Latgalē no laika gala, šķiet, nav nevienas saimnieces, kura nebūtu sējusi balto sieru. Arī mana babiņa to prata, un viņas siers, saulītē nokaltis, ciets kā krama gabals, mums, bērniem, bija ikdienas našķis. Gards našķis, kuru garšas kārpiņas reanimē joprojām: ar naža un mazā āmurīša palīdzību no lielā rituļa atskaldītais siera kriksītis, aiz vaiga aizstūķēts, deva gan sāta sajūtu, gan aizstāja konfekšu neesamību, gan dievīgi garšoja. Laiki mainās, laiki iet, taču balto sieru Latgalē īstas saimnieces sien joprojām. To veco labo, visiem zināmo, un izdomā arī kādu jaunu, mūsdienīgu variāciju!
SASTĀVDAĻAS:
10 l silta, tikko slaukta piena
0,5 l skābu biezpiena sūkalu
PAGATAVOŠANA: pienu lej katlā un silda, līdz tas no apakšas sāk mest mazus burbulīšus. Pienam pievieno uzkarsētas skābas biezpiena sūkalas. Maisa, līdz veidojas graudaina, biezpienaina masa. Katlu noņem no uguns un nokāš linu auduma maisiņā vai marlītē. Kad sūkalas notek, biezpiena siera masu, kas maisiņā vai marlītē, stingri nosien un vismaz uz 12 stundām liek zem sloga. Atbrīvotu no sloga un izņemtu no maisiņa, siera rituli no abām pusēm apsāla. Tālāk rīkojas atkarībā no vajadzības: ja sieru grib sakaltēt, apsālīto rituli iesien tīrā marlē un liek kaltēt – saulē vai pie krāsns. Ja sieram pievieno kādas garšvielas – ķimenes, saulespuķu sēkliņas, kādus svaigus vai kaltētus garšaugus, riekstus, baravikas vai ko citu –, tas jādara pirms siera likšanas zem sloga: no sūkalām atbrīvoto siera masu no maisiņa vai marlītes liek bļodā vai katlā, pievieno attiecīgās piedevas, visu labi izmaisa, liek atpakaļ auduma maisiņā, aiztaisa un noslogo.
PADOMS
• Lielisku garšas buķeti iegūst, ja balto sieru kūpina: jau noslogotu to no abām pusēm apsāla un tad 5–6 stundas kūpina, visu laiku sekojot temperatūras svārstībām žāvētavā un tās regulējot.
• Sierāboliņš, baziliks, pētersīļi – svaigā veidā, kaltēti, katrs atsevišķi vai garšaugu maisījumi – tas viss noder baltā siera garšas daudzveidīgošanai!
• Sieram pievienojot svaigas vai saldētas upenes, ir garantēts saldais našķis, kas ne uz viena galda ilgi neaizkavēsies.
• Kaltēta vai kūpināta baltā siera mūžs ir ievērojami garāks nekā to sieru, kam pievienoti garšaugi, ogas vai sēnes. Šiem sieriem realizācijas laiks ir ierobežots.
• Baltais siers ir unikāls produkts, kas ļauj vaļu arvien jauniem eksperimentiem. Negaidīti interesantas garšas nianses var iegūt, ja siera masai pievieno marinēta gurķa gabaliņus.
Recepti piedāvā lauku mājas Upenītes saimniece Inese Survilo no Aglonas