Pret kalmāriem rodas daudz aizspriedumu, tos pat nenogaršojot – kā var ēst tādu glumu briesmoni ar taustekļiem? Nostāsti par milzīgiem kalmāriem – krākeniem, kuri ar saviem taustekļiem spēj sagrābt un nogremdēt kuģus, cirkulē jau gadsimtiem ilgi. Pētnieki atzīst, ka tajos ir daļa patiesības, jo pasaulē mīt ap 300 kalmāru sugu un daži eksemplāri spēj sasniegt pat 14 metru garumu, taču tie kalmāri, kurus lieto uzturā, nav ne tuvu tik lieli.
Kalmāru gaļa ir augstvērtīgu olbaltumvielu avots. 100 gramos ir aptuveni 16 gramu olbaltumvielu, apmēram septiņi grami tauku, no kuriem ap 500 miligramu ir omega-3 taukskābes un ap 1,2 gramiem omega-6 taukskābes, satur arī B grupas vitamīnus, PP un E vitamīnu, nedaudz C vitamīna. Daudzveidīgs ir minerālvielu sastāvs: kālijs, jods, fosfors, varš, selēns, dzelzs, cinks, magnijs, kalcijs, mangāns, un tas atsver salīdzinoši augsto nātrija saturu (ap 260 mg 100 g). Dažādos avotos sacīts, ka regulāra kalmāru gaļas ēšana palīdz tiem, kuri nolēmuši uzaudzēt lielāku muskuļu masu, sekmē kuņģa sulas izdalīšanos, kalpo aterosklerozes profilaksei, nāk par labu vairogdziedzera veselībai, palīdz mazināt tūskas un saglabāt veselas locītavas.
Notīrīt vieglāk nekā zivi
Kalmāri ir galvkāji, un kājas tiem tiešām atrodas pie galvas. Nedaudz paraujot, galvu var viegli atdalīt no ķermeņa, turklāt visas iekšas iznāk laukā līdz ar to. Kalmāra iekšās ir arī tintes maisiņš. Tas domāts aizsardzībai - uz vajātāju tiek raidīts tintes mākonis, kurš formas ziņā atgādina paša kalmāra aprises. (Kulinārijā kalmāru tinti izmanto par krāsvielu ēdieniem no jūras produktiem: tintes maisiņu uzmanīgi izņem un izspiež tā saturu bļodiņā, kur ieliets nedaudz galda etiķa.) Kalmāru taustekļi ir ēdami, tos atdala no galvas visus kopā, nogriežot ar nazi. Taustekļu loka centrā ir ciets knābis, kas jānoņem. No cauruļveidīgā ķermeņa izvelk garo, caurspīdīgo skrimsli. Kalmāra ādiņu var novilkt vai noberzt un nomazgāt zem tekoša ūdens. Nelieliem kalmāriem ādiņu var atstāt. Ļoti rūpīgi jāizskalo kalmāra iekšpuse, citādi ēdot būs sajūta, ka zobos šņirkst smiltis.
Ja negribas tīrīt
Var iegādāties ķidātus kalmāru liemeņus vai gredzenus, dažviet atsevišķi nopērkami arī taustekļi, kas ir lētāki, bet uzturvērtības ziņā neatpaliek no liemeņiem. Var iegādāties arī kalmāru konservus un saldētus pusfabrikātus, tajā skaitā panētus kalmāru gredzenus, kurus atliek tikai izcept, kā arī žāvētus un kūpinātus kalmārus.
Der zināt:
* Vārot kalmārus, jācenšas notvert īsto brīdi, kad tie sasniedz pareizo konsistenci. Ja kalmārus neizvāra līdz galam vai pārvāra, rezultāts ir līdzīgs - tie kļūst sīksti kā gumija.
* Ekspertu viedoklis par to, cik ilgi kalmāri jāpakļauj termiskai apstrādei, ir ļoti dažāds, acīmredzot atkarīgs no tā, kādas sugas un lieluma kalmāri tiek izmantoti. Tiek norādīts, ka, cepot kalmāru gredzenus uz pannas, pietiek ar minūti, tvaikošanai vajag aptuveni piecas minūtes, bet saistībā ar vārīšanu minētas gan trīs, gan trīsdesmit, gan pat piecdesmit minūtes, reizēm arī vairāk. Jo lielāks kalmārs, jo sīkstāks.
* Pērkot netīrītus kalmārus, jārēķinās, ka atkritumos aizies 25-50% no to kopējās masas.
* Lai ātri sagatavotu nelielus kalmārus salātiem, tos iesaka likt vārošā ūdenī, vārīt vienu minūti un pēc tam iemest aukstā ūdenī.
* Lielu kalmāru liemeņus un taustekļus var labi izmantot novārītus un samaltus. Tie der salātiem, sviestmaižu masām, pildītām olām, sāļo groziņu vai pīrāgu pildījumam u.c.
Receptes
Kalmāru salāti
Sastāvdaļas:
400 g kalmāru gaļas
1 sarkanais sīpols
1 vārīts burkāns
kapāti diļļu vai pētersīļu zaļumi
sāls
malti melnie pipari
majonēze
krējums vai turku jogurts - pēc patikas
Pagatavošana:
Kalmāru gaļu izvāra mīkstu, nomazgā aukstā ūdenī, nosusina, samaļ gaļasmašīnā kopā ar sīpolu un burkānu. Pievieno sāli, piparus, zaļumus, krējumu vai jogurtu un majonēzi, kārtīgi sajauc. Var ēst kā patstāvīgu ēdienu vai arī likt uz sviestmaizēm, pildīt sāļajās kūkās u.c.
Kalmāru zupa
Sastāvdaļas:
300 g kalmāru gaļas
1 sīpols
2 vidēji lieli skābēti gurķi
1 ēdamkarote tomātu pastas
3 ēdamkarotes olīvu eļļas
2 ķiploku daiviņas
malti melnie pipari
sāls
zaļumi - pēc izvēles
Pagatavošana:
Kalmārus izdauza ar gaļas āmuriņu, sagriež sīkos gabaliņos, apcep eļļā. Pievieno sīki sagrieztu sīpolu, vēl nedaudz apcep, pievieno tomātu pastu, no sēklotnes atbrīvotus un plāni sagrieztus gurķus, spiedē saspiestus ķiplokus, sāli un piparus, pārlej ar litru ūdens, vāra 30-40 minūšu. Pasniedzot šķīvjos kaisa sasmalcinātus svaigus zaļumus.
Kalmāru gredzenu salāti
Sastāvdaļas:
500 g nelielu notīrītu kalmāru liemeņu
1 ēdamkarote citronu sulas
1 tējkarote sarkanvīna etiķa
3 ēdamkarotes olīvu eļļas
1 ķiploka daiviņa
1 sarkanais sīpols
sāls
malti melnie pipari
dažas melnās olīvas bez kauliņiem
200 g ķiršu tomātiņu
1 selerijas kāts
50 g Fetas siera
Pagatavošana:
Kalmārus sagriež plānos gredzentiņos, liek vārošā ūdenī, kam pievienots sāls. Tiklīdz puscaurspīdīgie kalmāru gabaliņi kļūst matēti, tos izvelk no katla un pārliek aukstā ūdenī. Kad kalmāri atdzisuši, tos notecina un nosusina. Bļodiņā saputo citronu sulu ar etiķi un eļļu, spiedē saspiestu ķiploku, sāli un pipariem, pievieno sīki sagrieztu sīpolu, samaisa un atstāj mērci ievilkties uz piecām minūtēm. Lielā traukā sajauc kalmāru gredzenus, gareniski uz pusēm pārgrieztas olīvas, uz pusēm sagrieztus tomātiņus, plāni sagrieztu selerijas kātu, kapātus zaļumus un sadrupinātu sieru, pārlej ar mērci. Jāievelkas vismaz pusstundu.
Pildīti kalmāri
Sastāvdaļas:
1 kg nelielu kalmāru
100 g vītināta cūkas šķiņķa
250 g radicchio salātu
3 ķiploka daiviņas
1 saišķītis pētersīļu zaļumu
1 tējkarote garšvielu maisījuma pēc izvēles
100 ml olīvu eļļas
Pagatavošana:
Kalmāriem nogriež taustekļus, uzmanīgi iztīra liemeņus. Taustekļus un šķiņķi smalki sakapā, pievieno sīki sagrieztus salātus, kapātus pētersīļus, ķiplokus un garšvielu maisījumu, samaisa. Masu pilda kalmāru liemeņos, aizsprauž ar irbulīšiem. Pannā lej eļļu, kārto sagatavotos kalmārus, uzliek vāku un cep no katras puses 15-20 minūšu. Pasniedz ar ceptiem kartupeļiem vai lapu salātiem.
