RECEPTES: Mazliet pagurķosimies, atvadoties no vasaras
Kad laika ziņas prognozē meteoroloģisko rudeni, vismaz ēdienkartē gribas vēl pievērsties kaut kam vasarīgam, un gurķis šajā ziņā ir lieliska izvēle. Šobrīd katrā virtuvē jābūt pa kādam svaigam, kraukšķīgam gurķim, ko nograuzt, sagriezt salātos, ieskābēt, iekonservēt vai izmantot jauna ēdiena gatavošanai.
Lai gan gurķis atzīts par visūdeņaināko dārzeni, līdz ar 95-96% ūdens tajā ir arī nedaudz ogļhidrātu, šķiedrvielu, C vitamīna, K vitamīna, folskābes, kālija, magnija, fosfora, vara, mangāna. Nav vēlams gurķus mizot, jo tad zudīs gan šķiedrvielas, gan vitamīni. Ar 100 gramiem gurķu organismā nonāk tikai 20 kcal. Gurķi var remdēt gan izsalkumu, gan slāpes, līdz ar to palīdzot ēdājam palikt možam un saglabāt koncentrēšanās spējas. Novērots, ka gurķu regulāra lietošana uzturā spēj uzlabot ēstgribu un aktivizēt vielmaiņu, palīdz pret aizcietējumiem.
Gurķi ir godā
Par gurķu izcelsmes reģionu vairākums pētnieku uzskata Indiju, kur savvaļā meklējami mūsdienu kultivēto gurķu priekšteči. Bez īpašiem pārpratumiem un aizspriedumiem gurķim trīs līdz četru gadu tūkstošu laikā ir izdevies iekarot pasauli, un šodien tas ir viens no populārākajiem dārzeņiem. Gan humoru mīlot, gan godājot lauksaimniecības kultūru, kas palīdz audzētājiem nodrošināt iztiku, gurķiem uzcelti pat vairāki pieminekļi Krievijā, Ukrainā, Baltkrievijā, Polijā un ASV.
Lielākās gurķu audzētājvalstis ir Ķīna, Turcija, Irāna, Krievija, Ukraina, Spānija, ASV. Nelielajai Latvijai uz šā fona izcelties grūti, taču arī mums ir savas gurķu audzēšanas tradīcijas un pat notiek gurķu svētki - Krāslavā, kas varētu pretendēt uz «gurķu galvaspilsētas» titulu. Gurķus Latvijā audzē pietiekami ilgi, lai tie būtu minēti folklorā. Dainās par gurķi pārnestā nozīmē dēvē sliņķi, toties ticējumi atspoguļo tīri praktiskas audzēšanas nianses. Piemēram, kamēr gurķi zied, tikmēr nedrīkst dziedāt, jo tad gurķi neaugs. Ja kāds pārkāpj pār gurķu dobi, tad arī tie vairs lāgā neaug. Lai gurķi labi izdotos, jāsaplūc to ziedi un jāizkaisa pa ceļu, lai braucēji sabrauc. Ja gurķiem daudz tukšo ziedu, tad tie acīmredzot sēti vējainā laikā. Bet šo kļūdu, izrādās, var labot: jāiet pie dobes ar izkapti un jāizliekas, it kā pļautu. Otram jāprasa: ko pļauj? Pirmajam jāatbild: tukšos ziedus - kad izpļaušu, vairs nebūs. Tas jāatkārto trīs reizes.
Noteikti jānomazgā
Gurķi, arī no pašu dārza nākušie, ir jāmazgā, jo augsnē netrūkst slimību izraisītāju. Daži autori pat iesaka gurķus berzt ar suku. Ziemeļamerikā 17. gadsimta otrajā pusē gurķi līdz ar citiem svaigiem dārzeņiem esot atzīti par uzturā nevēlamiem, jo ievērots, ka tie izraisa dažādas «vasaras slimības», acīmredzot zarnu infekcijas. Mācīti vīri sabiedrībai toreiz ieteikuši visus dārzeņus termiski apstrādāt, bet, tā kā gurķi diez ko cepšanai un vārīšanai nav bijuši piemēroti, tie krituši īpašā nežēlastībā - paziņots, ka gurķi der tikai lopbarībai. Vēlāk gan atklāts, ka tas ir pārspīlējums, un mācītie vīri atkal atgriezušies pie uzskata, ka ieteicams lietot «svaigu un vienkāršu pārtiku».
Liela daudzveidība
Gurķus mēdzam iedalīt gludajos un «pumpainajos», kā arī salātu un konservu gurķos. No audzēšanas viedokļa ir lauka un siltumnīcu gurķi - gan vieniem, gan otriem izveidotas dažnedažādas šķirnes. Parastam, neizsmalcinātam patērētājam gurķis paliek gurķis, bet lietpratēji pazīst angļu, japāņu, Vidusjūras, Persijas, kirby un vēl citus gurķu veidus, un katrs labāk der kādai konkrētai kulinārai vajadzībai. Tiek vērtēta krāsa, forma, miziņas biezums, mīkstuma konsistence, iespējamais rūgtums, sēklotnes lielums un blīvums, sēkliņu izmērs. Ir arī savdabīgākas šķirnes, piemēram, dzeltenie, apaļie un salīdzinoši saldie citrongurķi, kurus dažs labs tagad audzē arī Latvijā. Tāpat ir daži interesanti gurķu radinieki, piemēram, armēņu gurķis, dēvēts arī par čūskmeloni - ļoti maigs, kraukšķīgs, ar plānu, gaišu miziņu un mīkstām sēkliņām, vai arī pēdējā laikā popularitāti iekarojušie ogu gurķi - melotrijas, kas atgādina sīciņus svītrainus arbūziņus un kam ir viegli skābena, atspirdzinoša garša.
Der zināt:
Pērkot jāizvēlas gurķi, kas šķiet smagi, cieti, bez tukša vidus pazīmēm; nav apvītuši vai plankumaini.
Gurķu uzglabāšanas laiks ledusskapī nedrīkstētu pārsniegt vienu nedēļu. Ražotāji un tirgotāji mēdz gurķus fasēt pārtikas plēvē vai vaskot, lai tie nezaudētu ūdeni. Arī mājas ledusskapī gurķus vislabāk turēt iesaiņotus.
Gludie gurķi vairāk piemēroti salātiem, sviestmaizēm, dzērieniem, suši.
Skābēšanai un konservēšanai īpaši piemēroti nelieli, tievi un gareni gurķīši, kas padodas stingrāki un kraukšķīgāki, turklāt ir arī ērtāk pildāmi traukos.
Skābēšanai un marinēšanai vēlams izmantot pilnīgi svaigus, tikko lasītus gurķus. Ja tie tomēr kādu dienu stāvējuši, ieteicams gurķus aptuveni astoņas stundas nomērcēt aukstā ūdenī.
Gurķu konservēšanai labi noder ciets ūdens, bet nav piemērots ūdens ar augstu dzelzs saturu, jo tas pasliktina konservu krāsu.
Ja vēlas, lai mazsālītie gurķi būtu ātrāk gatavi, tiem pirms likšanas traukā nogriež abus galiņus un izmanto karstu sālījumu. Parasti tādi gurķi ir ēdami jau otrā dienā.
Ja ir aizdomas, ka gurķi varētu būt rūgteni, tos sāk griezt no tā gala, kur nav kātiņa.
***
Receptes
Cepti gurķi
Sastāvdaļas:
• 3-4 vidēji lieli gurķi
• 2-3 ķiploku daiviņas
• 3 ēdamkarotes rafinētas eļļas
• 1 tējkarote etiķa
• 1 ēdamkarote medus
• 1 tējkarote sarkano piparu
• 1 ēdamkarote sojas mērces
• sāls, sezama sēkliņas
Pagatavošana:
Gurķus nomizo, pārgriež gareniski un ar karotīti atbrīvo no sēklotnes. Sagriež aptuveni puscentimetru biezās šķēlītēs. Pannā sakarsē eļļu, uz ātras uguns cep gurķus vienu minūti. Pievieno kapātus ķiplokus, medu, etiķi, piparus, sojas mērci un sāli, maisot cep uz vidējas uguns trīs minūtes, beigās pievieno sezama sēkliņas.
Pikantie gurķu salāti
Sastāvdaļas:
• 3-4 gurķi
• 1 sarkanais sīpols
• 2 ķiploku daiviņas
• 1/2 tējkarote sarkano piparu
• 1 ēdamkarote sojas mērces
• 1-2 ēdamkarotes 9% etiķa
• 1 tējkarote cukura
• 1 ēdamkarote sezama sēkliņu
• sāls
Pagatavošana:
Gurķus gareniski pārgriež 4-8 daļās, katru sagriež aptuveni 3 cm garos stienīšos. Sīpolu nomizo un sagriež pusaplīšos, ķiplokus sakapā, sezama sēkliņas viegli apcep uz sausas pannas. Visas sastāvdaļas sajauc, traukam uzliek vāciņu, un vismaz uz pusstundu salātus ieliek ledusskapī.