Visa pavārmāksla – vīrieša rokās

Prasmīgais pavārs Agris Baltmanis visbiežāk gatavo dažādus gaļas ēdienus, uzkodas un daudzveidīgus salātus, ar ko lutina gan ģimeni – sievu Līgu un meitu Anci –, gan draugus un ciemiņus.

Agris savulaik apguvis pavāra – konditora specialitāti un šajā jomā darbojies. «Šajā specialitātē nostrādāju desmit gadu, sākot ar dažādām kafejnīcām un visbeidzot ar Vecrīgas krogiem,» smaidot stāsta Agris. Tad kādu laiku ikdienas darba pienākumi bijuši saistīti ar viesmīļa – bārmeņa pienākumiem. «Vecmamma bija šefpavāre ar lielu stāžu, un šo interesi laikam mantoju no viņas. Absolvējot skolu, nebija lielas izvēles, un tāpēc izlēmu, ka būšu pavārs.» Agris atminas, ka puikas gados viņam esot ļauts gatavot visu ko, mazāk aizrāvies ar kūku cepšanu. Praksi esot izgājis savulaik populārajā kafejnīcā Sēnīte. Strādāt par pavāru bijis interesanti, taču tad sapratis, ka vēlas izmēģināt savas prasmes citā jomā. Kādu laiku paralēli strādājis gan par pavāru, gan viesmīli, un tad tuvāks kļuvis darbs, komunicējot ar cilvēkiem. «Virtuvē strādāt – tas nozīmē darbu slēgtā telpā, no kuras tā īsti laukā nevar tikt un sarunāties ar cilvēkiem. Man tomēr trūka tiešā kontakta. Vēlējos sajust gandarījumu, kad cilvēks man pašam pasaka – ēdiens ir garšīgs, nevis uzslavu saņemt no kāda cita,» Agris atklāj to, kā viņam pietrūcis, strādājot par pavāru.

Zupa uz ugunskura

Lai arī profesionālās pavāra gaitas atstātas pagātnē, Agrim joprojām patīkot gatavot gan ikdienā, gan svētkos. «Sievai jokojot saku, ka nākamos piecus gadus viņai būs jāgatavo ēst, nevis man,» teic Agris. Līga uzreiz piemetina, ka viņai tik labi nesanākot kā vīram uzburt gardu maltīti. Tā kā otra pusīte negatavojot saldos ēdienus, tad viņas darbības lauciņš varētu būt saldie ēdieni. «Daži ēdieni arī man sanāk – kraukšķīši un siermaizītes, bet visa pavārmāksla mūsu mājās ir nodota vīra rokās,» lepojas Līga.

Ziemā visa Baltmaņu ģimene, kurai pieder viesu nams Četri gadalaiki, gatavo arī svaigā gaisā, piemēram, vāra zupas uz ugunskura. «Vīrs ir labs gaļas ēdienu gatavotājs, kūpina un šmorē,» vīru slavē Līga. Viņš negatavojot saldos ēdienus.

Ātrie gatavošanas pasākumi

Baltmaņu ģimene rūpējoties, lai ēdienkarte ir pēc iespējas veselīgāka. «Ēdienreizes sadalām trijās daļās. Brokastis ir sātīgas un barojošas atkarībā no tā, cik daudz laika var veltīt gatavošanai. Citreiz tajās ir omlete vai vārītas olas, maize un gaļa; vai arī Mocarellas siers ar tomātiem.» Pusdienās galvenokārt priekšroka tiek dota dažādi pagatavotai gaļai un salātiem, citreiz tie tiekot papildināti ar kartupeļiem. Ēdienkartē neizpaliekot arī veselīgās un sātīgās putras. Baltmaņu ģimene neslēpj: citreiz esot tā nodevušies ikdienas darbiem, ka vakarā vēlu attopoties – neesot vakariņojuši. Viņi piekrītot dietologu atzinumam, ka svarīgākais ir nevis neēst pēc sešiem vakarā, bet nepārēsties.

Agris esot lietpratējs gaļas marinēšanā. Viņš teic, ka patīkot gatavot arī dažādus salātus, jo tas esot ātrs pasākums. «Ar gaļu nav tik vienkārši, jo tā vispirms ir jāiemarinē, jāiet laukā iekurt grilu un tad tikai var cept.» Agris atklāj, ka ēdieni ģimenes galdā tiekot celti visdažādākie – sākot ar pankūkām un beidzot ar suši. «Mēs netiecamies uz to, lai ēdieni būtu ļoti ekskluzīvi.» Viņš uzsver, ka vasaras sezona Latvijā esot tik īsa, tāpēc jācenšas šajā laikā pēc iespējas vairāk baudīt vietējo produkciju. Baltmaņi bieži iepērkoties tirgū, bet zaļumi tiekot audzēti savā dārzā.

Eksperiments ar cūkas kāju

Agris vērtē, ka esot visēdājs. Pusgadu esot izmēģinājis, kad vēl strādājis par pavāru, ko nozīmē atteikties no gaļas. «Gatavojot gaļu, protams, to pagaršoju. Fiziski šajā laikā jutos labi, bet vienā brīdī sapratu, ka manam organismam tomēr vajag gaļu.» No garšvielām vīrietis izvēlas vienkāršākās – dilles, pētersīļus, rozmarīnu, baziliku, timiānu, pašu audzētos čili piparus. Netiekot aizmirsti arī tradicionālie lociņi, ķiploki un sīpoli, melnie pipari. «Daudz uzturā lietojam kvalitatīvu olīveļļu, kuru draugi atved no Itālijas, to pievienojam pie salātiem. Gatavojot izmantojam vietējā ražojuma – Iecavnieka – eļļu, tā ir ļoti labs produkts.»

Tiekot vārītas arī biezzupas un gatavoti sēņu ēdieni, bet visbiežāk tomēr ģimene mielojas ar dažādiem gaļas ēdieniem. Parasti tiekot izvēlēta cūkgaļa, bet no zivīm favorīts esot lasis.

Nesen kulinārijas eksperiments veikts ar cūkas kāju. Ģimene veikalā pērkot vītinātu gaļu, bet Agris vēlējies tādu pagatavot pats.

Gaļa vispirms turēta sāls marinādē, kam izmantots arī ķiploks un timiāns, apmēram divas nedēļas. Pēc tam kūpināta un tad pusgadu pagrabā gaidījusi, kad to varēs celt galdā. «Tik ilgi uzglabājot, gaļa ieguva specifisku garšu, kļuva tāda kā vītināta, nedaudz bija it kā jēla. No 10 kilogramiem gaļas ilgajā gatavošanas procesā palika tikai apmēram pieci kilogrami. Smalki sagriezta, izdevās lieliska uzkoda, ko varēja izmantot gan pie salātiem, gan pievienot zupai.»

Lasis uz dēļa

Agris uzskata, ka labam pavāram galvenais knifs esot izmantot pēc iespējas svaigākus produktus un tos minimāli termiski apstrādāt. «Vienmēr esmu uzskatījis, ka pilnībā izcepta gaļa – tā ir vējā izsviesta nauda. Ēdienu nekad nedrīkst izsausināt, labāk, lai gaļa ir pat nedaudz jēla, un nevajag arī pārsālīt.» Nevajagot aizmirst par produktu sezonalitāti, jo katrai sezonai ir sava garša un smarža. Virtuvē vajagot eksperimentēt. «Rudenī noteikti jāizmanto sēnes. Lielākoties no tām gatavojam mērces un zupas. Mēģinājām tās kaltēt, bet īsti nepatika, tāpat kā marinētas neguva lielu mūsu atsaucību.»

Nesen Agris grilējis lasi uz dēļa. Zivi pārgriež uz pusēm, liek ar ādu uz dēļa. Pirms tam pagatavo marinādi no paciņas kausēta sviesta, saišķīša diļļu, sāls un ķiploka. Lasi pārlej ar marinādi un liek uz sakarsēta grila. Vislabāk grilam uzlikt vāku. Apmēram pēc 45 minūtēm zivs ir gatava. Šādi gatavots lasis nav sauss, jo zivs uzņem visu marinādes sulu. Pasniedz ar salātiem. Tos var gatavot no tomātiem, gurķiem, rīvētiem burkāniem, kam pievieno mērci – olīveļļu, ābolu etiķi, cukuru un dažādus zaļumus. No sieriem iecienīts ir Parmezāns, salātos – Mocarella un zilā pelējuma sieri. Garšojot arī Talsu ritulis un Straupes pienotavas produkti. Baltmaņu ģimene nereti uzcepot kādu plātsmaizi, ja sakārojas pēc kaut kā salda. «Man patīk televīzijā skatīties kulinārijas raidījumus, citreiz kaut ko no redzētā izmēģinu pagatavot pats un tad saprotu – pašam patīk vai nepatīk,» stāsta Agris Baltmanis.

***

Agra Baltmaņa iemīļota recepte

Dārzeņu salāti pie grilēta laša

Sastāvdaļas:salātu lapas, tomāti, gurķi, zaļumi – baziliks, dilles, svaigais siers. Izmanto dažādus dārzeņus pēc izvēles.

Mērcei – laima, citrona sula un olīveļļa.

Pagatavošana: sagriež dārzeņus, sasmalcina zaļumus. Mērcei sajauc laimu, citrona sulu un olīveļļu. To samaisa ar sagrieztajiem dārzeņiem un pasniedz ar grilētu lasi.