vēl brīdi cep. Tomātiem jābūt ļoti mīkstiem, taču vēl sulīgiem. Tos atdzesē. Astoņas maizes šķēles pārziež ar atlikušo eļļu, liek ar eļļaino pusi uz plāts, kas izklāta ar cepamo papīru, katrai virsū liek provolone siera šķēli, vēl vienu maizes šķēli, divas tomātu pusītes, uzkaisa pusi no puscietā siera, pārliek ar atlikušo maizi, piespiež, pārziež ar eļļu, uzkaisa palikušo puscieto un cieto sieru. Liek iesildītā cepeškrāsnī 180 grādos, cep 15 minūtes.