ŠEFPAVĀRS IESAKA: Ja nepieciešams – jāaizstāj

«Ēdiena kultūrā modi diktē skandināvi, bet pamats ir rodams Francijā,» saka šefpavārs Māris Astičs, kurš kopā ar komandu atvēris jaunu restorānu Ferma. Tajā saimnieko viņš pats un seko savam uzskatam, ka cilvēkam jāsniedz labākais, ko piedāvā produkti, pagatavojot porcijās, pēc kurām viesis jūtas paēdis.

Šefpavārs ar komandu atvēris jaunu restorānu, lai gatavotu ēdienu cilvēkiem. Tādējādi viņš neseko modes lietai, kurā liels uzsvars ir uz dizainu un vizuālo noformējumu, bet vēlas sniegt ēdiena baudījumu, kurā «zivs garšo pēc zivs un gaļa garšo pēc gaļas».

«Cilvēkam ir jāapsēžas un jāveltī laiks otram, un jābauda ēdiens. Jāpaēd. Lai, izejot no restorāna vai mājām, jūties paēdis. Daudzi šefpavāri gatavo citiem šefpavāriem, bet es gribētu, lai notiek gatavošana cilvēkiem un lai mēs atceramies, kādēļ ēdiens maz ir jāgatavo. Tam ir jādod enerģija, lai mēs spētu darboties,» uzskata Māris Astičs. «Tādēļ mans moto ir labi un kvalitatīvi ēdieni, kuriem jāgaršo pēc izteikti labas sava produkta garšas.»

Viņš stāsta - mode diktē, ka šefpavāri fritē sūnas un liek tās glazūrās, ēd čaumalas un izpaužas vēl citos veidos, taču šāds piedāvājums ir interesants vienreiz gadā. Pārējā laikā jābauda labākais, ko var piedāvāt sezonāli produkti.

«Ir jāņem Latvijas produkti, bet, ja mums piedāvājumā kaut kā nav, jāizmanto pasaules piedāvājums. Manuprāt, Latvijas tomāts ir labs, ja tas tiešām ir audzis, redzot sauli, bet, ja audzēts milzīgā audzētavā, tad ar ko tas ir labāks par Spānijas tomātu, kas tomēr ir redzējis sauli? Tāpēc es labāk novērtēju atvesto produktu un aizstāju ar to, kas audzēts tepat Latvijā, bet lielās fermās. Tieši tāpēc baravikas un gailenes ir foršas, jo tās nekad nebūs iespējams mākslīgi izaudzēt. Arī briedis - savvaļas ir labs, bet audzētavā audzētais jau ir liellops.»

*

Brieža filejas steiks ar bukstiņputru un meža sēnēm

Vajadzīgs:

• 1200 g brieža filejas

• olīveļļa

• piecu piparu maisījums

• timiāns, rozmarīns, sāls, pipari

• 250 g miežu putraimu

• 800 g kartupeļu

• 500 g saldā krējuma

• 500 g krēmsiera

• 20 g garšaugu

• 2 g trifeļu eļļas

• 300 g meža sēņu

• ķiploks, sīpols

• 50 g sojas mērces

• 50 g piena

• muskatrieksts

PAGATAVOŠANA: brieža fileju vai muguras karbonādi viegli iemarinē ar olīveļļu, piecu piparu maisījumu, timiānu, rozmarīnu, sāli. Uz karstas pannas apcep - 30 sekundes no katras puses. Liek uz citas panniņas cepeškrāsnī 180 grādos - apmēram 6-8 min, līdz gaļas iekšējā temperatūra ir sasniegusi 60 grādus.

Miežu putraimus novāra, pievieno kartupeļus, nedaudz saldo krējumu, krēmsieru, garšaugus. Sāls, pipari pēc garšas. Ja vēlas, var pievienot trifeļu eļļu. Meža sēnes apcep ar sakapātu ķiploku, sīpolu, timiānu un sojas mērci.

Pasniedz ar sarkanvīna vai cepeša mērci. Garšsakņu biezenis - piena un saldā krējuma maisījumā vāra dažādas garšsaknes un pievieno sāli, muskatriekstu un timiānu un sablendē.

*

Plāni grieztas garneles ar sojas mērces glazūru, vasabi krēmu un paipalu olām

Vajadzīgs:

• 0,400 g garneļu

• 0,020 g kaperu

• Kikkoman dabiski raudzēta sojas mērce bez glutēna

• ½ tējk. S&B vasabi pastas

• 0,200 g krēmsiera

• gurķis (neliels)

• avokado

• ½ laima

• 8 gab. ķiršu tomāti

• šalotes sīpols

• 8 gab. paipalu olas

• sāls, pipari, svaigs čili

• kaņepju eļļa,

• Giuseppe Giusti gaišais balzametiķis

• olīveļļa

PAGATAVOŠANA: notīrītas garneļu astes liek starp plēvēm un plāni izklapē. Izrullē ar mīklas rulli, lai ir vienmērīgā biezumā. Aplej ar karstu ūdeni vai silda cirkulatorā 65 grādos, līdz paliek rozā, aptuveni 2-3 min. Noņem plēves un liek uz šķīvja, apakšā liekot olīveļļu un kressalātus. Notīrītas garneļu astes viegli iemarinē ar Kikkoman sojas mērci, čili, ingveru un koriandru. Liek uz grila cepties.

Kaņepju eļļu, olīveļļu, etiķi, sojas mērci sakuļ viendabīgā mērcē un pārlej plāni grieztajām garnelēm. Krēmsieru sajauc ar vasabi pastu.

Noformē uz šķīvja ar avokado salsu, paipalu olām (vārītas divas minūtes un 40 sekundes) un vasabi krēmu.

Pasniedz ar kressalātiem, tomātiem un avokado.

*

Bagātīgā Baltijas zivju zupa ar tomātiem un pākšaugiem

Vajadzīgs:

• zandarts

• forele

• store

• lasis

• bute

• sīpoli, 2 gab.

• ķiploks

• timiāns

• pētersīlis

• lociņi, dilles

• selerijas sakne, 2 gab.

• burkāns, 4 gab.

• kālis, 1 gab.

• pākšaugi

• čili

• sāls

• pipari

• sojas mērce

• tomāti

PAGATAVOŠANA: no zivju asakām, galvām vāra koncentrētu buljonu. Bagātīgi pievieno sīpolus, burkānus, garšaugus un nedaudz tomātus. To visu nokāš.

Gatavo tomātu sautējumu - sakapātu ķiploku, sīpolu ar timiānu sautē, līdz iegūst zeltainu krāsu. Pievieno glāzi baltvīna, novāra, pievieno sasmalcinātus tomātus savā sulā un sautē, līdz sāk sabiezēt - stundu mērenā temperatūrā. Beigās pievieno kubiņos sagrieztus tomātus, uzkarsē un pievieno sakapātus zaļumus. Buljonam pēc garšas pievieno sojas mērci, sāli, piparus. Atsevišķi apcep zivju filejas gabaliņus, kuri viegli iemarinēti ar timiānu, sāli, pipariem. Pievieno dārzeņus, seleriju, burkānu. Šķīvja apakšā liek tomātu sautējumu, pāri liek dārzeņus, zivis, kapātus garšaugus un īsi pirms pasniegšanas pārlej ar buljonu.

Zivi un dārzeņus, ko liek zupā, nedrīkst pārvārīt, tāpēc tos gatavo atsevišķi, nevis buljona gatavošanas laikā. Tomātus pirms vārīšanas nomizo un izņem sēklas.

*

Taizemes mango kūka

Vajadzīgs:

• 100 g kondensētā piena

• 15 g želatīna (uzbriedināta)

• 150 g Taizemes mango biezeņa

(sablendēta no svaigiem mango)

Biskvīts:

• divas olas, divu olu dzeltenumi

• 100 g tumšās šokolādes, 75%

• 100 g sviesta

• 150 g cukura

• 70 g miltu

Merings:

• olu baltums (istabas temperatūrā)

• 100 g cukura

• 25 g ūdens

Pildījums:

• 150 g Taizemes mango biezeņa

• 4 g želatīna

• 50 g meringa (gatavs)

• 200 g saldā krējuma

Spoguļglazūra:

• 100 g glikozes

• 100g cukura

• 70 g ūdens

PAGATAVOŠANA: šokolādi un sviestu kausē ūdens peldē, olas puto kopā ar cukuru, līdz masa gaisīga.Olu masai pievieno izkausēto šokolādi, visu puto apmēram 14 minūtes, lēnām pievieno miltus, visu turpina putot vēl 5 minūtes. Sagatavo metāla formu, ieklāj pergamenta papīru. Lej tajā šokolādes biskvīta masu, cep to līdz 180 grādiem sakarsētā krāsnī 25 minūtes.

Puto olu baltumu. Ūdeni sajauc ar cukuru un karsē līdz 121 grādam. Kad no olu baltumiem izveidojas stingras putas, lēnām pievieno gatavo cukura sīrupu. Puto, līdz gaisīgs.

Puto saldo krējumu, pievieno masai meringu un mango biezeni. Kad viss ir viendabīgā konsistencē, pievieno izkausētu želatīnu.Visu sajauc kopā un karsē līdz 103 grādiem.

Kondensēto pienu, želatīnu un mango sajauc. Izveidoto masu sajauc kopā ar glikozes, cukura un ūdens masu.

Kūkas pamatnē ir biskvīts (kūkas formā), tad gatavais mango pildījums. Kūku ievieto uz 2-3 stundām ledusskapī. Kad viss sastindzis, pārlej ar spoguļglazūru.