PIEREDZE: Latvijas un Portugāles virtuves saimniece

«Man tīk dažādība. Nevaru teikt, ka ir kādas valsts virtuve, kurai varētu piešķirt pirmo vietu. Man garšo Portugāles ēdiens, bet dikti iet pie dūšas arī Austrumu virtuve – kaut kas no Indijas, Ķīnas saldskābās variācijas un ceptie rīsi, Japānas suši. Tāpat mani vienaldzīgu neatstāj Itālijas risoto un pastas ēdienu variācijas, Spānijas paella. Francija mani ir apbūrusi un ir pilnīga favorīte konditorejas izstrādājumu jomā,» saka Diāna Šulce-Palma, bloga Gards, ka nenoēsties autore.

Ideja par to viņai radās, kad dzīvoja Portugālē, bet vecākā lielā meita – Latvijā. «Tolaik viņa daudz jautāja par receptēm, gatavošanas paņēmieniem un visām citām lietām, kas saistītas ar kulināriju. Lai runātais un stāstītais neizkūpētu gaisā, sāku dokumentēt saviem trīs bērniem paliekošu recepšu krājumu, pie kura var atgriezties vēl un vēl.»

Kartupeļi ar skābenēm

Diānas interese par ēst gatavošanu radās bērnībā. Viņa pastāsta sīkāk: «Esmu bijusi zinātkāra jau no mazotnes. Vienmēr esmu vēlējusies iemācīties ko jaunu un tā vietā, lai spēlētos istabā ar lellēm, ar prieku pavadīju laiku virtuvē pie omītes, kura bija mūsu ģimenes pavarda valdniece. Man spilgti iespiedusies atmiņā epizode par pirmajiem patstāvīgajiem mēģinājumiem kulinārijas lauciņā, proti, kad man bija kādi gadi pieci vai seši, es pirmo reizi pagatavoju salātus – vārītus kartupeļus samaisīju ar svaigām skābenēm, gabaliņos sagrieztu, ceptu speķīti un krējumu. Atceros, ka paps, mamma un omīte ēda un slavēja. Var jau būt, ka diži laba garša nemaz nebija (neesmu gan apzinātā vecumā mēģinājusi šādu ēdienu gatavot un pārliecināties), taču vecāku uzslavai un atzinībai pilnīgi noteikti bija nozīmīga loma manas kulinārās kaislības attīstībā.»

Kamēr vārītus kartupeļus ar skābenēm Diāna vairs nejauc kopā, pēdējos gados viņas lielākais izaicinājums kā daudziem citiem ēst gatavošanas entuziastiem ir izsmalcinātais franču gardums macaron, kuru, kā saka Diāna, Latvijā mēdz dēvēt par makarūnu, bet «ir nepareizi paķerts vārds no angļu valodas macaroon un apzīmē pilnīgi citu konditorejas izstrādājumu». Par savu lielāko ēdiena atklājumu viņa to sauc nevis macaron pēdējos gados augušās popularitātes dēļ, bet tāpēc, ka «ir tik dikti kaprīzs un niķīgs pagatavošanā». Viņa atzīst: «Godīgi sakot, macaron ir lielākais izaicinājums visā manā apzinātajā kulinārijas dzīvē. Tā kā neesmu radusi, ka man var neizdoties kaut kas, kam, atrotījusi piedurknes, ķeros klāt, šķiet, šis brīnums man sanāca tāds, kādam tam būtu jābūt, tikai pēc kādiem septiņiem mēģinājumiem. Savu pieredzi, kā tikt pie pareiziem macaron, esmu izklāstījusi blogā.»

Garšvielu daudzveidība

Atklājot aizvien jaunas receptes, mēģināts ir daudz un dažādu produktu, un tieši savas aizrautības dēļ Diāna iecienījusi lietot garšvielas, kuru pasaule ir tik plaša un daudzveidīga.

«Esmu dzimusi un augusi laikos, kad vienīgie ēdiena garšas uzlabotāji bija sāls, pipari, lauru lapas, ķiploki, sīpoli, etiķis un daži zaļumi. Gadiem ejot un robežām atveroties, sāku atklāt arvien jaunas un jaunas garšvielas un to salikumus. Diez gan ilgu laiku man topā bija saldskābās kombinācijas – bieži izmantoju medus, citrona sulas, ķiploka un ingvera saknes marinādi,» viņa stāsta. «Es tiešām nezinu, kā esmu varējusi agrāk iztikt, piemēram, bez timiāna, rozmarīna, oregano, kūpinātas paprikas pulvera, karija, koriandra, muskatrieksta, balzametiķa un virknes citu garšvielu, kas nu jau gadus desmit vai pat ilgāk ir manos virtuves plauktos. Bez garšvielu dažādības pilnīgi nav iedomājama mana kulinārā ikdiena.»

Arī interesantākā un neparastākā pieredze Diānai saistās ar garšaugu izmantošanu – cepta laša fileja ar medus un koriandra glazūru. «Gatavošanas laikā aizdomīgi lūkojos uz sastāvdaļām, taču rezultāts pārsniedza iecerēto. Lasis bija brīnišķīgs!» viņa atminas. «Vēl pieminēšanas vērts noteikti ir Portugāles ziemeļu daļas kulinārijas brīnums francesinha (franseziņa). Ar šo interesanto ēdienu pirmo reizi vīrs mani uzcienāja nelielā krodziņā, un jāteic, lai cik skeptiski sākumā būtu noskaņota, klausoties aprakstu par maizes šķēlēm ar gaļu, desu un sieru, aplietām ar mērci zupas šķīvī, tajā iemīlējos no pirmā kumosa.»

Nenovērtētie graudaugi

Diānai patīk dažādība produktu izvēlē, bet ir daži tā sauktie pamatakmeņi, kas vienmēr atrodami viņas virtuves plauktos un ledusskapī: dārzeņi, augļi, rīsi, konservēts tuncis, tomātu pasta, žāvēti augļi, rieksti.

«Biežāk nekā cita veida gaļas manā ledusskapī atrodama vista. Arī olas vienmēr ir ledusskapī, tās izmantoju gan brīnišķīgai tunča omletei brīvdienās, gan kūkām, gan macaron gatavošanai.»

Savukārt saldētavā vienmēr savu kārtu gaida pērnās vasaras mellenes un zemenes. Un zaļie zirnīši, kuri ir neatņemama ģimenes iecienīto ķīniešu rīsu sastāvdaļa. «Tādu produktu, kurus neizmantoju nekad, laikam nemaz nav. Varbūt vienīgi sojas produkti – neredzu pēc tiem vajadzību, jo mūsu ģimenē nevienam nav alerģijas pret kādu produktu grupu.»

Garšas eksperimentiem pateicīgākie, pēc Diānas domām, ir graudaugi: grūbas, prosa, putraimi, kā arī šķeltie zirnīši. «Man bija patiesi liels izbrīns, ka no šiem salīdzinoši lētajiem un vienkāršajiem produktiem var uzburt ārkārtīgi interesantas un neparastas maltītes. Spēlējoties ar garšvielām un liekot lietā nedaudz izdomas, rezultāts sanāk pārsteidzošs!»

Savukārt ēdiens, ko viņa vēlas pagatavot, bet tas vēl nav izdevies, ir no Francijas dienvidiem nākusī pasaulslavenā zivju zupa bujabēze (bouillabaisse). «Lai pagatavotu šo zupu, nepieciešamas tikko zvejotas vairāku veidu zivis un jūras veltes. Teorētiski bujabēzi varētu pagatavot arī šeit, no importētajiem jūras iemītniekiem, taču noteikti garšas īpašības stipri atšķirsies no autentiska zivju viruma,» viņa ar nožēlu teic.

Portugāles pieredze

Dzīvojot Portugālē, pirmais, ko Diāna iepazina šajā valstī, bija virtuve. Burtiski. Viņa stāsta: «Dienā, kad pārcēlos uz dzīvi Portugālē, lidmašīnai sākot nolaisties Lisabonā, pirmais, kam pievērsu uzmanību, bija milzīgs uzraksts «cozinhas». Toreiz es vēl portugāļu valodu nezināju un nesapratu, ka tas nozīmē «virtuves». Un tieši Portugālē es pastiprināti pievērsos kulinārijas mākslai – virtuve kļuva par vienu no manām radošās izpausmes vietām. Otra bija rotu darbnīca.»

Radoši izpaužoties svešzemju virtuvē, Diāna atpazina atšķirības starp portugāļu un latviešu virtuves kultūru. «Portugāļi savos ēdienos lieto milzīgu daudzumu olīveļļas! Pārsteidzoši bija redzēt uz šķīvja kopā saliktus rīsus un eļļā vārītus kartupeļus – mēs tomēr izvēlamies ēst vienu vai otru piedevu, bet nekad abas kopā,» viņa pastāsta.

«Latvijā vairāk ēd gaļu, bet Portugālē zivis un jūras veltes. Lielveikalā pie zivju stenda vienmēr ir krietna rinda, taču pie gaļas vitrīnas var redzēt labi ja divus pircējus.

Portugāļi neēd svaigas zivis. Vismaz vecāka gadagājuma ļaudis. Kad vīram piedāvāju saviem vecākiem likt galdā gardās lašmaizītes, viņš sacīja, lai labāk neriskēju, jo viņi nospriedīs, ka neesmu pie pilna prāta un saprašanas, cienājot ar jēlu zivi.

Mēs esam kūpinājumu cienītāji, taču portugāļi, izņemot bekona šķēlītes un desas, neko citu neražo. Tur neatrast ne žāvētu vistiņu, ne gaļiņu, ne zivtiņu.

Ļoti lielā cieņā Portugālē ir grilvistiņas. Tās tirgo gandrīz katrā kvartālā komplektā ar eļļā vārītiem (frī) kartupeļiem,» viņa turpina stāstīt par atšķirībām starp valstu virtuvēm. «Vārītus kartupeļus mēs arī ēdam atšķirīgi – latvieši savu tupenīti novāra, nokāš un vēl katlu uzliek atpakaļ uz uguns, lai nosusinātu un padarītu miltaināku, bet portugāļi tikai nolej ūdeni, apšļaksta ar krietnu devu olīveļļas un pievieno vēl šļuku vīna etiķa.

Portugālē nav rupjmaizes, krējuma, kefīra, biezpiena, siļķes, skābētu kāpostu, griķu, grūbu. Portugāļi negatavo mums ierastos salātus ar krējumu un majonēzi, pārsvarā tikai ar olīveļļu. Protams, kaut kur ir arī atrodamas variācijas par mūsu pašu rasolu, taču tur netiek pievienota gaļa un šiem salātiem ir dots vārds «salada russa», kas tulkojumā nozīmē «krievu salāti».

Kā teic Diāna – atšķirīgā mums noteikti ir vairāk nekā kopīgā. Vienīgais ēdiens, kur viņa saskatīja līdzību, bija portugāļu feijoada (feižuada), kas līdzinās mūsu pupiņu zupai ar žāvētu gaļu, tikai biezāka – kā sautējums.

Viena recepte katrai dienai

Sālītas, kaltētas mencas – bacalhau (bakaļau) –, kas ir Portugāles iecienītākais produkts, Diānai pietrūkst visvairāk. «Paši portugāļi lēš, ka viņiem ir 365 bacalhau receptes, pa vienai katrai dienai. Un patiesi – šī gardā zivs ir izmantojama dažnedažādos veidos! To gan nevar uzreiz likt gatavot, jo no sākuma jāizmērcē vairākos ūdeņos dienas vai divu garumā, lai atbrīvotos no liekā sāls, bet visa šī ņemšanas ir rezultāta vērta. Mani iecienītākie bacalhau ēdieni ir bacalhau com natas (zivs sacepums ar balto mērci, saldo krējumu un kartupeļiem), bacalhau com castanhas no forno (menca ar kastaņiem cepeškrāsnī) un bacalhau no forno à portuguesa (cepeškrāsnī cepta menca ar kartupeļiem, tomātiem, baltvīnu utt.»

Un tieši Portugālē Diāna iemācījās ēdienos izmantot paprikas pastu, ķiploku granulas un pagatavot gardu astoņkāji gan salātos, gan siltajos ēdienos. «Starp citu, Centrāltirgū ir pieejami saldēti kalmāru taustekļi patīkamās cenās, nemaz nav jābrauc uz tālām zemēm, lai izmēģinātu ko jaunu un neparastu,» viņa aicina.

Savukārt ārzemēs dzīvojot, viņai pietrūcis mūsu pašu ražotās Anniņas bez sāls. «Lai izvairītos no E-vielas saturošajiem buljona kubiņiem, šo dārzeņu maisījumu izmantoju kā garšvielu zupās, sautējumos, marinādēs vai vienkārši tāpat, pārberot pāri zivij vai gaļai uz pannas.»

Un, tur dzīvojot, Diāna baudīja ne tikai vietējo virtuvi, bet gatavoja arī mūsu pašu ierastos ēdienus – cepa kotletes, reiz pat skābēja un sautēja kāpostus, iemācīja vīram ēst mazsālītu lasi. Bet, kad sakārojās pēc īstenas latvju garšas, uzcepa rupjmaizi.

Diānas Šulces-Palmas iecienītas receptes

Prosa ar zaļajiem zirnīšiem austrumu gaumē

SASTĀVDAĻAS:

• aptuveni 2 glāzes vārītas un atdzesētas prosas

• 1–2 ēdamkarotes vīnogu kauliņu eļļas

• tējkarote sezama eļļas

• 2 olas

• 1/2 burkāna

• sauja saldētu un atlaidinātu zirnīšu

• ēdamkarote austeru mērces

• 2 ēdamkarotes vieglās sojas mērces

• ķiploka daiviņa

• aptuveni 1/2 tējkarotes svaigi rīvētas ingvera saknes

PAGATAVOŠANA: pirms cepšanas svarīgi ir prosu pilnībā atdzesēt. Būtu labi, ja prosu novārītu, piemēram, no rīta un ieliktu ledusskapī līdz vakariņu laikam, kad pošamies gatavot. Vai iepriekšējās dienas vakarā, ja gatavosim pusdienās.

Uz mazas panniņas uzlej pavisam nedaudz eļļas, iesit olas un maisot izcep. Noliek malā.

Burkānu sagriež smalkās strēmelītēs vai sarīvē. Uz smalkās rīves sarīvē ķiploku un ingvera sakni.

Uzlej uz pannas vīnogu kauliņu eļļu, uzliek ķiploku un ingveru, pusminūti pacep un pievieno ar dakšiņu sairdinātu prosu. Kārtīgi apmaisa un pievieno mērces, zirnīšus un burkānu. Nedaudz pacep.

Beigās pievieno tējkaroti sezama eļļas, kārtīgi samaisa. Iecilā olu strēmelītes un pasniedz.

Burkānkūka ar baltās šokolādes sviesta krēmu

SASTĀVDAĻAS:

• 3 olas

• 300 g cukura

• 120 g neitrālas eļļas

• 200 g miltu

• 1,5 tējk. cepamā pulvera

• 3/4 tējk. sodas

• tējkarote sāls

• 1,5 tējk. kanēļa

• 0,5 tējk. rīvēta muskatrieksta

• 3/4 tējk. ingvera

• naža gals Kajēnas piparu

• 70 g rozīņu

• 140 g grauzdētu valriekstu

• 350 g smalki rīvētu burkānu

Krēmam:

• 4 olu baltumi

• 150 g cukura

• 340 g sviesta (istabas

temperatūrā)

• 120 g baltās šokolādes

PAGATAVOŠANA: cepeškrāsns jāsasilda līdz 180 °C. Saputo olas ar cukuru, pielej eļļu un vēl paputo. Iemaisa izsijātus miltus, kas sajaukti ar cepamo pulveri un sodu. Pievieno garšvielas. Beigās iemaisa rozīnes, valriekstus un burkānus.

Liek ietaukotā formā (24 cm) un cep aptuveni 40 minūtes. Pēc kādām 30–35 minūtēm gatavības pakāpi vajadzētu pārbaudīt ar koka irbulīti; ja tas nāk ārā sauss, kūka būs gatava. Šai kūkai cepšanas laiks ir atkarīgs no burkānu sulīguma – jo tie sulīgāki, jo ilgāk kūka cepsies, galvenais – nepārcept!

Kamēr kūka cepas, gatavojam krēmu.

Ūdens peldē maisot sasilda olu baltumus ar cukuru, kamēr tas izšķīst. Silto olu masu saputo stingrās putās un, turpinot putot, pa gabaliņam pievieno sviestu.

Ūdens peldē izkausē balto šokolādi un, kad sviesta krēms gatavs, piekuļ to klāt.

Atdzisušo kūku horizontāli pārgriež uz pusēm, daļu krēma iesmērē vidū, ar atlikušo daļu dekorē augšu un sānus.

Baklažānu rullīši ar Ricotta siera pildījumu

Sastāvdaļas:

• paliels baklažāns

• 200 gr Ricotta svaigā siera

• 80 g spinātu

• 2 ķiploka daiviņas

• 20–25 g valriekstu

• pāris ēd. k. tomātu mērces

• 20 g Parmas siera

• sāls

PAGATAVOŠANA: nomazgātu baklažānu sagriež 0,4–0,5 cm biezās gareniskās šķēlēs, apkaisa ar sāli un liek traukā uz aptuveni 30 minūtēm atsuloties. Saplucina spinātu lapas, novāra, atdzesē. Sagatavo pildījumu – samaisa Ricotta sieru ar sarīvētu ķiploku, sadrupinātiem valriekstiem, pievieno atdzesētus un no liekā ūdens atbrīvotus spinātus. Baklažāna šķēles nosusina. Uzkarsē nepiedegošu pannu un cepina no abām pusēm. Var cept cepeškrāsnī uz restītēm. Uz katras izceptās šķēles izsmērē aptuveni tējkaroti ar kaudzīti sagatavoto siera pildījumu. Sarullē un liek cepamtraukā. Lai nebūtu jālieto taukvielas, metāla cepešpannas vietā izvēlamies stikla vai keramikas trauku – tas nepiedeg. Kad visi rullīši gatavi un savietoti cepšanai, katru apsmērē ar tomātu mērcīti un pārkaisa ar rīvētu Parmas sieru. Liek uzsildītā cepeškrāsnī un cep, kamēr siers izkusis.