RECEPTES: Renesanses laika kārumi
Vienreiz to vajag pamēģināt – domās, virtuāli vai realitātē pārcelties 16. gadsimtā un sarīkot dzīres īstā viduslaiku garā, godu atdodot... cukuram! Romantiku nodrošinās sveču gaisma, renesanses laika kostīmi un atbilstīga mūzika, nu, bet galdā ceļam to laiku kulinārijas šedevrus: vafeles, pīrāgus, pūdercukuru, marcipānu, sukādes, kliņģerus, cukurotus augļus, kas skaidrāk par skaidru klātesošajiem pavēsta par jūsu situētību, proti – jo saldāki kārumi tiek piedāvāti, jo bagātāki svētku rīkotāji!
21. gadsimta indivīdu grūti pārsteigt ar tik pašsaprotamu lietu kā cukurs. Bet pamēģiniet iedomāties sevi dzīvojam 16. gadsimtā! Cukuru jeb «saldo sāli», ievestu no Indijas cukurniedru plantācijām, atļauties var tikai sabiedrības augstākie slāņi, par 7 kilogramu smagu sakausēta cukura kluci maksājot pusotras mārciņas tīra sudraba. Un tie, kas to var atļauties, rīko nebeidzamas dzīres un cukuru patērē ļoti lielos daudzumos, berot klāt gan sāļiem ēdieniem, gan maizei un konditorejas izstrādājumiem. Galmā no cukura gatavo iespaidīgas skulptūras. Cukuroti kliņģeri un cukuroti augļi rotā Ziemassvētku egli pilsētas galvenajā laukumā. Ar cukura izstrādājumiem bagātīgi dekorē augstmaņu mielasta galdus, no cukura gatavo īpašas zelta naudiņas, ko kā pārpilnības simbolu pasniedz bagātnieku jaunlaulātajiem un visiem kāzu viesiem. Cukurs ir valūta, par ko iespējams teju viss, arī bojāti zobi kungu mutēs un iedzīvošanās ne vienā vien nopietnā kaitē, bet ko tik nepacietīsi, ja vari atļauties cukuru!
***
Bumbieru pīrāgs
SASTĀVDAĻAS:
mīklai: 500 g kviešu miltu
250 g sviesta
2/3 tasītes ūdens
1 strīķēta tējkarote sāls
pildījumam: 6 lieli bumbieri
250 – 300 g cukura
1 sakulta ola pīrāga pārziešanai
PAGATAVOŠANA: sijātos miltos iemaisa sāli. No miltiem, sviesta un ūdens pagatavo mīklu. To kārtīgi izmīca un uz pusstundu noliek atpūsties. 2/3 mīklas izrullē apmēram 1,5 cm biezā slānī , ieklāj ar ietaukotu cepampapīru izklātā kūkas formā un vienmērīgi izlīdzina, veidojot augstu maliņu. Bumbierus nomazgā, nomizo un cieši vienu pie otra izkārto ar mīklas slāni izoderētajā formā. Visu cukuru iespējami vienmērīgā slānī pārber pāri bumbieriem. No atlikušās mīklas izveltnē tortes formai atbilstošu apli un ar to kā ar vāku pārsedz bumbierus, abu mīklas daļu maliņas saspiež kopā. Pārsmērē ar sakultu olu, liek iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī un 200 – 220 grādu temperatūrā cep aptuveni 40 minūtes, līdz pīrāgs kļūst zeltains. Pīrāgu atdzesē. Pīrāgu pasniedz, ievietotu dziļā šķīvī: to pārgriežot, izlīst salds sīrups. Bumbieri, cukuram kūstot, no visām pusēm mīklas apņemti, sīrupā karamilizējas, bet neizjūk – paliek veseli.
padoms
• Pēc viduslaiku receptes gatavoto bumbieru pīrāgu baudot, par smalkām manierēm pie galda laikam jāaizmirst: visērtāk gardo kārumu mutē var dabūt ar pirkstu palīdzību.
***
Āboli cukura glazūrā
SASTĀVDAĻAS:
10 – 12 nelieli vai vidēji lieli āboli
150 ml ūdens
450 g cukura
½ ēdamkarotes sviesta
1 tējkarote citrona sulas
PAGATAVOŠANA:
ābolus nomazgā, noslauka sausus. Katrā ābolā blakus kātiņam stingri iedur koka iesmiņu.
Pagatavo sīrupu: katliņā ielej ūdeni, ieber cukuru, pievieno sviestu un citrona sulu. Katliņu liek uz lēnas uguns un, ik pa laikam apmaisot, vāra sīrupu. Tas, ka cukurs izkusis, vēl nav rādītājs, ka sīrups gatavs. Visu laiku maisot, lai nepiedeg, sīrups jāvāra, kamēr tas iegūst viegli zeltainu nokrāsu un sāk karamilizēties (attēlā).
Sīrupa gatavības pakāpi nosaka tā: karoti, ar ko sīrupu maisa, paceļ virs katla un ļauj virumam līt – vēl negatavs sīrups atpakaļ katlā nolīst ātri, kā ūdens. Ja sīrups nāk gatavs, pēdējās lāses no karotes nopil lēni un atdziestot sāk cietēt (uz leju nostiepjas smalks sīrupa mats). Tā ir zīme, ka sīrupu vārīt gana.
Verdošajā sīrupā, aiz iesmiņa turot, iemērc ābolu un kārtīgi izvirpina, lai sīrups apņem visu augli. Jāraugās, lai sīrupa neskarts paliek ābola kātiņš un mazs augļa gabaliņš ap to – kad glazūra sastings, tās cietumā būs grūti iekosties, bet ja ap kātiņu būs kāda glazūras kārtas neskarta vieta, zobiem būs, kur iecirsties, lai sāktu mielošanos.
Ar cukura glazūru klātos ābolus kārto uz paplātes, kas izklāta ar cepamo papīru un noliek vēsumā, lai atdziest.
padoms
• Ābolos durot iesmiņus, jāraugās, lai augļi nebūtu caurdurti vai kā citādi apskādēti. Ābolos ar ievainotu mizu karstā glazūra iesūcas, augļi kļūst valgi un grūti sakožami.
• Glazēšanai nevajadzētu izvēlēties lielus ābolus. Baudot neliela vai vidēja izmēra glazētus ābolus, var izbaudīt visu salduma gradāciju: vispirms ir ļoti saldā un ļoti cietā cukura glazūras kārta. Kad zobi tai tikuši cauri, var sagaršot ābola miziņu un ārējo slāni, kurā karstais saldums pirms sastingšanas tomēr paspējis nedaudz iesūkties, bet tuvāk serdei brīnišķīgi sajūtams ābola spirdzinošais svaigums.
***
Hercoga pūderis
SASTĀVDAĻAS:
brūnais cukurniedru cukurs
gabaliņš rīvētas ingvera saknes
kanēļa miziņa
PAGATAVOŠANA:
Gabaliņu svaigas ingvera saknes nomizoun uz smalkās rīves
sarīvē.
Piestā ieber brūno cukurniedru cukuru un ar miezeri saberž parupjā pūdercukurā.
Kanēļa mizu salauž mazākos gabaliņos, liek piestā un saberž, tad izsijā caur sietiņu. Ber bļodā pūderī saberzto cukuru, pievieno izsijāto kanēli un šķipsniņu rīvētā ingvera. Visu labi sajauc
padoms
• Vēsā vietā un slēgtā traukā hercoga pūderi var uzglabāt aptuveni 6 nedēļas, bet ko tur daudz glabāt – kamēr svaigi malta kanēļa un ingvera aromāts un garšu buķete nav izgarojusi, viduslaiku bagātnieku izmeklēti smalko garšvielu pa drusciņai piepūderē visur, kur vien tas iespējams! Nu gluži kā viduslaikos, kad hercogi, karaļi, grāfi un citi augstmaņi, pie cukura – viņu turības un labklājības apliecinātāja – tikuši, ar to bārstījās bez jēgas un saprašanas!
***
Vafeles
SASTĀVDAĻAS:
8 ēdamkarotes kviešu miltu
3 ēdamkarotes brūnā cukurniedru cukura
100 ml salda krējuma
1 olas baltums
sviests cepšanai
kanēļa miza
hercoga pūderis vafeļu
pārkaisīšanai
PAGATAVOŠANA: kanēļa mizu salauž nelielos gabaliņos, liek piestā un saberž, tad caur sietiņu izsijā.
Olas baltumu atdala no dzeltenuma. Baltumu viegli uzputo, tad pievieno cukuru un puto, kamēr cukurs gandrīz izkusis.
Uzputotajam baltumam pievieno saldu krējumu, masu izmaisa. Masai pievieno sijātus miltus un šķipsniņu kanēļa, mīklu sastrādā viendabīgā konsistencē.
Sakarsē vafeļu pannu, tās pamatni ieziež ar sviesta pikucīti. Kad sviests izkusis, ar karoti uzliek mīklu, pannu saspiež un cep vafeli.
Kad vafele kļuvusi zeltaini brūna un kraukšķīga, to no pannas ņem nost, pannu atkal mazliet ietauko ar sviesta pikucīti un cep nākošo.
Gatavas vafeles pirms pasniegšanas viegli pārkaisa ar hercoga pūderi.
Ja ir vēlme un gribēšana, kopā ar vafelēm galdā var celt arī salda medus podiņu.