Paprika: grauzīsim, pildīsim, sautēsim, skābēsim

Saldie pipari – tomātu, kartupeļu un baklažānu radinieki no nakteņu dzimtas – tika atklāti līdz ar Ameriku. Kamēr eiropieši 16. un 17. gadsimta mijā brīnījās par neredzēto augu un prātoja, vai tas maz ēdams, Dienvidamerikas un Vidusamerikas pamatiedzīvotāji to kultivēja jau vismaz deviņus gadu tūkstošus.

Tā kā paprika bija ar mieru augt diezgan dažādos klimata apstākļos, tā izplatījās teju visā pasaulē un nezaudē popularitāti joprojām.

Lai gan saldie pipari nopērkami veikalos visu gadu, vismīļākie ir tie, ko vasarā dārzā izdodas izaudzēt pašiem, pat ja mūsējie lieluma, salduma un sulīguma ziņā nedaudz atpaliek no pipariem, kas baudījuši īstu dienvidu sauli. Pat viens neliels saldais pipars piešķir zupai, dārzeņu sautējumam vai konserviem izteiktu aromātu un padara baudāmāku pliekanu ēdienu, bet nepiešķir tam asu un rūgtu garšu, jo atšķirībā no čili pipariem tajā gandrīz nav kapsikaīna. Lai organismam tiktu visas labās vielas, kas ir saldajos piparos, tos ieteicams ēst svaigus. Daudziem cilvēkiem tieši tādi garšo vislabāk, jo ir kraukšķīgi, koši un sulīgi, bet arī termiski apstrādātai paprikai ir vieta mūsu galdā. Par veselīgāko pagatavošanas veidu eksperti atzīst ātru sautēšanu: pannā uzkarsē nedaudz ūdens vai buljona, pievieno sagrieztu papriku, uzliek pannai vāciņu un sautē uz vidējas uguns trīs minūtes, pēc tam pielej vēl mazliet ūdens vai buljona un karsē tikpat ilgi bez vāciņa, regulāri maisot. Tālāk sāli un garšvielas var pievienot pēc patikas.

NODERĪGI

• Izvēloties saldos piparus veikalā vai tirgū, jāpievērš uzmanība, lai tie būtu stingri, spoži un smagi, ar zaļiem kātiņiem, bez tumšākiem vai tādiem kā ūdeņainiem plankumiem, kas liecina par bojāšanos.

• Piparu lielumu un formu izraugās atkarībā no tā, kādus ēdienus paredzēts gatavot.

• Noteikt saldo piparu gatavības pakāpi nav vienkārši, jo krāsa nav rādītājs, uz kuru var droši paļauties. Dažādas šķirnes ir dzeltenā, oranžā, sarkanā, zaļā, gandrīz baltā, violetā un brūnā krāsā. Zaļa krāsa ne vienmēr liecina, ka paprika ir negatava.

• Saldos piparus var ēst jebkurā gatavības stadijā, bet visaugstākais C vitamīna un karotinoīdu saturs ir pilnīgi nobriedušos piparos vasaras beigās un agrā rudenī, tie ir arī visaromātiskākie.

• Papriku optimālā gatavības pakāpē vēlams ēst tūlīt, lai vitamīni neiet bojā. Izpētīts, ka, glabājot šādu papriku desmit dienas, zūd 15% C vitamīna, bet glabājot 20 dienas – 25% C vitamīna.

• Ja pipari vēl nav sasnieguši optimālo gatavības pakāpi, C vitamīna un karotinoīdu saturs tajos turpina augt arī uzglabāšanas laikā ledusskapī turpmākās desmit dienas. Ja paprika ir pārgatava, mīksta un apvītusi, vitamīni iet mazumā.

• Paprikā ir daudz antioksidantu – tā satur ne tikai C un E vitamīnu, bet arī flavonoīdus (luteolīnu, kvercetīnu, hesperidīnu), karotinoīdus (alfa karotīnu, beta karotīnu, kriptoksantīnu, luteīnu, zeaksantīnu) u.c. Lai antioksidanti neietu zudumā, papriku nevajag mazgāt karstā ūdenī.

*

RECEPTES

Tunča salāti ar saldajiem pipariem

• Sastāvdaļas. Viena kārbiņa tunča konservu savā sulā, viena sarkana un viena dzeltena paprika, neliels sarkanais sīpols, mazliet majonēzes vai olīvu eļļas, diļļu zaļumi, mazliet citronu sulas.

• Pagatavošana. Papriku un sīpolu sīki sagriež, konservus notecina, visas sastāvdaļas sajauc.

Ar dārzeņiem skābēti saldie pipari

• Sastāvdaļas. Četri kilogrami paprikas, trīs pētersīļu saknes, viena sakņu selerija, viens kilograms pupiņu pākšu, trīs kilogrami zaļo tomātu, viena kāpostgalviņa, viens ziedkāposts, trīs ķiploki, 20 burkānu, 30 gurķu, ūdens, sāls.

• Pagatavošana. Mucā vai citā piemērotā traukā liek dārzeņu maisījumu (pētersīļu un seleriju sakni, kāpostus un ziedkāpostus sagriež, ķiplokus sadala daiviņās, pārējos dārzeņus notīra un liek veselus). Pārlej ar ūdeni, lai būtu pārsegts, tad ūdeni uzmanīgi nolej,

izmēra tā tilpumu un vāra sālījumu, uz 20 daļām ūdens pievienojot vienu daļu sāls. Uzlej dārzeņiem karstu sālījumu, uzliek slogu.

Saldo piparu uzkoda

• Sastāvdaļas. Trīs ēdamkarotes olīvu eļļas, divi lieli sarkanie un divi dzeltenie saldie pipari, divas ķiploka daiviņas, sāls, malti melnie pipari, viena ēdamkarote sarkanvīna etiķa, viena ēdamkarote kapāta bazilika, viena ēdamkarote kapātu pētersīļu, kviešu tostermaize.

• Pagatavošana. Papriku sagriež strēmelēs, cep sakarsētā eļļā, līdz tā sāk kļūt mīksta. Samazina liesmu, pievieno sasmalcinātus ķiplokus, sāli, piparus, cep divas minūtes, pievieno etiķi un garšaugus, samaisa, liek bļodā un atdzesē līdz istabas temperatūrai. Liek uz tostermaizes šķēlītēm.

*

PIPARU PILDĪŠANA

Paprika ar savu tukšo vidiņu pildīšanai ir kā radīta – dekoratīva un ēstgribu rosinoša. To var pildīt svaigu, sagriezt šķēlītēs un pasniegt aukstajās uzkodās; var arī sautēt un cept cepeškrāsnī. Piparus pilda gan sagrieztus gareniski uz pusēm, gan veselus, no nogrieztās augšdaļas veidojot vāciņu; kātiņus pēc vēlēšanās nogriež vai atstāj klāt. Daži recepšu autori iesaka piparus vispirms blanšēt, lai tie būtu vieglāk pildāmi un neizjuktu tālākās apstrādes gaitā. Pildīšanas variantu ir ļoti daudz. Te būs daži.

• Sasmalcina divus lielus tomātus, vienu vidēji lielu sīpolu, nedaudz svaigu bazilika lapu un dažas ķiploka daiviņas, pievieno divas ēdamkarotes olīvu eļļas, sāli un maltus melnos piparus. Pilda zaļo saldo piparu pusītēs, tās liek karstumizturīgā traukā iesildītā cepeškrāsnī (200 grādos) un cep 20–25 minūtes.

• Sīki sagriež vienu vidēji lielu sīpolu, apcep to divās ēdamkarotēs olīvu eļļas, pievieno divas samīcītas šprotes, maisot cep piecas minūtes. Liek bļodā, pievieno 3/4 glāzes rīvmaizes, 200 g rikotas siera, 30 g rīvēta cietā siera, divas ēdamkarotes konservētu kaperu, divas sakultas olas un trīs ēdamkarotes kapātu pētersīļu zaļumu. Samaisa, pilda piparos, kārto tos cepamajā traukā, kurā ielieta pusglāze ūdens, viegli apslacina ar olīvu eļļu, uzliek vāku, liek iesildītā cepeškrāsnī (170 grādos) un cep 50–60 minūtes.

• Sadrupina 400 g brinzas, samīca to ar 100 g sviesta, pievieno 3–4 spiedē saspiestas ķiploka daiviņas un sakapātus svaigus zaļumus pēc garšas. Blīvi pilda glītos, regulāras formas saldajos piparos (sarkanos vai oranžos), uz trim stundām liek tos ledusskapī. Pirms pasniegšanas sagriež aptuveni vienu centimetru biezās ripiņās.

• Sarīvē uz sakņu rīves pusi no vidēji lielas kāpostgalviņas un četrus burkānus, sagriež plānās ripiņās astoņus sīpolus. To visu apcep uz pannas eļļā, pieliek sāli, piparus un kapātus zaļumus pēc garšas, sajauc. Pilda piparus, kārto tos cepamā traukā, ielej nedaudz ūdens, katram piparam uzkaisa mazliet rīvēta siera. Traukam uzliek vāku, liek cepeškrāsnī 150 grādu temperatūrā un cep aptuveni 40 minūtes.

• Vienu glāzi griķu liek karstā ūdenī, pievieno sāli un vāra 10 minūtes. Notecina lieko šķidrumu. Pannā augu eļļā apcep 2–3 rīvētus burkānus un 1–2 sīki sagrieztus sīpolus, pievieno griķus un, ja vēlas, sauso garšaugu maisījumu. Pilda piparus, liek katlā vai dziļā pannā, pārlej ar karstu buljonu, uzliek vāku un sautē 20 minūtes. Pasniedz ar krējumu, uzkaisa kapātus svaigus zaļumus.

• Sarīvē 200 g siera, pievieno 5–6 sīki sasmalcinātas ķiploka daiviņas un nedaudz majonēzes. Trīs vidēji lielos sarkanos saldajos piparos katrā liek veselu cieti vārītu olu un palikušo tukšumu blīvi aizpilda ar siera masu. Patur ledusskapī trīs stundas, pirms pasniegšanas sagriež ar ļoti asu nazi, kas nedaudz apmērcēts aukstā ūdenī.