RECEPTE: Viss par malto gaļu

Šķiet, vienkāršāk par vienkāršu – gaļas gabalu ieliek gaļas maļamajā mašīnā vai blenderī, un maltā gaļa ir gatava, taču jāzina vairāki knifi, lai tā izdotos garšīga. Vēl tikai nedaudz piedevu – maize, sīpols, garšvielas –,un maltīti ātri varēs celt galdā. Tagad populāri veidot malto gaļu no dažādu veidu gaļas salikuma – cūkgaļas, liellopa, teļa, vistas, lai tā papildina cita citu un uzlabo garšu. Arī variantu, ko pagatavot no maltās gaļas, ir ļoti daudz un populāri – kotletes, kebabi, frikadeles, pildīti dārzeņi, lazanja, sacepumi un citi.

Maltās gaļas CV

* Maltā gaļa pēc būtības ir pusfabrikāts, kas palīdz ieekonomēt laiku, lai pagatavotu ātru maltīti.

* Ja maltā gaļa tiek gatavota no dažādu veidu gaļas, tad tās veidi jāmaļ un jāglabā atsevišķi, bet jāsajauc tikai pirms gatavošanas.

* Malto gaļu ir svarīgi kārtīgi samīcīt, lai tā iegūst viendabīgu konsistenci.

* Lai nopirktu kvalitatīvu malto gaļu, jāpievērš uzmanība tās krāsai un smaržai. Svaiga maltā gaļa ir gaiši rozā krāsā, ar neitrālu smaržu, tajā nevajadzētu būt kauliem un skrimšļiem. Tai jābūt elastīgai un mitrai.

* Malto gaļu mēdz kombinēt kopā ar rīsiem, burkāniem, pupiņām, makaroniem, sieru, mīklu, kartupeļiem un citu.

* Ēdieni no cūkgaļas maltās gaļas ir treknāki nekā no liellopa gaļas. Ja ir vēlēšanās, lai maltā gaļa ir liesāka, tad var izmantot vistas vai tītara malto gaļu.

* Lai malto gaļu padarītu blīvāku, to iesaka pāris stundas paturēt ledusskapī.

* Ja maltā gaļa tiek izmantota pildījumam, piemēram, tāda sarežģīta ēdiena gatavošanā kā pelmeņi, tad tai jāpievieno tikai pats minimums garšvielu un citu sastāvdaļu, jo citādi šie komponenti nomāks pamatēdiena garšu.

* Gatavojot malto gaļu no zivs, tai ieteicams pievienot nedaudz citrona sulas, kas sajaukta ar ūdeni, tad tā kļūs sulīgāka.

* Lai atlaidinātu sasalušu malto gaļu, vislabākais variants – ledusskapī, taču tas prasīs ilgāku laiku. To var darīt ar auksta ūdens palīdzību vai ielikt gaļu mikroviļņu krāsnī.

* Ja maltā gaļa ir pārāk trekna un tā paredzēta kotlešu cepšanai, tad nav jāuztraucas – var pievienot vārītus, sasmalcinātus kartupeļus vai kartupeļu cieti. Ja no treknas maltās gaļas paredzēts gatavot tīteņus vai tefteļus, tad tai var pievienot vārītus rīsus un vārītus sarīvētus burkānus.

* Malto gaļu nesasaldētu var uzglabāt ledusskapī ne ilgāk par 12 stundām. Ja to netiek plānots gatavot tuvākajā laikā, tad to var ielikt saldējamā kamerā, kur to var uzglabāt mēnesi, ja temperatūra ir zemāka par mīnus 12 grādiem un trīs mēnešus, ja temperatūra ir zemāka par mīnus 18 grādiem.

Uzturvielas

(100 g)

kilokalorijas 392

olbaltumvielas 35,5 g

tauki 26,9 g

ogļhidrāti 2,1 g

glikēmiskais indekss 0

Maltās gaļas labās īpašības nosaka tas, cik daudz olbaltumvielu ir gaļā un kāda tai ir kvalitāte, kā arī tauku daudzums. Kvalitatīvas olbaltumvielas satur visas neaizstājamās aminoskābes, ko cilvēka organisms neizstrādā. Gaļā esošās olbaltumvielas labi asimilējas cilvēka organismā, vairāk nekā par 95 procentiem.

Piedevas pie maltās gaļas:

* Maize aizpilda tukšumu starp gaļas gabaliņiem. Tā satur malto gaļu un piešķir tai kraukšķīgu garoziņu.

* Sīpols izdala sulu un acumirklī veic marinēšanas funkciju, kā arī rada patīkamu garšu.

* Olas pievieno pēc šādas formulas – ne vairāk kā viena ola uz puskilogramu gaļas, jo citādi tā vairs nebūs maltā gaļa. Dzeltenums piedod gaļai skaistu krāsu, bet baltums sasaista gaļas gabaliņus cieši kopā.

* Ūdens, piens, sviests un tauki piešķir maltajai gaļai sulīgumu.

RECEPTES NO MALTĀS GAĻAS

Kāpostu kotletes

SASTĀVDAĻAS:

malta gaļa

kāposti

vārīti rīsi

garšvielas

ķiploki

zaļumi

burkāni

sīpoli

rīvmaize vai manna

eļļa cepšanai

skābs krējums

tomātu pasta

sāls

pipari

PAGATAVOŠANA:

1. Lielā bļodā kopā samaisa malto gaļu, sarīvētu kāpostu, izvārītus rīsus, garšvielas, ķiploku, zaļumus. Ja masai vēlas pievienot arī sarīvētus burkānus un sasmalcinātus sīpolus, tos vispirms apcep.

2. Visu samīca tādā kā kotlešu masā, veido kotletītes, tās apviļā rīvmaizē vai mannā, liek uz pannas un uz mērenas uguns cep – tāpat kā kotletes.

3. Gatavas kāpostu kotletes saliek katliņā vai kādā citā karsēšanai piemērotā traukā, pārlej ar skāba krējuma un tomātu mērces maisījumu un aptuveni 15 minūšu pasautē.

Hinkaļi

SASTĀVDAĻAS:

pildījumam: 500 g maltas liellopu gaļas

500 g maltas cūkgaļas

sauja svaiga koriandra

svaigi malti sarkanie pipari

malts kumīns (romiešu ķimenes)

sāls

1 sīpols

1/2 – 1 glāze ūdens

mīklai: kviešu milti

ūdens

sāls

PAGATAVOŠANA:

1. Gatavo pildījumu: nomizo un sīki sakapā sīpolu, to kopā ar pārējām sastāvdaļām pievieno abu veidu maltajai gaļai un samaisa viendabīgā masā.

2. Gatavo mīklu: miltus sajauc ar ūdeni, kam pēc garšas pievienots sāls. Mīklai jābūt elastīgai un pietiekami biezai, lai to varētu rullēt.

3. Uz darba virsmas izrullē mīklu, ar apakštasīti izspiež palielus aplīšus, kuru centrā liek pildījumu, tad no visām pusēm mīklu saņem kopā, 2 reizes sagriež un iespiež: sanāk tāds kā saišķītis ar astīti vidū. Lielos pelmeņus pa vienam liek verdošā sālsūdenī un vāra, kamēr tie uzpeld.

PADOMS

* Pildījuma masai jābūt sulīgai un valgai (vēl mīkstākai nekā pelmeņu pildījumam), to mīklas apvalkā nedrīkst ievīstīt pārāk cieši, lai vārot neiztek ļoti gardā suliņa. Tieši tāpēc hinkaļus ēd ar rokām. Ēdot ar naža un dakšiņas palīdzību, viss labums iztecēs.

Ja šķiet, ka asuma par maz, ēdot var uzbērt melnos piparus.

Maltās gaļas sacepums ar kariju

SASTĀVDAĻAS:

1 baltmaizes šķēle

1 ēdamkarote olīveļļas

1 sīpols

2 tējkarotes karija pulvera

2 tējkarotes brūnā cukura

1 ēdamkarote citrona sulas

500 g maltas gaļas

2 lauru lapas

pārliešanai: 1 ola

150 ml piena

2 ēdamkarotes miltu

sāls

pipari

PAGATAVOŠANA:

1. Baltmaizes šķēlei nogriež garoziņu, aplej ar ūdeni un uzbriedina. Sīpolu nomizo, sīki sasmalcina.

2. Pannā sakarsē eļļu, apcep sīpolus, kad tie kļuvuši zeltaini, pievieno karija pulveri, cukuru, citrona sulu un vēl mazliet pacep.

3. Pannas saturam pievieno malto gaļu. Cep, kamēr tā sāk apbrūnēt, tad pievieno uzbriedināto un sīkos gabaliņos saplucināto baltmaizi ar visu šķidrumu, ko iemaisa gaļas masā.

4. Olu, pienu, sāli un piparus sakuļ viendabīgā masā.

5. Pannas saturu pārliek ietaukotā cepamajā veidnē, virsū liek lauru lapas, visu pārlej ar piena – olas maisījumu.

6. Liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī un 200 grādu temperatūrā cep 40–50 minūšu.

7. Vēl karstu sagriež gabaliņos un pasniedz ar lapu salātiem vai tvaicētiem dārzeņiem.

Maltās gaļas klaipiņi

SASTĀVDAĻAS:

500 g maltas liellopa gaļas

500 g maltas cūkgaļas

1 tase piena

2 sasmalcināt sīpoli

2 šķēles baltmaizes

2 ķiploka daiviņas

malti melnie pipari

3 šķēles sasmalcināta bekona

2 olas

2 ēdamkarotes miltu

rīvmaize

1 olas baltums

liellopa buljons

eļļa

sāls

PAGATAVOŠANA:

1. Malto gaļu, olas, sasmalcinātus sīpolus, ķiplokus, bekonu un rīvmaizi sajauc.

2. Baltmaizi izmērcē pienā, izmaļ un pievieno maisījumam. Visu labi samīca, kamēr veidojas vijīga, viendabīga masa.

3. Izveido divus klaipiņus. Liek ietaukotā pannā un apsmērē ar nedaudz uzputotu olas baltumu.

4. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 200 grādu temperatūrā cep, kamēr klaipiņi gatavi. Ik pa brīdim klaipiņus viegli pārlej ar liellopa buljonu.

Kāpostu tīteņi ar pikantu tomātu mērci

SASTĀVDAĻAS:

12 lielas Savojas kāposta lapas

pildījumam: 1 neliels smalki sagriezts sīpols

150 g maltas cūkgaļas

150 g maltas liellopa gaļas

250 g vārīti rīsi

1 tējkarote malta kumīna (romiešu ķimeņu)

1 tējkarote malta koriandra

1 tējkarote malta kanēļa

šķipsniņa malta čili pulvera

2 ēdamkarotes svaigi kapātu pētersīļu zaļumu

sāls

malti pipari

mērcei: 1 ēdamkarote olīveļļas

1 neliels, smalki sagriezts sīpols

1 neliela, smalki kapāta ķiploka daiviņa

400 g savā sulā konservētu plūmju tomātu

šķipsniņa čili pulvera

PAGATAVOŠANA:

1. Pagatavo mērci: dziļā pannā uzkarsē eļļu. Uz lēnas uguns, ik pa laikam apmaisot, apcep sīki sasmalcinātus sīpolus un ķiplokus, pievieno čili.

2. Pannas saturam pievieno tomātus ar visu sulu un karsē aptuveni 15 minūšu, līdz mērce sāk biezēt. Pēc garšas pievieno sāli, piparus un visu sablenderē.

3. Visas pildījumam paredzētās sastāvdaļas dziļā traukā sajauc kopā un samīca viendabīgā masā (vislabāk to izdarīt ar divu dakšiņu palīdzību).

4. Dziļā traukā uzkarsē ūdeni, pievieno sāli. Kad ūdens sāk vārīties, kāposta lapas pa vienai vai vairākām liek ūdenī un uz lēnas uguns pavāra aptuveni divas minūtes, līdz lapas kļūst elastīgas, mīkstas. Lapas izņem no ūdens, liek caurdurī un zem tekoša auksta ūdens strūklas vai ar ledus gabaliņu palīdzību atdzesē.

5. Atdzisušās kāposta lapas uz papīra salvetēm nožāvē, liek uz darba virsmas un ar mīklas ruļļa palīdzību nedaudz izrullē.

6. Gaļas pildījumu sadala daļās, kas atbilst noblanšēto kāposta lapu skaitam. Pildījumu tin kāpostu lapās un veido tīteņus.

7. Cepamtraukā ielej nedaudz tomātu mērces, pielej aptuveni trīs ēdamkarotes karsta ūdens, gatavos tīteņus ar locījuma vietu uz leju kārto traukā cieši citu pie cita, pārlej ar atlikušo tomātu mērci. Trauku pārklāj ar foliju un uz vienu stundu liek iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 190 grādu temperatūrā.

PADOMS

* Cūkgaļas vietā var izmantot jebkuru citu gaļu.

* Brūnos rīsus var aizstāt ar baltajiem rīsiem.

* Savdabīgākai garšai un kraukšķīgumam tīteņu pildījumu var papildināt ar grauzdētiem ciedru riekstiem.

Karaliskais gaļas pīrāgs

SASTĀVDAĻAS:

1 kg kārtainās bezrauga mīklas

1 kg maltās gaļas

3 sīpoli

4 burkāni

500 g šampinjonu

400 g kūpinātas gaļas

100 g rozīņu

100 g riekstu

2 olas

2 āboli

milti

svaigi malti melnie pipari

sāls

garšvielas

PAGATAVOŠANA:

1. Malto gaļu sacep kopā ar sarīvētiem burkāniem, sasmalcinātiem sīpoliem un garšvielām. Sagriež un apcep šampinjonus.

2. Cepamo plāti izklāj ar cepamo papīru, pārkaisa miltus. Mīklu plāni izrullē un liek uz cepamā papīra.

3. Uz izklātās mīklas liek kūpinātas gaļas šķēles, virsū liek sacepto malto gaļu ar sīpoliem un burkāniem. Pārkaisa rozīnes, riekstus un sarīvētus ābolus. Tad liek saceptus šampinjonus. Pārkaisa sāli un maltus melnos pipars.

4. Pīrāgu apklāj ar tikpat plāni izrullētu mīklu, apakšējās un augšējās kārtas maliņas aizloka. Pīrāga virsējo kārtu sadursta ar dakšiņu un nosmērē ar sakultu olu.

5. Liek iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī un 190 grādu temperatūrā cep, kamēr mīklas garoziņa kļūst zeltaina.

Lazanja ar ananasiem un spinātiem

SASTĀVDAĻAS:

700 g maltas gaļas (1:1 liellops un cūkgaļa)

500 g burkānu

1–2 burkāni

2–4 ķiploka daiviņas

250 g tomātu pastas

750 g tomātu savā sulā (vai svaigi tomāti)

350 g ananasu

2 paprikas

paciņa saldētu vai svaigu spinātu

500 g svaiga krējuma

300 g Krievijas siera

iepakojams lazanjas plākšņu

garšvielas

zaļumi

PAGATAVOŠANA:

1. Malto gaļu sacep ar garšvielām un liek sautēties lielā vokpannā vai citā traukā.

2. Notīra, uz rupjas rīves sarīvē un sacep burkānus, pievieno gaļai.

3. Sasmalcina un līdz zeltainumam apcep sīpolus, pievieno tomātu pastu un nedaudz buljona un visu sacep, tad pievieno gaļas masai.

4. Aptuveni piecas minūtes uz pannas apcep iepriekš gabaliņos sagrieztus tomātus savā sulā (ja svaigi tomāti, tos necep, tikai sagriež gabaliņos), tad pievieno gaļas masai.

5. Plānās strēmelītēs sagriež papriku, apcep un pievieno gaļas masai. Beigās masai pievieno ananasus, visu labi izmaisa un sautē, kamēr daļa sastāvdaļu šķidruma izsautējas.

6. Spinātus sagriež (ja tie saldēti – iepriekš atsaldē!), liek katliņā, pievieno smalki sasmalcinātus ķiplokus, pielej saldu krējumu un karsē, kamēr sāk vārīties.

7. Sagatavo lazanjas plāksnes: Lielā katlā lej ūdeni, pievieno nedaudz eļļas. Kad ūdens sāk vārīties, lēnām liek iekšā lazanjas plāksnes un pavāra 3–4 minūtes, tad ūdeni nolej sietā un lazanju ar aukstu ūdeni noskalo. Lazanjai nedrīkst ļaut salipt! Platajiem makaronu radiniekiem jābūt pusgataviem.

8. Ņem pannu ar augstām malām un sāk veidot kārtojumu: pirmajā kārtā vertikālā stāvoklī kārto lazanjas plāksnes, virsū liek gaļas masu; kārta lazanjas horizontālā stāvoklī, pa virsu – spinātu masas kārta. Atkal: lazanja vertikālā kārtojumā un virsū gaļas masas kārta, kam seko horizontāla lazanjas kārta. Virsū ber rīvētu sieru un pārlej ar saldu krējumu.

9. Liek iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī un 180 grādu temperatūrā cep aptuveni 40 minūšu.

10. Gatavu lazanju atdzesē un sagriež porciju gabalos. Pirms pasniegšanas gabalu liek uz karstumizturīga šķīvja, pārlej ar nedaudz salda krējuma, uzber sarīvētu sieru un cepeškrāsnī vēlreiz uzsilda, līdz siers sāk kust. Kad izņem no cepeškrāsns, pārber ar zaļumiem.

PADOMS

* Ja lazanju griež karstu, tā var izjukt.

* Rīvētu sieru ber divas reizes un pārlej ar saldu krējumu (nepārspīlējot!), lai lazanja cepeškrāsnī nesakalstu.

Gaļas frikadeles krēmīgā vīna mērcē

SASTĀVDAĻAS:

250 g maltas cūkgaļas

250 g maltas liellopa gaļas

1 sīpols

1 ēdamkarote sinepju

2 olas

milti

sāls

pipari

buljonam: 1 l liellopa buljona

1 lauru lapa

30 g sviesta

1 ēdamkarote miltu

100 ml baltvīna

150 ml salda krējuma

30 g kaperu marinādes

1 olas dzeltenums

50 g salda krējuma

sāls

pipari

PAGATAVOŠANA:

1. Malto gaļu, sasmalcinātu sīpolu kopā ar garšvielām samīca viendabīgā masā un veido 16 palielu frikadeļu.

2. Buljonu uzkarsē, tajā liek frikadeles un uz vidējas uguns vāra aptuveni 20 minūšu. Frikadeles izņem, buljonu izkāš.

3. Sviestu pannā izkausē, pievieno miltus, pielej buljonu, baltvīnu un saldo krējumu, pēc garšas pievieno sāli un piparus, kaperus un marinādi no kaperiem.

4. Olas dzeltenumu sajauc ar saldu krējumu, iemaisa mērcē un nedaudz pavāra, tad liek iekšā frikadeles un visu uzkarsē. Pasniedz ar kartupeļu biezeni, sautētiem zirnīšiem vai citiem dārzeņiem.

Apcepti cepelīni ar kūpinātu cauraudzi

SASTĀVDAĻAS:

kartupeļi

biezpiens

1 ola

sāls

kartupeļu milti

pildījumam: malta gaļa

cauraudzis speķis

ķiploki

sīpoli

malti melnie pipari

sāls

PAGATAVOŠANA:

1. Uz smalkās rīves sarīvē kartupeļus, liek marlē un nospiež (ne pārāk stipri, lai nav pavisam sausi), pieliek biezpienu, olu (var arī nelikt), sāli un kartupeļu cieti, kas veidojas no nospiestās kartupeļu sulas.

2. Kartupeļu masu ļoti labi izmīca, kamēr kļūst vijīga un valgana (ja masa pārāk sulīga vai pārāk sausa, papildus var pievienot nedaudz cietes).

3. Gatavo pildījumu: abu veidu maltajai gaļai pievieno sīki sasmalcinātu cauraudzīti, pievieno rīvētus ķiplokus un sīpolus, pēc garšas pievieno svaigi maltus piparus un sāli. Masu labi samīca.

4. Uz plaukstas liek kartupeļu masu, to izlīdzina, vidū liek ēdamkaroti pildījuma, kartupeļu masas maliņas aizloka un plaukstās izvirpina pagaras formas kroketes.

5. Cepelīni var būt divu veidu: cepti un vārīti sālsūdenī. Lai pagatavotu ceptus, liek uz ietaukotas plāts un cepeškrāsnī cep, kamēr rodas brūna, garda un kraukšķīga garoziņa: kad viena puse apcepusies, apgriež uz otriem sāniem. Ja cepelīnu grib vārīt, tos ar karoti katru atsevišķi liek karstā sālsūdenī, kam pievienots pavisam neliels daudzums kartupeļu cietes. Šis variants ir nedaudz sarežģītāks, jo cepelīni uzreiz var arī neizdoties – kamēr roka nepiešaujas, tie var izjukt, izšķīst vai pārvārīties un kļūt sīksti, ja nenoķer īsto mirkli, kad ņemami ārā.

6. Pasniedz siltus ar krējuma vai cauraudzīša un sīpolu mērci.

PADOMS

* Lai izdotos pagatavot tiešām garšīgus cepelīnus, ļoti liela nozīme ir kartupeļu šķirnei.