Svarīgākais, kas tev jāzina par etiķi
Etiķis virtuvē nespēlē pirmo vijoli, bet tas ir produkts, kas spēj lieliski izcelt un papildināt citus, piešķirt jaunas garšas nianses un atsvaidzināt. Nereti tieši karotīte kāda īpaša etiķa ēdienu padara izsmalcinātu un neatkārtojamu.
Un, protams, tas ir lielisks konservants. Seno romiešu leģionāru iecienītais ikdienas dzēriens esot bijis tieši atšķaidīts etiķis, kam viņi likuši klāt arī medu, ja vien varējuši to dabūt. Arī mēs karstā vasaras dienā varam atspirdzināties ar minerālūdeni vai gāzēto ūdeni ar ledu, kam pievienots nedaudz balzametiķa vai kāda cita etiķa, kas aromatizēts ar dabiskiem augļiem vai garšaugiem.
Etiķis var būt pavisam vienkāršs vai arī ekskluzīvs. Pie mums ar etiķi parasti saprot atšķaidītu etiķskābi, ko iegūst, bioķīmiski saraudzējot etilspirtu ar etiķskābes baktēriju palīdzību. Ja koncentrācija pārsniedz 70%, to sauc par etiķa esenci, ja tā ir 3-9% - par etiķi. Etiķa esenci pie mums vairs oficiāli mazumtirdzniecībā neizplata, jo, neuzmanīgi lietota, tā var radīt smagus apdegumus. Sevišķi dramatiskas sekas ir tad, ja koncentrēto skābi iedzer. Taču neoficiāli tā joprojām ir apritē un netrūkst cilvēku, kuri esenci konservēšanas sezonā izmisīgi meklē, jo uz to balstītas visas viņu gadiem krātās un pārbaudītās receptes.
Savukārt citi etiķa veidi gatavoti pēc īpašām receptēm un izturēti koka mucās gluži kā smalki vīni, vēl daļa tapuši ražotnēs sērijveidā, bet katram ir savas labās īpašības un savi cienītāji.
Lai saprastu, kuri etiķa veidi atbilst mūsu gaumei, ir tikai viens ceļš - nogaršot. Cilvēki, kas dažādu iemeslu dēļ spiesti atteikties no krējuma un majonēzes un meklē alternatīvus produktus bez kalorijām un holesterīna, jūtas iepriecināti, atklājot etiķu daudzveidību. Pievienojot ēdieniem ar garšas niansēm bagātos etiķus, nereti mazinās arī vēlme pēc sāls.
Pēdējā laikā pasaulē pieaug interese par etiķa izmantošanu saimniecībā. Šķiet dīvaini pārtikušo valstu interneta vietnēs šodien atrast apmēram tādus pašus padomus kā mūsu pagājušā gadsimta 50. gadu mājturības grāmatās. Arvien vairāk ļaužu cieš no alerģijas un astmas un meklē nealerģisku alternatīvu tīrīšanas, augu aizsardzības un citiem ikdienā vajadzīgiem līdzekļiem. Etiķi var lietot traipu tīrīšanai, stikla spodrināšanai, grīdu mazgāšanai, rūsas noņemšanai u.c.
Etiķa veidi
Parastais etiķis, saukts arī par balto etiķi, gatavots no etiķskābes, to atšķaidot dažādā koncentrācijā, pildīts stikla vai plastmasas pudelēs, pasterizēts. Izmanto konservēšanā un tādu ēdienu gatavošanā, kur etiķa garšu nav vajadzības izcelt. Bieži lieto dažādām saimnieciskām vajadzībām.
Vīna etiķis tiek iegūts gan no sarkanvīna, gan no baltvīna. Daudzās valodās etiķa nosaukums ienācis no senfranču vin aigre, kas nozīmē - saskābis vīns. Populārs Vidusjūras reģionā. Tam ir dažādas kvalitātes gradācijas. Smalkākie vīna etiķi gatavoti pēc īpašām receptēm, no konkrētām vīnogu šķirnēm.
Balzametiķis ir sevišķi izsmalcināts vīna etiķis, kas nogatavināts koka mucās 12-20 gadu. Par īsti karalisku produktu gardēži uzskata Aceto Balsamico di Modena, ko gatavo no Trebbiano šķirnes vīnogām, kas audzētas Itālijā, Modenas apkaimē. Labi sader kopā ar zemenēm, persikiem, melonēm u.c.
Ābolu etiķis - viens no tiem, kas jau ilgāku laiku pazīstams arī pie mums. Var izmantot salātiem, gaļas marinēšanai pirms cepšanas u.c. Īpaša vieta tam ierādīta tautas medicīnā, kur ābolu etiķi izmanto cīņai pret lieko svaru, organisma attīrīšanai no sārņiem utt.
Augļu etiķis tiek raudzēts no dažādu augļu un ogu sulas - upeņu, aveņu, cidoniju u.c. Daļā Āzijas iecienīts hurmu etiķis. Augļu etiķis zināmā mērā saglabā to augļu garšu un aromātu, no kuriem tas iegūts.
Rīsu etiķis iecienīts Āzijas valstīs, kur rīsi ir galvenais pārtikas produkts. Ir baltais, sarkanais un melnais rīsu etiķis. Izmanto suši un dažādām austrumnieciskām mērcēm, dārzeņiem, augļiem, ēdieniem ar ingveru.
Kokosriekstu etiķis tiek gatavots Āzijas dienvidaustrumos, Filipīnās, Indijā. Par izejvielu tam izmanto t.s. kokosriekstu ūdeni - šķidrumu, kas ir zaļos kokosriekstos. Izteikti skābs, ass.
Palmu etiķis raksturīgs filipīniešu virtuvei. To raudzē no sulas, kas iegūta no īpašu palmu ziedkopām.
Cukurniedru etiķis izceļas ar skaistu krāsu - no tumši dzeltenas līdz zeltaini brūnai, ar patīkamu, svaigu aromātu.
Rozīņu etiķis ir savdabīgs, brūnā krāsā, duļķains, ar maigu garšu. To iegūst no vīnogām, kas maksimāli ilgi atstātas vīnogulājos. Iecienīts Vidējos Austrumos.
Alus etiķis tiek lietots Vācijā, Austrijā, Nīderlandē. Gaiši zeltains, ar iesala garšu. Izmanto marinādēm ar valriekstiem, zivju ēdieniem u.c.
Dabiski aromatizēts etiķis - tāds, kuram pievienoti garšaugi vai augļi, kas piešķir raksturīgu garšu un smaržu, līdz ar to iespējams daudzveidīgs lietojums kulinārijā. Etiķi ar zālītēm izmanto arī dziedniecībā. Francijā ir nostāsts par četriem zagļiem, kuri netraucēti uzdarbojušies mēra epidēmijā mirušo cilvēku mājās, paši paliekot sveiki un veseli. Kad viņi beidzot noķerti, tiesnesis licis izvēlēties - iet cietumā vai atklāt, kā izdevies nesaslimt ar mēri. Zagļi pastāstījuši, ka pērkot no kādas sieviņas īpašu līdzekli no sarūguša sarkanvīna ar ķiplokiem. Neviens cits, kurš mēģinājis, tomēr nav spējis pagatavot šo brīnumlīdzekli, iesauktu par četru zagļu etiķi.
***
Der zināt:
• Lai zivs vārot vai cepot neizjuktu, to pirms termiskās apstrādes uz brīdi iemērc ūdenī, kam pievienots nedaudz etiķa.
• Ja burciņā palikušas pēdējās majonēzes atliekas, ar kurām neko prātīgu vairs nevar iesākt, tur ielej nedaudz etiķa, uzliek vāku un kārtīgi sakrata - izveidosies jauna mērce.
• Ja, vārot olu, saplīst tās čaumala, ūdenim, lai tas neietu pāri, pielej nedaudz etiķa.
• Viegli savītuši dārzeņi un zaļumi izskatās svaigāki, ja tos brīdi patur aukstā ūdenī ar etiķi.
• Ja augļus un dārzeņus nav iespējams nomazgāt tekošā ūdenī, tad, lai iznīcinātu baktērijas, tos vispirms mazgā bļodā ar ūdeni, kam pievienots etiķis, pēc tam noskalo bļodā ar tīru ūdeni.
• Lai virtuļi, pončiki, berlīneri un citi eļļā gatavojami mīklas izstrādājumi neuzsūktu pārāk daudz eļļas, tai pirms karsēšanas sākuma pievieno pustējkaroti etiķa.
• Rīsi izvārās irdenāki, ja vārīšanas ūdenim pievieno nedaudz etiķa.
***
Recepte
Etiķis ar zemenēm
Sastāvdaļas;
0,5 l zemeņu
0,5 l ābolu etiķa
100 g cukura
Pagatavošana:
zemenes sagriež pusītēs, dažas veselas ogas atliek malā. Zemenes liek lielā katlā, pārlej ar etiķi, uzliek vāciņu, atstāj uz vienu stundu. Pieber cukuru, liek uz uguns, uzvāra, pēc tam uzliek katlam vāciņu un karsē 10 minūšu uz mazas uguns. Notecina, pilda burciņās, katrā ieliek vienu veselu zemeni, aizvāko. Lieto mērcēm, cūkgaļai un putnu gaļai. Gatavo arī atspirdzinošu dzērienu: glāzei minerālūdens vai gāzētā ūdens pievieno vienu tējkaroti zemeņu etiķa, pieliek ledu.