Ar sapni par restorānu
Pavārs Reinis Čerņajevs ir tikai 21 gadu vecs, bet jau ieguvis sešu gadu pieredzi pavārmākslā pie ievērojamākajiem Latvijas šā aroda meistariem.
Viņš cenšas apgūt restorānu darbību no visām šķautnēm, uz savas ādas izmēģinot dažādus pienākumus un amatus, lai nākotnē, ieguvis pienācīgu pieredzi, varētu atvērt savu sapņu restorānu, kur pasniegt ēdienu, kas pirmām kārtām būtu kvalitatīvs.
Jaunais pavārs atzīst, ka profesijā viņu ievirzījusi mamma: «Pabeidzu devīto klasi Rīgas Angļu ģimnāzijā un vēlējos kopā ar pārējiem klasesbiedriem turpināt mācības Rīgas 3. vidusskolā, bet mamma nosprieda, ka tā nav laba doma, sakot – «pabeigsi skolu, nekas nebūsi un nezināsi, ko darīt tālāk». Tad sāku domāt, kas tad es īsti gribētu būt. Man vienmēr ir paticis runāties ar cilvēkiem un būt uzmanības centrā, tāpēc mamma nolēma, ka darbs restorānā man būtu īstais, īpaši, ja strādātu par bārmeni vai viesmīli. Tā nu iestājos Rīgas Tirdzniecības tehnikumā, lai mācītos par restorāna komerczinību speciālistu, bet patiesībā tam nav pilnīgi nekāda sakara ar gatavošanu.»
Pie labākā Latvijas pavāra
Pabeidzot pirmo kursu tehnikumā, Reinis sācis vairāk komunicēt ar vecāko kursu studentiem, tādā veidā paplašinot redzesloku un iegūstot jaunus kontaktus, bet tad pienāca prakses laiks, un jaunietis nokļuva pie viena no labākajiem Latvijas pavāriem Laura Aleksejeva. «Šeit pie vainas atkal ir mamma, jo viņai ir plašs paziņu loks un viņa iekārtoja mani praksē par viesmīli Laura Aleksejeva restorānā 36. līnija,» Reinis tagad atceras. Viņš saka, ka viesmīļa amats viņam nemaz neesot paticis, līdz ar to prieks par darbu bijis mazs. «Kādu laiku pastrādāju, bet nepārtraukti sanāca, ka taisu dažādas ziepes – aiznesu klientiem nepareizo sviestu un sagādāju citas problēmas,» viņš teic. Problēmas atgadījušās nevis nezināšanas vai nemācēšanas dēļ, bet tādēļ, ka Reinim nepatika tas, ko viņš dara, līdz ar to arī darbi nevedās. «Agrāk man tieši likās, ka apkalpot cilvēkus ir ļoti forši, bet, darot to, tomēr sapratu, ka man tas nepatīk, nedarīju to ar atdevi.»
Saprotot praktikanta nepatiku pret uzticētajiem pienākumiem, šefs nolēmis Reinim ierādīt virtuves darbu mākslu. «Pēc dažām dienām Lauris mani uzaicināja divas nedēļas pastrādāt par pavāru – ja nepatiks, varēšot neturpināt. To divu nedēļu laikā es iemācījos tik daudz, ka prakses beigās viņš piedāvāja darbu. Sāku aukstajā cehā, kur jāgatavo salāti un uzkodas, bet vēlāk varēju piedalīties arī banketu rīkošanā. Restorānā nostrādāju trīs gadus un tad kādu vasaru aizbraucu pieredzē uz Spāniju,» Reinis atceras savas pavāra karjeras pirmsākumus.
Kustība dzīvē
Kādi vēji Reini aizsaukuši uz Spāniju? Tas, kā viņš pats teic, bijis «ceļojums aizvērtām acīm bez konkrēta mērķa». «Reiz bijām ar draugiem atpūsties Siguldā, daži stāstīja, ka vasarā dosies uz Spāniju, un aicināja mani līdzi. Tā nu arī es nolēmu pamest visu Latvijā, sakrāju naudu biļetei un aizbraucu. Nokļūstot Spānijas pilsētiņā Marbellā, man kabatā bija tikai 400 eiro. Tad iznēsāju CV un pēc 20 minūtēm jau dabūju darbu par pavāru,» viņš aizrautīgi stāsta. Reinis teic, ka Spānijā aizvadītais laiks bijis pozitīvs un daudz ko iemācījis – tur arī satikts labākais draugs Uldis Lapiņš. «Viņš ir viens no izcilākajiem Latvijas fotogrāfiem, kas laimi vēl joprojām meklē tur. Tieši pateicoties viņam, man ir radusies dzīves otrā iespēja, gan runājot par karjeru, gan spēku dzīvē cīnīties,» Reinis jūtas draugam pateicīgs.
«Pēc atgriešanās esmu strādājis daudzās vietās, lielākoties banketu rīkošanā kopā ar Lauri. Kādu brīdi pastrādāju arī par vecāko pavāru bārā Just. Tam sekoja piedāvājums no pavāra Māra Jansona strādāt, bet pēc trīs dienām es no šā darba atteicos, jo tajā virtuvē nejutos kā mājās. Man dzīvē vienmēr patikusi kustība un tas, lai ir interesanti, tādēļ piekritu piedāvājumam arī mēnesi pastrādāt Norvēģijā. Atgriežoties biju sapelnījis daudz naudas, nopirku sporta automašīnu un sāku piedalīties autosportā, kas ir vēl viena mana aizraušanās bez gatavošanas,» dzīves notikumus klāsta Reinis. Pēc atgriešanās viņš izmēģinājis spēkus, kādu laiku pastrādājot arī Vīna studijā un restorānā Cotton.
Demonstrē harismātiskumu
Pašlaik Reinis strādā par virspavāru pie Normunda Šaitera restorānāmācību telpā Viesistaba Kazarmās un Viesistaba Vintage. «Vadu arī pavāru skolu Kulinārijas ābece, un beidzot var teikt, ka mana ikdiena ir komunicēt ar cilvēkiem,» viņš priecājas.
Nesen Reinis savu harismātiskumu demonstrēja arī raidījumā Mūsdienu Latvijas garša, kur sacentās ar citiem pieredzes bagātiem pavāriem. «Man šis raidījums patika jau no pirmās sezonas, tikai es īsti nepaspēju tam pieteikties, jo nemaz nezināju, ka tāds būs. Par to bija žēl. Kad tika veidota jaunā sezona, tad gan noķēru mirkli un pieteicos. Man bija vienalga, cik daudz laika tas aizņems, man vienkārši gribējās piepildīt sapni kādreiz būt televīzijā. Man ir paveicies ar to, ka Lauris skaitās Latvijas desertu guru un ir man daudz ko iemācījis, tāpēc arī ēdiens, ko izvēlējos gatavot, bija siera kūka. Sākotnēji siera kūka nemaz nebija tas ēdiens, ko gribēju taisīt. Es biju iecerējis žūrijai pasniegt lēni sautētu brieža gaļu, bet, kad man paziņoja, ka esmu ticis raidījumā, vajadzēja izvēlēties citu ēdienu, jo visi gaļas un zivju ēdienu varianti bija aizņemti,» viņš stāsta. Reinis atzīst, ka restorāna 36. līnija saimnieks un viņa pirmais īstais priekšnieks Lauris Aleksejevs ir tas, kuram jāpateicas par Reiņa nopelniem, un viņš nevairās sacīt: «Lauris ir mans elks.»
Apgūst restorānu biznesu
Pilnveidojot sevi profesijā, Reinis lielākoties meklē informāciju internetā, skatās dažādus raidījumus un pavāru šovus. «Mans nākamais elks ir pavārs Gordons Remzijs – esmu redzējis visus viņa šova raidījumus un esmu starā. Viņš mani pat apsveicis kāzās – draugi kaut kur dabūja viņa epastu un sarakstījās. Es mēģinu aizņemties idejas no viņa, bet tajā pašā laikā ielikt receptē arī kaut ko no sevis. Nekad vārds vārdā pēc gatavām receptēm nešpikoju, bet paņemu no katras receptes to, kas man patīk. Piemēram, ierakstu interneta meklētājā zivs nosaukumu, kādu esmu iecerējis gatavot, un tad izpētu veidus, kā to pagatavot. Man ir fotoatmiņa – ieraugu un atceros. Tāpēc arī receptes skatos vairāk pēc bildēm. Arī pats iemūžinu savus gatavotos ēdienus, tam datorā ir pat atsevišķa mape,» viņš stāsta.
Jaunais pavārmākslas censonis teic, ka viņam lielākoties patīk vienkāršas lietas, arī ēdieni. «Man nekad nav patikusi, piemēram, molekulārā virtuve, kas ir šausmīgi sarežģīta. Mans mērķis vispār nekad nav bijis būt pavāram, šis vienkārši ir laiks, kad es apgūstu restorāna biznesu, izbaudot to no visām šķautnēm. Mans sapnis ir izveidot savu restorānu, jo nedomāju, ka vajag un ka ir viegli 40 gados stāvēt pie plīts. Bet tas nenozīmē, ka man nepatīk gatavot, man patīk. Es tikai domāju, ka, lai būtu labs restorāna īpašnieks, viņam ir jāzina viss –esmu strādājis par viesmīli, naktsklubos, par dīdžeju un tādā veidā vācu informāciju, lai zinātu, kas un kā ir labāk,» jaunietis pamato savu skatījumu.
Lutinās sievu
Vislabāk Reinim patīk gatavot gaļas ēdienus: «Esmu gaļas fanāts – man garšo gaļa un arī patīk to gatavot. Bet vispār labprāt gatavoju vienkāršus, bet garšīgus ēdienus. Vislabāk to daru mājās, bet ne sev vienam, tad labāk uzsmērēju maizītes. Mēdzam gatavot kopā ar draugiem – viņi atnāk, mēs aizejam iepirkties un kopā kaut ko uzmeistarojam.» Visbiežāk sanākot gatavot medījumu gaļu dažādos veidos, bet, kad laikapstākļi atļauj, jaunieši cenšaoties braukt ārpus pilsētas cept šašliku un organizēt pasēdēšanas. «Mājās uz ārkārtīgi sarežģītu gatavošanu neiespringstu, tāpēc man patīk, ka draugi nāk pie manis uz restorānu, jo tur vairāk var izvērsties,» viņš piebilst.
«Mana klasiskā iecienītākā recepte ir kāda tomātu zupa, tā ļoti garšo manai sievai. Tās unikālo garšu piešķir, piemēram, apgrauzdēts cukurs. Bet vispār man vistuvākās ir franču, itāļu un Āzijas virtuves,» stāsta pavārs. 8. martā Reinis sievu, visticamāk, palutinās ar viņas iecienītāko ēdienu – ceptu lasi. Atbildot, kāda ir viņa īpašā laša recepte, viņš noslēpumaini teic, ka «galvenais ir gatavot ar mīlestību», un profesionāli nosoda Latvijā radušos paradumus: «Pie mums ir maldīgi pieņemts zivi izcept, līdz tā paliek sausa un jūk ārā, bet īstenībā tā ir jāēd vēl pusjēla. Sevišķi lasis ir jācep tā, lai viducī tas vēl būtu mazliet rozīgs.»
Sapņu restorāns
Par latviešu gatavošanas tradīcijām Reinis izsakās noraidoši: «Vadot kursus, esmu secinājis, ka latvieši virtuvē ir aprobežoti, jo prot pagatavot tikai roltonus un ceptus pelmeņus.» Bet, runājot par to, vai labi jāprot gatavot viņa sievietei, pēc vārda kabatā nav jāmeklē. «Mana mamma labi gatavo, tādēļ arī man ir šāds princips, ka sievietei tas ir jāprot. Mana sieva prot, un es uzskatu, ka katrai sievietei būtu jāmāk pasniegt mīļotājam vīrietim brokastis gultā. Manas ideālākās brokastis gultā bija vīriešu dienā – sieva uzcepa vafeles sirsniņu formā ar saldējumu un svaigām ogām,» viņš uzslavē.
Neiztrūkstošas sastāvdaļas Reiņa virtuvē ir fenheļa sāls, sviests, timiāns un baltvīns. Viņš uzskata, ka tās ir pamatlietas daudzu ēdienu pagatavošanai, turklāt pavāru piesaista arī nosaukto sastāvdaļu garšas īpatnības. «Spēks ir vienkāršībā, īpaši neaizraujos ar jaunās virtuves tendencēm, kad uz šķīvja ir daudz mazu krāsainu punktiņu. Pats ārpus mājām ieturēt maltīti dodos reti, jo mani nekad nepamet doma, ka es varu uztaisīt labāk un lētāk. Es, zinot aizkulises, saprotu, kāds ir uzcenojums, tāpēc esmu kritisks. Pirmkārt, vērtēju ēdiena kvalitāti, jo smuki uztaisīt es pats protu,» viņš pauž savu nostāju. Vaicāts, kāds būs pavāra ideālais restorāns, kur viņš pats reiz būs saimnieks, Reinis nosaka: «Mans restorāns būtu līdzīgs Laura 36. līnijai –ar lieliem logiem, jūras tuvumā un dzīvās uguns iespējamību. Mājīgs un ar draudzīgu kolektīvu. Gribētu, lai tas ir kā grilbārs, bet ar restorāna ēdienu.»
REIŅA ČERŅAJEVA IECIENĪTĀKĀ RECEPTE
Zeltplekstes fileja ar sautētiem spinātiem un harikot pupiņām baltvīna mērcē
SASTĀVDAĻAS - 1 zeltplekstes fileja, 200 g harikot pupiņu, 200 g spinātu, 1 šalotes sīpols, 1 daiviņa ķiploka, 200 ml veģetāra buljona, 150 ml saldā krējuma, 100 ml baltvīna, sviests, timiāns, sāls, pipari, citrona sula
PAGATAVOŠANA
1. Sagatavo baltvīna mērci – ielej katliņā veģetāro buljonu, pievieno baltvīnu, maisījumu reducē, bet, kad novārījies, pievieno saldo krējumu un beigās arī apmēram 150 g gabaliņos sasmalcinātu sviestu, sāli un piparus pēc garšas.
2. Tad karstā sālsūdenī noblanšē pupiņas, kuras pēc tam atdzesē ledus aukstā ūdenī.
4. Zeltplekstes fileju cep no ādas puses uz ļoti karstas pannas – kad āda palikusi zeltaini brūna, pieliek sviestu un timiānu, bet fileju lēnām apslaka ar izkusušo sviestu.