Sulfītu izmantošana – gadsimtu tradīcija

Veselīgs dzīvesveids tagad ir modē. Tāpēc daudzi sākuši pievērst uzmanību pārtikas produktu sastāvam.

Piemēram, uz vīna etiķetes izlasāma informācija par sulfītu izmantošanu. Tāpēc likumsakarīgs jautājums, kāpēc tos tik plaši izmanto un kādu iespaidu tie atstāj uz veselību?

Sulfīti ir gandrīz visos veikalā pieejamajos vīnos. Par to esamību vīnā tiek norādīts, jo ES likumdošana paredz, ka, sākot ar 2005. gadu, uz etiķetes jābūt informācijai par sulfītu klātbūtni. To dara tāpēc, lai brīdinātu cilvēkus, kuriem ir alerģija pret sulfītiem.

Plašs izmantojums

Vīnzine Valentīna Grandāne, Latvijas Vīnziņu asociācijas valdes locekle, atzīst, ka sulfītu un sēra dioksīda klātbūtne vīnā nav nekas jauns. Daudzi domā, ka to izmantošana ir sākusies nesen. Izrādās, ka vīna ražošanas nozarē tā ir gadsimtiem sena tradīcija. Vēl joprojām nav atrast mūsdienīgāks veids, kā nodrošināt raudzējamā vīna tīrību un noturību pret oksidēšanos. 18. gadsimtā holandieši atklāja, ka sērs deg. No tā brīža sadzīvē sāka izmantot sērkociņus. Vīna ražošanā vēl aizvien lieto izdegšanas produktu (sēra dioksīdu). Tas aizsargā rūgstošo vīnu pret gaisa oksidējošo iedarbību un pret nepareizajiem raugiem un baktērijām.

Iespējams, daudzi nezina, ka mūsdienās arī augļus un dārzeņus, ko transportē no eksotiskām zemēm, apstrādā ar sēra dioksīdu un tie satur sulfītus, uzver Latvijas Vīnziņu asociācijas biedrs Ainārs Sedlinieks. Lai arī sēra dioksīdu kā konservantu plaši izmanto daudzās pārtikas rūpniecības jomās un tas sastopams daudzos citos dzērienos, tomēr Eiropas Savienības likumdošana paredz, ka informācija par sulfītu klātbūtni jānorāda tieši uz vīna etiķetes. Ir noteikts, ka Eiropas Savienībā, piemēram, sausiem sarkanvīniem sēra saturs vīnā nedrīkst pārsniegt 160 miligramu litrā (mg/l). Vairākums sarkanvīnu satur apmēram pusi no atļautā daudzuma.

Aizsargā no ietekmēm

Viena no zinošākajām Latvijas vīnzinēm Valentīna Grandāne ar smaidu atzīst, ka ažiotāža ap sulfītiem ir pārspīlēta. Viņa skaidro, ka sulfīti ir ūdenī viegli šķīstošs savienojums, tāpēc tas ātri izskalojas no organisma un neuzkrājas. Uztraukums par sulfītiem ir saistīts ar pašreizējo modes tendenci – organiskās pārtikas lietošanu. Viņa atzīst, ka uztraukums par sulfītiem ir nevietā. Tad jau būtu jāuztraucas arī par hlorīdu (vārāmais sāls) klātbūtni gaļas un zivs ēdienos. Cilvēki pārāk baidās no ķīmijas. Ir jāsaprot, ka ne visa ķīmija ir indīga un kaitīga, protams, ar nosacījumu, ja ievērota mēra sajūta. V. Grandāne piebilst, ka tehniski kvalitatīvos vīnos sulfītu saturu kontrolē.

Arī Ainārs Sedlinieks apstiprina, ka visi veikalos nopērkamie vīni satur sulfītus. Sēra dioksīda galvenā misija ir aizsargāt vīnu pret dažādām nevēlamām ietekmēm – temperatūras svārstībām, vibrāciju, spilgtu apgaismojumu. Sēra dioksīds darbojas arī kā dezinfekcijas līdzeklis un pasargā vīnu no baktērijām.

Modē bioloģiskā pārtika

Mūsdienās ir arī iespēja iegādāties vīnu bez sulfītiem. Laužot gadsimtiem senas vīna darīšanas tradīcijas, daži vīndari atteikušies no sulfītu piejaukuma. Jāatzīst, ka tā ražošana nav paredzēta plašam patēriņam. Un tam ir savs pamatojums. Ir jārēķinās, ka vīna uzglabāšanas termiņš ir ievērojami īsāks nekā vīniem un šampaniešiem ar sulfītiem. Tas nozīmē, ka to nedrīkst nevērīgi un ilgi uzglabāt. Un vēl – ir jārēķinās, ka šampanietis un vīns, kura darīšanā netiek izmantoti sulfīti, ir dārgāks.

A. Sedlinieks uzskata, ka visi veikalos nopērkamie vīni satur sulfītus, arī bioloģiskie. Atsevišķi ražotāji ir paziņojuši, ka ražošanas procesā viņi neizmanto sēra dioksīdu. Taču vīnogulāju augsnē ir pietiekami liela sēru saturošu vielu koncentrācija. Tāpēc arī šajā procesā, lai arī dabiskā veidā, sulfīti tik un tā nonāk vīnā. Runājot par sulfītiem, A. Sedlinieks velk paralēles ar Latvijā ražotajām šprotēm, ar kuru tirdzniecību bija problēmas Krievijas tirgū. Ir zināms, ka, kūpinot zivis malkas dūmos, rodas kancerogēnās vielas. Tāpēc daudzi ražotāji dabisko dūmu vietā sāka izmantot mākslīgi veidotus dūmus, kas mainīja produkta garšu. Par daudz lielāku šo vielu koncentrāciju citur, piemēram, kūpinātā gaļā, valsts varas iestādes klusēja.

Jautāts par vīnu bez sulfītiem, viņš atzīst, ka, protams, var vīnam nepievienot sēra dioksīdu, taču tad ir grūti runāt par labu vīnu, jo, kamēr tas no vīndara pagraba nonāks līdz patērētājam, vīns var sabojāties. Ja vīnam nepievieno sēra dioksīdu, tā mūžs būtu apmēram seši mēneši. Galvenais nosacījums – vīns bez sulfītiem netiek transportēts un to uzglabā vēsā pagrabā apmēram 10 grādu temperatūrā. n

**

NODERĪGI

• Sēra dioksīds un sulfīti ir plaši izmantoti konservanti, kurus pārtikas produktu ražošanā lieto jau gadsimtiem ilgi.

• Astmatiķiem sēra dioksīds un sulfīti var izraisīt alerģiskas reakcijas.

• Sulfīti atzīti par drošiem, tomēr nelielai daļai cilvēku ir pastiprināts jutīgums pret tiem, kas var izpausties kā, piemēram, galvassāpes, reiboņi, nātrene.