Kafijas pupiņas tikai pirmajā acu uzmetienā šķiet vienādas – mazas, brūnas un cietas. Katra grauzdējuma, izmēra vai aromāta nianse var padarīt jūsu dzērienu neaizmirstami gardu vai pilnīgi nebaudāmu. Kā pazīt un izvēlēties labu kafijas pupiņu, stāsta barista Gatis Silenieks.
Kaut arī ne vienmēr vizuālais skaistums nosaka satura kvalitāti, kafijas gadījumā ir tieši tā. Labas kafijas pupiņas ir veselas, bez plīsumiem, caurumiem vai citiem defektiem, viscaur vienmērīgā krāsā un visas apmēram vienāda izmēra. Tumši grauzdētas pupiņas uzreiz varēs atpazīt pēc krāsas, tomēr, ja pupiņa ir ļoti tumša vai eļļaina, tā ir pārgrauzdēta un tai būs izteikti rūgta garša. “Tas ir līdzīgi kā bērnībā, gatavojot cukurgailīti karotē virs plīts, - vienu brīdi cukurs ir brūns un garšīgs, bet jau nākamajā mirklī - melns un sadedzis. Ar kafijas pupiņu notiek tieši tas pats, jo, to grauzdējot, izdalās dabiskie cukuri, ko tā satur. Tāpēc pārgrauzdējot rodas sadedzinātas karameles efekts,” skaidro barista Gatis Silenieks.
Pasaulē populārākā kafijas pupiņu šķirne ir ‘Arabica’, kas arī kvalitātes ziņā ir izvēle nr. 1. ‘Arabica’ ir daudzveidīga: tā var būt ļoti augļaina, sabalansēta, skābena, starp skābu un rūgtu, un tai ir daudz apakššķirņu, kas ietekmē kafijas garšu. Otras izplatītākās šķirnes - ‘Robusta’ - garšā vienmēr būs jūtams izteikts rūgtums, stāsta Gatis Silenieks. Lai gan pasaulē lielākā kafijas ražotājvalsts ir Brazīlija, visvairāk ‘Robusta’ šķirnes pupiņu saražo Vjetnama.
Vēl viena abu šķirņu atšķirība ir cena - ‘Arabica’ ir dārgāka, ‘Robusta’ - lētāka. Nereti šīs šķirnes tiek miksētas un, jo lielāks ‘Robusta’ piemaisījums, jo zemāka būs kafijas cena. Latvijā vispopulārākie ir tieši ‘Arabica’ un ‘Robusta’ maisījumi. Piemēram, tīru ‘Robusta’ kafiju atrast varētu būt diezgan grūti, jo tā satur tik daudz kofeīna un ir tik rūgta, ka ikdienas kafijas lietotājs to diez vai spētu izbaudīt, atzīst barista.
Grauzdēšanas pakāpe ir viens no faktoriem, kas būtiski ietekmē kafijas garšu. Gaiša vai vidēja grauzdējuma kafija būs skābenāka, sabalansētāka, bet, jo tumšāks grauzdējums, jo vairāk izcelsies rūgtās notis. Svarīgi izvēlēties tāda grauzdējuma kafiju, kas ir piemērota iecerētajai pagatavošanas metodei - ja gatavo filtra kafiju, labāk derēs gaišāka grauzdējuma pupiņas, bet kafijas automātā var malt arī tumšākas pupiņas.
Toties būtiska kļūda, kas kafijas garšu var ne tikai mainīt, bet pat sabojāt, ir nepareiza uzglabāšana. “Ļoti bieži cilvēki kafiju glabā ledusskapī. Teorētiski doma ir prātīga, jo vēsumā aromātiskās gāzes, ko satur kafijas pupiņas, lēnāk kustas, un kafijai vajadzētu ilgāk saglabāties svaigai. Bet praksē tas nestrādā - kafijai ļoti nepatīk aukstums un mitrums. Turklāt kafija lieliski absorbē apkārtējos aromātus. Ja glabāsiet to blakus svaigai zivij, nebrīnieties, ka arī jūsu tasītē būs jūtams zivs aromāts,” brīdina Gatis Silenieks. Vispareizākā kafijas uzglabāšanas metode ir oriģinālajā iepakojumā, kas aizvērts ar knaģīti vai speciālo ziperi, tumšā, sausā vietā, kur kafiju neaizsniedz saules stari, istabas temperatūrā. Nepareizi ir arī kafijas dzirnaviņās samalt pupiņas uzreiz vairākām dienām vai piebērt kafijas automātu visai nedēļai - šādi kafija ātri zaudē aromātu un svaigumu.
Kafijas pupiņu izvēle kafijas tirdzniecības vietās ir sarežģīta un laikietilpīga, stāsta Gatis Silenieks. Katrai tirdzniecības vietai ir savi kritēriji, un parasti ideālās kafijas pupiņas izdodas atrast ilgstošos meklējumos un eksperimentos. Turklāt vienlaikus izpatikt vairumam pircēju ar vienu kafijas veidu ir teju neiespējami, tāpēc darbs, kas jāiegulda, lai visi būtu apmierināti, ir pamatīgs. Mājas apstākļos ideālo kafiju atrast ir vieglāk. Vispirms jāsaprot, kādas notis kafijā jums labāk garšo un kā to gatavosiet, un tad jau var doties īsto kafijas pupiņu meklējumos.
“Tie laiki, kad pēc ražotājvalsts nosaukuma bija skaidrs, ko sagaidīt, ir garām. Mūsdienās kafijas audzētāji eksperimentē ar dažādām šķirnēm, mēģinot atrast izturīgāko, ražīgāko un kvalitatīvāko, tāpēc šobrīd drīzāk varētu vadīties pēc reģioniem vai pat konkrētām fermām. Turklāt ar kafiju ir kā ar vīnu - katra audzētāja ražu ietekmē ražas gads un laikapstākļi. Tomēr tradicionāli mūsu platuma grādos iecienītākā Brazīlijas un Kolumbijas kafija priecēs ar sabalansētāku garšu, kur būs jūtamas karameles, riekstu un šokolādes notis, savukārt Āfrikā - kafijas dzimtenē Etiopijā un Kenijā - audzētās kafijas būs ļoti augļainas ar vairāk izteiktām skābenajām notīm,” stāsta Gatis Silenieks.
Kafijas pupiņas iepakojumā vizuāli novērtēt nav iespējams, tomēr izcelsmes vieta nav vienīgais orientieris. Svarīgs aspekts ir kafijas grauzdēšanas datums, ko gan lielie ražotāji norāda negribīgi. Jo nesenāk grauzdēta kafija, jo labāka tās kvalitāte - tā satur vairāk aktīvo vielu, ir bagātīgāka un aromātiskāka. Otrs variants ir skatīties uz derīguma termiņu - jo tas tālāks, jo kafija svaigāka. Visbeidzot, jānovērtē vēlamā grauzdējuma pakāpe, ko ražotājs parasti atzīmē uz iepakojuma. Iecienītās kafijas meklējumi ir ilgstošs, bet arī ļoti aizraujošs process, kas sniegs daudz jaunu atklājumu.