ŠEFPAVĀRS IESAKA: Gatavo un fotografē

«Sākotnēji bija doma kļūt par fotogrāfu vai pavāru,» savās izvēlēs dalās šefpavārs Raitis Krūze, kas par pavāru strādā no 17 gadu vecuma. Raitis iepriekš strādājis restorānā Vairāk saules par maiņas vecāko šefpavāru, bet kopš 7. jūlija viņa darbavieta ir restorāns – brančotava Spārnos.

Pavāra profesija Raitim sākumā nebija sirdij tuvāka, tāpēc spēkus izmēģinājis, strādājot par fotogrāfu. Tad domas krasi mainījušās, un Raitis vairāk pievērsies ēst gatavošanai. «Taču fotogrāfēšana man arvien ir palikusi tādā hobija līmenī, jo man ir saglabājusies fototehnika.» Šefpavārs reizi gadā fotogrāfējot dažādus pasākumus, piemēram, sporta spēles un kāzas. Reizēm Raitis apvieno savu hobiju ar pamatdarbu, proti, viņš pagatavo ēdienu un to iemūžina fotokameras objektīvā.

Ēdiens ir jāizprot

Raitis uzskata, ka viņa pamatdarbā nav nekā sarežģīta. «Galvenais ir izprast ēdienu, kā arī saprast, cik ātri un kvalitatīvi visu var uztaisīt, jo lēnām var jebkuru ēdienu uztaisīt,» stāsta šefpavārs. Raitis atzīst, ka ēdiens, kas jāgatavo vairākiem cilvēkiem, prasa zināmu plānošanu. Viens no šādiem lielākiem un apjomīgākiem pasākumiem esot kāzas. «Cilvēkam tās ir vienreiz mūžā, tāpēc ēdienam ir jābūt perfektam. Līdz ko kaut kas aiziet šķērsām, ir sabojāta reputācija gan pašam, gan tiem cilvēkiem, kuriem ir kāzas,» apgalvo Raitis. Viņam nepatīk ēdienus iedalīt kategorijās – patīk vai nepatīk gatavot. «Tā vispār nav, ka kādu ēdienu es taisītu ar nepatiku un teiktu – ak, šausmas, kāpēc tieši tas ir jātaisa,» stāsta šefpavārs. «Es daru to, kas man patīk. Ja jau nepatiktu, tad nedarītu.» Raitis uzskata, ka pat mazākie darbi ir jādara ar mīlestību.

Katram gadalaikam savs

Šefpavārs Raitis atzīst, ka katram gadalaikam ir savs ēdiens, piemēram, rudenī tās ir sēnes un ogas, bet ziemā tās ir piparkūkas vai brieža gaļa. «Ziemassvētki bez brieža gaļas vairs nav Ziemassvētki,» noteic Raitis. Savukārt pavasaris ir laiks, kad visi sākot domāt par pludmali, tāpēc pavasarim piestāvot viegli un diētiski ēdieni. «Pavasaros moderni ir ieturēt gavēni, bet tas ir tā nosacīti, jo vienu nedēļu iztur, bet pēc tam cilvēki sāk atsijāties,» apgalvo Raitis. Savukārt vasarā vajadzētu domāt par salātiem, dažādām aukstajām zupām, pašgatavotiem saldējumiem un sorbetiem. «Vajag braukt vasarā pie vecmāmiņām, laukos var dabūt visus svaigos un ekoloģiskos dārzeņus,» iesaka šefpavārs.

Pamācīt citus gatavot ēst

Šefpavārs gatavo ne tikai savā darbā, bet arī mājās palutina savu draudzeni ar kādu gardu ēdienu. Taču reizēm, kad Raita draudzene gatavo, viņam gribas palīdzēt un pamācīt, kā labāk rīkoties. «Man ir bail, ka viņa netīšām varētu iegriezt rokā, jo manī uzreiz pieslēdzas profesionālais es: «klausies, varbūt tā būs labāk», bet tad saprotu – tā taču ir meitene, ko es viņu mācu, kā ēst gatavot,» nosmej Raitis. Viņš atzīst, ka pašam vislabāk garšo deserti, bet tie nav viņa mīļākie ēdieni. «Mani ir viegli piekukuļot ar desertiem.

RECEPTE

Zupa, kas nav jāpieskata

Franču sīpolu zupa nav šefpavāra Raita Krūzes izdomāts ēdiens, bet tā recepte aizgūta no franču virtuves. «Sākotnēji var šķist, ka franču virtuves ēdieni ir grūti pagatavojami un dārgi, bet šī recepte pierāda pretējo,» stāsta Raitis. «Šī zupa varētu būt nākamajā dienā pēc ballītes, kad pāri ir palicis alkohols. Tad var uzvārīt gardu zupu, bet – ja tas nav par grūtu un ir laiks. Tā ir zupa, kas nav īpaši jāpieskata.»

Sastāvdaļas:

• baltie sīpoli (8 gab.)

• liellopu buljons

• sviests (puspaciņa vai 75–100 g)

• 150 g saulē kaltētu tomātu

• timiāns (2 zariņi)

• baltvīns (100 g)

• brendijs (75 g)

• sāls, pipari (pēc garšas)

• baltmaizes grauzdiņi

• jebkurš cietais siers

Pagatavošana: sīpolus nomizo un sagriež šķēlītēs. Sīpolus cep ar sviestu čuguna katlā uz mazas liesmas 1 stundu, līdz tie paliek caurspīdīgi.

Tad, kad sīpoli ir apcepušies, pieliek klāt timiānu, pielej baltvīnu un brendiju. Tad atliek izvēlēties starp liellopa buljona pagatavošanas variantiem – izmantot sauso, kubiciņos vai taisīt pašam. Tad, kad notvaicējies ir baltvīns un brendijs, pielej klāt ūdeni, ieliek buljona kubiciņu un vāra. Citā versijā – pielej klāt īstu buljonu bez ūdens. Taču tad zupas pagatavošana var ieilgt par vismaz 6 stundām.

Zupai pieliek klāt timiānu, saulē kaltētos tomātus un pašās beigās nostiprina garšu, pieliekot sāli un piparus. Turpina vārīt 3 – 4 stundas.

Tad, kad sīpoli kļūst pilnīgi caurspīdīgi un zupa nedaudz tumīga, tad tā ir gatava. Zupu salej māla vai kāda cita veida traukos, ko drīkst karsēt cepeškrāsnī vai mikroviļņu krāsnī.

Zupai pa virsu kārto baltmaizes grauzdiņus, kā arī uzkaisa sarīvētu cieto sieru. Zupai nevajadzētu likt virsū treknu sieru, piemēram, Krievijas vai Holandes, jo tie izkūstot būs taukaināki un veidos taukainu kārtiņu. Labāk izvēlēties liesāku un cietāku sieru, piemēram, Ementāles sieru, kas izveidos zupai zeltainu garoziņu bez tauku kārtas. Trauku ievieto cepeškrāsnī vai mikroviļņu krāsnī uz dažām minūtēm, lai zupai veidotos zeltaina virskārtiņa no izkusušā siera. Dekorē ar svaigiem zaļumiem.

Gardēži aicināti baudīt garšu ceļojumu

• 26. augustā sākās Gastronomijas festivāls, kas jau ceturto gadu atklāja izstādi Riga Food un priecē gardēžus visā Latvijā! Vairāk nekā desmit dienu garumā ar jauniem ēdieniem un speciāliem piedāvājumiem jūs gaidīs teju 60 restorānos, kafejnīcās, bāros, konditorejās, beķerejās un picērijās.

• Organizatori sola, ka piedāvātās maltītes un sortiments būs daudzveidīgs, un katrs varēšot atrast savai gaumei atbilstošāko ēdienu. «Dalībnieki ieguldījuši lielu darbu, lai sagatavotu jaunas ēdienkartes, turklāt lielākā daļa piedāvās ēdienus no pašmāju sezonas produktiem,» stāsta Gastronomijas festivāla projekta vadītājs Māris Briedis.

• Šogad festivālā īpaši kuplā skaitā piedaloties Latvijas muižas un pilis. Viesus ar lieliskām maltītēm priecēs Rīgā, Liepājā, Siguldā, Mālpilī, Dikļos, Mārupē, Ventspilī, Jūrmalā, Pūrē, Skrundā, Rēzeknē, Cēsīs, Tukumā, Daugavpilī, Jelgavā, Pilsrundālē, Skrīveros, Piņķos un Jaunpilī. 

• Gastronomijas festivāls ir starptautiskās pārtikas izstādes Riga Food 2015 ievadpasākums, un to rīko Starptautisko izstāžu rīkotājsabiedrība BT 1. Ar dalībnieku piedāvājumiem var iepazīties festivāla mājaslapā www.gastrofest.lv