BORŠČS. Īstā zupa rudens pilnbriedā

Vietējo dārzeņu bagātība jāizmanto. Līdz ar rudens vēsumu pienācis laiks lielam sātīgas un aromātiskas zupas katlam, jo sevišķi tad, ja brīvdienas iecerēts pavadīt aktīvi, brīvā dabā, izbaudot rudenīgās ainavas, sportojot, strādājot dārzā vai kādu vēlīnu sēni mežā meklējot. Visplašāko dārzeņu klāstu var iekļaut boršča zupā.

Nebūs laika gatavot? Zupu var izvārīt jau iepriekš, tā labi uzglabājas ledusskapī un, pāris dienu pastāvējusi, ir pat garšīgāka, nekā tikko vārīta. Šo darbu iespējams uzticēt arī multivārāmajam katlam - tad, mājās pārrodoties, zupa jau gaidīs.

Gan smalki šefpavāri, gan praktiski domājoši ēdienu gatavotāji «no tautas» atzīst, ka nav tādas vienīgi pareizās, īstās boršča receptes. Tā pamatā visbiežāk ir liellopu gaļas buljons, bet var būt arī cūkgaļas, vistas, dažādu kūpinājumu, zivju borščs, tāpat iespējamas veģetāras versijas. Raksturīgo sarkano krāsu borščam piešķir bietes. Lai zupa nezaudētu savu košo toni un nekļūtu blāva, netīri brūngana, jāpievieno kāda skāba sastāvdaļa, piemēram, citronu sula, etiķis, skābs ābols. Tie, kuriem pret bietēm ir aizspriedumi un kuri nemūžam neēstu tīro biešu zupu, nereti tomēr spēj samierināties ar boršču, jo biešu garša iekļaujas kopējā «ansamblī» un nav tik izteikta. Ja bietes ļoti garšo, tās var pievienot vairāk. Vēl borščā parasti jābūt kartupeļiem, burkāniem, sīpoliem un kāpostiem - svaigiem vai skābētiem. Citas sastāvdaļas var būt ļoti dažādas atkarībā no ēdāju gaumes: paprika, ķiploki, tomāti, sēnes, pupiņas, vārītas olas, pētersīļi, selerijas, nelielas klimpas u. c.

Par boršča dzimteni uzskata teritoriju, kur agrāk atradās Kijevas Krievzeme. Gadsimtu gaitā borščs piedzīvojis daudz pārvērtību, kļūdams arvien garšīgāks. Kulinārijas vēsturnieki domā, ka sākotnēji zupa vārīta no Eiropas latvāņa (nejaukt ar apdegumus izraisošo Sosnovska latvāni), ko krieviski sauc борщевик, bet latīņu valodā - heracleum spondylium. Vēlāk par pamatu zupai izmantots kvass, kas gatavots no bietēm, tam pievienoti citi dārzeņi, un vira lēnā garā vārījusies uz krāsns māla vai čuguna podā. Labums - kausēti tauki vai krējums un sāls pielikti pašās beigās, bet gaļu ļaudis atļāvušies pievienot tikai svētku reizēs. Gavēņa laikā nācies iztikt ar saulespuķu eļļu.

Ternopoles apkaimē atrodas Borščovas pilsētiņa. Leģenda stāsta, ka savulaik to iekarojuši turki, un viņi gribējuši nogaršot izdaudzināto vietējo zupu. Kāda ukraiņu sieviete to izvārījusi, bet iebrucējiem borščs nav garšojis, jo acīmredzot tam bijusi izmantota cūkgaļa. Turku vadonis sācis sievieti lamāt, līdz viņa sadusmojusies, zvēlusi ar zupas kausu, apvainotājs ievēlies katlā un noslīcis.

Borščs ir tradicionāls ukraiņu virtuvei, bet par savu nacionālo ēdienu to sauc arī Dienvidkrievijas, Polijas, Baltkrievijas, Lietuvas, Moldovas un Rumānijas iedzīvotāji, un katrā reģionā, katrā novadā un katrā ģimenē šīs zupas receptei ir raksturīgas īpatnības. Piemēram, klasiskā baltkrievu borščā nav kāpostu, Odesas borščam nepievieno krējumu, savukārt Ukrainas dienvidos uz Ziemassvētkiem iecienīts ir borščs ar sēnēm un «austiņām» - nelieliem vareņikiem. Daudzviet pie šīs zupas pasniedz rudzu maizi, bet cep arī īpašas kviešu maizītes no rauga mīklas ar ķiplokiem - pampuškas. Senās lietuviešu receptēs ir borščs ar vārītām baravikām, ķimenēm, āboliem, rāceņiem un ar speķi pildītām klimpām, bet vienā no krievu virtuves receptēm paredzēta ‘Antonovkas’ šķirnes ābolu pievienošana.

Receptes

Klasiskais borščs

Sastāvdaļas:

700 g cūku ribiņu

1 sīpols

1 paprika

3-4 kartupeļi

400 g svaigu kāpostu

3 ļoti gatavi tomāti

2 vidēji lielas bietes

sula no 1/2 citrona

2 vidēji burkāni

sāls

1 lauru lapa

4-5 melno piparu graudiņi

2 ēdamkarotes saulespuķu eļļas

zaļumi pēc izvēles

skābais krējums

Pagatavošana:

Gaļu nomazgā, liek katlā, pārlej ar 4 litriem auksta ūdens, uzvāra un noputo. Pievieno sāli, piparus un lauru lapu, vāra gaļu gatavu, izņem to no buljona, padzesē un sagriež mazos gabaliņos. Pannā lej eļļu, tajā trīs minūtes apcep sīki sasmalcinātu sīpolu, pievieno rupji sarīvētus burkānus un bietes, cep 10 minūšu, pieliek salmiņos sagrieztu papriku, nomizotus sasmalcinātus tomātus un sautē aptuveni pusstundu uz lēnas uguns. Kartupeļus sagriež salmiņos, liek karstā buljonā. Kad kartupeļi gandrīz gatavi, pievieno sīki sagrieztus kāpostus un ļauj zupai uzvārīties, tad pievieno gaļas gabaliņus, pannā apcepto maisījumu un citrona sulu, ļauj vēlreiz uzvārīties, nogaršo, vai nevajag vairāk sāls, vēl piecas minūtes pavāra un atstāj zupu ievilkties uz 20 minūtēm. Pasniedzot pievieno sasmalcinātus zaļumus un skābo krējumu.

Borščs multivārāmajā katlā (7-8 personām)

Sastāvdaļas:

500 g jaunlopu gaļas mīkstuma

400 g kāpostu

2 vidēji sīpoli

2 vidēji burkāni

2-3 kartupeļi

300 g biešu

2 ēdamkarotes tomātu pastas

3 ēdamkarotes saulespuķu eļļas

3 ķiploku daiviņas

2 ēdamkarotes citronu sulas

sāls, piparu graudiņi, lauru lapa

Pagatavošana:

Noregulē multivārāmo katlu cepšanas režīmā, ielej eļļu, tajā apcep sīki sagrieztus sīpolus. Pievieno ar sakņu rīvi sarīvētus burkānus un bietes, cep 10 minūšu, pievieno tomātu pastu, citronu sulu, sāli un sautē 15 minūšu. Gaļu sagriež mazos kubiņos, kartupeļus - salmiņos, kāpostus sarīvē ar sakņu rīvi. To visu pievieno katla saturam, pielej ūdeni līdz maksimālajai atzīmei, pieliek piparus un lauru lapas, iestata zupas vārīšanās režīmu un noregulē taimeri uz vienu stundu. Kad katls darbu pabeidzis, no zupas izņem lauru lapu, pievieno spiedē saspiestas ķiploku daiviņas, zupu samaisa, pirms pasniegšanas ļauj tai 10 minūšu nostāvēties.

Boršča piedeva - ķiploku maizītes

Sastāvdaļas:

400 g miltu

1 glāze ūdens

1 paciņa sausā rauga

1/2 tējkarotes sāls

1 ēdamkarote cukura

2 ēdamkarotes piena

6 ēdamkarotes augu eļļas

3 ķiploku daiviņas

Pagatavošana:

Siltā ūdenī iejauc miltus, pievieno raugu, cukuru un sāli, samīca viendabīgu mīklu, uzraudzē. Sadala gabaliņos, saveļ apaļas bulciņas, liek uz ietaukotas plāts, siltumā vēlreiz uzraudzē, pārziež ar pienu, cep 1800 temperatūrā 20 minūšu. Tikmēr ķiplokus saspiež spiedē, piejauc eļļu un nedaudz sāls, kā arī 2 ēdamkarotes ūdens. Ar šo maisījumu pārziež karstas bulciņas, ļauj garšai 10 minūšu ievilkties.