SARUNA: Spēle ar garšām un emocijām

Zivju restorāna Le dome pavārei un konkursa Latvijas pavārs 2014 uzvarētājai Kristīnei Strodei patīkot tvert emocijas, ko netieši dāvā apmeklētāji. Ja vien ir laiks un iespēja, viņa klusām iezogas restorāna zālē, lai pavērotu, kāda ir pirmā viņu reakcija, baudot ēdienu.

«Vēlējos uzzināt, kā var pagatavot smukās, smalkās uzkodas, kas redzamas žurnālos,» par profesijas izvēli rotaļīgi stāsta Kristīne. Viņa savā izvēlētajā specialitātē strādā kopš 2007. gada un uzskata, ka ēdiens ir jāgatavo ar mīlestību un virtuve jāuztver kā sava māja. Pēc vidusskolas absolvējusi Restorānu servisa skolu, kurā bija jāmācās viens gads. «Domāju: ja nesanāks, tad apsvēršu ko citu. Ko gan jauniete no dziļiem laukiem 18 gados var izlemt, kur mācīties,» vaļsirdīgi stāsta Kristīne. Izšķirošo sitienu devis skolas eksāmens, kuram viņai bija jāpagatavo divi ēdieni. «Viesmīlis atnāca un sacīja, ka mani vēlas redzēt pie galdiņa. Pirmā doma – ēdiens laikam nebija garšīgs, taču sieviete, kas to degustēja, sāka mani izjautāt un teica, ka viņai garšojot. Sapratu, ka patīkamo sajūtu, kas manī ielija, vēlos piedzīvot vēl un vēl.»

Uzņēmuma suvenīrs

Viesnīcas Bergs restorānā šefpavāra Kaspara Jansona virsvadībā viņa uzsākusi pavāres darba gaitas, tur izgājusi arī praksi. Viņa atceras, ka prakses laikā vajadzējis sarūpēt 70 groziņu, kas šķitis vienmuļš uzdevums. Tagad par savām toreizējām izjūtām varot pasmaidīt. Prakses gaitās topošā pavāre virtuvē darbojusies no rīta līdz vakaram, jo viss jaunais ļoti aizrāvis. «Mani jau dzina mājās, bet es teicu, ka interesē un palikšu ilgāk. Kolēģi jokojās, ka esmu kļuvusi par uzņēmuma suvenīru,» atceras Kristīne un apstiprina, ka izvēlētais arods ir arī hobijs. Viņa sapratusi, ka pavārs pavāram ir draugs, viņu attiecībās valda savstarpēja solidaritāte, lai gan ir knifi, ko katrs pavārs patur pie sevis, un Kristīne nav izņēmums. Jautājot, vai nevēlētos nākotnē atvērt savu restorānu, teic, ka līdztekus būtu jādomā par finansiālo pusi. Ja būšot tam nobriedusi, tad vispirms augstskolā iegūšot zināšanas uzņēmējdarbībā.

Gribēja būt konditore

Kristīnes ģimene nodarbojas ar lauksaimniecību, tāpēc par savu priekšrocību uzskata, ka kopš bērnības zinājusi, kā dārzeņus izaudzē, kā ražo piena produktus.

«Ar pavāru ir tāpat kā ar kurpnieku – to, ko mājās gatavoju, neēdu darbā. Kad nācās strādāt ar brokastu piedāvājumu, tad manās mājās nevarēja atrast ne desu, ne sieru, ne olas. Tad, kad dienā caur rokām jāizlaiž simts olu, tad vakarā tās vairs nevēlos redzēt,» par pavāra darba specifiku stāsta Kristīne. Viņa neslēpj, ka mājās sev nemēdz gatavot, labākajā gadījumā – salātus. Kad ciemos atbrauc draugi, varot viņiem uzcept pankūkas kaut vai divos naktī, jo patīk maltīti sarūpēt citiem.

«Mūsmājās gatavoja ikdienišķu ēdienu. Es tālāk par karbonādēm, kotletēm un pankūkām netiku. Man patika cept kūkas, it īpaši vasarā, kad upes malas bija pilnas ar kazenēm. Uzcepu smuku kūciņu ar saldā krējuma piedevu, ko nosmēlu no piena, bet burku sargāju, lai neviens netiek klāt.» Patiesībā Kristīne vēlējās mācīties par konditori, bet neesot bijis atbilstošas skološanās vietas. «Labu konditorejas skolu nav. Plānots, ka turpmāk konditorejas pamatus pasniegs Restorānu servisa skolā. Tas ir solis uz priekšu. Pati vēlētos uz šādām nodarbībām aiziet un noslīpēt savas zināšanas, lai kādreiz, kad būs bērni, mācētu desertus ātri un ar aizvērtām acīm pagatavot.»

Dažādu valstu mikslis

Pērn talantīgā pavāre startēja konkursā Latvijas pavārs 2014, kas pašai bija pirmā šāda veida sacensība. «Kad strādāju restorānā Trīs naži, pie manis pienāca šefpavārs Artūrs Taškāns un ieteica piedalīties. Finālā nolēmu – lai notiek! Tagad mudinu citus piedalīties konkursā Latvijas Gada pavārs. Būtu priecīga, ja mani kāds prakses laikā būtu pastūmis uz zeļļu konkursu. Konkursi – tā ir jauna pieredze, cita atmosfēra un neaizmirstamas sajūtas,» atzīst pavāre. «Vienīgais, ko neesmu iemācījusies ēst, – austeres, taču ceru, ka tas izdosies. Vienu esmu norijusi, jo nebija, kur izspļaut.» No rīta patīkot iedzert zaļo tēju, reizēm izvārot putru, bet pusdienas tiekot ieturētas darbā. «Kā jau visi, grēkoju. Patīk apēst hamburgeru vai sviestmaizi. Vasarā cenšos izvēlēties tirgus produkciju, lai gan pavāru tirgū nemaz nevar laist iekšā,» joko Kristīne. Ļoti garšojot deserti, varot ēst arī tapinādi. «Ja pirms vairākiem gadiem man kāds teiktu, ka ēdīšu tapinādi, kurā ir olīvas, tad paskatītos uz viņu ar tādām acīm...» Kristīne priekšroku dod Eiropas un Latvijas virtuves mikslim. «Man pie sirds neiet ne kumīns, ne karijs, bet patīk koriandrs un fenhelis.» Viņa labprāt spēlējas ar dažādiem garšaugiem, it īpaši ar baziliku, kas esot favorīts.

Vasarā viņa iesaka gatavot salātus, variējot ar piedevām. Piemēram, paņem balzamiko etiķi, ieliek tajā kādu sasmalcinātu garšaugu un patur nedēļu. Var pievienot riekstus. Pavāre iesaka ēdienus papildināt arī ar dabas dotajām veselīgajām veltēm – pieneņu lapām, zaķskābenēm, gārsu un citām.

Alkšņu pelnu periods

Ja sakārojas pēc gardas kūkas, tad Kristīne popularizē vienkāršu recepti. Ņem cepumus, samaļ kopā ar sviestu, lai izveidojas mīkstas konsistences masa. Pievieno rozīnes, ja ir vēlēšanās. Izveido no tās kūkas pamatni un liek cepeškrāsnī, lai nedaudz apcepas. Kad atdzisusi, virsū liek maisījumu no saldā krējuma, Mascarpone siera, kam pievienota vaniļas pāksts, sarīvēta citrona miziņa vai sula un cukurs. Var pievienot želatīnu, lai masa ir stingrāka.

To var papildināt ar zemenēm vai virsū krēmam kārtot zemenes ar piparmētru vai baziliku, pārliet ar cukura sīrupu vai alkoholu. Vasarā tirgū Kristīne mēdzot nopirkt dažādas ogas, ko uzglabā saldētavā. «Ievārījumus vairs nevāru. Jebkuras ogas var samalt, izkāst caur sietu, pagatavot cukura sīrupu un salikt kastītē saldētavā. No tām iznāks garšīgs kokteilis vai piedeva pie vīna vai tējas.»

Ogas vai dārzeņus un zaļumus Kristīne iesaka sakult ar jogurtu, un kokteilis gatavs.

Izcili esot arī ēdieni no rabarberiem. Nomazgātus, nemizotus rabarberus sagriež, ieliek ūdenī, uzvāra, pēc tam sablenderē. Var pievienot citrusaugļus un garšaugus. No rabarberiem vasarā iznāks lielisks čatnijs siera platei! Čatnijam sasautē sīpolu, pievieno rabarberus, vēl pasautē, pieliek nedaudz cukura, sāli un etiķi. Pagājušogad Kristīne visur, kur vien iespējams, restorānā gatavojot, izmantojusi alkšņu pelnus. «Tiem pievienoju sāli un uzkaisīju ēdienam. Restorāna apmeklētājiem patika šāds maisījums. Alkšņu pelnus liku arī pie sarīvētiem baltajiem redīsiem,» jūsmojot stāsta Kristīne. Finālā gan esot sapratusi, ka pārāk aizrāvusies ar eksperimentu un mazliet ir jāpiebremzē.

Pavāres Kristīnes Strodes iemīļotas receptes

Zandarts ar cukīni, grilētām sviesta pupiņām un gailenēm

Sastāvdaļas:

zandarts

sviesta pupiņas

cukīni

gailenes

sāls, pipari

olīveļļa

muskatrieksts

timiāns, zaļumi pēc izvēles,

samalts ķiploks eļļā

sviests

etiķis, citrona sula

Pagatavošana:

zandartam pārkaisa sāli, piparus un grilē. Cukīni apmēram 10 līdz

20 minūšu patur marinādē, kas pagatavota no eļļas, sāls, muskatriekstiem, timiāna un pipariem. Marinādei var pievienot arī baziliku. Izveido no cukīni bumbiņas formu, bet var sagriezt kvadrātos vai šķēlītēs. Sviesta pupiņas noblanšē un uz mazu mirkli tāpat kā cukīni liek uz grila. Gailenes apcep sviestā kopā ar ķiploku, kas noturēts eļļā, kopā ar zaļumiem. Pievieno mazliet etiķa, citrona sulu, sāli, cukuru, un mērce gatava! Liek uz šķīvja zandartu, cukīni, sviesta pupiņas un gailenes, pārlej ar mērci. Pasniedz ar sakņaugu biezeni.

Salāti ar jaunajām bietēm, zirnīšiem un kazas sieru

Sastāvdaļas:

svaigi zaļie zirnīši

vārītas jaunās bietes un kāti

lazdu rieksti

kazas siers vai bumbiņas

pulveris no rīvmaizes un pētersīļiem

salātlapas pēc izvēles

zaļumi

balzamiko etiķis

olīveļļa

fritētas kvinojas sēklas

sakņaugu biezenis

Pagatavošana:

bietes novāra un nomizo, tad neilgu laiku patur sāls, cukura, etiķa un eļļas marinādē, pēc tam sagriež. Kazas siera bumbiņas apviļā pulverī, kas veidots no samaltas rīvmaizes un pētersīļiem un kam pievienots nedaudz sāls. Kvinojas sēklas izvāra, sasaldē un fritē, pārkaisa ar sāli. Salātlapām pārlej etiķa un eļļas maisījumu. Lazdu riekstus apgrauzdē, sasmalcina, pievieno kapātus zaļumus, sagrieztus biešu kātus, citrona sulu un sāli. Visas sastāvdaļas kārto uz šķīvja.