Atrašanās vieta un apmeklētāju loks neapšaubāmi uzliek savu zīmogu ikvienai ēdināšanas iestādei. Lai gan ēdieni no tiem pašiem produktiem vien jau tiek gatavoti, pavisam atšķirīga gaisotne varētu būt kafejnīcā, kas atrodas skolā, kādā valsts iestādē, sporta kompleksā vai, piemēram, lielas tranzīta maģistrāles malā.
Bet kā ir tad, ja nākas darboties vietā, kur regulāri notiek dažādas, tematikas un apmeklētāju kontingenta ziņā atšķirīgas izstādes? To Māja jautāja Egīlam Grīnfeldam, kurš ir šefpavārs kafejnīcā Expo Cafe Starptautiskajā izstāžu centrā Ķīpsalā.
Brīdi padomājis, Egīls atzīst, ka patiešām var vērot zināmu atšķirību ēdienu izvēlē atkarībā no izstādes tematikas. Piemēram, kad ekspozīcija veltīta mēbeļu ražošanai vai kādai citai nozarei, kur galvenokārt darbojas vīrieši, vairāk tiek pieprasīti gaļas ēdieni un vienkāršas, bet sātīgas lietas, kamēr skaistumkopšanas izstāžu laikā lielāka piekrišana salātiņiem un vieglākiem ēdieniem.
– Kā atšķiras jūsu darba specifika parastās dienās un izstāžu dienās?
– Jāteic – diezgan krasi. Pirmām kārtām izstāžu dienās ir stipri lielāks apmeklētāju skaits, tāpēc nodarbinām uz pusi vairāk pavāru. Turklāt vienmēr sagadās tā, ka tieši izstāžu laikā notiek arī vairāk banketu, līdz ar to šefpavāram slodze pieaug, nākas sadalīt uzmanību starp visiem šiem pienākumiem.
– Kurš no minētajiem darba virzieniem jums ir tuvāks?
– Katram ir savas priekšrocības. Banketā cilvēki mazliet vairāk ēd ar acīm, tāpēc pastiprināti jārūpējas, lai galds un ēdieni būtu vizuāli pievilcīgi. Tā kā banketi saistīti ar īpašiem notikumiem, tiem atvēl vairāk līdzekļu nekā parastām ikdienas maltītēm, un, kad izmaksas nav tik ierobežotas, arī es varu radošāk izpausties. Manuprāt, pavārs ir arī mazliet mākslinieks. Savukārt ikdienā varu vairāk eksperimentēt un ieviest dažādus jauninājumus, veidojot ēdienkarti. («Egīls vienmēr izdomā kaut ko jaunu un interesantu. Piemēram, pateicoties viņam, es uzzināju, kas ir kuskuss un bulgurs,» piebilst Starptautiskā izstāžu centra mediju koordinatore Inese Libere.) Klientiem ir interese par jaunajiem ēdieniem, viņi labprāt vēlas tos nogaršot. Ikdienas situācijā varam apmeklētājus labāk iepazīstināt ar mūsu sortimenta jaunumiem, pas
tāstīt, no kā tie gatavoti, atbildēt uz jautājumiem. Bet izstāžu dienās, kā liecina pieredze, labāk piedāvāt vienkāršākus – publikai jau pazīstamus kvalitatīvus ēdienus, lai visi, kuri to vēlas, varētu paēst pietiekami ātri un labi.
– No 4. līdz 7. septembrim Ķīpsalā notiks starptautiskā pārtikas, dzērienu, pārtikas pārstrādes tehnoloģiju, iepakojuma, sabiedriskās ēdināšanas, viesnīcu un veikalu aprīkojuma un servisa izstāde Riga Food 2013. Vai pats apmeklējat šādas izstādes?
– Izstādes apmeklēju, jo interesē, kādas ir inovācijas mūsu nozarē. Radīt jaunus, pilnīgi neredzētus pārtikas produktus gan acīmredzot būtu grūti, jo šajā jomā gandrīz viss jau ir izdomāts. Mani vairāk interesē tehnoloģijas, piemēram, pēdējā laikā Latvijā ienāk produkti, kuri ir saldēti, izmantojot patiešām kvalitatīvas jaunas tehnoloģijas, kas ļauj maksimāli saglabāt uzturvērtību. Bet galvenais – katra šāda izstāde ir tikšanās ar kolēģiem – pavāriem, kuru vidū man ir daudz draugu un paziņu. Sanāks visi labākie Rīgas pavāri. Tāpēc visvairāk laika veltīšu hallei, kur notiks konditoru, pavāru un pavārzeļļu konkursi un citi pasākumi.
***
Šefpavāra Egīla Grīnfelda receptes
Viegli cepts pelnu Buche siers ar ceptiem ķirštomātiem un rukolas pesto mērci
Sastāvdaļas: 300 g pelnu Buche siera (var izmantot arī Buche sieru bez pelnu apvalciņa), 6 šķēles burgeru maizes, 12 ķirštomātu, 100 g rukolas salātu, 60 g olīvu eļļas, 1 ķiploka daiviņa, 1 ēdamkarote medus, 1 tējkarote Dijon graudu sinepju, aveņu balzamiko mērce, sāls
Pagatavošana: no burgeru maizes šķēlēm ar veidni izspiež aplīšus aptuveni siera šķēles lielumā (ja nav spiežamās veidnītes, tad to var izdarīt, uzliekot uz maizes šķēles attiecīga lieluma tējas krūzi vai glāzi un ar nazi uzmanīgi apgriežot liekās malas). Viegli pārziež maizes šķēli ar eļļu, apcep cepeškrāsnī kraukšķīgu un viegli brūnu. Uzliek aptuveni centimetru biezu siera šķēli (vislabāk to nogriezt ar makšķerauklu vai ar speciālu metāla stīgas sviesta griežamo). Sieru pārslacina ar medu, kas sajaukts ar sinepēm, liek cepeškrāsnī 175 grādu temperatūrā uz 3 – 5 minūtēm. Pa to laiku sablendē rukolas lapas ar olīveļļu, ķiploku un nedaudz sāls līdz viendabīgai biezai konsistencei. Pasniedz ar rukolas salātiem, pesto, ceptiem ķirštomātiem un aveņu balzamiko mērces pilieniem.
***
Cepta laša fileja ar lēcām, turku zirņu biezeni un sparģeļiem
Sastāvdaļas: 700 g laša filejas, 300 g sparģeļu, 3 tomāti,
Lēcām: 100 g lēcu, 3 ēdamkarotes baltvīna etiķa, 1 tējkarote sāls,1 ēdamkarote cukura, 40 g olīvu eļļas,Pētersīļi, Dilles, Piparmētras,
Turku zirņu biezenim: 180 g konservētu turku zirņu, 60 g olīvu eļļas,1 tējkarote sinepju (vislabāk Dijon graudu sinepes, bet var arī Krievu sinepes),Šķipsniņa sāls,Malti pipari
Pagatavošana: zaļās lēcas uz stundu iemērc aukstā ūdenī, vāra 30 – 40 minūtes. Pa to laiku gatavo turku zirņu biezeni: konserviem nolej šķidrumu, liek tos blenderī, pievieno sinepes, eļļu, sāli, piparus. Visu sablendē, līdz biezenis kļūst viendabīgs. Beigās tas jāizberž caur sietiņu, jo zirņu miziņas padara to nedaudz graudainu.
Laša fileju sagriež vienādās porcijās, pārkaisa ar sāli un pipariem, apcep uz pannas no abām pusēm un liek cepeškrāsnī 185 grādos uz 3 – 4 minūtēm.
Pasniedz ar tvaicētiem sparģeļiem, ceptiem tomātiem, turku zirņu biezeni un vārītām zaļajām lēcām, kurām pievienota olīveļļa, baltvīna etiķis, sāls, cukurs, sasmalcināti pētersīļi, dilles un piparmētras.