Kūka nav ikdienas ēdiens, bet, kad uzaicināti ciemiņi vai arī «jāuzstājas» darbavietā, plaucētā mīkla ir laba izvēle, jo no tās var pagatavot saldus un sāļus dažāda lieluma un formas gardumus.
Eklēri, Vecrīgas, vēja kūkas, siera bumbiņas un tamlīdzīgi izstrādājumi - tie visi ir gatavoti no plaucētās mīklas. Šodien gan netrūkst konditoreju ar plašu un ļoti kārdinošu eklēru piedāvājumu, bet, ja patīk parosīties virtuvē, cept pašiem ir gan interesantāk, gan, kas nav mazsvarīgi, arī lētāk.
Par savu popularitāti plaucētā mīkla var pateikties slavenajam franču kulināram un konditoram Marī Antuānam Karēmam (1784-1833), kurš radīja perfektas receptes. Laikabiedri viņu devēja par karaļu pavāru un pavāru karali. Karēms strādāja pie Francijas premjera Taleirāna, Lielbritānijas karaļa Džordža IV, baņķiera Rotšilda un citiem ietekmīgiem darba devējiem, bet daļu mūža viņš aizvadīja Krievijā, kādu laiku kalpodams arī cara Aleksandra I galmā. Karēms pamatīgi reformēja gan Krievijas, gan visa sava laikmeta pavārmākslu. Pateicoties viņam, ēdāju atzinību ieguva šķēlēs cepta izdauzīta gaļa, pīrāgiem sāka izmantot kārtaino rauga mīklu no kviešu miltiem, tika arī izgudrotas dažnedažādas gaļas, zivju, sēņu un dārzeņu uzkodas. Bet viena no iecienītākajām ir viņa eklēru recepte. Eclair franču valodā nozīmē - zibens, uzplaiksnījums. Kāpēc tāds vārds dots kūkām, nav īsti zināms. Viens no skaidrojumiem: tā kā eklēri ir ērti satverami rokā un ļoti garšīgi, tad tie tiek apēsti zibens ātrumā.
Klasiskā eklēru recepte joprojām ir cieņā. Tā bija atrodama gan pirmskara, gan padomju laiku pavārgrāmatās, un cilvēki labprāt pirka šīs kūkas arī konditorejās. Par tām saglabājusies pat daža anekdote. Kundzīte krietni gados ieiet konditorejā un saka: «Iesaiņojiet man, lūdzu, četras sklerozes!» «Kā, lūdzu?» neizpratnē pārjautā pārdevēja. «Ak, neņemiet ļaunā, cienītā! Manos gados varbūt arī jums galvā būs pilnīgs eklērs,» atbild pircēja.
Padomju laikos eklērus iedalīja vienkārši: brūnajos un baltajos. Tagad variantu kļuvis krietni vairāk. Ne visi būtu pa prātam 18. un 19. gadsimta gardēžiem, jo arī eklēriem šodien nav gājuši secen dažādi uzlabotāji, aromatizētāji un transtauki. Tas ir vēl viens iemesls, kāpēc ir vērts cept plaucētās mīklas kūkas pašiem.
Plaucētās mīklas pamatrecepte:
* Ņem vienu glāzi augstākā labuma kviešu miltu, 80 g sviesta, 4-5 olas, ¼ tējkaroti sāls, 2/3 glāzes piena vai ūdens.
* Pienu vai ūdeni lej katliņā, pievieno sāli un sviestu, uzvāra.
* Pakāpeniski, visu laiku maisot, ber klāt izsijātus miltus.
* Masu karsē uz mazas uguns, enerģiski un ātri maisot, līdz izzūd kunkuļi un mīkla sāk velties kamolā.
* Turpina karsēt vēl 1-2 minūtes.
* Noņem kaltiņu no uguns, atdzesē līdz 70-80 grādu temperatūrai.
* Pa vienai piemaisa klāt (nekuļ un neputo!) olas.
* Ja kūkām grib piešķirt glītu formu, mīklu pilda konditorejas turzā un izspiež uz viegli ietaukotas plāts caur robotu vai gludu uzgali vēlamās figūras - apaļas, garenas, gredzenveida u.c. Ja forma nav svarīga, var vienkārši ar karoti likt uz plāts mīklas piciņas.
* Starp kūkām uz plāts jāatstāj pietiekami daudz vietas, jo tās cepoties pieaug tilpumā.
* Plaucētas mīklas izstrādājumus cep 180-200 grādu temperatūrā 30-40 minūtes. Pirmās 10-15 minūtes cepeškrāsns durtiņas nav ieteicams atvērt, lai kūkas nesakristos.
Receptes
Eklēri ar vaniļas krēmu
Sastāvdaļas:
Mīkla pēc pamatreceptes no 1 glāzes miltu
krēmam:
150 g sviesta
3 ēdamkarotes cukura
2 olas
3 trīs ēdamkarotes piena
vaniļas cukurs
glazūrai:
1 tējkarote kakao
125 g pūdercukura
1/4 glāze ūdens
Pagatavošana:
Mīklu pilda konditorejas turzā ar gludu uzgali, uz ietaukotas plāts izspiež iegarenas kūciņas, liek iesildītā cepeškrāsnī, izcep, atdzesē. Pienu, cukuru un vaniļas cukuru liek katliņā, maisot uzvāra. Atsevišķā traukā puto olas. Nepārtraucot putot, tievā strūkliņā pielej karsto pienu ar cukuru. Masu uzkarsē gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai, tomēr neļauj uzvārīties. Atdzesē līdz istabas temperatūrai. Sviestu (istabas temperatūrā) saputo, pa daļām pievieno sagatavoto piena un olu masu, līdz iznāk viendabīgs krēms. Eklērus pilda ar krēmu, izmantojot konditorejas šļirci var arī nogriežot tiem «vāciņus». Lai pagatavotu glazūru, kakao pulveri atšķaida ar vārošu ūdeni, pievieno pūdercukuru un karsē, līdz sāk biezēt. Var izmantot arī rūpnieciski ražotu gatavu glazūru, izkausētu brūno vai balto šokolādi.
Sāļās plaucētās kūciņas
Sastāvdaļas:
Mīkla pēc pamatreceptes no 1 glāzes miltu
svaigais siers
plāni sagriezts kūpināts šķiņķis, salami, vārītā desa, svaigs gurķis, redīsi, paprika, tomāti, olīvas, zaļumi u.c.
Pagatavošana:
Cep mazas, apaļas kūciņas, atdzesē, nogriež «vāciņus», pilda ar saputotu svaigo sieru, kam var pievienot arī biezpienu. Pildījumā dekoratīvi sasprauž šķiņķa un desu šķēlītes, dārzeņu ripiņas un citus komponentus, pārkaisa ar zaļumiem, uzliek «vāciņus».
Kūka no «pagalēm»
Sastāvdaļas:
Mīkla pēc pamatreceptes no 2 glāzēm miltu
200 g sviesta
4 ēdamkarotes cukura
2 olas
2 ēdamkarotes brendija
100 g svaigu zemeņu vai citu ogu
pūdercukurs
Pagatavošana:
No turzas ar gludu uzgali visā plāts platumā izspiež šaurus, taisnus mīklas nogriežņus. Izcep, noņem no plāts, atdzesē. Krēma pagatavošanai katliņā puto olas un cukuru, liek uz mazas uguns un putojot uzkarsē līdz 45 grādiem. Kad tilpums pieaudzis trīs reizes, masu noņem no uguns un turpina putošanu, kamēr tā atdzisusi līdz istabas temperatūrai. Sviestu kārtīgi saputo, pievieno brendiju, pa daļām pievieno olu masu, līdz iegūst viendabīgu krēmu. Izceptos stienīšus - «pagales» - liek veidnē citu pie cita, pārziež ar krēmu, nolīdzina, virsū liek jaunu «pagaļu» kārtu, tad atkal krēmu. Šādu kūku bieži veido kā mājiņu, piemēram, pirmajā kārtā paralēli liek septiņas «pagales», otrajā piecas, trešajā trīs, pēdējā - vienu. Rotā ar zemenēm, uzkaisa pūdercukuru.
Piedeva zupām - profitroļi
Sastāvdaļas:
Mīkla pēc pamatreceptes no 1 glāzes miltu
Pagatavošana:
Mīklu pilda konditorejas turzā, caur maza diametra robotu uzgalīti izspiež uz ietaukotas plāts sīkas figūriņas - rozītes, nūjiņas, S burtiņus u.c. Jāraugās, lai tie būtu aptuveni vienāda lieluma. Izcep, atdzesē. Pasniedz pie buljona vai biezeņzupas.
