Rīgas restorānu nedēļa. Šefpavārs: Ļaujiet mums sevi pārsteigt

No 8. līdz 14. maijam notiks Rīgas restorānu nedēļa. Restorānu pastāvīgie apmeklētāji jau sākuši apvaicāties viesmīļiem, kad beidzot šis pasākums būs. Laipni gaidīti ir arī tie, kuri restorānos parasti neiegriežas. «Mēs vēlamies graut stereotipu, ka restorāna apmeklējums ir ļoti dārgs vai galvenokārt adresēts tūristiem. Gribam, lai visi viesi jūtas brīvi, izbauda ēdienus un dzērienus un labi atpūšas,» saka restorāna Kolonāde. Mūsu stāsti... šefpavārs Ainārs Volodka, kuru Neatkarīgā aicināja uz sarunu Rīgas restorānu nedēļas priekšvakarā.

Restorāns rudenī svinēs trīs gadu jubileju un restorānu nedēļā piedalīsies ceturto reizi. Tas atrodas vēsturiskajā Kolonādes kioska ēkā, no kurienes paveras skats gan uz Brīvības pieminekli, gan uz Laimas pulksteni un Nacionālo operu - arī tā ir viena no priekšrocībām.

- Kādi jaunumi pie jums gaidāmi Rīgas restorānu nedēļā?

- Šogad pasākuma vadmotīvs ir nevis konkrēts produkts - kā iepriekšējos gados, bet kāds no Latvijas reģioniem. Šogad priekšgalā ir Rīgas un Gaujas reģions. Restorānu nedēļai par godu esam izveidojuši speciālu ēdienkarti, kurā maksimāli izmantojam mūsu sadarbības partneru - vietējo ražotāju - produktus, vēlamies ar tiem plašāk iepazīstināt viesus. Ēdienkartē būs iekļauta Vidzemes augstienē dabiskos apstākļos audzēta kvinoja, protams, izmantosim kvalitatīvos Soira sierus, arī Latvijā ražotu kaņepju eļļu, Abavas vīnus, simtprocentīgas dabiskas sulas u.c. Arī mums, latviešiem, raksturīgo rudzu maizi cenšamies izcelt un iekļaut desertos, uzkodās, pamatēdienos, dzērienos. Visus ēdienkartes noslēpumus pagaidām neatklāšu, jo gribas viesiem sagādāt arī kādu pārsteigumu. Katram pavāram ir savi noslēpumi, knifiņi, kurus viņš neizpauž. Vien pačukstēšu, ka restorānu nedēļā viesus gaida kompliments no manis un no komandas un varbūt vēl kāds pārsteigums...

- Vai viesus ir viegli pārsteigt, un vai viņi ir gatavi nobaudīt kaut ko jaunu?

- Pēdējo trīs četru gadu periodā cilvēki kļuvuši ļoti zinoši, viņi ir daudz ceļojuši, daudz redzējuši, un ar kaut ko jaunu pārsteigt ir ļoti grūti. Mēs cenšamies, lai restorāna apmeklējums ir sava veida garšas piedzīvojums, kas atšķiras no ikdienas, tādēļ citreiz radām drosmīgus, nebijušus garšas salikumus. Ir gadījies, ka viesis, atnākot baudīt maltīti, pat nevar iedomāties, kas tas ir, kaut gan jūt, ka garša šķiet pazīstama. Protams, ir arī tādi viesi, kuri grib, lai ēdiens garšotu tradicionāli vai atbilstu tieši viņu ierastajai izpratnei, un mēs iespēju robežās cenšamies pielāgoties, reizēm piedāvājam nogaršot gan viņa ieteikto, gan savu variantu. Te liela nozīme ir komunikācijai un sapratnei.

- Viesu vidū droši vien ir arī veģetārieši, vegāni, dažādu specifisku uztura sistēmu piekopēji un tie, kuriem veselība neatļauj lietot tos vai citus produktus. Ko varat piedāvāt viņiem?

- Es cenšos sabalansēt ēdienkarti, lai tā būtu pa prātam gan zivju, gan gaļas cienītājiem, gan veģetāriešiem un vegāniem; varam pielāgot sastāvdaļas atbilstoši viesu vajadzībām. Mūsu komandai ir ļoti nopietna attieksme pret uztura aspektiem, kas saistīti ar viesu veselību, tāpēc arī tie, kuriem jāievēro kādi uztura ierobežojumi, var atnākt pie mums, izbaudīt ēdienu un atmosfēru. Mums ir arī atsevišķa ēdienkarte bērniem.

- Kāds ir jūsu restorāna «vidējais» klients?

- Ar prieku varu teikt, ka lielākā daļa ir vietējo viesu, tostarp ievērojams pulciņš no viņiem mūs apmeklē pastāvīgi. Tūrisma sezonai tuvojoties, jūtam arī lielāku tūristu pieplūdumu. Laika posmā no 12 līdz 16 restorānā tiek servēts pusdienu piedāvājums, ko mainām katru nedēļu, tādēļ cilvēki no tuvākajiem birojiem nāk pusdienot un zina, ka pagūs iekļauties pārtraukumam atvēlētajā laikā. Savukārt vakariņu viesiem, kuri īsti nevar izlemt, ko izvēlēties no plašās ēdienkartes, varam piedāvāt divu veidu Degustāciju ēdienkartes - tas ir kā ceļojums ēdienkartē, kas dod iespēju nogaršot nedaudz no visa.

Redzam, ka viesu gaume ir dažāda: vienmēr būs kāds, kuram vairāk garšo zivis, citam gaļa, gatavojam arī daudz veģetāru ēdienu. Kāds priekšroku dos izteiksmīgām, kāds, gluži pretēji, maigākām garšām. Mani priecē, ja izdodas pārliecināt viesi nobaudīt ko jaunu, viņam līdz šim vēl nezināmu, parādīt, ka garša var būt ļoti dažāda un vienu un to pašu produktu iespējams pagatavot neskaitāmos veidos.

- Kā var pagatavot garšīgus veģetāros ēdienus? Dažai mājsaimniecei, kura pieradusi pie tradicionālas gaļēdāju ēdienkartes, tas negrib izdoties...

- Gatavojot veģetāros ēdienus, vairāk uzmanības pievēršu uzturvērtībai un garšas daudzveidībai. Es ļoti labprāt izmantoju dažādus graudaugus, kas ir vitamīniem bagāti, spēcinoši un, kombinējot tos ar pareizajām garšvielām, var panākt lielisku rezultātu, kas patiks arī rūdītam gaļēdājam. Man pašam ļoti garšo grūbas. Ēdienkartē cenšos iekļaut vietējo ražotāju un sezonālos produktus. Veģetāro produktu saraksts ir garš, un galvenais ieteikums būtu ļauties radošumam un nebaidīties izmēģināt ko jaunu.

- Kā izvēlaties izejvielas?

- Mans galvenais kritērijs ir produktu kvalitāte un piegādātāju spēja nodrošināt nemainīgas kvalitātes produktu pietiekamā apjomā visas sezonas ietvaros. Maksimāli gribam sadarboties ar vietējiem audzētājiem un ražotājiem un pēdējo gadu laikā to veiksmīgi arī darām, soli pa solim ejam uz priekšu. Simtprocentīgi nodrošināt visu tikai vietējo gan nevar, jo, protams, ir lietas, kas Latvijas klimata apstākļu dēļ šeit nav sastopamas.

- Kāda jūsu restorānā ir dzērienu izvēle?

- Tā kā šis ir vīna restorāns, protams, varam būt lepni ar savu daudzveidīgo vīna karti. Mūsu komandā ir ļoti zinoši vīnziņi, kuri nemitīgi papildina, pilnveido un uztur mūsu restorāna vīna klāstu visaugstākajā līmenī. Katram ēdienam tiek piedāvāts saskanīgs vīns, laiku pa laikam mūsu restorānā notiek arī vīna degustācijas. Ir vērts ieklausīties, ko vīnziņi piedāvā, jo neveiksmīga vīna izvēle var sagraut maltīti. Pie mums nobaudāmi arī dažādi sulu dzērieni, kuros iekļaujam vietējās upeņu, melleņu, rabarberu, cidoniju, smiltsērkšķu sulas, ir bezalkoholiskie vitamīnu dzērieni, kur izmanto selerijas, burkānus, bietes, pievienojot dažādas sēkliņas un dīgstus, tā kā arī dzērienu izvēle ir plaša un daudzveidīga.

- Vai jūsu darbā jārēķinās ar sīvu konkurenci?

- Restorānu Rīgā patiešām ir daudz. Sastopoties profesionāļiem domātajos pasākumos, kā, piemēram, nesen pie mums notikušajās vīna vakariņās, redzam daudz pazīstamu seju, un kopumā esam labvēlīgi un draudzīgi. Bet iekšējā konkurence - tas ir labi, tas ir dzinulis uz priekšu, kas neļauj apstāties pie sasniegtā.