Jāņu priekšvakarā – saruna par sieru
Cik līgodziesmu jūs zināt? Daudz vai maz, bet to vidū noteikti ir arī sieru, sieru, jāņamāte...
«Jāņu siers Latvijā ir viena no vissenākajām un mūsdienās stabilākajām kulinārajām un kultūras vērtībām. Tā vēsture sākusies jau 16. gadsimtā, un visunikālākais ir tas, ka cauri gadu simtiem recepte saglabāta un atnākusi līdz mūsdienām. Jāņu siers ir kronēts par Latvijas sieru karali,» stāsta biedrības Siera klubs valdes priekšsēdētāja Vanda Davidanova (attēlā), kuru Neatkarīgā, svētkus gaidot, iztaujāja par latviešu siera ēšanas paradumiem.
- Kāds ir tradicionālā Jāņu siera popularitātes kāpums vai kritums pēdējos gados?
- Jāņu siera popularitāti nosaka patērētājs - pircējs. Pieprasījums pēc Jāņu siera pieaug. Par to liecina ražošanas apjomi. 2017. gadā saražotas 186,7 tonnas šā lieliskā produkta, kas ir par 30 tonnām vairāk nekā 2016. gadā. Lielākais Jāņu siera piedāvātājs ir AS Rankas piens - 108 tonnas. Citi ražo ļoti atšķirīgus daudzumus: no divām līdz 37 tonnām. Un Jāņu sieram ir īpaša aura; tas ir neiztrūkstošs Līgo vakarā un Jāņos, arī citos godos. Latvietis un Jāņu siers - nedalāmi.
- Kā situāciju ietekmē Jāņu siera iekļaušana ES Garantēto tradicionālo īpatnību produktu reģistrā? Vai patērētājus nemulsina tas, ka Jāņu siera nosaukumu drīkst oficiāli izmantot tikai tie ražotāji, kuri ir reģistrā iekļauti? Daudzi priekšroku dod mazo saimniecību vai individuālo ražotāju sieram, kuru par Jāņu sieru nedrīkst saukt. Vai reģistrēto Jāņu siera ražotāju skaits varētu pieaugt, un kādi faktori tam traucē?
- ES Garantēto tradicionālo īpatnību produktu reģistrā Jāņu siers iekļauts kopš 2015. gada. Vienīgais šāds produkts Eiropā, vismaz
30 gadus ilga ražošana, augsta, noturīga kvalitāte - tās bija dažas prasības, lai tiktu nodrošināta augstā atzinība. ES logo un atzīšana Eiropas Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā ir gods gan valstij, gan produktam. Tā ir svarīga atpazīstamības un kvalitātes garantijas zīme, kuru pazīst tūristi no Eiropas un novērtē - droši pērk produktu. Sākumā mūsu pašu ļaudis daļēji to nesaprata, bet nu viss ir kārtībā. Sakumā bija pieci ražotāji: AS Rankas piens, AS Valmieras piens, PKS Straupe, AS Lazdonas piensaimnieks un PLPKS Dundaga, bet tagad ir pievienojies sestais - AS Jaunpils pienotava. Var pievienoties jebkura fiziska vai juridiska persona, kura izpildīs nosacījumu - ražos sieru pēc sensenās receptūras, kura nu jau ir ES apstiprināta. Receptūrā iekļautās vajadzīgās sastāvdaļas ir: 28 - 50 l vājpiena, 10 - 13 kg vājpiena biezpiena, 1,0 - 1,2 kg 82% sviesta vai 2,5 l saldā 35% krējuma, 0,6 - 1,0 kg olu masas (bez čaumalām), 40 - 50 g ķimeņu, 100 - 120 g pārtikas sāls. Šis ir diezgan plašs diapazons, kas jebkurā gadījumā katra ražotāja sieram dod atšķirīgas garšas un konsistences īpatnības. Un šis fakts ir vissaistošākais patērētājiem, jo ir interese nogaršot un salīdzināt dažādu ražotāju Jāņu sieru.
Starp citu, sieru ar nosaukumu Jāņu siers katrs drīkst ražot, bet nekādā gadījumā nedrīkst tirgot. Oficiālie Jāņu siera ražotāji saņem arī valsts atbalstu. Un viss kopumā ir ļoti izdevīgi.
Kāpēc mūsu grupai nevēlas pievienoties zemnieku saimniecības, kurās sien sieru?
Tāpēc, ka viņi gatavo ātros sierus - pienu sarecina ar citronskābi un uzreiz iegūst sierekli.
Bet Jāņu siera izejmateriāls ir kvalitatīvs biezpiens, un siers top no tā, līdz ar to ražošana ir darbietilpīgāka.
- Kādas pazīmes raksturīgas kvalitatīvam Jāņu sieram? Daudz kas atkarīgs no ēdāja individuālās gaumes, bet kā noteikt, kur beidzas gaume un kur sākas brāķis?
- Nav manā praksē garšots nekvalitatīvs Jāņu siers. Cits no cita atšķirīgs - jā. Jāņu siera kvalitātei seko gan Pārtikas un veterinārais dienests, gan biedrība Siera klubs. Tiek veiktas pārbaudes. Pārkāpumi nav konstatēti, arī sūdzības no patērētājiem nav saņemtas. Citādi nedrīkstētu būt. Ražotājs, gatavojot negardu sieru, neievērojot nosacījumus, var pazaudēt ražošanas atļauju.
Zemnieku sietais siers vienmēr būs savādāks - treknāks, un, jo treknāks siers, jo gardāks. Tā ir sensena patiesība. Bet mājās gatavotajam ir daudz augstāka cena; ja uzņēmumos ražotie sieri maksā no 4,5 - 6 eiro kilogramā, tad zemnieku - 11 eiro un vairāk. Liela problēma ir veikalu uzcenojumi, kas ir visai prāvi. Piemēram, Jāņu siers, ko ražo AS Valmieras piens parādījās uz ziemas saulgriežiem un maksāja gandrīz deviņus eiro, bet tā bija jau veikala cena. Pircējs to nesaprot un vaino ražotājus. Veikalus mēs nevaram ietekmēt, tirgotāji visos laikos ir pratuši pelnīt.
- Ir cilvēki, kuri uz Jāņiem gatavo siera plates, iekļaujot tajās visdažādākās siera šķirnes. Kādi īsumā ir pamatnoteikumi vienkāršas siera plates veidošanai?
- Šajos svētkos platēs ieteicams izmantot sierus, kuri sader ar alu, jo alus arī ir neiztrūkstošs cienastā. Tātad izvēlamies Jāņu vai ķimeņu sieru, arī sierus ar ķimenēm, kūpinātos sierus, var būt sālījumā gatavotie (brinza, feta, Vidusjūras siers), krāsainie Talsu ritulīši.
Mums Latvijā ir daudz lielisku sieru, kas labi papildina alu. Parasti, gatavojot plati, vispirms izkārto maigākus sierus un virzās uz spēcīgāku garšu sieriem. Kā sagriezt, izdomā katra saimniece: šķēlītes, trijstūrīši, stienīši, kubiņi... Jo lielāka daudzveidība, jo būs interesantāk. Dekorēšanai noder viss no pašu dārza, tomātiņi, gurķi, zaļumi, arī olīvas, noteikti jāpieliek rupjmaizes šķīvis un sviests.
Ja saimniece prot sagatavot dažādu krāsu sviestu - samaisīt ar dabiskām piedevām, tad ir vēl jaukāk.
Jāņu siers ir ļoti gards arī apcepts vai grilēts. Piemēram, plānās bekona šķēlītēs ietinam siera kubiņus, saveram uz iesma un grilējam. Fantastisks gardums! Esam apguvuši, kā Jāņu sieru izmantot dažādos ēdienos, un turpinām eksperimentēt. Šis siers iederas arī dažādos salātos, jo labi garšo ar dārzeņiem un ogām, iederas gan saldās, gan sāļās tortēs, to ļoti veiksmīgi var iemānīt zupās.
- Kā Siera kluba darbības laikā mainījusies Latvijas iedzīvotāju interese un izpratne par sieru kopumā? Vai esam kļuvuši zinošāki? Kā interesenti var paplašināt savas zināšanas?
- Siera kluba darbības laikā stipri pieaudzis siera patēriņš uz vienu iedzīvotāju gadā. 2002. gadā tas bija 4,1 kg. Bet pērn - 19,3 kg. Francijā, Itālijā, Grieķijā gadā ikviens patērē vairāk nekā 30 kg siera. Bet tās ir valstis ar senām sieru izmantošanas tradīcijām. Mēs joprojām mācāmies. Organizējam dažādus pasākumus, izdodam grāmatas, mūsu pavāri veido jaunas receptes, jo siers ir unikāls tajā ziņā, ka sader ar jebkuru produktu, iederas jebkurā ēdienreizē. Siera ražošanas apjoms pieaug, un arī eksports pieaug, imports samazinās, bet tie jau ir citi stāsti.