ŠEFPAVĀRS IESAKA: Lutina ar gardiem ēdieniem

Jau piecus gadus četrās Latvijas vietās – Siguldā, Ķekavā, Jelgavā un Kuldīgā – darbojas ātrās ēdināšanas restorāns Ņamma, kas domāts steidzīgam cilvēkam, kurš vēlas garšīgi, veselīgi un ātri paēst. «Mēs cenšamies apmierināt visas vajadzības, visas gaumes. Ēdieni ir dažādām gaumēm, palaikam tiek papildināti ar ko jaunu. Meklējam lietas, kas piesaistītu klientus,» atzīst uzņēmuma tirdzniecības daļas vadītāja Jana Mičule. Šefpavārs Gvido Jakobijs šeit strādā tikai divus mēnešus.

«Iepriekšējā pieredze man ir plaša – esmu strādājis gan viesnīcās, gan nelielos krodziņos, arī lielā ēdināšanas uzņēmumu ķēdē, kas līdzīga Ņammai. Tas bija meksikāņu ēdienu restorānu tīkls. Tur biju šefpavārs, bet vienā struktūrvienībā,» atklāj Gvido. Puisis jau no mazām dienām ir pazīstams ar kulināriju, jo mamma ir pavāre. Bet mazajam Gvido jau bērnībā patika šo to pagatavot – mammas ietekmē. Pēc devītās klases beigšanas nebija citu domu kā vien arodvidusskolā apgūt pavāra profesiju. «Man cilvēki jāiepriecina ar rezultātu, un es domāju, ka tas nav slikti,» atzīst jaunais puisis. «Protams, dzimtajā Rojā es gatavoju citādus ēdienus nekā Rīgā. Un Siguldā citādus nekā Rīgā. Jābūt ar ēdienu tuvāk mūsu viesim,» pārliecinājies šefpavārs.

Kaislīgs makšķernieks

«Bērnībā man garšoja tas, ko gatavoja māmiņa. Viņai viss sanāca garšīgi. Man patika arī viss, ko gatavoja ome. Viņai allaž garšvielām bija kardamons, krustnagliņas, kaltētas apelsīnu mizas, bet es labi atceros, ka tajos laikos tās lietas nevarēja nopirkt kā tagad. Viss omes gatavotais bija ar stiprām, spēcīgām garšām. Šīs garšvielas es vēl šodien izmantoju. Un viss, kas man garšoja bērnībā, garšo arī tagad. Nekas nav mainījies,» par sevi stāsta Gvido.

Šefpavārs atklāj, ka viņam garšojot mazsālītas zivis – lasis, forele, sīga, alata. Sīga dzīvo jūrā, alata upēs. Gvido ir visnotaļ kaislīgs makšķernieks. Amatā, Gaujā, Braslā noķer zivis, iesāla un ēd. «Lai gan esmu rojenieks, vistuvākās man noteikti ir Amata, Līgatne un Brasla. Lielu lomu man nav. Strauta forele ir puskilogramu, bet alata gandrīz 700 gramu smaga. Valsts rekords ir vienu kilogramu un 10 gramus smaga alata. Tā gandrīz ir mana trofeja,» stāsta makšķernieks.

Jāgatavo vienkārši

Ēdiena gatavošanā nevajag sarežģīt, gatavot vienkāršas un lieliskas lietas. Ja šašliku, tad ar sāli, pipariem, sīpoliem, un neaizrauties ar kefīru, sinepēm un majonēzi, kas kļuvis populāri. Ja gatavo uzputeni, tad ņemt dzērvenes, ūdeni, cukuru, mannu. Viss jāgatavo no dabīgiem produktiem. Nav jau, protams, tā, ka Gvido savā ikdienā izmanto tikai Latvijā ražotās garšvielas. Ir vīna etiķis, kas nav Latvijas ražojums, ir Āzijas izcelsmes mērces, īpaši stipras zivju garšas. «Nevajag sarežģīt, bet gatavot vienkārši, un tad jau viss būs kārtībā,» secina Gvido. Pēc iespējas precīzāk viss ir jāsasver, lai iznākums būtu tāds, ko gaida, nevis gatavot gatavošanas pēc. Nesarežģīt un piemeklēt sev tīkamas sastāvdaļas. «Vajag ēst pēc iespējas veselīgāk. Un domāt varbūt 18 soļus uz priekšu, par to, kā tas ēdiens, ko mēs ēdam šodien, ietekmēs mūs pēc 15 vai 30 gadiem,» pārliecināti saka pavārs.

Tallinā gūst pieredzi

«Man ir pieredze ārzemēs – 2000. gada vidū strādāju Tallinā, restorānā Vertigo, pie šefpavāra Imres Kosi. Pie viņa ieraudzīju tādu virtuvi un tādus ēdienus, kādus pat žurnālos un grāmatās nebiju redzējis. Man patika – skaists restorāns, profesionāli pavāri, lielisks personāls, interjers, trauki, ēdieni. Viņus piemeklēja naudas nebūšanas, kādas arī pie mums bijušas 2008. un 2009. gadā, un restorāns beidza darbu. Šefpavārs Imre mēdza teikt, ja Baltijas valstīs būtu Michelin zvaigzne, tad viņam noteikti tā būtu pirmajam. Restorāns bija burvīgs. Man ir bailes no augstuma, bet restorāns atradās 10. stāvā – pašā Tallinas sirdī – paskatoties no terases, varēja redzēt ielu,» par savu karjeru stāsta Gvido.

«Ēdienkarte pie mums šeit praktiski mainās katru dienu. Puse no vitrīnā redzamajiem ēdieniem ir tie, kuri restorānā pieejami katru dienu. Pie tiem apmeklētāji jau ir pieraduši. Otra puse ir tā, kuru mēs gatavojam pieskaņotu kādiem svētkiem, nedēļas dienām. Mēs cenšamies, lai piedāvājums nebūtu vienmuļš. Lai, ienākot pa durvīm, viesis var iesaukties – šo es neesmu redzējis un baudījis!» turpina šefpavārs. Virtuvē jau redz, cik cilvēku atnāk – pēc apjoma. Ja virtuvē arī būtu krēsls, nevienam nebūtu iespējas apsēsties. «Mēs esam ekspresrestorāns, un katru dienu virtuvē ir trīs pavāri. Mums nav sadalīti pavāri un palīgi. Visi prot izdarīt visu. Un ēdieni mums arī ir saistīti ar Siguldu, piemēram, Siguldas cūkgaļas šnicele. Cilvēki, kas ēdienus gatavo, arī ir no Siguldas. Novēlu Mājas lasītājiem: lai mums katram būtu iespēja vismaz dažus mēnešus gadā ēst lietas, kuras esam izaudzējuši, salasījuši vai noķēruši dabā paši,» saka Gvido Jakobijs.

Pastas salāti

SASTĀVDAĻAS:

• 160 g pastas Grandine

• 80 g tomātu

• 60 g salami

• 50 g paprikas

• 30 g olīvu bez kauliņiem

• 2 tējk. sakapātu pētersīļu

• sāls, pipari, olīveļļa,

kurkuma, lauru lapas

Pagatavošana: novāra pastu sālsūdenī, kam pievienota lauru lapa un šķipsniņa kurkumas krāsai. Noskalo pastu, ļauj tai notecēt un atdzist. Sagriež tomātus, salami un papriku plānos stienīšos vai kubiņos, olīvas uz pusēm, samaisa visu kopā ar pastu un pētersīļiem, sāli un pipariem. Apslaka ar olīveļļu un pasniedz.

Blanšēti dārzeņi ar karija mērci

SASTĀVDAĻAS: 

• 200 g brokoļu

• 200 g ziedkāpostu

• 80 g burkānu

• 150 ml saldā krējuma

• sāls, pustējkarote karija

Pagatavošana: notīra burkānus un sagriež stienīšos, ziedkāpostus un brokoļus sadala vienādos pušķīšos. Verdošā ūdenī vispirms met burkānus, jo tie ir cietākie, pēc 3 minūtēm ziedkāpostus un vēl pēc 2 minūtēm brokoļus. Pēc minūtes nokāš dārzeņus, pasniedz tos karstus ar saldā krējuma un karija mērci, kurai pievienots nedaudz sāls.

Ar sieru un burkāniem pildīta vistas fileja

SASTĀVDAĻAS:

• 400 g vistas filejas

• 50 g Holandes siera

• 30 g burkānu

• olīveļļa

• sāls

• pipari

 Pagatavošana: filejām ar asu nazi platākajā galā iegriež kabatiņu gandrīz līdz šaurākajam galam. Burkānus sarīvē, samaisa ar rīvētu sieru un pipariem, masu iepilda filejās. Iegriezto daļu aizsprauž ar koka irbulīti, fileju pārber ar sāli un apcep uz pannas zeltainu, turpina cepšanu 180 grādos sakarsētā krāsnī apmēram 8 min, līdz fileja ir gatava. Pasniedz karstu ar piedevām.