Aizmirstībā šos mūsu klimata joslai raksturīgos un kādreiz ļoti populāros kāļus un rāceņus pāris gadsimtu laikā iegrūda migrants no Jaunās pasaules – kartupelis.
No skata kāļus un rāceņus joprojām pazīstam, ja nu vienīgi kādreiz sajūk, kurš ir kurš, bet tas jau piedodams, jo abi ir tuvi radinieki - kālis esot radies, rācenim krustojoties ar kādu no savvaļas kāpostiem. Mūsu senčiem rāceņi un kāļi palīdzēja iztikt līdz pavasarim, glāba no izsalkuma. Savukārt mūs tie varētu paglābt no vienveidības ēdienkartē.
Mazprasīgie, mērenā un vēsā klimatā labprāt augošie rāceņi pirms vairākiem gadu tūkstošiem izmantoti vergu uzturam un arī lopbarībai, bet Senajā Grieķijā un Senajā Romā tos jau ēduši visi sabiedrības slāņi. Plīnijs Vecākais mūsu ēras pirmajā gadsimtā atzinis, ka rāceņi ir nozīmīgākie dārzeņi, kas uzturā ierindojami tūlīt aiz dažādiem labības veidiem un pupām. Ziemas periodā daudzās Eiropas valstīs, Sibīrijā un citur rāceņi bijuši vispieejamākie dārzeņi, ko var ilgi uzglabāt. Tie, kuri seko vienai no mūsdienu uztura modes tendencēm - ēst tikai vietējo, reizēm uzskata, ka rāceņi ir vistuvākie oriģinālajai tautas virtuvei, veselīgāki un vērtīgāki par kartupeļiem, jo satur vielas, kas visvairāk vajadzīgas tieši šajā klimata joslā dzīvojošiem cilvēkiem.
Pasaulē rāceņus ciena un arī nievā par vienkāršību. Piemēram, krievu valodā, ja kaut kas ir skaidrs un viegli saprotams, par to saka: vienkāršāks par sautētu rāceni. Lai gan vairums mūsdienu cilvēku sautētus rāceņus nav pat nogaršojuši, kādreiz tas acīmredzot bija ļoti parasts ēdiens. Tāpat kā vārīti, cepti, pildīti, biezenī saspaidīti un citos veidos gatavoti rāceņi. Neglaimojošā kontekstā rācenis reizēm apzīmē galvu, piemēram, Anglijā par dumju cilvēku sakot, ka tam jau intelekta koeficients kā rācenim. Latvieši, kā zināms, līdzīgos gadījumos piesauc kāpostgalvu. Krievi par rāceņa kasīšanu dēvē ieilgušu neattapīga cilvēka prātošanu tā vietā, lai rīkotos. Ļoti iespējams, ka tieši rācenis ir pirmais dārzenis, no kura gatavoja gaismeklīšus jack-o’lantern, ko šodien esam pieraduši redzēt Helovīna ķirbju veidolā. Ķirbji Eiropā vēl nebija pazīstami, kad šī tradīcija jau pastāvēja.
Ja reiz rāceņi ir tik vienkārši, kā teikts sakāmvārdos, tad grēks būtu nepamēģināt tos kaut reizi pagatavot pusdienās: izvārīt, izsutināt, izcept cepeškrāsnī vai pievienot jauktu dārzeņu sautējumam.
Nav precīzi zināms, kur cēlies kālis, taču tiek uzskatīts, ka zeme, no kuras kāļi izplatījušies tālāk Eiropā, ir Zviedrija. Ziemeļvalstu tautu tradicionālajā kulinārijā ir sastopami dažādi kāļu ēdieni. Arī kāļi, līdzīgi rāceņiem, ne reizi vien ir devuši bagātu un labi uzglabājamu ražu, kad labība, kartupeļi un citas lauksaimniecības kultūras nav padevušās vai arī sējumi nopostīti karā. Vācijā 1916.-1917. gada ziema I pasaules kara laikā esot dēvēta par kāļu ziemu, jo daudziem cilvēkiem, lai nenomirtu badā, nācies pārtikt gandrīz vienīgi no kāļiem. Kopš tā laika daļai tautas saglabājusies rezervēta attieksme pret kāļiem, tos vēl šodien uzskata par bada laiku pārtiku.
Savā ziņā kālis ir arī sportisks dārzenis. Ithakā, kas atrodas ASV Viskonsinas pavalstī, ik gadu notiek starptautiskais kāļu ripināšanas čempionāts. Citi dārzeņi spēles laukumā nav atļauti, salīdzinoši nesen pieņemts arī noteikums, ka nedrīkst startēt ar sasaldētu iepriekšēja gada kāli - uzvarētāju, bet jāizmanto svaigs. Taču pārtikas vajadzībām gan kāļus, gan rāceņus var arī saldēt, pirms tam sagriežot vēlamā lieluma gabaliņos, blanšējot divas minūtes un aplejot ar ledainu ūdeni.
***
Der zināt:
• Rāceņi un kāļi ir mazkaloriski, bagāti ar šķiedrvielām, tie satur salīdzinoši lielu C vitamīna daudzumu; kāļi ir arī labs kālija avots.
• Atkarībā no augšanas apstākļiem rāceņi un kāļi var atšķirties salduma un sīkstuma ziņā.
• Gatavojot salātus no svaigiem rāceņiem vai kāļiem, vispirms ieteicams nogriezt mazu šķēlīti un nogaršot. Ja dārzenis izrādās sīvs, to aplej ar vārošu ūdeni un kādu laiku patur.
• Ziemai tiek uzglabāti nobrieduši rāceņi, bet vasarā vislabākie ir jauni un maigi, tikko no dobes nākuši. Vērtīgi ir arī svaigi rāceņu laksti, kas bagāti ar luteīnu - vielu, kas nepieciešama acu veselībai.
• Kāļus un rāceņus labi var uzglabāt ledusskapja dārzeņu nodalījumā.
• Buljona zupām, jo sevišķi jēra gaļas zupai, par garšvielu var izmantot kāļa šķēlīti, kas apcepta brūna uz pannas. To pievieno zupai vārīšanās sākumā.
• Kāļiem un rāceņiem piemērotas garšvielas ir muskatrieksti un ķimenes, izmanto arī ingveru, kurkumu, fenheli, papriku, ķiplokus u.c.
***
Receptes
Kāļu čipsi
Sastāvdaļas:
500 g notīrītu kāļu
120 ml buljona
40 g sviesta
šķipsniņa sāls
1 ēdamkarote cukura
malti melnie pipari
Pagatavošana:
Kāļus sagriež salmiņos. Katliņā lej buljonu, pievieno sviestu, sāli,
piparus un cukuru, uzvāra, ieber
kāļus un vāra 10 minūtes. Kāļus notecina, nosusina, liek uz cepamās plāts un cep cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 10 minūtes.
Rāceņu salāti
Sastāvdaļas:
1 vidēji liels rācenis
1 neliels burkāns
saišķītis pētersīļu zaļumu
sauja ķirbju sēkliņu
2-3 ēdamkarotes citronu sulas
2 ēdamkarotes saulespuķu eļļas
1 ēdamkarote medus
Pagatavošana:
Rāceni un burkānu sarīvē uz sakņu rīves, pētersīļu zaļumus sakapā, ķirbju sēkliņas mazliet apgrauzdē uz sausas pannas. Eļļu, citronu sulu, sāli un medu saputo viendabīgā mērcē. Visas sastāvdaļas sajauc un ļauj brīdi ievilkties.
Krēmīgais kāļu biezenis
Sastāvdaļas:
1 kg kāļu
4 ēdamkarotes sviesta
4 ēdamkarotes saldā krējuma
šķipsniņa rīvētu muskatriekstu
sāls
Pagatavošana:
Kāļus sagriež šķēlēs, liek pannā,
pārlej ar ūdeni, lai būtu nosegti, pievieno sāli. Uzvāra, samazina uguni un sautē, līdz mīksti (aptuveni pusstundu). Notecina lieko šķidrumu, nedaudz atdzesē, sablenderē biezenī, pievieno muskatriekstus, sviestu un krējumu un sasilda uz lēnas uguns.
Rāceņu un aunazirņu kotletes
Sastāvdaļas:
4 glāzes rīvētu rāceņu
1 glāze vārītu vai konservētu aunazirņu
1/2 glāze griķu putraimu
1/2 glāze pilngraudu auzu pārslu
1 sīpols
4 ķiploka daiviņas
1/2 tējkarote kaltētu raudeņu
1/2 tējkarote malta koriandra
1 ēdamkarote citronu sulas
sāls
Pagatavošana:
Griķus izvāra un notecina. Notīrītu sīpolu un ķiploka daiviņas sasmalcina, sautē nelielā ūdens daudzumā piecas minūtes. Pievieno rāceņus un garšvielas, maisot uzkarsē, pēc tam uz mazas uguns sautē mīkstus, vajadzības gadījumā nedaudz papildinot ūdeni, lai masa nepiedeg. Pārliek bļodā un pievieno atlikušās sastāvdaļas, sajauc. Kārtīgi samīca, veido nelielas kotletītes (katrai ņem ēdamkaroti mīklas), liek plātī vai veidnē, kas izklāta ar cepamo papīru. Cep cepeškrāsnī 190 grādos aptuveni pusstundu. Gatavas kotletītes ir apcepušās brūnas un stingras.
