Jau vairākus gadus Ziemassvētkos pašas gatavojam gardas latviskas piparkūkas.
Ātrā piparkūku mīkla un glazūra
Sastāvdaļas:
piparkūku mīklai: 180 g medus, 180 g brūnā cukura, 180 g sviesta, 500 g kviešu miltu, 5 g cepamā pulvera vai sodas, 10 g kanēļa, 5 g ingvera pulvera, 5 g malta kardamona,5 g maltu krustnagliņu, 5 g maltu smaržīgo piparu, 5 g maltu melno piparu,
glazūrai – aukstajam variantam: 1 olas baltums, 200 g pūdercukura
karstajam variantam: 150 g cukura, 60 ml ūdens, 1 lielas olas olbaltums, 105 g pūdercukura
Pagatavošana:
1. Sviestu, medu un brūno cukuru liek katliņā un, uz lēnas uguns karsējot, maisa un karamelizē līdz vēlamajam brūnumam (ilgāk karamelizējot, masa būs tumšāka, līdz ar to arī piparkūku mīkla būs tumšāka, ja piparkūkas grib gaišākas, sastāvdaļas kopā savāra īsāku laika sprīdi).
Atsevišķā traukā kopā sajauc sijātus miltus, cepamo pulveri, kanēli un visas piecas garšvielas.
2. Savieno kopā karamelizēto cukura – medus un sviesta masu un miltu – garšvielu maisījumu, visu ļoti labi samīca viendabīgā, spīdīgā mīklā.
3. Ja laiks atļauj, vismaz pusstundu mīklai būtu vēlams atpūsties, bet nekas traks nenotiks, ja piparkūkas sāks cept uzreiz pēc mīklas pagatavošanas.
4. Mīklu izrullē ne biezāku par 3 mm un izspiež vēlamās piparkūku formiņas. Ja cep lielākas piparkūkas, mīkla var būt nedaudz biezāka, lai izceptās piparkūkas nesadruptu.
5. Pannā uz cepamā papīra izkārtotās piparkūkas liek iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī un 180 grādu temperatūrā cep 8–10 minūtes (cepšanas laiks atkarīgs no piparkūku lieluma: mazākas un plānākas – īsāku laika sprīdi, lielākas un biezākas – nedaudz ilgāk). Gatavas izņem no cepeškrāsns un ļauj atdzist.
6. Glazūras gatavošana: to iespējams pagatavot divējādi – aukstajā un karstajā variantā. Ja gatavo auksto glazūru, ņem vienas olas baltumu, to lēnām puto un pakāpeniski pievieno aptuveni 200 g pūdercukura. Turpina putošanu, kamēr olbaltuma masa iegūst vēlamo glazūras konsistenci. Te jāzina, ko ar glazūru darīs: ja to izmantos, lai uz piparkūkām uzzīmētu apjomīgus rotājumus pludināšanas (krāsošanas) tehnikā, glazūrai jābūt pastingrai, bet nedaudz plūstošai. Ja uz piparkūkām iecerēts veidot smalku, grafisku zīmējumu, glazūrai jābūt stingrai. Glazūra jāizlieto uzreiz pēc pagatavošanas, atstāta citai piparkūku rotāšanas reizei, tā sacietēs.
7. Glazūru ar karsto paņēmienu gatavo tā: 150 g cukura un 60 ml ūdens liek katliņā un savāra stingrā sīrupā (īstais brīdis ir tad, ja sīrupa piliens, uzpilināts uz šķīvja, neizplūst, bet saglabā piliena formu). Paralēli sīrupa vārīšanai ar mikseri puto vienas lielas olas baltumu. Kad sīrups sasniedzis gatavības pakāpi, olbaltumu, kas putošanas rezultātā kļuvis balts, bet vēl ir mīksts, pievieno sīrupam. Turpina putošanu, līdz masa divkāršojusies apjomā un kļūst arvien stingrāka.
Putošanu pārtrauc, sīrupa – olbaltuma maisījumam ļauj atdzist. Tad maisījumam pa divām ēdamkarotēm pievieno pūdercukuru, to ar karoti ieberž, ierīvē, bet neputo, lai neveidojas gaisa burbulīši. Pūdercukuru ierīvē tik daudz, cik biezas konsistences glazūru vēlas iegūt.
Mazāku formu piparkūkas izspiež ar cepumu formiņām, lielās piparkūku sirdis vai ko citu izgriež no šabloniem.
Piparkūkas liek iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī un 180 grādu temperatūrā cep 8–10 minūtes
Piparkūku rotāšanai paredzēto glazūras daudzumu iepilda konditorejas maisiņā, kam šaurākajā galā uzmaukts metāla uzgalītis (nopērkams Gemosā). Atkarībā no cauruma platuma uzgalīši ir apzīmēti ar numuriem – 0 numura uzgalītis zīmē pašu smalkāko līniju.
Ja piparkūkas rotā smalkām mežģīnēm līdzīgā balto darbu tehnikā, izmanto tikai baltuglazūru. Lai iegūtu krāsainu glazūru, olbaltumam pievieno nedaudz dabiskas izcelsmes krāsvielu – kakao, spinātu, biešu vai burkānu sulu. Apmēram pusstundas laikā smalki mežģīņotie raksti uz piparkūkām nožūst.