RECEPTES: Dzērvenes pārņem varu virtuvē

Dzērvenes ir ogu karaļvalsts ilgdzīvotājas. Kamēr dārzā un mežā netrūkst citu ogu, tās pacietīgi gaida savu kārtu, bet tad pārņem varu un valda no rudens līdz pat nākamajai vasarai. Atnākot pirmajam salam, esam jau paguvuši sailgoties pēc dzērveņu izteiksmīgā spirdzinošā skābuma, vieglā rūgtenuma un dzīvespriecīgā sārtuma. Dzērvenes ir arī sava veida patriotes: novembrī, gatavojot ēdienus svētku galdam un rotājot tos valsts karoga krāsās, tieši dzērvenes bieži izvēlas sarkanajai, jo tonis ir patiešām atbilstošs.

Mūsu ēras pirmā un otrā gadu tūkstoša mijā dzērveņu ēšanas modi Eiropā esot ieviesuši vikingi, bet vēlāk dzērvenes Eiropas valstīs aktīvi ieveduši krievu tirgoņi, tāpēc tās reizēm sauktas par krievu ogām. Mūsu senči, iedami pēc dzērvenēm uz purvu, vērojuši, vai ogas vairāk salien sūnās vai guļ virspusē, un pēc tā pareģojuši, vai nākamā vasara būs sausa vai slapja. Viņi zinājuši: ja dzērveņu ogas virs sūnām, tad rudzi jāsēj zem ecēšām, ja zem sūnām - tad rudzi jāiear. Arī otrā pasaules malā, Amerikā, indiāņi izmantojuši dzērvenes uzturā un saberztā veidā - gaļas konservēšanai. Delavēru teika stāsta, ka dzērvenes radušās no asins lāsēm, kas izlietas cīņā starp cilvēkiem un milžiem.

Visur, kur šīs ogas pieejamas, ļaudis ar tām ne vien mielojas, bet arī ārstējas. Dzērvenes satur dažādas organiskās skābes: citronskābi, benzoskābi, hloragēnskābi, ābolskābi, oleīnskābi u.c., tajās ir vērtīgas pektīnvielas, kālijs, dzelzs, kalcijs, magnijs, ziemas apstākļiem nozīmīga C vitamīna deva (13-14 mg 100 gramos) un citas labas lietas. Vērtīgas ir gan savvaļā augušās purva dzērvenes, gan kultivētās lielogu dzērvenes, sauktas arī par dižbrūklenēm.

Tautas medicīnā dzērvenes lieto, lai ārstētu drudzi, urīnceļu infekcijas, klepu, galvassāpes. Vietnē The world’s healthiest foods norādīts, ka zinātnieku uzmanība pašlaik pievērsta tādām dzērvenēs esošām vielām kā fenolskābes, proantocianidīni, antocianīni un flavonoīdi, tiek pētīta to antioksidatīvā, pretiekaisuma un varbūt arī pretvēža iedarbība. Iespējams, ka visas šīs vielas darbojas sinerģiski - cita citu papildinot, tāpēc varētu būt, ka dzērvenes labāk patērēt veselas, nevis lietot no tām izdalītas atsevišķas vielas.

F64

Liela priekšrocība ir tā, ka dzērvenes labi glabājas, tās var saldēt, kaltēt vai vienkārši turēt vēsā vietā traukos ar ūdeni. Ja dzērvenes nelasa pats, bet pērk, der zināt, ka kvalitatīvas dzērvenes ir ne tikai stingras, bet arī intensīvi piesātinātā sarkanā krāsā; nobērtas uz gludas virsmas, tās nedaudz atlec. Ja dzērvenēs ir daudz kātiņu, tad var gadīties, ka ogas nolasītas vēl negatavas, jo tādas ir grūtāk noplūkt, tāpēc nereti tiek traumētas mētriņas. Pusgatavās dzērvenes, kādu laiku pastāvējušas, kļūst sarkanas, bet to sastāvs nav tik pilnvērtīgs kā tām, kurām ļauts nogatavoties dabiskos apstākļos. Pieredzējušas saimnieces zina teikt, ka ievārījumam un želejai vislabāk der dzērvenes «ar vienu baltu vaidziņu», jo tajās ir augstāks pektīnvielu saturs, kas nodrošina ievārījumam labu konsistenci, jo sevišķi, ja pievieno citus augļus, kuros pektīnvielu maz.

***

Receptes

Apgrieztā dzērveņu kūka

Sastāvdaļas:

8 ēdamkarotes mīksta sviesta

1 glāze cukura

1 ola

pustējkarote piparkūku garšvielas

2 nepilnas glāzes dzērveņu

1 ēdamkarote vaniļas cukura

1,5 glāzes miltu

1,5 tējkarotes cepamā pulvera

pusglāze piena

šķipsniņa sāls

saputots saldais krējums (pēc izvēles)

Pagatavošana: Veidni ieziež ar divām ēdamkarotēm sviesta. Pusglāzi cukura sajauc ar piparkūku garšvielu, ar šo maisījumu vienmērīgi izkaisa veidnes dibenu, pārliek ar dzērvenēm. Atsevišķā traukā sajauc izsijātus miltus, sāli un cepamo pulveri. Atlikušo sviestu saputo ar atlikušo cukuru, pievieno olu un vaniļas cukuru, saputo viendabīgā masā. Nepārtraucot putot, pa daļām pievieno sagatavotos miltus un pienu. Mīklu pārlej dzērvenēm, liek cepeškrāsnī, kas iesildīta līdz 180º temperatūrai, cep pusstundu, pēc tam tikpat ilgi atdzesē, neizņemot no veidnes, pēc tam uz veidnes uzliek piemērota lieluma šķīvi, apvērš otrādi un uzmanīgi atbrīvo kūku. Pasniedz ar putukrējumu.

***

Pīle ar ābolu un dzērveņu pildījumu

Sastāvdaļas:

1 liela pīle

6 skābi āboli

250 g dzērveņu

2 tējkarotes cukura

2 ēdamkarotes baltvīna etiķa

3 ēdamkarotes augu eļļas

sāls, malti melnie pipari

Pagatavošana: Pīli nomazgā, nosusina, no ārpuses un iekšpuses ieziež ar sāls un piparu maisījumu. Āboliem izdobj serdi, tos pieber ar dzērvenēm, apslacina ar etiķi un pārkaisa ar cukuru, pilda ar tiem pīli, aizsprauž ar irbulīšiem. Pīli liek cepamajā traukā, pārziež ar eļļu, cep cepeškrāsnī 180º temperatūrā, laiku pa laikam aplaistot ar izdalījušos cepeša sulu un cepšanas gaitā pāris reizes apgrozot. Aptuveno cepšanas laiku var paredzēt, rēķinot vienu stundu uz vienu pīles svara kilogramu. Gatavo pīli rotā ar zaļumiem un citrusaugļu šķēlītēm.

***

Mazsālīta siļķe dzērveņu mērcē

Sastāvdaļas:

400 g mazsālītu siļķu fileju

2 sīpoli

pusglāze svaigi spiestas apelsīnu sulas

marinādei:

4 ēdamkarotes olīvu eļļas

3 krustnagliņas

2 lauru lapas

1 tējkarote piparu graudiņu

5 kadiķogas

sāls, cukurs pēc garšas

mērcei:

pusglāze dzērveņu

2 tējkarotes galda mārrutku

pusglāze sarkanvīna

2 ēdamkarotes citronu sulas

sāls pēc garšas

rotāšanai:

salātu lapas, zaļumi

Pagatavošana: Marinādei domātās sastāvdaļas sajauc, siļķu filejas liek marinādē uz 12 stundām. Sīpolus viegli apcep uz pannas, pārlej ar apelsīnu sulu un sautē aptuveni pusstundu. Dzērvenes sablenderē, pievieno mārrutkus, citronu sulu, vīnu un sāli, sajauc. Filejas saritina veltnīšos, pilda ar sautētajiem sīpoliem, kārto traukā uz salātu lapām, pārlej ar mērci, rotā ar zaļumiem.