Sāls: neskriesim no viena grāvja otrā

Kamēr līdz plašākai auditorijai nonāca vēstījums, ka nevajag aizrauties ar pārtikas sāli – nātrija hlorīdu, tas ieguva krietni pārspīlētas formas: kulinārijas forumos internetā recepšu autori lepojas, ka sāli nelietojot, dzirdami aicinājumi aizvākt sālstrauciņus no galdiem mājās un restorānos vai aizstāt sāli ar pipariem, ķiplokiem, sīpoliem un citiem garšaugiem. Izveidojusies gandrīz vai sāls fobija, daļa cilvēku uzlūko to kā ienaidnieku, un dažs pat domā, vai neatteikties no piena produktiem, kuru sastāvā ir kādi dabas doti sāls miligrami.

Sāls - nātrija hlorīds - satur 60,663% hlora un 39,337% nātrija. Cilvēka asinīs ir 0,9% sāls, un organisms pastāvīgi uztur šo koncentrāciju. Aprēķināt savu patieso sāls patēriņu ir grūti, jo tiek lēsts, ka apmēram 75% sāls mēs uzņemam, ēdot gatavus produktus, kuros bieži vien ir daudz lielāks sāls saturs, nekā šķiet pēc garšas. Tātad vispirms jātiek skaidrībā par to, cik sāls ir 100 gramos produkta, tad jāsarēķina, cik gramus mēs apēdam, un tad vēl jācenšas izprast, vai tas ir normāli vai par daudz. Un tas arī nav vienkārši, jo vietām produktu marķējumā ir runa par nātriju, bet vietām par sāli, turklāt arī ieteicamās devas dažādos avotos atšķiras.

Nav sinonīmi

Tātad nātrijs un sāls - nātrija hlorīds nav viens un tas pats. Produktu sastāvā var būt arī citi nātrija savienojumi - nātrija bikarbonāts (soda), nātrija glutamāts (garšas pastiprinātājs E621), nātrija benzoāts (konservants E211), nātrija ciklamāts (saldinātājs), nātrija nitrāts (konservants E251), nātrija nitrīts (konservants un gaļas izstrādājumu sārtās krāsas saglabātājs E250) u. c.

Dažādi ieteikumi

Vienā tējkarotē parasta vārāmā sāls ir aptuveni 2300 miligramu nātrija. Daudzos avotos tieši šāds daudzums atzīts par maksimāli pieļaujamo, bet sastopami arī ieteikumi nepārsniegt 2000, 3300, 5000 un pat 6000 mg. Citviet sacīts, ka pēc 50 gadu vecuma nātrija patēriņu vajadzētu samazināt līdz 1300 mg, bet, pārkāpjot 70 gadu slieksni, - līdz 1200 mg. Tiek arī norādīts, ka normālai organisma funkcionēšanai pietiekot ar 500 mg nātrija dienā. Ja vēlamies zināt precīzi par sevi, acīmredzot jākonsultējas individuāli ar uztura speciālistu.

Ja par daudz

Zināms daudzums nātrija hlorīda organismam ir vajadzīgs, jo tam ir svarīga loma gremošanas un vielmaiņas procesos, ūdens apmaiņā un asinsspiediena regulēšanā, nervu impulsu pārvadē u.c. Ja cilvēkam ir paaugstināts asinsspiediens, tad aizraušanās ar sāli situāciju padara sliktāku, paaugstina sirds un nieru slimību risku. Ne velti ārsti mūs mudina periodiski mērīt asinsspiedienu, pat ja nav nekādu sūdzību par sliktu pašsajūtu, jo daudzi cilvēki paaugstināto spiedienu nemaz nejūt.

Ja par maz

Sāls deficīts organismā mūsdienās vērojams reti, tomēr gadās. Visbiežāk no tā cieš sportisti - maratona skrējēji, futbolisti, triatlonisti, militāro sporta spēļu dalībnieki u.c. Intensīvas slodzes laikā daudz jāsvīst, tāpēc nātrijs tiek pastiprināti izvadīts. Ja piedevām vēl cilvēks īsā laika posmā izdzer pārāk lielu ūdens daudzumu, var iestāties bīstams stāvoklis - hiponatriēmija - samazināta nātrija koncentrācija asinīs. Tā izpaužas ar galvassāpēm, lielu nogurumu, apjukumu, uzbudinājumu, sliktu dūšu un vemšanu, bet smagākos gadījumos hiponatriēmija ir beigusies pat ar nāvi.

Nevajag pārspīlēt

Pirms kāda laika medijos parādījās ziņa par Makmāsteras universitātes pētījumu, kurā tika analizēti vairāk nekā 130 000 cilvēku veselības rādītāji, turklāt precīzi pusei no viņiem bija diagnosticēta hipertensija, bet otrai pusei tādas nebija. Zinātnieki salīdzināja pētījuma dalībniekus ar dažādu sāls patēriņu, lai noskaidrotu saistību starp uzturā lietoto sāls daudzumu un sirdslēkmju, sirdstriekas un kardiālās nāves gadījumu izplatību. Pētnieku atzinums: sāls patēriņa samazināšana ir svarīga, lai uzturētu normālu asinsspiedienu, taču pārcentība sirds un asinsvadu slimību risku var tieši palielināt. Tiem, kuri ievēroja diētu ar ļoti zemu sāls saturu, bija augstāka nosliece uz minētajām kaitēm nekā tiem, kuru sāls patēriņš bija mērens. Faktiski ierobežojumi būtu jāattiecina tikai uz lieliem sāls cienītājiem, kuriem ir paaugstināts asinsspiediens. Dažiem cilvēkiem organisms uz sāls iedarbību reaģē jutīgāk nekā pārējiem, tas rada izteiktu šķidruma aizturi un augstu asinsspiedienu. Daudzos gadījumos stingra sāls patēriņa ierobežošana gan palīdz pazemināt asinsspiedienu, taču var radīt arī nevēlamas parādības, piemēram, atsevišķu hormonu līmeņa paaugstināšanos, kas neatsver iegūto pozitīvo efektu, norāda pētījuma autori. Tātad princips «jo mazāk - jo labāk» nav tas pareizākais. Ko tad darīt? Acīmredzot vislabāk vaicāt padomu savam ģimenes ārstam, jo katrs pacients, viņa veselības rādītāji un paradumi jāizvērtē individuāli. Nav tūlīt jāskrien pie daktera speciāli ar šo jautājumu, bet nākamreiz, kad tiksieties, der to pārrunāt.

Senākā pārtikas piedeva

Cilvēce sāli pazīst jau desmit vai pat piecpadsmit gadu tūkstošus. Vēsturē pieredzēti arī sāls nemieri, kad tautas masas atteikušās pakļauties valdniekiem, kuri nenodrošina pavalstnieku pienācīgu apgādi ar sāli vai arī apliek sāli ar pārāk lieliem nodokļiem. Zemēs, kur nav sāls iegulu, šis produkts palaikam bijis pat zelta vērtībā. Šur tur sāli algā saņēmuši karavīri, bet valsts ierēdņiem bijusi noteikta sāls norma atkarībā no tā, cik svarīgs amats. Dažādām pasaules tautām sāls simbolizē viesmīlību, asprātību, lietas būtību, gudrību, draudzību. Ar to saistīti daudzi ticējumi.

Droši var teikt, ka sāls ir pasaulē vissenākā pārtikas piedeva. Ķīniešu leģenda vēsta, ka cilvēkiem sāli parādījis brīnumputns, kas vienmēr lidinājies virs vietām, kur apslēpti dārgumi. Tikai ļoti retam cilvēkam laimējies ieraudzīt šo putnu. Reiz tas nolaidies kāda nabadzīga zemnieka purvainajā lauciņā. Vīrs tajā vietā sācis rakt, bet atradis tikai dīvainu zemes pikuci, kuru ielicis grozā un nogādājis imperatoram, kā to pieprasījis likums. Valdnieks nosaucis vīru par krāpnieku, kurš esot pats pievācis dārgumus, bet to vietā atnesis netīru zemi, un licis nabagu sodīt ar nāvi. Grozu nobāzuši virtuvē uz plaukta. Reiz imperators pieprasījis pavāram zupu. Virējs nesis to pasniegt, bet te kriksīši no groza satura nejauši iebiruši bļodā. Pavārs prātojis, ko nu lai dara, bet valdnieks jau klaigājis pēc savas zupas un nācies vien nest viņam bļodu. Dīvainā kārtā imperators zupu ēdis slavēdams un vaicājis pavāram, ko viņš tādu īpašu esot tai pielicis. Nācies vien visu izstāstīt. Tad imperators pavēlējis turpmāk visiem ēdieniem pievienot dīvaino «zemi» no groza, sērojis par nonāvēto zemnieku, atvedis uz pili viņa sievu un dēlu, kuru vēlāk iecēlis par sāls ieguves vadītāju visā valstī. Leģenda ir leģenda, bet līdz mūsu dienām nonācis aptuveni pirms 4700 gadiem Ķīnā sarakstītais traktāts par dažādu vielu iedarbību, kurā liela daļa informācijas veltīta tieši sālim un aprakstīta arī sāls iegūšana.

Izskaitļots, ka vārāmo sāli cilvēki lieto 14 000 veidos gan pārtikā, gan citām vajadzībām. Ilgu laiku sālim bija ļoti liela nozīme ne tikai uzturā, bet arī dažādās saimniecības nozarēs, vēl pirms gadsimta tas aizstāja daudzus mūsdienu sadzīves ķīmijas līdzekļus. Arī šodien reizēm lieto sāli, lai novērstu sliktu smaku ledusskapī, tīrītu sadzeltējušus tējas un kafijas traukus, spodrinātu sudrablietas, atdotu košu krāsu vilnas paklājiem, aizbaidītu skudras u.c.