Sarmīte Boka. Veltījums izcilam konditoram

Pirms diviem gadiem pie lasītājiem nonāca rīdzinieces asociētās medicīnas profesores Sarmītes Bokas grāmata Konditors. Meistars. Cukurbeķeris – veltījums viņas tēvam, izcilam konditoram Aleksandram Dabrem, kuram šogad apritēja 100 gadu un kura darbs tika augstu novērtēts.

«Ideja par grāmatas tapšanu radās pirms pieciem gadiem, kad Andra Tiļļas grāmatiņā Tur man tika izlasīju par dažādām pirmskara Rīgas konditorejām un kafejnīcām, par Otto Švarca jeb Operas kafejnīcu, par padomju laika Vecrīgas konditoriem, bet mans tēvs un kafejnīca Daile nebija pieminēti,» stāsta Sarmīte Boka.

Spīts mudina rakstīt

Kad aizvērusi šo nelielo brošūru, radies spīts un apjausma, ka tas ir viņas pienākums - izdot grāmatu par savu tēvu. «Atmiņas aiziet līdz ar cilvēkiem, bet tam, kas tiek uzrakstīts uz papīra, ir ilgāks mūžs,» secina S. Boka. Tad sākusi rūpīgi vākt materiālus - tēva saglabātās recepšu grāmatas kopš tiem laikiem, kad viņš vēl bija māceklis, viņa izgrieztās publikācijas no avīzēm, fotogrāfijas, apkopojusi tēva laikabiedru - konditoru - stāstījumu, ielūkojusies arhīvā atrastajos materiālos. Darbs pie grāmatas veidošanas turpinājies divus gadus. «Sapratu, ka tēvs nebija vienīgais izcilais konditors padomju gados, atcerējos viņa kolēģus, kuri strādāja slavenajās Rīgas konditorejās, tāpēc grāmatai ir trīs nodaļas - par tēvu, otra - par tā laika konditoriem un trešā - par iecienītām kafejnīcām - konditorejām Nica, Luna, Zelta rudens, Sigulda, Daile, kurā strādāja mans tēvs un no kurām neviena šodien vairs nedarbojas.»

Autordarbs - kūka Daile

Aleksandrs Dabre dzimis Maskavā, uz kurieni viņa vecāki pārcēlās, jo tuvojās Pirmais pasaules karš. «Vecāmāte viņu atveda atpakaļ uz Rīgu. Viņš bija slimīgs puika, tāpēc, pēc profesijas būdama vecmāte, mazdēlu sildīja cepeškrāsnī. Mūsu ģimenē dzīvo šis neparastais stāsts, ka tāpēc viņam acīmredzot radusies interese par konditoreju.» Patiesībā Aleksandrs Dabre izvēlējies iegūt konditora specialitāti ģimenes trūcīgo apstākļu dēļ, jo tuvinieki mudinājuši - tur viņš būšot paēdis. Slavenā konditora meita atzīst, ka viņš ļoti iemīlējis savu izvēlēto arodu. «1933. gadā viņš nonāca pie meistara Buchrota, kuram Pārdaugavā bija maiznīca, bet pēc trīs gadiem tēvu pieņēma darbā Otto Švarca konditorejā, kur viņš pilnveidoja savas konditora prasmes.» Kad Sarmīte strādājusi pie grāmatas veidošanas, sapratusi, ka tēvam īstu skolnieku neesot bijis.

«Tēvs par šīs konditorejas meistariem stāstīja un arī pats tā darīja, ka īstās gudrības paturēja pie sevis.» No 1956. gada A. Dabre sāka vadīt dažādas konditorejas un pierādīja sevi kā prasmīgu meistaru, kurš radījis daudzas jaunas receptūras, piedalījās konkursos, arī Maskavā, gan kā dalībnieks, gan vēlāk - žūrijā. Kolēģi un viņa mācekļi viņu uzrunāja par Meistaru, bet pats sevi dēvēja par Cukurbeķeri. Padomju gados saņēma Nopelniem bagātā sabiedriskās ēdināšanas darbinieka goda nosaukumu, kas tolaik bija augsts apbalvojums.

Viens no viņa autordarbiem - kūka Daile, arī pazīstamās smalkmaizītes Gardums un daudzas tortes, arī Latvija, kuru sarežģītības dēļ nekur citur konditorejas cehos necepa. «Uz tām vienmēr skatos ar lepnumu, jo tās ir tēva izlolotas un joprojām konditorejās cep. Tēvam ļoti patika savs darbs. Vienmēr izdomāja jaunas receptes. Viņam bija zelta rokas, ne tikai konditorejā strādājot, viņš prata jebkuru darbu. Ar prieku darbojās dārzā -potēja ābeles un rozes.» Konditorejā Daile nostrādāja praktiski līdz mūža nogalei - sākot no 1958. līdz 1993. gadam, kad A. Dabre aizgāja aizsaulē. Sarmīte atklāj, ka no tēva mācījusies būt neatlaidīgai, nepadoties un censties paveikt iesākto līdz galam.

Jūt spēcīgu enerģētiku

Pašlaik tapšanas procesā ir otra Sarmītes veidotā grāmata ar receptēm, kas bijusi izdevniecības Jumava ierosme - pirmajai grāmatai esot vajadzīgs turpinājums. Tā klajā nāks nākamā gada sākumā. «No sākuma pretojos šai idejai, jo grāmatas veidošana prasa ne tikai pamatīgu darbu, pie tās ilgi nevar darboties spēcīgās enerģijas dēļ.» Sarmīte ievērojusi, ka tēva piezīmju grāmatām un dokumentiem ir īpatnēja garšvielu smarža. «Tā man, protams, uzreiz asociējas ar tēvu un rada nostalģiju. Ir grūti to pārvarēt un turpināt darboties pie iesāktā.» Otrajā grāmatā būs apkopotas tēva receptes, un tā paredzēta lietošanai ikvienam, kuram interesē konditorejas izstrādājumu gatavošanas process. «Kad pirmo grāmatu atvērām, nodomāju, ka darbs ir izdarīts. Tagad domāju, ka ar otro grāmatu vajadzētu apstāties,» apņēmīgi saka tās autore.

No augšas novērtē

Sarmīte teic, ka bērnības atmiņas par tēvu esot skaistas, taču viņš bijis aizņemts darbā, bijuši lieli pasūtījumi svētku tortēm. Tās bijušas skaistas - ar figūrām, cipariem, izliektas! Mājās bieži no papīra gatavojis trafaretus un pēc tam izmēģinājis praksē. Tēvs bijis radošs savā jomā. Tuviniekus ar gardumiem parasti lutinājis atvaļinājuma laikā un brīvdienās. Sarmīte secina, ka tēva garšīgo kūku noslēpums saistāms ar dabisku izejvielu izmantojumu, un, protams, ar viņam vien zināmiem knifiem, ko pavadīja zināšanas un gadiem ilgi uzkrātā pieredze. Savukārt pats meistars uzskatīja, ka galvenais ir pareizi sagatavota mīkla, lai kūkas būtu garšīgas un izkustu uz mēles.

«Mājās viņš vienmēr cepa kūkas, ievērojot pareizas sastāvdaļu attiecības. Cepa torti Vēsma, ko tolaik konditorejas nepiedāvāja, arī Berlīnes pankūkas tradicionāli Vecgada vakarā. Mazliet piedalījos šajā gatavošanas procesā, un man ir žēl, ka par maz un tolaik to pa īstam nenovērtēju. Kad veidoju grāmatu par tēvu, daudz ko izmēģināju cept pēc viņa receptēm un domāju, ka viņš mani uzlūko no augšas. Kad man izdevās, sapratu, ka viņam patīk,» ar smaidu stāsta Sarmīte un bilst, ka mazmeita Inese brīvajā laikā ar prieku eksperimentē ar konditorejas izstrādājumu gatavošanu, turpinot vectēva aizsāktās tradīcijas.

***

Konditora Aleksandra Dabres receptes

Kūka Daile

(Receptūra paredzēta 10 gatavām kūkām (90 g katra).

Sastāvdaļas:

30 g augstākā labuma miltu

40 g cukura

65 g olu (1,3 gab.)

8 g kartupeļu miltu

4 pilieni ruma esences

smilšu mīklai:

120 g augstākā labuma miltu,

10 g kaisīšanai

45 g cukura

70 g sviesta

16 g olu (0,3 olas )

180 g rozīņu

0,1 g amonija, 0,1 g sodas

5 pilieni ruma esences

0,5 g sāls

biezpiena masai:

15 g augstākā labuma miltu

35 g sviesta

100 g olu (2 olas)

50 g pūdercukura

270 g biezpiena

670 g rozīņu

1,7 g vaniļas cukura

tirāžai: 80 g cukura, 40 g sviesta, 50 g grauzdētu riekstu, 50 g piena

Pagatavošana: gatavo smilšu mīklas kārtu un biskvīta mīklas kārtu. Uz pusceptas smilšu mīklas kārtas liek biezpiena masu. Uz biezpiena masas liek nomazgātas rozīnes, uz tās - izceptu biskvīta kārtu. Lai tirāža labāk turētos, biskvītu vispirms plānā kārtā pārklāj ar neceptu biskvīta masu, tad pārklāj tirāžu un cep. Pēc cepšanas atdzesē un sagriež taisnstūra gabalos. Biezpiena masu gatavojot, vispirms biezpienu izberž caur sietu. Biezpienam pievieno ar pūdercukuru saputotas olas, kausētu sviestu un beigās iemaisa miltus un vaniļas cukuru. Tirāžu gatavojot, cukuru, sviestu un pienu vāra līdz gaiši brūnai krāsai, tad pieber sasmalcinātus riekstus un uzvāra.

Biskvīta kēkss (Kēksam, kura svars ir 860 g)

Sastāvdaļas: 200 g augstākā labuma miltu, 50 g kartupeļu miltu, 200 g cukura, 250 g sviesta, 250 g olu (5 gab.),

125 g olu dzeltenuma (7 gab.),

2,5 g ruma esences, 2,5 g vaniļas cukura , 10 g sviesta veidnes ieziešanai,

12 g pūdercukura pārkaisīšanai

Pagatavošana: šo biskvīta kēksu gatavo siltā veidā. Olas un dzeltenumu izmaisa ar cukuru, sasilda ūdens peldē līdz 40-45 º C. Masu puto, līdz tā palielinās tilpumā trīs reizes un atdziest līdz 20 º C. Miltus un kartupeļu miltus sasijā kopā. Uzputotā masā iemaisa sasijātos miltus un vaniļas cukuru, pielej, pakāpeniski maisot, kausētu atdzisušu sviestu, pievieno esenci. Veidni ieziež ar sviestu un izkaisa ar miltiem. Masu liek veidnē un tūlīt cep. Pēc cepšanas pārkaisa ar pūdercukuru.