Lolita Neimane: Jā – daudzveidīgiem ziemas krājumiem

Vai ir vērts gatavot rudens ražas krājumus ziemai? «Viennozīmīgi – jā,» saka dietoloģe Lolita Neimane. «Man patīk, ka šī kustība ir atdzimusi, par ko liecina arī veikalos nopērkamie konservēšanas piederumi un tas, ka cilvēki atkal feisbukā vai draugos liek pašu rokām piepildīto burciņu attēlus.

Visvairāk par ražas saglabāšanu rūpējas tie, kuriem ir dārzi, bet arī tie, kuriem nav dārzu, var izmantot šo brīdi, kad augļu un dārzeņu cenas ir vispieejamākās un kvalitāte vislabākā, piemēram, iegādāties tos nakts tirgū. Man arī nav dārza, bet nupat atvedu tomātus no mammas dārza. Šis gads man ir tomātu želeju gads, gribu arī nopirkt papriku un samarinēt mazās burciņās.»

Pirmā izvēle - saldēšana

«Manuprāt, saldētava ir brīnišķīgs izgudrojums. Saldēšana ir vissaudzīgākā metode, kas ļauj vislabāk saglabāt vitamīnus,» stāsta dietoloģe. «Es vienmēr sāku ar to, ka sasaldēju kādu čupiņu rabarberu, jo ziemā tīri labi var kādu rabarberu maizīti izcept. Noteikti sasaldēju bazilika lapiņas un pētersīļus, dilles, maurlociņus, var saldēt arī salviju, timiānu un citus garšaugus, jo ziemā zaļumi ir dārgi un bieži vien apkaltuši. Ja ir liela saldētava, tad var sasaldēt praktiski jebko, piemēram, sagrieztus cukīni gabaliņus, kurus atliek vien pievienot zupai vai sautējumam. Ir dažas lietas, kas pirms tam jāblanšē, piemēram, gailenes vai ziedkāposti. Ļoti svarīgi ir izvēlēties trauciņus un maisiņus, kas domāti speciāli saldēšanai, nevis ielikt produktus jebkurā plastmasas maisiņā vai tukšā margarīna trauciņā. Ieteicams arī uzlīmēt zīmīti ar produkta nosaukumu un ievietošanas laiku, jo katram ir noteikts derīguma termiņš. Ir pieejamas tabulas par to, cik ilgi katru produktu drīkst saldētavā uzglabāt.»

Kaltēšana

«Skaidrs, ka pirmā izvēle ir svaigs, nākamā - saldēts, pēc tam - kaltēts, un tad seko citi sagatavošanas veidi,» komentē L. Neimane. «Vienu gadu ar kaltēšanu ļoti aizrāvos, tagad vairs ne, bet zinu, ka tā ir laba iespēja. Žāvēti augļi ir labs našķis, arī bērniem. Tie nav pārsātināti ar cukuru kā, piemēram, sukādes, ko nesen plašā klāstā redzēju izstādē Riga Food.»

Ievārījumi

Jauniem cilvēkiem, kuri pirmoreiz pievēršas ievārījuma gatavošanai un neko daudz par to nezina, atmiņā palicis vecvecmāmiņu algoritms: kilograms ogu un kilograms cukura. «Es vāru nedaudz ievārījuma, piemēram, klasiskās upeņu zaptes, bet nekad nelieku cukuru pusi uz pusi. Izmantoju ievārījuma cukuru, kuru vajag mazāk nekā parasto, un, ja burciņas ir sterilas, ievārījums uzglabājas labi. Sterilitāte ir ļoti svarīga. Esmu agrāk gatavojusi ābolu biezeni, kur vispār nav klāt cukura - to karstu iepilda pareizi sagatavotās burciņās un uzglabā vēsumā. Receptes izvēle ir atkarīga arī no ievārījuma glabāšanas apstākļiem - vai tas būs ledusskapī, aukstā pagrabā vai istabas temperatūrā. Saprātīgi jāizvērtē arī ievārījumu veidi un daudzums. Ejošas ir zemenes, avenes un citas ogas, bet vārīt ievārījumu, kur liek banānu, apelsīnu vai ananasu, var visu gadu. Ja es izdomāju, ka gribu kādu neparastāku ievārījumu, tad pagatavoju pāris burciņu, nevis vāru neskaitāmus litrus. Tagad cilvēki ievārījumus sāk gatavot mazākās burciņās, bet ar visādām interesantām piedevām, piemēram, ar šokolādi, ar žāvētiem augļiem - manuprāt, tas ir ļoti labi.

Bet pārsvarā tomēr es ogas sasaldēju un tad, kad gribu, sablenderēju ar vēlamo cukura daudzumu. Nevajag pievienot cukuru, jau saldējot.»

Marinēšana, skābēšana

Dietoloģe norāda, ka marinētu un skābētu produktu pagatavošanā tiek izmantots daudz sāls. Tas nenozīmē, ka jāatsakās no iecienītā marinētā vai skābētā gurķīša, taču vissvarīgākais ir sekot, lai sāls kopējais patēriņš nepārsniegtu ieteicamos piecus gramus dienā. «Ja, piemēram, es tajā dienā vāru zupu vai gatavoju salātus, tad tur sāli neberu. Bet ja es paralēli paņemu vēl sāļu desu, sāļu majonēzi, konservētus zirnīšus un vēl kaut ko, piemēram, gatavoju rasolu, tad tajā dienā sanāk liels sāls pārtēriņš. Rasols ir svētku ēdiens, bet svētki jau nav bieži, un mums jāmācās nodalīt ikdienas un svētku ēdienkarti,» stāsta L. Neimane. «Ar cukuru ir līdzīgi kā ar sāli. Man arī teica - nu, tu tajos tomātos želejā liec diezgan daudz cukura. Marināde ir samērā salda: uz trim litriem aiziet viens litrs marinādes un noteikti 100 gramu cukura, bet jāņem vērā, ka šis daudzums tiek sadalīts uz četrām burciņām, turklāt ne jau katru dienu es ēdīšu tomātus želejā un ne jau uzreiz izēdīšu visu burciņu. Jebkurā gadījumā, ja es tajā dienā ēdu šādus konservus, tad neēdu saldu jogurtu vai citus saldus ēdienus.

Runājot par dārzeņu konserviem, man personīgi nepatīk tādi, kam pievienots daudz eļļas. Tos pašus piparus var marinēt gandrīz vai tīrā eļļā, bet var pielikt tikai karoti eļļas spīdumam. Variantu ir bezgala daudz, un man patīk eksperimentēt, katru gadu nedaudz mainās gaume. Bija gadi, kad tomāti želejā man šķita vecmodīgi, bet tagad garšo gan pašai, gan dēliem.»

Dzidra sula nav tik vērtīga

Kad ābolu pilna zeme, daudzās mājās tiek darbinātas sulu spiedes, bet lielāku dārzu īpašnieki meklē iespēju nodot ābolus un saņemt rūpnieciski spiestu sulu. «Būtībā tās ir divas nesalīdzināmas lietas - ābols ar mizu un dzidra ābolu sula,» komentē dietoloģe. «Ir pētījumi, kas parāda, ka, ēdot regulāri ābolus, var samazināt gan holesterīna, gan cukura līmeni asinīs, normalizēt triglicerīdu līmeni, bet ar dzidrinātu sulu ir tieši pretēji. Es absolūti neesmu par ābolu sulām, var jau tās izmantot šur un tur, bet dzert ūdens vietā ir ļoti nepareizi. Tur ir ļoti daudz fruktozes - augļu cukura, kas nav labs ne otrā tipa diabēta, ne podagras profilaksei. Arī vērtīgo antioksidantu ābola mizā ir līdz deviņām reizēm vairāk nekā ābola vidū, un, izspiežot sulu, mēs izmetam ārā visas pektīnvielas un polifenolus.

Ja tā būtu biezsula, tai būtu cita vērtība. Mēs arī jaunībā spiedām sulas, bet toreiz bija tik maza produktu izvēle, ka sula vairāk bija kā deserts. Latvieša tipiskais domugājiens ir tāds, ka neko negribas aizlaist zudumā, tāpēc, plānojot jaunu dārzu, nevajadzētu sekot vecvecāku piemēram un sastādīt tik daudz ābeļu, ka ražas laikā nezini, ko iesākt ar āboliem. Uz vienas ābeles var potēt dažādas šķirnes, kuru āboli ienākas dažādā laikā, iestādīt pa vienam ērkšķogu, upeņu, cidoniju, lielogu melleņu krūmam. Jātiecas pēc maksimālas dažādības.