Šķiet, ka ēdienam, kas nav bagātināts ar mērci, kaut kā pietrūkst. Mērce ir tā, kas vienkāršu ēdienu var pārvērst kulinārijas delikatesē.
Mērces pagatavošana prasa laiku, taču tas ir tā vērts. Ja ir vēlēšanās pagatavot labu klasisko mērci, tad nevar iztikt bez koncentrēta buljona vai novārījuma. Mērces garša ir atkarīga no buljona kvalitātes. Lai vienmēr varētu pagatavot mērci, tad pa rokai vajadzētu būt koncentrētam buljonam, ko nelielās porcijās var sasaldēt. Lai buljona garšu padarītu spēcīgāku, to var atdzesēt un pēc tam vārīt vēl vienu reizi, lai tas kļūtu koncentrētāks. Ja klasiskā mērce ir apnikusi un galvenokārt saistās ar padomju laikiem, tad var meklēt modernāku izpildījumu mērces pagatavošanai. Piemēram, majonēzes mērci gatavo uz olas dzeltenuma un eļļas bāzes. Gatavojot majonēzes mērci, vispirms sakuļ olu dzeltenumus ar sinepēm, citrona sulu un garšvielām. Pēc tam, nepārtraukti maisot, pa pilienam pievieno eļļu. Kad majonēze kļūst viendabīga, eļļu lej tievā strūkliņā, kamēr izveidojas biezs maisījums. Ja ir vēlēšanās iegūt vieglāku mērci, tad tai var pievienot jogurtu, biezpienu vai skābo krējumu. Iespējams pagatavot arī remulādi – tās pamatā ir majonēze, kura tiek papildināta ar marinētiem gurķiem, kaperiem, anšoviem un garšaugiem – pētersīļiem un lociņiem. Ja tomēr priekšroka dota klasikai, tad var pagatavot Holandes mērci, kuru tradicionāli pasniedz pie sparģeļiem, zivju un gaļas ēdieniem. Bešamela mērci gatavo tāpat kā miltu mērci, tikai šķidruma vietā pievieno pienu.
NODERĪGI
• Sāli un piparus mērcei pieber tikai gatavošanas beigās, jo vārot sāls un piparu garša pastiprinās.
• Ja mērci gadās pārsālīt, tad jāpievieno sarīvēts svaigs kartupelis un kādu brīdi jāpavāra – kartupelis uzsūks sāli. Finālā mērce jāizkāš caur sietiņu.
• Ja īsu brīdi pirms pasniegšanas galdā mērcei pievieno nedaudz citrona sulas, tad neizteiksmīga mērce kļūs aromātiskāka.
• Ja mērcē izveidojas kunkuļi, tad tā jāpārlej caur sietiņu citā katlā un vēlreiz jāuzkarsē. To var arī sablenderēt un izberzt caur sietiņu.
***
Receptes
Balzamiko mērce
Sastāvdaļas: 300 ml balzametiķa, 100 g cukura, 50 – 100 ml vīnogu sulas vai sarkanvīna.
Pagatavošana: katlā uzvāra balzametiķi. Maisot pakāpeniski pievieno cukuru. Var pievienot vīnogu sulu vai sarkanvīnu. Vāra, kamēr masa sabiezē. Atdzesē. Pasniedz pie salātiem, siera vai gaļas.
Holandes mērce
Sastāvdaļas: 2 olu dzeltenumi, 2 ēdamkarotes buljona vai baltvīna, 125 g dzidrināta sviesta, sāls, pipari, citrona sula.
Pagatavošana: olu dzeltenumus ar buljonu vai baltvīnu saputo gaišās putās. Nepārtraukti putojot, tievā strūkliņā pielej dzidrinātu sviestu.
Dzidrinātu sviestu iegūst, katlā to lēnām karsējot, kamēr tas sāk putot. Tad nosmeļ putas. Atkārto karsēšanu tik ilgi, kamēr putas vairs neveidojas. Izkāš caur smalku sietiņu. Mērci nedrīkst uzvārīt! Pievieno sāli, piparus un citrona sulu.
Gvakamole
Sastāvdaļas: avokado, citrona sula, sāls, ķiploka daiviņa, malti melnie pipari.
Pagatavošana: vienu nogatavojušos avokado pārgriež gareniski uz pusēm un izņem kauliņu. Ar karoti izņem mīkstumu, liek bļodā un apslaka ar citrona sulu. Ar dakšiņu saspaida. Pievieno sāli, piparus un caurs spiedni izspiestu ķiploka daiviņu.